რა არის ტრანსგლუტამინაზა? ტრანსგლუტამინაზა არის საკვები დანამატი. კიდევ ერთი ახალი დანამატი? შეიძლება ფიქრობ. მაგრამ ეს დანამატი ძნელად ახალია.
რა არის ტრანსგლუტამინაზა?
როგორც ვიცით, საკვები დანამატები, როგორიცაა კონსერვანტები, საღებავები და შემავსებლები, გამოიყენება კვების მრეწველობაში პროდუქციის გემოს, ტექსტურის და ფერის გასაუმჯობესებლად. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგიერთი დანამატი არ აზიანებს ადამიანის სხეულს, ზოგიერთი საკმაოდ საზიანოა ჩვენი ჯანმრთელობისთვის.
ტრანსგლუტამინაზა (TG) პირველად აღწერილია დაახლოებით 50 წლის წინ. იმ დროს TG ფართოდ არ გამოიყენებოდა საკვების გამოყენებისთვის. იმის გამო, რომ ძვირი იყო, რთული დასამუშავებელი და კალციუმის მუშაობისთვის საჭირო იყო. 1989 წელს იაპონური კომპანიის Ajinomoto-ს მკვლევარებმა აღმოაჩინეს Streptoverticillium mobaraense, ნიადაგის ბაქტერია, რომელიც აწარმოებს დიდი რაოდენობით ადვილად გასუფთავებულ ტრანსგლუტამინაზას. ეს მიკრობული TG არა მხოლოდ ადვილად წარმოიქმნებოდა, მას არ სჭირდებოდა კალციუმი და ძალიან მარტივი გამოსაყენებელი იყო.
ტრანსგლუტამინაზა, რომელიც უფრო ხშირად ცნობილია როგორც ხორცის წებო, არის საკამათო საკვები დანამატი, რომელსაც ბევრი ადამიანი უნდა ერიდოს ჯანმრთელობის პრობლემების გამო.
რა არის ტრანსგლუტამინაზა?
მიუხედავად იმისა, რომ შეიძლება საშინლად ჟღერდეს ხორცის წებო ან ხორცის წებო, ტრანსგლუტამინაზა არის ფერმენტი, რომელიც ბუნებრივად გვხვდება ადამიანებში, ცხოველებსა და მცენარეებში.
ფერმენტი ტრანსგლუტამინაზა ეხმარება ჩვენს სხეულს შეასრულოს გარკვეული ამოცანები, როგორიცაა კუნთების აშენება, ტოქსინების აღმოფხვრა და საკვების დაშლა საჭმლის მონელების დროს. ის აკავშირებს ცილებს ერთმანეთთან კოვალენტური ბმების წარმოქმნით. ამიტომ მას ჩვეულებრივ „ბუნების ბიოლოგიურ წებოს“ უწოდებენ.
ადამიანებში და ცხოველებში ტრანსგლუტამინაზა მონაწილეობს სხეულის სხვადასხვა პროცესებში, როგორიცაა სისხლის შედედება და სპერმის წარმოება. ის ასევე სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია მცენარეების ზრდისა და განვითარებისთვის.
საკვებში გამოყენებული ტრანსგლუტამინაზა წარმოიქმნება ან ცხოველთა სისხლის შედედების ფაქტორებიდან, როგორიცაა ძროხა და ღორი, ან მცენარეული ექსტრაქტებიდან მიღებული ბაქტერიებიდან. ის ჩვეულებრივ იყიდება ფხვნილის სახით. ტრანსგლუტამინაზას დამაკავშირებელი ხარისხი მას საკვებს მწარმოებლებისთვის სასარგებლო ნივთიერებად აქცევს.
როგორც სახელი გვთავაზობს, ის მოქმედებს როგორც წებო, რომელიც აერთიანებს ცილებს, რომლებიც გვხვდება საკვებში, როგორიცაა ხორცი, ცომეული და ყველი. ეს ეხმარება საკვების მწარმოებლებს გააუმჯობესონ საკვების ტექსტურა ცილის სხვადასხვა წყაროების შეერთებით.
სად გამოიყენება ტრანსგლუტამინაზა?
მაშინაც კი, თუ მაქსიმალურად ვცდილობთ თავი ავარიდოთ ხელოვნურ დანამატებს საკვებს, ტრანსგლუტამინაზასგან თავის არიდება ცოტა რთული გვეჩვენება. მას იყენებენ სხვადასხვა სახის საკვებში, როგორიცაა ძეხვი, ქათმის ნაგეგები, იოგურტი და ყველი. მაღალი კლასის რესტორნებში შეფ-მზარეულები მას იყენებენ ახალი კერძების შესაქმნელად, როგორიცაა კრევეტების ხორცისგან დამზადებული სპაგეტი.
იმის გამო, რომ ტრანსგლუტამინაზა ძალზე ეფექტურია ცილების შეთავსებაში, იგი ასევე გამოიყენება ხორცის ნაჭრის დასამზადებლად მრავალი ნაჭრისგან. მაგალითად, რესტორანში, რომელიც ემსახურება ბუფეტის სტილში კერძებს, შესაძლოა გამოიყენოს სტეიკები, რომლებიც დამზადებულია იაფი ხორცის დაჭრით და ტრანსგლუტამინაზასთან შერწყმით.
ტრანსგლუტამინაზა ასევე გამოიყენება ყველის, იოგურტისა და ნაყინის წარმოებაში. გარდა ამისა, მას უმატებენ ცომეულს, რათა გაზარდოს ცომის სტაბილურობა, ელასტიურობა, მოცულობა და წყლის შთანთქმის უნარი. ტრანსგლუტამინაზა ასევე სქელებს კვერცხის გულებს, ამაგრებს ცომის ნარევებს, სქელებს რძის პროდუქტებს (იოგურტი, ყველი).
ხორცის წებოდ გამოყენებული ტრანსგლუტამინაზას პრობლემა თავად ნივთიერება არ არის. ის შეიძლება საზიანო იყოს იმ საკვების ბაქტერიული დაბინძურების გაზრდილი რისკის გამო, რომელშიც ის გამოიყენება.
როდესაც ხორცის სხვადასხვა ნაჭრები ერთმანეთზეა დაწებებული, რათა წარმოიქმნას ხორცის ნაჭერი, საჭმელში ბაქტერიების მოხვედრის რისკი მაღალია. ფაქტობრივად, ზოგიერთი დიეტოლოგი ამტკიცებს, რომ ასე წებოვანი ხორცის მომზადება ძალიან რთულია.
კიდევ ერთი პრობლემა ტრანსგლუტამინაზასთან,გლუტენის შეუწყნარებლობა veyaცელიაკია რომ ეს შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს მათზე. ტრანსგლუტამინაზა ზრდის ნაწლავის გამტარიანობას. ეს, თავის მხრივ, აყენებს უფრო მეტ ალერგიულ დატვირთვას იმუნურ სისტემაზე, აუარესებს სიმპტომებს ცელიაკიის მქონე ადამიანებში.
FDA კლასიფიცირებს ტრანსგლუტამინაზას, როგორც GRAS (ზოგადად ითვლება უსაფრთხო). USDA მიიჩნევს, რომ ინგრედიენტი უსაფრთხოა ხორცსა და ფრინველის პროდუქტებში გამოსაყენებლად. თავის მხრივ, ევროკავშირმა 2010 წელს აკრძალა ტრანსგლუტამინაზას გამოყენება კვების მრეწველობაში უსაფრთხოების მიზნით.
უნდა თავი აარიდოთ ტრანსგლუტამინაზას დანამატს?
არ არსებობს მეცნიერული მტკიცებულება ტრანსგლუტამინაზას ზემოაღნიშნული ზიანის შესახებ. ამ თემაზე კვლევები ჰიპოთეტურ ეტაპზეა.
უპირველეს ყოვლისა, ძალიან სასარგებლოა მათთვის, ვისაც აქვს დასუსტებული იმუნური სისტემა, საკვების ალერგია, ცელიაკიის მქონე პაციენტები და საჭმლის მომნელებელი პრობლემები, როგორიცაა კრონის დაავადება.
ბოლოს და ბოლოს, როცა ვუყურებთ ტრანსგლუტამინაზას შემცველ საკვებს, როგორიცაა ქათმის ნაგეტი და სხვა დამუშავებული ხორცი, ისინი თავად არ არიან ჯანსაღი საკვები. მიუხედავად იმისა, რომ წითელი ხორცის ზომიერი მოხმარება სასარგებლოა, დიდი რაოდენობით წითელი ხორცის და დამუშავებული ხორცის ჭამა საერთოდ არ არის ჯანსაღი. ის ზრდის მსხვილი ნაწლავის კიბოს და გულის დაავადებების რისკს.
თუ გსურთ თავი აარიდოთ ტრანსგლუტამინაზას შემცველ საკვებს, ჯერ მთლიანად გამორიცხეთ დამუშავებული ხორცი. მოძებნეთ, იპოვეთ და იყიდეთ ბუნებრივი წითელი ხორცი. ტრანსგლუტამინაზამათი მოხმარების შესამცირებლად, არ მიიღოთ შემდეგი საკვები თქვენს სამზარეულოში:
მზა ქათმის ნაგეგები ბაზრიდან
"ფორმირებული" ან "რეფორმირებული" ხორცის შემცველი პროდუქტები
საკვები, რომელიც შეიცავს "TG ფერმენტს", "ფერმენტს" ან "TGP ფერმენტს"
სწრაფი კვების პროდუქტები
აწარმოებდა ფრინველის ნაჭრებს, სოსისებს და ჰოთ-დოგს
