Трансглутаминаза деген эмне? Трансглютаминаза тамак-аш кошумчасы болуп саналат. Дагы бир жаңы кошумча? Сиз ойлонуп жаткандырсыз. Бирок бул кошумча жаңы эмес.
Трансглутаминаза деген эмне?
Белгилүү болгондой, консерванттар, боектор жана толтургучтар сыяктуу тамак-аш кошумчалары азыктардын даамын, текстурасын жана түсүн жакшыртуу үчүн тамак-аш өнөр жайында колдонулат. Бул кошумчалардын кээ бирлери адамдын организмине зыян келтирбесе, кээ бирлери ден соолугубузга кыйла зыяндуу.
Transglutaminase (TG) биринчи жолу болжол менен 50 жыл мурун сүрөттөлгөн. Ал убакта TG тамак-аш үчүн кеңири колдонулган эмес. Анткени ал кымбат, тазалоо кыйын жана иштеши үчүн кальций талап кылынчу. 1989-жылы жапониялык Ajinomoto компаниясынын изилдөөчүлөрү Streptoverticillium mobaraense деген топурак бактериясын табышкан. Бул микробдук TG өндүрүү оңой эле эмес, ал кальцийди талап кылбайт жана колдонууга абдан оңой болгон.
Трансглютаминаза, көбүнчө эт желими катары белгилүү, көптөгөн адамдар ден соолугуна байланыштуу баш тартуусу керек болгон талаштуу тамак-аш кошумчасы.
Трансглютаминаза деген эмне?
Эт же эт желим деп айтканда коркунучтуу түшүнүк сыяктуу угулса да, трансглютаминаза адамдарда, жаныбарларда жана өсүмдүктөрдө табигый түрдө табылган фермент.
Трансглутаминаза ферменти биздин денебизге булчуңдарды куруу, токсиндерди жок кылуу жана сиңирүү учурунда тамак-ашты майдалоо сыяктуу белгилүү бир иштерди аткарууга жардам берет. Ал коваленттик байланыштарды түзүү менен белокторду бириктирет. Ошондуктан аны көбүнчө “жаратылыштын биологиялык клейи” деп аташат.
Адамдарда жана жаныбарларда трансглютаминаза кандын уюшу жана сперматозоиддерди өндүрүү сыяктуу денедеги ар кандай процесстерге катышат. Ал ошондой эле өсүмдүктөрдүн өсүшү жана өнүгүшү үчүн абдан маанилүү болуп саналат.
Тамак-ашта колдонулган трансглютаминаза уйлар жана чочко сыяктуу жаныбарлардын кандын уюшу факторлорунан же өсүмдүк экстрактысынан алынган бактериялардан өндүрүлөт. Ал, адатта, порошок түрүндө сатылат. Transglutaminase милдеттүү сапаты аны тамак-аш өндүрүүчүлөр үчүн пайдалуу зат кылат.
Аты айтып тургандай, ал эт, бышырылган азыктар жана сыр сыяктуу тамак-аш азыктарында кездешүүчү протеиндерди кармап турган клей ролун аткарат. Бул тамак-аш өндүрүүчүлөргө протеиндин ар кандай булактарын байланыштыруу аркылуу тамак-аштын текстурасын жакшыртууга жардам берет.
Трансглютаминаза кайда колдонулат?
Колубуздан келишинче жасалма кошулмалары бар тамак-аштардан алыс болууга аракет кылсак да, трансглютаминазадан алыс болуу бир аз кыйындай сезилет. Ал колбаса, тоок эти, йогурт, сыр сыяктуу түрдүү тамак-аштарда колдонулат. Жогорку деңгээлдеги ресторандарда ашпозчулар аны чаяндардын этинен жасалган спагетти сыяктуу жаңы тамактарды жасоо үчүн колдонушат.
Трансглютаминаза белокторду бириктирүүдө абдан натыйжалуу болгондуктан, ал бир нече бөлүктөн эттин бир бөлүгүн өндүрүү үчүн да колдонулат. Мисалы, фуршет стилиндеги тамактарды тейлеген ресторан арзан этти трансглютаминаза менен айкалыштыруу менен жасалган стейктерди колдонуп жаткан болушу мүмкүн.
Трансглютаминаза сыр, йогурт жана балмуздак өндүрүүдө да колдонулат. Кошумча, ал камырдын туруктуулугун, ийкемдүүлүгүн, көлөмүн жана сууну сиңирүү жөндөмүн жогорулатуу үчүн бышырылган азыктарга кошулат. Трансглютаминаза ошондой эле жумуртканын сарысын коюулатат, камыр аралашмасын бекемдейт, сүт азыктарын (йогурт, сыр) коюулатат.
Эт клей катары колдонулган трансглютаминазанын көйгөйү заттын өзү эмес. Ал пайдаланылган тамак-аштын бактериялык булгануу коркунучунун жогорулашынан улам зыяндуу болушу мүмкүн.
Эттин бир бөлүгүн түзүү үчүн көптөгөн түрдүү эттер жабыштырылганда, бактериялардын тамакка кирүү коркунучу жогору. Чынында, кээ бир диетологдор ушундай жабыштырылган этти бышыруу абдан кыйын экенин айтышат.
Трансглутаминаза менен дагы бир көйгөй,глютенге болгон чыдамсыздык жецелиак оорусу аларга терс таасирин тийгизиши мүмкүн. Трансглютаминаза ичегилердин өткөрүмдүүлүгүн жогорулатат. Бул, өз кезегинде, глютен оорусу менен ооруган адамдарда симптомдорду начарлатып, иммундук системага аллергиялык жүктү жогорулатат.
FDA трансглютаминазаны GRAS (жалпысынан коопсуз деп эсептелген) катары классификациялайт. USDA эт жана канаттуулар азыктарын колдонуу үчүн ингредиент коопсуз деп эсептейт. Ал эми Европа Биримдиги 2010-жылы коопсуздукка байланыштуу трансглутаминазаны тамак-аш өнөр жайында колдонууга тыюу салган.
Трансглютаминаза кошулмасынан алыс болушуңуз керекпи?
Жогоруда айтылган трансглютаминазанын зыяны боюнча илимий далилдер жок. Бул тема боюнча изилдөөлөр гипотетикалык баскычта.
Биринчиден, иммундук системасы начар, тамак-аш аллергиясы бар, глютен оорусу менен ооругандар жана Крон оорусу сыяктуу тамак сиңирүү көйгөйлөрү барлар үчүн алыс болуу абдан пайдалуу.
Анткени, биз трансглютаминаза камтыган тамак-аштарды, мисалы, тоок эти жана башка иштетилген эттерди караганыбызда, алар ден-соолукка пайдалуу азыктар эмес. Кызыл этти орточо керектөө пайдалуу болгону менен, кызыл этти жана кайра иштетилген этти көп жеген ден соолукка такыр туура келбейт. Бул жоон ичеги рагынын жана жүрөк оорусунун рискин жогорулатат.
Эгер сиз трансглютаминазаны камтыган тамак-аштардан алыс болгуңуз келсе, адегенде кайра иштетилген этти толугу менен жок кылыңыз. Табигый кызыл этти издеп таап, сатып алыңыз. ТрансглютаминазаАларды керектөөнү азайтуу үчүн ашканаңызга төмөнкү тамактарды киргизбеңиз:
Базардан даяр тоок эти
"Түзүлгөн" же "реформаланган" этти камтыган азыктар
"TG ферменти", "фермент" же "TGP ферменти" камтылган азыктар
Тез тамак-аш
Үй канаттууларынын бөлүктөрү, колбасалар жана хот-догдор чыгарылган
