umamiÞað er bragð eins og sætt, beiskt, salt og súrt sem tungan okkar skynjar. Það er meira en öld síðan það var uppgötvað, en fimmta bragðið Það er skilgreint sem árið 1985.
Reyndar hefur það ekkert eigin bragð. Umami, er japanskt og þýðir skemmtilegt bragð á þessu tungumáli. Það er notað með þessu nafni á öllum tungumálum.
Hvað er Umami?
Vísindalega séð umami; Það er blanda af glútamati, inósínat eða gúanýlatbragði. Glútamat - eða glútamínsýra - er amínósýra sem almennt er að finna í plöntu- og dýrapróteinum. Inosinat er aðallega að finna í kjöti en gúanýlat er meira í plöntum.
Umami ilmurVatn er venjulega að finna í próteinríkri fæðu og líkaminn seytir munnvatni og meltingarsafa til að melta þessi prótein.
Fyrir utan meltingu, umami-ríkur maturhefur hugsanlega heilsufarslegan ávinning. Til dæmis sýna rannsóknir að þessi matvæli eru meira mettandi.
Þess vegna umami-ríkur maturNeysla þess hjálpar til við þyngdartap með því að draga úr matarlyst.
Saga Umami Taste
Umami ilmurÞað var uppgötvað árið 1908 af japanska efnafræðingnum Kikunae Ikeda. Ikeda rannsakaði japanskt dashi (efni sem notað er í flestum japönskum réttum) á sameindastigi og greindi frumefnin sem gefa því einstaka bragð.
Hann ákvað að bragðsameindirnar í þangi (aðal innihaldsefnið) væru glútamínsýra. Komið af japanska orðinu „umai“ sem þýðir „ljúffengt“Umami“ nefndi hann það.
umamiÞað var ekki viðurkennt á heimsvísu fyrr en á níunda áratugnum, eftir að vísindamenn komust að því að umami er aðalbragðefni, sem þýðir að það er ekki hægt að búa til það með því að sameina önnur aðalbragðefni (beiskt, sætt, súrt, salt).Einnig tungumálið þitt Umami Það kom í ljós að hafa sérstaka kaupendur fyrir, sem gaf það opinberlega titilinn „fimmta bragðið“.
Hvernig bragðast Umami?
umami, svipað og skemmtilega bragðið sem oft er tengt við seyði og sósur. Margir UmamiHann heldur að það sé reykt, jarðbundið eða kjötmikið.
Þó að margir segi að erfitt sé að lýsa bragðinu, er hugtakið venjulega parað við huggandi og ávanabindandi mat eins og osta eða kínverskan mat.
nokkur matvæli náttúrulegt umami bragðþó hann hafi, Það er hægt að kveikja á því meðan á eldunarferlinu stendur með Maillard viðbrögðum. Þessi viðbrögð brúna matinn þar sem sykrur og prótein í amínósýrunum minnka, sem gefur honum rjúkandi, karamellukennt bragð.
umami það skapar líka tilfinningu í bragðinu með bragðinu. Þegar glútamöt hjúpa tunguna gera þau réttinn þykkari, sem leiðir til fyllingartilfinningar og almennrar mettunartilfinningar.
Þessi skýjaða munntilfinning skilur eftir sig viðvarandi eftirbragð sem gefur skynminni sem síðar getur komið af stað með sjón eða lykt, sem veldur reglulegri löngun í mat sem bragðast umami. Vegna þess að matvæli sem innihalda umamieru oft skráðar á forréttamatseðla til að auka strax sölu.
Allt í lagi"hvað inniheldur umami?„Hér eru óvæntur heilsubætur umami matvæli...
Hvað er í Umami-bragðinu?
þörungar
Þang er lítið í kaloríum en fullt af næringarefnum og andoxunarefnum. Það er líka frábært vegna mikils glútamatsinnihalds. umami ilmer heimildin. Þess vegna bætir þang bragð við sósur japanskrar matargerðar.
Soja-undirstaða matvæli
Sojamatur er framleiddur úr sojabaunum, sem er undirstaða asískrar matargerðar.Sojabaunir Þó að það sé hægt að borða það heilt, er það oft gerjað eða unnið í ýmsum vörum eins og tófú, tempeh, misó og sojasósu.
Vinnsla og gerjun sojabauna hækkar heildarmagn glútamats. Prótein eru brotin niður í ókeypis amínósýrur, sérstaklega glútamínsýru.
Gamlir ostar
Eldri ostar innihalda einnig mikið af glútamati. Þegar ostar eldast eru prótein þeirra brotin niður í ókeypis amínósýrur með ferli sem kallast próteingreining. Þetta hækkar magn ókeypis glútamínsýru.
Ostar sem endast lengst (til dæmis á milli 24 og 30 mánuði) endast oftast lengst, eins og ítalskur parmesan. að smakka umami hefur. Þess vegna breytir jafnvel lítið magn verulega bragðið á rétti.
Kimchi
Kimchier hefðbundinn kóreskur réttur gerður úr grænmeti og kryddi. Þetta grænmeti brýtur niður grænmeti með því að framleiða meltingarensím eins og próteasa, lípasa og amýlasa. Bacillus gerjað af bakteríum.
Próteasar brjóta niður próteinsameindir í kimchi í ókeypis amínósýrur með próteolisuferlinu. Þetta hækkar glútamínsýrumagn kimchisins.
Hver bara Umami Það er ekki aðeins mikið af efnasamböndum, það er líka ótrúlega heilbrigt og státar af heilsufarslegum ávinningi eins og meltingu og lægra kólesterólmagni í blóði.
Grænt te
Grænt te Það er vinsæll og ótrúlega hollur drykkur. Að drekka þetta te veitir marga kosti, þar á meðal minni hættu á sykursýki af tegund 2, lægra "slæmt" LDL kólesterólmagn og heilbrigða líkamsþyngd. Að auki inniheldur grænt te mikið af glútamati, sem gerir það einstaklega sætt, beiskt og Umami Það hefur bragð.
Þessi drykkur er einnig hátt í theaníni, amínósýru sem hefur svipaða uppbyggingu og glútamat. Rannsóknir sýna að theanín er einnig hátt Umami sem bendir til hlutverks í styrkjum efnasambanda.
Sjávarréttir
Margar tegundir af sjávarfangi Umami hátt í efnasamböndum. Sjávarfang getur náttúrulega innihaldið bæði glútamat og inósínat. Inosinate er annað innihaldsefni sem almennt er notað sem aukefni í matvælum. Umami er efnasamband.
kjöt
kjöt, fimmta bragðið Það er annar fæðuhópur sem er venjulega hár í næringarefnum. Eins og sjávarfang innihalda þau náttúrulega glútamat og inósínat.
Þurrkað, þroskað eða unnið kjöt hefur miklu meira glútamínsýru en ferskt kjöt vegna þess að þessi ferli brjóta niður heil prótein og losa frjálsa glútamínsýru.
Kjúklingaeggjarauða – gefur glútamat, þó ekki kjöt umami bragð er heimildin.
tómatar
tómatar besta planta byggt umami bragð ein af heimildunum. Reyndar er bragðið af tómötunum vegna mikils glútamínsýruinnihalds hans.
Magn glútamínsýru í tómötum heldur áfram að hækka þegar þeir þroskast. Þar sem tómatþurrkunarferlið dregur úr raka og þéttir glútamat Umami Það eykur líka bragðið.
sveppir
sveppir, annar frábær planta-undirstaða umami bragð er heimildin. Rétt eins og tómatar eykur þurrkun sveppa verulega glútamatinnihald þeirra.
Sveppir eru líka stútfullir af næringarefnum, þar á meðal B-vítamínum, með hugsanlegum heilsufarslegum ávinningi eins og að efla ónæmi og kólesterólmagn.
Önnur matvæli sem innihalda Umami
Fyrir utan ofangreinda matvæli eru nokkur önnur matvæli einnig Umami Það er hátt á bragðið.
Annað hátt í 100 grömm umami matvæli Glútamat innihald fyrir:
Meðal þessara matvæla hefur ostrusósa hæsta glútamatinnihaldið. Vegna þess að ostrusósa er búin til með háu glútamatinnihaldi af soðnum ostrum eða ostruþykkni. Umami er ríkur í skilmálum.
Hvernig á að bæta Umami við máltíðir
Notaðu umami-ríkt hráefni
Sum matvæli náttúrulega Umami felur í sér. Þroskaðir tómatar, þurrkaðir sveppir, kombu (þang), ansjósur, parmesanostur o.fl. - allir þessir UmamiÞað færir bragðið af kalkún til uppskrifta.
Notaðu gerjaðan mat
gerjuð matvæli Hátækni Umami hefur efni. Prófaðu að nota hráefni eins og sojasósu í máltíðirnar þínar.
Notaðu saltkjöt
Gamalt eða saltkjöt Umami það hefur mikið bragð. Beikon, gömul pylsa og salami, hvaða uppskrift sem er Umami Það mun koma með bragð.
Notaðu gamlan ost
Parmesan er ekki aðeins notaður í pasta heldur einnig í máltíðir. umami bragð lest.
Notaðu umami-rík krydd
Svo sem tómatsósa, tómatmauk, fiskisósa, sojasósa, ostrusósa o.fl. umami-ríkt kryddMeð því að nota það bætir þetta bragð við réttina. Ekki vera hræddur við að gera nýjungar, prófaðu mismunandi efni.
Fyrir vikið;
umami Það er ein af fimm grunnbragðtegundum. Bragð þess kemur frá nærveru amínósýrunnar glútamats - eða glútamínsýru - eða inósínat eða gúanýlatsambönd sem venjulega finnast í próteinríkum matvælum. Það eykur ekki aðeins bragðið af mat, heldur dregur það einnig úr matarlyst.
umami Sum matvæli sem innihalda mikið af efnasamböndum eru sjávarfang, kjöt, gamlir ostar, þang, sojamatur, sveppir, tómatar, kimchi, grænt te og fleira.
Þú getur prófað þessa matvæli fyrir mismunandi smekk.
