क्या है फाइटिक एसिड, क्या यह हानिकारक है? फाइटेट युक्त खाद्य पदार्थ

पौधों में पोषक तत्व हमेशा आसानी से पचते नहीं हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि पौधों में एंटीन्यूट्रिएंट्स नामक पदार्थ हो सकते हैं जो पोषक तत्वों के अवशोषण में बाधा उत्पन्न करते हैं।

ये पौधे के यौगिक हैं जो पाचन तंत्र में पोषक तत्वों के अवशोषण को कम कर सकते हैं। 

एंटीन्यूट्रियंट क्या हैं?

एंटीन्यूट्रिएंट्स पौधे के यौगिक होते हैं जो आवश्यक पोषक तत्वों को अवशोषित करने की शरीर की क्षमता को कम करते हैं।

वे ज्यादातर लोगों के लिए एक प्रमुख चिंता का विषय नहीं हैं, लेकिन कुपोषण की अवधि के दौरान या उन लोगों के बीच एक समस्या हो सकती है जो अपने आहार को लगभग विशेष रूप से अनाज और फलियों पर आधारित करते हैं।

लेकिन एंटीन्यूट्रीएंट्स हमेशा "खराब" नहीं होते हैं। कुछ मामलों में, फेटते हैं और टैनिन जैसे एंटीन्यूट्रीएंट्स के कुछ लाभकारी स्वास्थ्य प्रभाव भी हैं। सबसे आम एंटीन्यूट्रियंट हैं:

फाइटेट (फाइटिक एसिड)

फाइटेट, जो ज्यादातर बीज, अनाज और फलियों में पाया जाता है, खनिजों के अवशोषण को कम करता है। इनमें लोहा, जस्ता, मैग्नीशियम और कैल्शियम शामिल हैं। इसे बाकी लेख में विस्तार से बताया जाएगा।

लेक्टिंस

यह सभी पौधों के खाद्य पदार्थों, विशेष रूप से बीज, फलियां और अनाज में पाया जाता है। कुछ व्याख्यान बड़ी मात्रा में हानिकारक हो सकता है और पोषक तत्वों के अवशोषण में हस्तक्षेप कर सकता है।

प्रोटीज अवरोधक

यह व्यापक रूप से पौधों, विशेष रूप से बीज, अनाज और फलियां के बीच पाया जाता है। वे पाचन एंजाइमों को बाधित करके प्रोटीन पाचन में हस्तक्षेप करते हैं।

टैनिन

टैनिनएक प्रकार का एंजाइम अवरोधक है जो पर्याप्त पाचन में बाधा डालता है और प्रोटीन की कमी और जठरांत्र संबंधी समस्याओं का कारण बन सकता है।

क्योंकि हमें भोजन को ठीक से मेटाबोलाइज करने और कोशिकाओं को पोषक तत्व प्रदान करने के लिए एंजाइमों की आवश्यकता होती है, एंजाइमों को बाधित करने वाले अणु सूजन, दस्त, कब्ज और अन्य जीआई मुद्दों का कारण बन सकते हैं।

oxalates

oxalates यह तिल, सोयाबीन, काले और भूरे बाजरा किस्मों में सबसे अधिक मात्रा में पाया जाता है। पौधे के अमीनो एसिड के अवशोषण पर शोध के अनुसार, इन एंटीन्यूट्रिएंट्स की उपस्थिति पौधे (विशेषकर फलियां) प्रोटीन को "खराब गुणवत्ता" बनाती है।

लस

पादप प्रोटीन को पचाने में सबसे कठिन है, लस एक एंजाइम अवरोधक है जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल परेशान पैदा करने के लिए प्रसिद्ध हो गया है।

लस न केवल यह पाचन समस्याओं का कारण बन सकता है, बल्कि यह लीक आंत सिंड्रोम या ऑटोइम्यून बीमारी, एलर्जी प्रतिक्रियाओं और संज्ञानात्मक मुद्दों में भी योगदान कर सकता है।

सैपोनिन्स

सैपोनिन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल अस्तर को प्रभावित करते हैं, पारगम्य आंत्र सिंड्रोम और ऑटोइम्यून विकारों में योगदान करते हैं।

वे मनुष्यों द्वारा पाचन के लिए विशेष रूप से प्रतिरोधी हैं और रक्तप्रवाह में प्रवेश करने और प्रतिरक्षा प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करने की क्षमता रखते हैं।

Isoflavones

ये उच्च स्तर पर सोयाबीन में पाए जाने वाले एक प्रकार के पॉलीफेनोलिक एंटीन्यूट्रियंट हैं जो हार्मोनल परिवर्तन का कारण बन सकते हैं और पाचन संबंधी मुद्दों में योगदान कर सकते हैं।

phytoestrogens वे के रूप में वर्गीकृत हैं और अंत: स्रावी डिसरप्टर्स  उन्हें माना जाता है - वे एस्ट्रोजेनिक गतिविधि वाले पौधे-व्युत्पन्न यौगिक हैं जो हार्मोन के स्तर में हानिकारक परिवर्तन का कारण बन सकते हैं।

सोलनिन

बैंगन, मिर्च, और टमाटर जैसी सब्जियों में पाया जाता है, यह ज्यादातर मामलों में एक फायदेमंद एंटीन्यूट्रिएंट है।

हालांकि, उच्च स्तर नशा और लक्षण जैसे मतली, दस्त, उल्टी, पेट में ऐंठन, गले में जलन, सिरदर्द और चक्कर आ सकता है।

चौकोनी

आलू सहित सोलनसी परिवार के मकई और पौधों में पाया जाने वाला यह यौगिक छोटी खुराक में खाया जाता है क्योंकि इसमें ऐंटिफंगल गुण होते हैं, लेकिन कुछ लोगों में पाचन समस्याएं पैदा हो सकती हैं, खासकर जब बिना पके और बड़ी मात्रा में।

फूड्स में एंटीन्यूट्रीएंट्स कैसे कम करें?

शोषण

सेम और अन्य फलियों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए, उन्हें आमतौर पर रात भर पानी में रखा जाता है।

इन खाद्य पदार्थों में अधिकांश एंटीन्यूट्रीएंट्स त्वचा में पाए जाते हैं। चूंकि कई एंटीन्यूट्रीएंट्स पानी में घुलनशील होते हैं, वे खाद्य पदार्थों के गीले होने पर घुल जाते हैं।

फलियां में, भिगोने की प्रक्रिया में फाइटेट, प्रोटीज इनहिबिटर, लेक्टिन, टैनिन और कैल्शियम ऑक्सालेट की मात्रा को कम करने के लिए पाया गया है। उदाहरण के लिए, एक 12-घंटे सोख मटर में फाइटेट सामग्री को 9% तक कम कर देता है।

एक अन्य अध्ययन में, 6-18 घंटे के लिए मटर को भिगोने से लेक्टिन्स 38-50% कम हो गए, टैनिन 13-25% और प्रोटीज इनहिबिटर 28-30% कम हो गए।

हालांकि, एंटीन्यूट्रिएंट्स की कमी फली के प्रकार पर निर्भर करती है। उदाहरण के लिए; किडनी बीन्स और सोयाबीन को भिगोने से प्रोटीज इनहिबिटर कम हो जाते हैं।

भिगोने की प्रक्रिया का उपयोग केवल फलियां के लिए नहीं किया जाता है, पत्तेदार सब्जियों को अपने कैल्शियम ऑक्सालेट को कम करने के लिए भिगोया जा सकता है। 

अंकुरण

फलीज़ पौधों के जीवन चक्र में एक अवधि है जब वे बीज से निकलना शुरू करते हैं। इस प्राकृतिक प्रक्रिया को अंकुरण के रूप में जाना जाता है।

इस प्रक्रिया से बीज, अनाज और फलियों में पोषक तत्वों की उपलब्धता बढ़ जाती है। अंकुरित होने में कुछ दिन लगते हैं और कुछ सरल चरणों के साथ शुरू किया जा सकता है:

- सभी गंदगी, गंदगी और मिट्टी को हटाने के लिए बीज धोने से शुरू करें।

- बीज को ठंडे पानी में 2-12 घंटे के लिए भिगो दें। भिगोने का समय बीज के प्रकार पर निर्भर करता है।

- उन्हें पानी में अच्छी तरह से कुल्ला।

- जितना संभव हो उतना पानी सूखा और एक अंकुर के रूप में जाने वाले कंटेनर में बीज रखें। सीधी धूप से दूर रखें।

- दोहराएँ 2-4 बार rinsing। यह नियमित रूप से या हर 8-12 घंटे पर किया जाना चाहिए।

अंकुरण के दौरान, बीज के भीतर परिवर्तन होते हैं, जिससे एंटीट्यूट्रिएंट्स जैसे कि फाइटेट और प्रोटीज इनहिबिटर का क्षरण होता है।

यह बताया गया है कि अंकुरित करने से विभिन्न अनाजों और फलियों में फाइटेट की मात्रा 37-81% तक कम हो जाती है। अंकुरण के दौरान लेक्टिन्स और प्रोटीज इनहिबिटर में भी थोड़ी कमी होती है।

किण्वन

किण्वनभोजन को संरक्षित करने की एक प्राचीन विधि है।

यह एक प्राकृतिक प्रक्रिया है जो तब होती है जब सूक्ष्मजीव जैसे बैक्टीरिया या खमीर भोजन में कार्बोहाइड्रेट को पचाने लगते हैं।

हालांकि गलती से किण्वित खाद्य पदार्थों को अक्सर खराब माना जाता है, खाद्य उत्पादन में नियंत्रित किण्वन का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

किण्वन उत्पादों में दही, पनीर, शराब, बीयर, कॉफी, कोको और सोया सॉस शामिल हैं।

किण्वित खाद्य पदार्थों का एक और अच्छा उदाहरण है छेदा रोटी।

विभिन्न अनाजों और फलियों में होने वाली किण्वन प्रभावी रूप से फाइटेट और लेक्टिन्स को कम करता है।

फोड़ा

उच्च गर्मी लेक्टिन, टैनिन और प्रोटीज इनहिबिटर जैसे एंटीन्यूट्रिएंट्स को ख़राब कर सकती है, खासकर जब उबलते हुए।

एक अध्ययन से पता चला है कि 80 मिनट के लिए उबला हुआ मटर ने प्रोटीज अवरोधक 70%, लेक्टिन 79% और टैनिन 69% खो दिया।

इसके अतिरिक्त, उबली हरी पत्तेदार सब्जियों में पाया जाने वाला कैल्शियम ऑक्सालेट 19-87% तक कम हो जाता है। भाप लेना उतना प्रभावी नहीं है।

इसके विपरीत, फाइटेट गर्मी स्थिर है और आसानी से उबलने से नीचा नहीं होता है।

खाना पकाने के समय की आवश्यकता एंटीन्यूट्रीएंट, खाद्य कारखाने और खाना पकाने के तरीके पर निर्भर करती है। आम तौर पर, लंबे समय तक खाना पकाने के परिणामस्वरूप एंटीइन्यूट्रिएंट्स की अधिक कमी होती है।

कई विधियों का संयोजन एंटीइन्यूट्रेंट्स को काफी कम कर सकता है। उदाहरण के लिए, भिगोना, अंकुरित करना और लैक्टिक एसिड किण्वन क्विनोआ में phytate को 98% तक कम कर देता है।

इसी तरह, मकई और शर्बत के अंकुरित और लैक्टिक एसिड किण्वन फाइटेट को लगभग पूरी तरह से खराब कर देते हैं।

कुछ मुख्य एंटीन्यूट्रिएंट्स को कम करने के लिए जिन तरीकों का इस्तेमाल किया जा सकता है, वे इस प्रकार हैं;

फाइटेट (फाइटिक एसिड)

भिगोना, अंकुरित करना, किण्वन।

लेक्टिंस

भिगोना, उबालना, किण्वन।

टैनिन

भिगोना, उबालना।

प्रोटीज अवरोधक

भिगोना, अंकुरित करना, उबालना।

कैल्शियम ऑक्सालेट

भिगोना, उबालना। 

फाइटिक एसिड और पोषण

फ्यतिक अम्लपौधों के बीजों में पाया जाने वाला एक अनूठा प्राकृतिक पदार्थ है। यह खनिज अवशोषण पर इसके प्रभावों के लिए उल्लेखनीय है।

फ्यतिक अम्ललोहे, जस्ता और कैल्शियम के अवशोषण को बाधित करता है, और खनिज कमियों में सुधार कर सकता है। इसलिए, यह एक एंटीन्यूट्रियंट के रूप में जाना जाता है।

फाइटिक एसिड क्या है?

फ्यतिक अम्ल veya फेटते हैंपौधे के बीजों में पाया जाता है। बीज में फास्फोरस भंडारण के मुख्य रूप के रूप में कार्य करता है।

जब बीज अंकुरित होते हैं, तो युवा पौधे द्वारा उपयोग के लिए फाइटेट का क्षरण होता है और फॉस्फोरस निकलता है।

फ्यतिक अम्ल Inositol hexaphosphate या IP6 के रूप में भी जाना जाता है। यह अक्सर एंटीऑक्सिडेंट गुणों के कारण व्यावसायिक रूप से एक संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है।

फाइटिक एसिड युक्त खाद्य पदार्थ

फ्यतिक अम्ल केवल पौधों पर आधारित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है।

सभी खाद्य बीज, अनाज, फलियां, और नट्स फ्यतिक अम्लमैं अलग-अलग मात्रा में होता है, जड़ें और कंद भी कम मात्रा में मौजूद होते हैं।

फाइटिक एसिड हार्म्स क्या हैं?

खनिज अवशोषण को रोकता है

फ्यतिक अम्ललोहे और जस्ता के अवशोषण को रोकता है और, कुछ हद तक, कैल्शियम अवशोषण।

यह एक एकल भोजन के लिए सच है, पूरे दिन सभी पोषक तत्वों के अवशोषण के लिए नहीं।

दूसरे शब्दों में, फ्यतिक अम्ल यह भोजन के दौरान खनिज अवशोषण को कम करता है लेकिन बाद के भोजन पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है।

उदाहरण के लिए, भोजन के बीच मूंगफली पर स्नैकिंग करने से कुछ ही घंटों के बाद मूंगफली से कैल्शियम, जस्ता, और कैल्शियम को अवशोषित किया जा सकता है, न कि आपके द्वारा खाए जाने वाले भोजन से।

हालांकि, यदि आप ज्यादातर भोजन में फाइटेट में उच्च खाद्य पदार्थ खाते हैं, तो समय के साथ खनिज की कमी हो सकती है।

यह शायद ही कभी उन लोगों में एक चिंता है जिनके पास एक अच्छी तरह से संतुलित आहार है, लेकिन कुपोषित और विकासशील देशों में एक बड़ी समस्या हो सकती है जहां मुख्य खाद्य स्रोत अनाज या दालें हैं।

खाद्य पदार्थों में फाइटिक एसिड कैसे कम करें?

फाइटिक एसिड युक्त खाद्य पदार्थइससे बचना आवश्यक नहीं है क्योंकि उनमें से अधिकांश (जैसे बादाम) पौष्टिक, स्वस्थ और स्वादिष्ट होते हैं।

इसके अलावा, अनाज और फलियां कुछ लोगों के लिए आवश्यक पोषक तत्व हैं। तैयारी के कई तरीके खाद्य पदार्थों की फाइटिक एसिड सामग्रीकाफी कम कर सकते हैं।

सबसे आम तरीके हैं:

भिगोने

अनाज और फलियां, आमतौर पर फेटते हैं इसकी सामग्री को कम करने के लिए रात भर पानी में भिगोएँ।

यह अंकुर

अंकुरित बीज, अनाज और फलियां भी अंकुरण के रूप में जाना जाता है फेटते हैं सड़न का कारण बनता है।

किण्वन

किण्वन के दौरान गठित कार्बनिक अम्ल, फेटते हैं इसके विखंडन को बढ़ावा देता है। लैक्टिक एसिड किण्वन पसंदीदा विधि है, जिसका एक अच्छा उदाहरण किण्वित उत्पाद की तैयारी है।

इन विधियों का संयोजन, फेटते हैं इसकी सामग्री को काफी कम कर सकता है।

फाइटिक एसिड के क्या लाभ हैं?

फ्यतिक अम्लयह फीडरों का एक अच्छा उदाहरण है, जो परिस्थितियों के आधार पर, एक "दोस्त" और "दुश्मन" दोनों हैं।

यह एंटीऑक्सीडेंट है

फ्यतिक अम्लमुक्त कणों को अवरुद्ध करके और उनकी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता को बढ़ाकर शराब से प्रेरित जिगर की क्षति से सुरक्षा प्रदान की गई।

फाइटिक एसिड युक्त खाद्य पदार्थइसकी एंटीऑक्सीडेंट क्षमता बढ़ाने में रोस्टिंग / कुकिंग है।

सूजन को कम करता है

फ्यतिक अम्लयह विशेष रूप से बृहदान्त्र कोशिकाओं में भड़काऊ साइटोकिन्स IL-8 और IL-6 को कम करने के लिए पाया गया है।

शव परीक्षा

फ्यतिक अम्ल यह ऑटोफैगी प्रेरित करने के लिए पाया गया है।

ऑटोफैगी जंक प्रोटीन के अपघटन और रीसाइक्लिंग के लिए एक सेलुलर प्रक्रिया है। यह हमारी कोशिकाओं में रोगजनकों को नष्ट करने में एक भूमिका निभाता है।

कई कैंसर को ठीक करने की क्षमता रखता है

फ्यतिक अम्ल यह हड्डी, प्रोस्टेट, डिम्बग्रंथि, स्तन, यकृत, कोलोरेक्टल, ल्यूकेमिया, सार्कोमा और त्वचा के कैंसर के खिलाफ एक कैंसर विरोधी प्रभाव पाया गया है।

यह रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है

में पढ़ता है, फेटते हैंदिखाता है कि यह चूहों और चूहों में रक्त शर्करा को कम करता है। यह स्टार्च की पाचनशक्ति की दर को धीमा करके आंशिक रूप से काम करता है।

यह न्यूरोप्रोटेक्टिव है

फ्यतिक अम्ल पार्किंसंस रोग के एक सेल संस्कृति मॉडल में उनके न्यूरोप्रोटेक्टिव प्रभाव पाए गए हैं।

यह 6-हाइड्रॉक्साइडोपामाइन द्वारा प्रेरित डोपामिनर्जिक न्यूरॉन एपोप्टोसिस से बचाव के लिए पाया गया है, जो पार्किंसंस रोग का कारण बनता है।

ऑटोफैगी को प्रेरित करके, यह अल्जाइमर और अन्य न्यूरोडीजेनेरेटिव रोगों से भी रक्षा कर सकता है।

ट्राइग्लिसराइड्स को कम करता है और उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एचडीएल) को बढ़ाता है

में पढ़ता है, फेटते हैंपाया कि इसने ट्राइग्लिसराइड्स को कम कर दिया और चूहों में एचडीएल कोलेस्ट्रॉल (एक अच्छा) बढ़ा दिया।

डीएनए की मरम्मत करता है

फ्यतिक अम्ल यह पाया गया कि यह कोशिकाओं में प्रवेश कर सकता है और किस्में में डीएनए की मरम्मत को तोड़ने में मदद कर सकता है। यह, फेटते हैंकैंसर एक संभावित तंत्र है जो कैंसर को रोकता है।

हड्डियों के खनिज घनत्व को बढ़ाता है

फेटते हैं खपत ऑस्टियोपोरोसिस के खिलाफ एक सुरक्षात्मक प्रभाव है। कम फाइटेट का सेवन ऑस्टियोपोरोसिस के लिए एक जोखिम कारक है।

काफी फाइटेट का सेवनपोस्टमेनोपॉज़ल महिलाओं में अस्थि खनिज घनत्व के नुकसान को रोकने में महत्वपूर्ण भूमिका निभा सकते हैं।

यूवीबी एक्सपोजर से त्वचा की रक्षा करता है

यूवीबी विकिरण त्वचा कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाता है, जिससे त्वचा की क्षति, कैंसर और प्रतिरक्षा प्रणाली का दमन हो सकता है।

अध्ययन से पता चलता है कि फाइटिक एसिड यूवीबी-प्रेरित विनाश और यूवीबी-प्रेरित ट्यूमर से चूहों की कोशिकाओं की रक्षा करता है।

यह आंत को विषाक्त पदार्थों से बचा सकता है

फेटते हैंआंतों की कोशिकाओं को कुछ विषों से बचाता है।

गुर्दे की पथरी को रोकने में मदद करता है

फ्यतिक अम्ल इस दवा से उपचारित चूहों में किडनी में कैल्सीफिकेशन कम हो गया था, जो कि गुर्दे की पथरी को रोकने की क्षमता को दर्शाता है।

एक अन्य पशु अध्ययन में पाया गया कि इसने कैल्शियम ऑक्सालेट पत्थरों के निर्माण को रोक दिया।

यूरिक एसिड को कम करता है / गाउट के साथ मदद करता है

फ्यतिक अम्लXanthine ऑक्सीडेज एंजाइम को बाधित करके, यह यूरिक एसिड के गठन को रोकता है और गाउट को रोकने में मदद कर सकता है।

क्या मुझे फाइटिक एसिड के बारे में चिंतित होना चाहिए?

सामान्य तौर पर, यह चिंता की कोई बात नहीं है। हालांकि, खनिज की कमी के जोखिम वाले लोगों को अपने आहार में विविधता लाने चाहिए और फाइटेट युक्त खाद्य पदार्थ जरूरत से ज्यादा सेवन नहीं करना चाहिए।

यह उन लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जो लोहे की कमी वाले हैं। शाकाहारियों को भी खतरा है।

बात यह है कि, भोजन में दो प्रकार के लोहे होते हैं; हीम आयरन और नॉन हेम आयरन। पौधों में गैर-हीम लोहा पाया जाता है, जबकि हीम लोहा जानवरों के खट्टे पदार्थों जैसे मांस में पाया जाता है।

संयंत्र आधारित खाद्य पदार्थों से प्राप्त गैर-हीम लोहा, फ्यतिक अम्लजबकि त्वचा अत्यधिक प्रभावित होती है, हीम आयरन प्रभावित नहीं होता है।

इसके अलावा जस्ता, फ्यतिक अम्ल की उपस्थिति में भी मांस से बेहतर अवशोषित होता है। इसलिए, फाइटिक विद्रोहीमांस खाने वालों में आत्मा की वजह से खनिज की कमी एक चिंता का विषय नहीं है।

हालांकि, पशु मूल के फाइटिक एसिड, मांस या अन्य खाद्य पदार्थों के साथ आहार आमतौर पर अधिक होता है फेटते हैंयह एक महत्वपूर्ण समस्या हो सकती है जब इसमें उच्च वसा वाले खाद्य पदार्थ होते हैं।

यह उन स्थितियों में विशेष चिंता का विषय है जहां अनाज और फलियां आहार का एक बड़ा हिस्सा बनाती हैं।

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