Que é a transglutaminase? A transglutaminase é un aditivo alimentario. Outro novo aditivo? Podes estar pensando. Pero este aditivo apenas é novo.
Que é a transglutaminase?
Como sabemos, na industria alimentaria utilízanse aditivos alimentarios como conservantes, colorantes e recheos para mellorar o sabor, a textura e a cor dos produtos. Aínda que algúns destes aditivos non danan o corpo humano, algúns son bastante prexudiciais para a nosa saúde.
A transglutaminase (TG) foi descrita por primeira vez hai uns 50 anos. Nese momento, o TG non era moi utilizado para aplicacións alimentarias. Porque era caro, difícil de refinar e necesitaba calcio para funcionar. En 1989, investigadores da empresa xaponesa Ajinomoto descubriron Streptoverticillium mobaraense, unha bacteria do solo que produce grandes cantidades de transglutaminase facilmente purificada. Este TG microbiano non só era doado de producir, senón que non requiría calcio e era moi sinxelo de usar.
A transglutaminase, máis coñecida como cola de carne, é un aditivo alimentario controvertido que moitas persoas deberían evitar por problemas de saúde.
Que é a transglutaminase?
Aínda que poida parecer un concepto asustado cando se di cola de carne ou cola de carne, a transglutaminase é un encima que se atopa naturalmente en humanos, animais e plantas.
A enzima transglutaminase axuda ao noso corpo a realizar certas tarefas como a construción muscular, a eliminación de toxinas e a descomposición dos alimentos durante a dixestión. Une proteínas entre si formando enlaces covalentes. É por iso que se lle chama comunmente "pegamento biolóxico da natureza".
En humanos e animais, a transglutaminase está implicada en varios procesos corporais, como a coagulación do sangue e a produción de esperma. Tamén é vital para o crecemento e desenvolvemento das plantas.
A transglutaminase utilizada nos alimentos prodúcese a partir de factores de coagulación do sangue de animais como vacas e porcos, ou de bacterias derivadas de extractos vexetais. Normalmente véndese en forma de po. A calidade de unión da transglutaminase fai que sexa unha substancia útil para os fabricantes de alimentos.
Como o nome indica, actúa como un pegamento que mantén unidas as proteínas que se atopan en alimentos como a carne, os produtos horneados e o queixo. Isto axuda aos fabricantes de alimentos a mellorar a textura dos alimentos vinculando diferentes fontes de proteínas.
Onde se usa a transglutaminase?
Aínda que intentemos manternos lonxe dos alimentos con aditivos artificiais tanto como podemos, parece un pouco difícil manternos lonxe da transglutaminase. Utilízase nunha variedade de alimentos como salchichas, nuggets de polo, iogur e queixo. Nos restaurantes de gama alta, os chefs úsano para crear novos pratos, como os espaguetes feitos con carne de camarón.
Dado que a transglutaminase é tan eficaz para unir proteínas, tamén se usa para producir un anaco de carne a partir de varias pezas. Por exemplo, un restaurante que serve comidas tipo bufé pode estar usando bistés elaborados cortando e combinando carne barata con transglutaminase.
A transglutaminase tamén se usa na produción de queixo, iogur e xeados. Ademais, engádese aos produtos horneados para aumentar a estabilidade da masa, a elasticidade, o volume e a capacidade de absorber auga. A transglutaminase tamén engrosa as xemas de ovo, fortalece as mesturas de masa, engrosa os produtos lácteos (iogur, queixo).
O problema coa transglutaminase usada como cola de carne non é a substancia en si. Pode ser prexudicial debido ao maior risco de contaminación bacteriana dos alimentos nos que se usa.
Cando se pegan moitos cortes diferentes de carne para formar un anaco de carne, o risco de que entren bacterias nos alimentos é alto. De feito, algúns nutricionistas afirman que a carne que se pega deste xeito é moi difícil de cociñar.
Outro problema coa transglutaminase,intolerancia ao glute ouenfermidade celíaca que lles pode afectar negativamente. A transglutaminase aumenta a permeabilidade intestinal. Isto, á súa vez, pon unha maior carga alérxica sobre o sistema inmunitario, empeorando os síntomas nas persoas con enfermidade celíaca.
A FDA clasifica a transglutaminase como GRAS (xeralmente considerada segura). O USDA considera que o ingrediente é seguro para o seu uso en produtos de carne e aves. A Unión Europea, pola súa banda, prohibiu o uso da transglutaminase na industria alimentaria en 2010 por problemas de seguridade.
Deberías estar lonxe do aditivo transglutaminase?
Non hai evidencia científica dos danos da transglutaminase mencionados anteriormente. Os estudos sobre este tema están en fase hipotética.
En primeiro lugar, é moi beneficioso para aqueles con sistemas inmunitarios debilitados, alerxias alimentarias, pacientes celíacos e problemas dixestivos como a enfermidade de Crohn.
Despois de todo, cando miramos os alimentos que conteñen transglutaminase, como as pepitas de polo e outras carnes procesadas, non son alimentos saudables en si. Aínda que o consumo moderado de carne vermella é beneficioso, comer grandes cantidades de carne vermella e carne procesada non é nada saudable. Aumenta o risco de cancro de colon e enfermidades cardíacas.
Se queres manterte lonxe dos alimentos que conteñan transglutaminase, primeiro elimina completamente a carne procesada. Busca, atopa e compra carne vermella natural. TransglutaminasePara minimizar o seu consumo, non leves á túa cociña os seguintes alimentos:
Nuggets de polo preparados do mercado
Produtos que conteñen carne "formada" ou "reformada".
Alimentos que conteñen "enzima TG", "enzima" ou "enzima TGP"
