umamiLi se yon gou tankou dous, anmè, sale ak tounen ke lang nou wè. Li te gen plis pase yon syèk depi li te dekouvri, men senkyèm gou Li defini kòm ane 1985.
An reyalite, li pa gen okenn gou pwòp li yo. umami, se Japonè e li vle di gou bèl nan lang sa a. Yo itilize non sa a nan tout lang.
Ki sa ki Umami?
Syantifikman umami; Li se yon konbinezon de glutamate, inosinate oswa gou guanyl. Glutamate - oswa asid glutamik - se yon asid amine ki souvan jwenn nan pwoteyin plant ak bèt. Inosinate se sitou yo te jwenn nan vyann, pandan y ap guanylate pi abondan nan plant yo.
Umami bon santDlo anjeneral jwenn nan manje ki gen anpil pwoteyin, epi kò a sekrete krache ak ji dijestif pou dijere pwoteyin sa yo.
Anplis dijesyon, manje ki rich ak umamigen potansyèl benefis sante. Pou egzanp, etid yo montre ke manje sa yo gen plis ranpli.
Se poutèt sa, manje ki rich ak umamiKonsome li ede nan pèdi pwa pa diminye apeti.
Istwa nan gou Umami
Umami bon santLi te dekouvri an 1908 pa yon famasi Japonè Kikunae Ikeda. Ikeda te etidye dashi Japonè (yon engredyan yo itilize nan pifò asyèt Japonè) nan nivo molekilè e li te idantifye eleman ki ba li gou inik.
Li te detèmine ke molekil gou nan alg (engredyan prensipal la) se asid glutamik. Ki sòti nan mo Japonè "umai" ki vle di "bon gou"umami” li te nonmen li.
umamiLi pa te rekonèt globalman jouk ane 1980 yo, apre chèchè yo te dekouvri ke umami se yon gou prensipal, sa vle di ke li pa ka fè pa konbine lòt gou prensipal (anmè, dous, tounen, sale).Tou lang ou umami Li te jwenn yo gen achtè espesyal pou, ofisyèlman touche li tit la nan "senkyèm gou".
Ki jan Umami gou?
umami, menm jan ak yon gou bèl souvan ki asosye ak bouyon ak sòs. Anpil umamiLi panse ke li fimen, tè, oswa vyann.
Malgre ke anpil moun di gou a difisil a dekri, tèm nan se tipikman pè ak rekonfòtan ak manje depandans tankou fwomaj oswa manje Chinwa.
kèk manje natirèl gou umamimenm si li genyen, Li ka deklanche pandan pwosesis la pou kwit manje atravè reyaksyon an Maillard. Reyaksyon sa a mawon manje a kòm sik yo ak pwoteyin nan asid amine yo ap redwi, bay li yon gou lafimen, karamelize.
umami li tou kreye yon santiman sou palè a ak gou li yo. Lè glutamates rad lang lan, yo fè plat la santi yo pi epè, ki mennen nan yon santiman plen ak sasyete an jeneral.
Bouch twoub sa a kite yon gou ki pèsistan ki bay yon memwa sansoryèl ki ka pita deklanche pa wè oswa pran sant, sa ki lakòz anvi regilye pou manje ki gen gou umami. Paske manje ki gen umamiyo souvan ki nan lis nan meni aperitif ogmante lavant imedya.
Oke "ki sa umami genyen?"Men kèk benefis sante etone manje umami...
Ki sa ki nan gou a Umami?
alg
Alg yo ba nan kalori, men chaje ak eleman nitritif ak antioksidan. Li la tou gwo paske nan kontni glutamate segondè li yo. odè umamise sous la. Se poutèt sa alg ajoute gou nan sòs yo nan cuisine Japonè.
Manje ki baze sou soya
Manje soya yo te fè soti nan plant soya, yon diskontinu nan cuisine Azyatik.Soya Malgre ke li ka manje antye, li souvan fèrmante oswa trete nan yon varyete de pwodwi tankou tofou, tanp, miso, ak sòs soya.
Pwosesis ak fèmantasyon nan plant soya ogmante kontni an total glutamate. Pwoteyin yo divize an asid amine gratis, espesyalman asid glutamik.
Fwomaj ansyen
Fwomaj ki gen laj yo tou wo nan glutamate. Kòm fwomaj laj, pwoteyin yo dekonpoze an asid amine gratis atravè yon pwosesis ki rele proteolysis. Sa a ogmante nivo asid glutamik gratis.
Fwomaj ki dire pi lontan (pa egzanp, ant 24 ak 30 mwa) tipikman dire pi long lan, tankou parmesan Italyen. goute umami gen. Se poutèt sa menm yon ti kantite siyifikativman chanje gou nan yon plat.
kimchi
kimchise yon plat tradisyonèl Koreyen ki fèt ak legim ak epis santi bon. Legim sa yo kraze legim lè yo pwodui anzim dijestif tankou proteaz, lipas ak amilaz. Bacillus fèrmante pa bakteri.
Pwoteaz yo dekonpoze molekil pwoteyin nan kimchi an asid amine gratis pa pwosesis proteoliz la. Sa a ogmante nivo asid glutamik kimchi a.
Ki moun ki jis umami Non sèlman li wo nan konpoze, li la tou ekstrèmman an sante, vante benefis sante tankou dijesyon ak pi ba nivo kolestewòl nan san.
Te vèt
Te vèt Li se yon bwason popilè ak ekstrèmman an sante. Bwè te sa a bay anpil benefis, tankou redwi risk pou dyabèt tip 2, pi ba nivo kolestewòl LDL "move" ak pwa kò an sante. Anplis de sa, te vèt gen anpil glutamate, ki fè li yon inik dous, anmè ak umami Li gen gou.
Bwason sa a tou gen anpil teanin, yon asid amine ki gen yon estrikti ki sanble ak glutamate. Etid yo montre ke teanin tou wo umami sijere yon wòl nan nivo konpoze.
pwodwi lanmè
Anpil kalite fwidmè umami segondè nan konpoze. Fwidmè ka natirèlman gen tou de glutamate ak inozinate. Inosinate se yon lòt engredyan ki souvan itilize kòm yon aditif manje. umami se yon konpoze.
vyann
vyann, senkyèm gou Li se yon lòt gwoup manje ki tipikman wo nan eleman nitritif. Tankou fwidmè, yo natirèlman gen glutamate ak inozinate.
Vyann sèk, ki gen laj oswa trete gen plis asid glutamik pase vyann fre paske pwosesis sa yo kraze pwoteyin konplè epi lage asid glutamik gratis.
Jòn ze poul - bay glutamate, men se pa vyann gou umami se sous la.
tomat
tomat pi bon plant ki baze sou gou umami youn nan sous yo. An reyalite, gou nan tomat la se akòz kontni segondè asid glutamik li yo.
Nivo asid glutamik nan tomat yo kontinye ap monte pandan yo gen matirite. Depi pwosesis la seche tomat diminye imidite ak konsantre glutamate umami Li tou amelyore gou a.
dyondyon
dyondyon, yon lòt gwo plant ki baze sou gou umami se sous la. Menm jan ak tomat, siye dyondyon ogmante kontni glutamate yo.
Chanpiyon yo tou chaje ak eleman nitritif, ki gen ladan vitamin B, ak benefis potansyèl sante tankou ranfòse iminite ak nivo kolestewòl.
Lòt Manje ki gen Umami
Anplis atik manje ki anwo yo, gen kèk lòt manje tou umami Li gou wo.
Lòt segondè pou chak 100 gram manje umami Kontni glutamat pou:
Pami manje sa yo, sòs zuit gen pi wo kontni glutamate. Paske sòs witr fèt ak yon kontni glutamate segondè nan witr bouyi oswa ekstrè zuit. umami rich an tèm de
Ki jan yo ajoute Umami nan Manje
Sèvi ak engredyan ki rich ak umami
Gen kèk manje natirèlman umami gen ladann. Tomat mi, dyondyon sèk, kombu (alg), anchwa, fwomaj parmesan, elatriye. - tout sa yo umamiLi pote gou nan kodenn nan resèt.
Sèvi ak manje ki fèrmante
manje fèrmante segondè umami gen kontni. Eseye itilize engredyan tankou sòs soya nan manje ou.
Sèvi ak vyann geri
Vyann fin vye granmoun oswa geri umami li gen anpil gou. Bekonn, vye sosis ak salami, nenpòt resèt umami Li pral pote gou.
Sèvi ak ansyen fwomaj
Parmesan pa sèlman itilize pou pasta, men tou pou manje. gou umami tren.
Sèvi ak epis santi bon umami
Tankou sòs tomat, keratin tomat, sòs pwason, sòs soya, sòs zuit, elatriye. epis santi bon umamiSèvi ak li ajoute gou sa a nan asyèt yo. Ou pa bezwen pè inovasyon, eseye diferan materyèl.
Kòm yon rezilta;
umami Li se youn nan senk gou debaz yo. Gou li soti nan prezans glutamate asid amine - oswa asid glutamik - oswa konpoze inozinate oswa guanylate anjeneral yo jwenn nan manje ki gen anpil pwoteyin. Li pa sèlman amelyore gou nan manje, men tou, diminye apeti.
umami Gen kèk manje ki gen anpil konpoze se fwidmè, vyann, fwomaj ki gen laj, alg, manje soya, dyondyon, tomat, kimchi, te vèt, ak lòt moun.
