сыйпау.Тарбул биздин тилибиз тарабынан кабыл алынган таттуу, ачуу, туздуу жана кычкыл даам. Анын ачылышынан бери бир кылымдан ашык убакыт өттү, бирок бешинчи даам Ал 1985-жылдагыдай аныкталган.
Анын чындыгында өзүнүн даамы жок сыйпау.Тар, япон тили жана ушул тилде жагымдуу даам дегенди билдирет. Бул ат менен бардык тилдерде колдонулат.
Умами деген эмне?
Илимий жактан умами; Бул глутамат, инозинат же гуанилат даамдарынын айкалышы. Глутамат - же глутамин кислотасы - көбүнчө өсүмдүктөрдүн жана жаныбарлардын белокторунда кездешүүчү аминокислота. Инозинат негизинен этте болсо, гуанилат өсүмдүктөрдө көп кездешет.
Умами жытыАдатта, ал белоку жогору тамактарда кездешет жана организм бул белокторду сиңирүү үчүн шилекейди жана тамак сиңирүүчү ширелерди бөлүп чыгарат.
Ашказандан тышкары, Умамиге бай тамактарден-соолукка пайдалуу жактары бар. Мисалы, изилдөөлөр көрсөткөндөй, бул азык-түлүктөр толтура.
Ошондуктан, умамиге бай тамактарАны колдонуу табитти төмөндөтүү менен арыктоого жардам берет.
Умами Даамынын Тарыхы
Umami aromaАны 1908-жылы япондук химик Кикунае Икеда ачкан. Икеда жапон даши (көпчүлүк жапон тамактарында колдонулуучу ингредиент) молекулалык деңгээлде изилдеп, ага өзгөчө даам берген элементтерди аныктады.
Ал деңиз балырларындагы (негизги ингредиент) даам молекулалары глутамин кислотасы экендигин аныктады. "Даамдуу" деген маанидеги япондук "умай" сөзүнөн алынгансыйпау.Тар”Деп ат койду.
сыйпау.ТарИзилдөөчүлөр умами негизги даам экендигин, башка даамдарды (ачуу, таттуу, кычкыл, туздуу) айкалыштырып жасоо мүмкүн эместигин аныкташкандан кийин, 1980-жылдарга чейин глобалдык деңгээлде таанылган эмес.Ошондой эле сиздин тилиңиз сыйпау.Тар Ал үчүн атайын сатып алуучулар табылып, расмий түрдө "бешинчи даам" наамын алышкан.
Умами кандайча даам татат?
сыйпау.Тар, көбүнчө сорполор жана соустар менен байланышкан жагымдуу даамга окшош. Көптөгөн сыйпау.ТарАл түтүн, жер же эт деп ойлойт.
Көпчүлүк адамдар анын даамын сүрөттөө кыйын дешет, бирок бул термин адатта сыр же кытай тамактары сыяктуу сооронуч жана көз карандылыкты пайда кылган азыктар менен айкалышкан.
Айрым тамактар табигый умами даамыал бар болсо дагы, Ал бышыруу процессинде Maillard реакциясы аркылуу козголушу мүмкүн. Бул реакция тамакты кызартып, аминокислоталардагы канттар менен белоктор азайып, ага түтүн, карамелденген даам берет.
сыйпау.Тар ошондой эле өзүнүн даамы менен таңдайда сезим жаратат. Глутаматтар тилди каптаса, табактын калыңдыгын сезишет, бул толук кандуулукка жана жалпы токчулук сезимине алып келет.
Бул булуттуу ооз сезими сезгич эс тутумун камсыз кылган, кийинчерээк көрүү же жыттан улам пайда болуп, умами даамын таткан тамак-ашка болгон кумарды пайда кылат. Ошондуктан курамында умами бар азыктартез арада сатууну көбөйтүү үчүн закускалардын менюларында көп кездешет.
Well “Умами эмнеден табылган?"Бул жерде таң калыштуу ден-соолукка тийгизген пайдасы бар умами тамактары...
Умами даамында эмне бар?
Mosses
Балырлар калориясы аз, бирок азык жана антиоксиданттарга толгон. Ошондой эле, курамында глутамат көп болгондуктан, бул эң сонун нерсе умами жытыси булагы. Демек, балырлар жапон ашканасынын соусуна даам кошот.
Соя негизделген азыктар
Соя тамактары Азиянын ашканасынын негизги соясы болгон соядан жасалат.Soybean Аны толугу менен жесе да, көбүнчө тофу, темпе, мисо, соя соусу сыяктуу ар кандай азыктарда ачытылат же иштетилет.
Сояны кайра иштетүү жана ачытуу глутаматтын жалпы курамын көбөйтөт. Белоктор эркин аминокислоталарга, айрыкча глутамин кислотасына бөлүнөт.
Эски сырлар
Улгайган сырларда глутамат көп болот. Сырлар картайганда, протеин деп аталган процессте алардын белоктору эркин аминокислоталарга бөлүнөт. Бул глутамин кислотасынын деңгээлин көтөрөт.
Эң узак кармаган сырлар (мисалы, 24 айдан 30 айга чейин), адатта, эң көп кармайт, мисалы италиялык пармезан умами даамына бар. Ошондуктан анча-мынча болсо да, табактын даамын бир кыйла өзгөртөт.
кимчи
кимчибул жашылча-жемиштерден жасалган татымал корей тамагы. Бул жашылчалар протеаздар, липаздар жана амилазалар сыяктуу тамак сиңирүү ферменттерин иштеп чыгуу менен жашылчаларды талкалайт. Bacillus Ал бактериялар менен ачытылат.
Протеаздар кимчидеги протеин молекулаларын протеолиздөө жолу менен эркин аминокислоталарга бөлөт. Бул кимчинин глутамин кислотасынын деңгээлин көтөрөт.
Кимчи гана сыйпау.Тар Курамында көп эмес, ден-соолукка пайдалуу, тамак сиңирүү жана кандагы холестеролдун деңгээли төмөн.
Көк чай
Көк чай Бул популярдуу жана укмуштуудай пайдалуу суусундук. Бул чайды ичүү көптөгөн артыкчылыктарды берет, анын ичинде кант диабетинин тобокелдигин азайтуу, холестеролдун LDL деңгээлин төмөндөтүү жана ден-соолукту чыңдоо. Андан тышкары, жашыл чайдын курамында глутамат көп болгондуктан, аны уникалдуу таттуу, ачуу жана сыйпау.Тар Даамы бар.
Бул суусундукта глутаматка окшош түзүлүшкө ээ аминокислотасы - теанин да көп. Изилдөөлөр көрсөткөндөй, теанин дагы жогору сыйпау.Тар анын кошулма деңгээлде роль ойной тургандыгын көрсөтөт.
деңиз продуктулары
Деңиз азыктарынын көптөгөн түрлөрү сыйпау.Тар кошулмалары көп. Деңиз азыктарында табигый түрдө глутамат жана инозинат болушу мүмкүн. Инозинат - бул тамак-аш кошулмасы катары кеңири колдонулуучу дагы бир ингредиент. сыйпау.Тар кошулма.
Эт
Эт, бешинчи даам Бул азык-түлүк адатта көп болгон дагы бир азык-түлүк тобу. Деңиз азыктары сыяктуу эле, аларда табигый түрдө глутамат жана инозинат бар.
Кургатылган, улгайган же кайра иштетилген эттерде жаңы эттерге караганда глутамин кислотасы көп, анткени бул процесстер бүтүндөй белокторду майдалап, эркин глутамин кислотасын бөлүп чыгарат.
Тооктун жумуртканын сарысы - эт болбосо дагы, глутамат менен камсыз кылат умами даамы булагы.
помидор
помидор мыкты өсүмдүк негизделген умами даамы ресурстардын бири болуп саналат. Чындыгында, помидордун даамы анын курамында глутамин кислотасы көп экендиги менен байланыштуу.
Помидордун глутамин кислотасынын деңгээли жетилген сайын жогорулай берет. Помидорду кургатуу процесси нымды азайтып, глутаматты концентраттайт. сыйпау.Тар Ошондой эле анын даамын арттырат.
козу карын
козу карынДагы бир сонун өсүмдүк негизделген умами даамы булагы. Помидор сыяктуу эле, кургатуучу козу карындар да глутаматтын курамын кыйла көбөйтөт.
Козу-карындар В витаминдерин камтыган пайдалуу заттар менен толтурулган жана ден-соолукка пайдалуу, мисалы, иммунитеттин жогорулашы жана холестерол деңгээли.
Курамында Умами бар башка азыктар
Жогоруда көрсөтүлгөн азык-түлүктөн тышкары, башка тамак-аш азыктары дагы бар сыйпау.Тар Даамы жогору.
Башка 100 граммга жогору умами тамактары Глутаматтын курамы:
Ушул азыктардын ичинен устрицанын соусу глутаматтын курамында эң көп. Устрица соусу глутаматтын курамында кайнатылган устрицанын же устрицанын экстрактынын курамында жасалган. сыйпау.Тар жагынан бай
Умамини тамак-ашка кантип кошсо болот
Умамиге бай ингредиенттерди колдонуңуз
Айрым тамактар табигый жол менен сыйпау.Тар камтыйт. Бышкан помидор, кургатылган козу карын, комбу (балыр), анчоус, пармезан сыры ж.б. - булардын баары сыйпау.ТарРецепттерге үндүктүн даамын алып келет.
Ачытылган тамактарды колдонуңуз
Ачытылган тамактар бийик сыйпау.Тар мазмуну бар. Тамактанууда соя соусу сыяктуу ингредиенттерди колдонуп көрүңүз.
Айыгып калган этти колдонуңуз
Эски же айыктырылган эттер сыйпау.Тар анын даамы көп. Бекон, эски колбаса жана салям, каалаган рецепт сыйпау.Тар Бул даам алып келет.
Эски сырды колдонуңуз
Пармезан макарон үчүн гана эмес, тамак-аш үчүн дагы колдонулат. умами даамы поезд.
Умамиге бай татымалдарды колдонуңуз
Кетчуп, томат пастасы, балык соусу, соя соусу, устрица соусу ж.б. умамиге бай жыпар жыттуу заттарАны колдонуу идиштерге ушундай даам берет. Жаңылануудан коркпоңуз, ар кандай материалдарды колдонуп көрүңүз.
Натыйжада,
сыйпау.Тар Бул беш негизги даамдын бири. Анын даамы глутамат аминокислотасынын - же глутамин кислотасынын - же белоктуу азыктарда кездешүүчү инозинаттын же гуанилаттын кошулмаларынан келип чыгат. Бул тамактын даамын гана жогорулатпастан, табитти басаңдатат.
сыйпау.Тар Курамында көп азыктардын катарына деңиз азыктары, эт, улгайган сыр, деңиз балыры, соя азыктары, козу карындар, помидор, кимчи, көк чай жана башкалар кирет.
Бул тамактарды ар кандай даамдар үчүн колдонсоңуз болот.
