umamibu bizning tilimiz tomonidan sezilgan shirin, achchiq, sho'r va nordon ta'mdir. Kashf etilganiga bir asrdan oshdi, ammo beshinchi ta'm U 1985 yildagi kabi aniqlangan.
Bu aslida o'ziga xos ta'mga ega emas umami, yaponcha bo'lib, ushbu tilda yoqimli ta'mni anglatadi. Ushbu nom barcha tillarda ishlatiladi.
Umami nima?
Ilmiy jihatdan umami; Bu glutamat, inozinat yoki guanilat lazzatlari birikmasidir. Glutamat - yoki glutamik kislota - odatda o'simlik va hayvon oqsillarida mavjud bo'lgan aminokislota. Inozinat asosan go'shtlarda, guanilat esa o'simliklarda ko'proq uchraydi.
Umami aromatiOdatda u oqsil miqdori yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi va organizm bu oqsillarni hazm qilish uchun tupurik va ovqat hazm qilish sharbatini chiqaradi.
Ovqat hazm qilishdan tashqari, umamiga boy ovqatlarsog'liq uchun potentsial foydalarga ega. Masalan, tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, ushbu ovqatlar ko'proq to'ldiriladi.
Shuning uchun, umamiga boy ovqatlarUni iste'mol qilish ishtahani kamaytirish orqali ozishga yordam beradi.
Umami ta'mi tarixi
Umami aromatiUni 1908 yilda yapon kimyogari Kikunae Ikeda kashf etgan. Ikeda yapon dashini (aksariyat yapon taomlarida ishlatiladigan ingredient) molekulyar darajada o'rganib chiqdi va o'ziga xos lazzat beradigan elementlarni aniqladi.
Dengiz o'tlari (asosiy tarkibiy qismi) tarkibidagi lazzat molekulalari glutamik kislota ekanligini aniqladi. Yapon tilidagi "umai" so'zi "mazali" ma'nosini anglatadiumami”Deb nomladi.
umamiTadqiqotchilar umami birlamchi lazzat ekanligini, ya'ni uni boshqa birlamchi lazzatlarni (achchiq, shirin, nordon, sho'r) birlashtirib tayyorlash mumkin emasligini aniqlagandan so'ng, u 1980-yillarga qadar dunyo miqyosida tan olinmadi.Shuningdek, sizning tilingiz umami Rasmiy ravishda "beshinchi lazzat" unvoniga ega bo'lgan maxsus xaridorlari borligi aniqlandi.
Umami qanday tatib ko'radi?
umami, ko'pincha sho'rvalar va souslar bilan bog'liq bo'lgan yoqimli ta'mga o'xshash. Ko'pchilik umamiU tutunli, tuproqli yoki go'shtli deb o'ylaydi.
Garchi ko'p odamlar ta'mni ta'riflash qiyin, deyishsa-da, bu atama odatda pishloq yoki xitoy taomlari kabi tasalli va o'ziga qaram ovqatlar bilan birlashtirilgan.
Ba'zi ovqatlar tabiiy umami lazzatibor bo'lsa ham, Uni pishirish jarayonida Maillard reaktsiyasi orqali boshlash mumkin. Ushbu reaktsiya aminokislotalar tarkibidagi shakar va oqsillar miqdori kamayganligi sababli ovqatni jigarrang qiladi, unga tutunli, karamellangan lazzat beradi.
umami shuningdek, ta'mi bilan tanglayda tuyg'u yaratadi. Glutamat tilni qoplaganida, ular idishni qalinroq qilib, to'yinganlik va umumiy to'yinganlik hissi paydo bo'lishiga olib keladi.
Ushbu bulutli og'iz nafasi, uzoq umr ko'radigan ta'mni qoldiradi, keyinchalik sezgir xotirani beradi, keyinchalik uni ko'rish yoki hid bilan qo'zg'atishi mumkin, bu esa umamini tatib ko'radigan oziq-ovqat mahsulotlariga muntazam ravishda ishtiyoqni keltirib chiqaradi. Shuning uchun umami o'z ichiga olgan ovqatlartezkor sotuvni ko'paytirish uchun tez-tez appetizer menyularida ko'rsatilgan.
Yaxshi "Umami nimada uchraydi?"Mana sog'liq uchun hayratlanarli foyda umami ovqatlari...
Umami lazzati nimada?
Moxlar
Yosunlar kaloriya miqdori kam, ammo ozuqa moddalari va antioksidantlar bilan to'ldirilgan. Bundan tashqari, tarkibida glutamat miqdori yuqori bo'lganligi sababli, bu juda yaxshi umami aromatisi manba. Shuning uchun dengiz o'tlari yapon oshxonasining soslariga lazzat qo'shadi.
Soya asosidagi oziq-ovqat
Soya ovqatlari Osiyo oshxonasida ishlatiladigan soya fasulyasidan tayyorlanadi.Soya U umuman iste'mol qilinishi mumkin bo'lsa-da, odatda tofu, tempeh, miso va soya sousi kabi turli xil mahsulotlarda fermentlanadi yoki qayta ishlanadi.
Soyani qayta ishlash va fermentatsiya qilish glutamat tarkibini ko'paytiradi. Proteinlar erkin aminokislotalarga, xususan glutamik kislotaga bo'linadi.
Eski pishloqlar
Qarigan pishloqlar tarkibida glutamat ham ko'p. Pishloqlar yoshi o'tishi bilan ularning oqsillari erkin aminokislotalarga bo'linib, proteoliz deb ataladi. Bu erkin glutamik kislota darajasini oshiradi.
Eng ko'p ushlab turadigan pishloqlar (masalan, 24-30 oylik) odatda eng ko'p pishadi umami ta'miga bor. Shuning uchun ozgina bo'lsa ham idish mazasini sezilarli darajada o'zgartiradi.
Kimchi
Kimchisabzavot va ziravorlardan tayyorlangan an'anaviy koreys taomidir. Ushbu sabzavotlar proteaz, lipaz va amilaz kabi ovqat hazm qilish fermentlarini ishlab chiqarish orqali sabzavotlarni parchalaydi. Bacillus U bakteriyalar bilan fermentlanadi.
Proteazlar kimchi tarkibidagi oqsil molekulalarini jarayon oqsillari bilan erkin aminokislotalarga ajratadi. Bu kimchining glutamik kislota darajasini oshiradi.
Faqat kimchi umami U nafaqat tarkibidagi birikmalarga ega, balki nihoyatda sog'lom, hazm qilish va qondagi xolesterin miqdori kabi sog'liq uchun foydalarga ega.
Yashil choy
Yashil choy Bu mashhur va nihoyatda sog'lom ichimlik. Ushbu choyni ichish ko'p foyda keltiradi, jumladan, diabetning ikkinchi turiga chalinish xavfini kamaytiradi, LDL xolesterin darajasining pastligi "yomon" va tana vaznining sog'lom bo'lishiga olib keladi. Bundan tashqari, yashil choy tarkibida glutamat ko'p bo'lib, uni o'ziga xos shirin, achchiq va umami Uning ta'mi bor.
Ushbu ichimlik tarkibida glutamatga o'xshash tuzilishga ega bo'lgan aminokislota - teanin miqdori ham yuqori. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, teanin ham yuqori umami uning birikma darajalarida rol o'ynashini ko'rsatadi.
Dengiz mahsulotlari
Dengiz mahsulotlarining ko'plab turlari umami yuqori birikmalar. Dengiz mahsulotlari tarkibida tabiiy ravishda ham glutamat, ham inozinat bo'lishi mumkin. Inozinat - bu oziq-ovqat qo'shimchasi sifatida keng qo'llaniladigan yana bir tarkibiy qism. umami birikma.
Go'sht
Go'sht, beshinchi ta'm odatda ozuqaviy moddalarga boy bo'lgan boshqa oziq-ovqat guruhidir Dengiz mahsulotlari kabi, ular tabiiy ravishda glutamat va inozinat o'z ichiga oladi.
Quritilgan, keksaygan yoki qayta ishlangan go'shtlar yangi go'shtlarga qaraganda ko'proq glutamik kislotaga ega, chunki bu jarayonlar butun oqsillarni parchalaydi va erkin glutamik kislota chiqaradi.
Tovuq tuxumining sarig'i - go'sht bo'lmasa ham glutamat bilan ta'minlaydi umami ta'mi manba.
pomidor
pomidor eng yaxshi o'simlik umami lazzati manbalardan biridir. Darhaqiqat, pomidorning lazzati tarkibida glutamik kislota miqdori yuqori.
Pomidorning glutamik kislota darajasi etuklashganda o'sishda davom etadi. Pomidorni quritish jarayoni namlikni pasaytiradi va glutamatni konsentratlaydi. umami Bundan tashqari, bu lazzatni oshiradi.
qo'ziqorin
qo'ziqorinYana bir ajoyib o'simlikka asoslangan umami ta'mi manba. Xuddi pomidor singari, qo'ziqorinlarni quritish ularning glutamat tarkibini sezilarli darajada oshiradi.
Qo'ziqorinlar, shuningdek, B vitaminlari bilan bir qatorda ozuqaviy moddalar bilan to'ldirilgan va immunitetni oshirish va xolesterin miqdorini oshirish kabi salomatlikka foydali ta'sirga ega.
Umami tarkibidagi boshqa ovqatlar
Yuqoridagi oziq-ovqat mahsulotlaridan tashqari, ba'zi boshqa ovqatlar ham mavjud umami Uning ta'mi yuqori.
100 gramm uchun boshqa yuqori umami ovqatlari Glutamat tarkibi:
Ushbu ovqatlar orasida istiridye sousi eng ko'p glutamat tarkibiga ega. Istiridye sousi tarkibida qaynatilgan istiridye yoki istiridye ekstrakti tarkibida yuqori glutamat miqdori mavjud umami atamalarga boy.
Umamini ovqatga qanday qo'shish mumkin
Umamiga boy ingredientlardan foydalaning
Ba'zi ovqatlar tabiiy ravishda umami o'z ichiga oladi. Pishgan pomidor, quritilgan qo'ziqorin, kombu (dengiz o'tlari), hamsi, parmesan pishloq va boshqalar. - bularning barchasi umamiBu kurka ta'mini retseptlarga olib keladi.
Fermentlangan ovqatlardan foydalaning
Fermentlangan ovqatlar baland umami tarkibga ega. Ovqatlaringizda soya sousi kabi ingredientlardan foydalanishga harakat qiling.
Sog'aygan go'shtdan foydalaning
Qadimgi yoki davolangan go'sht umami u juda ko'p lazzatga ega. Bekon, eski kolbasa va salam, har qanday retsept umami Bu lazzat keltiradi.
Eski pishloqdan foydalaning
Parmesan nafaqat makaron uchun, balki ovqatlanish uchun ham ishlatiladi. umami lazzati poezd.
Umamiga boy ziravorlardan foydalaning
Ketchup, tomat pastasi, baliq sousi, soya sousi, istiridye sousi va boshqalar. umamiga boy ziravorlarUndan foydalanish idishlarga ushbu lazzat qo'shadi. Innovatsiya qilishdan qo'rqmang, turli xil materiallarni sinab ko'ring.
Natijada;
umami Bu beshta asosiy lazzatlardan biridir. Uning lazzati glutamat aminokislotasi - yoki glutamik kislota - yoki yuqori proteinli oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydigan inozinat yoki guanilat birikmalari mavjudligidan kelib chiqadi. Bu nafaqat taomning ta'mini oshiradi, balki ishtahani pasaytiradi.
umami Tarkibida ko'p miqdordagi oziq-ovqat mahsulotlari dengiz maxsulotlari, go'sht, keksa pishloq, dengiz o'tlari, so'ya ovqatlari, qo'ziqorinlar, pomidor, kimchi, yashil choy va boshqalar.
Siz ushbu taomlarni turli xil lazzatlar uchun sinab ko'rishingiz mumkin.
