ترانس گلوتامیناز چیست؟ ترانس گلوتامیناز یک افزودنی غذایی است. یک افزودنی جدید دیگر؟ شما ممکن است فکر کنید. اما این افزودنی به سختی جدید است.
ترانس گلوتامیناز چیست؟
همانطور که می دانیم در صنایع غذایی از مواد افزودنی غذایی مانند نگهدارنده ها، رنگ ها و پرکننده ها برای بهبود طعم، بافت و رنگ محصولات استفاده می شود. در حالی که برخی از این افزودنی ها به بدن انسان آسیب نمی رسانند، برخی برای سلامتی ما کاملا مضر هستند.
ترانس گلوتامیناز (TG) اولین بار حدود 50 سال پیش توصیف شد. در آن زمان، TG به طور گسترده برای برنامه های غذایی استفاده نمی شد. زیرا گران بود، تصفیه آن دشوار بود و برای کار کردن به کلسیم نیاز داشت. در سال 1989، محققان شرکت ژاپنی Ajinomoto، باکتری استرپتوورتیسیلیوم موبارانس (Streptoverticillium mobaraense) را کشف کردند که مقادیر زیادی ترانس گلوتامیناز به راحتی خالص شده را تولید می کند. نه تنها تولید این TG میکروبی آسان بود، بلکه نیازی به کلسیم نداشت و استفاده از آن بسیار آسان بود.
ترانس گلوتامیناز، که بیشتر به عنوان چسب گوشت شناخته می شود، یک افزودنی غذای بحث برانگیز است که بسیاری از افراد باید به دلیل نگرانی های سلامتی از آن اجتناب کنند.
ترانس گلوتامیناز چیست؟
در حالی که ممکن است وقتی گفته می شود چسب گوشت یا چسب گوشت مفهومی ترسناک به نظر برسد، ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که به طور طبیعی در انسان، حیوانات و گیاهان یافت می شود.
آنزیم ترانس گلوتامیناز به بدن ما کمک می کند تا وظایف خاصی مانند عضله سازی، از بین بردن سموم و تجزیه غذا در طول هضم را انجام دهد. پروتئین ها را با تشکیل پیوندهای کووالانسی به یکدیگر متصل می کند. به همین دلیل است که معمولاً به آن "چسب بیولوژیکی طبیعت" می گویند.
در انسان و حیوان، ترانس گلوتامیناز در فرآیندهای مختلف بدن مانند لخته شدن خون و تولید اسپرم نقش دارد. همچنین برای رشد و نمو گیاهان حیاتی است.
ترانس گلوتامیناز مورد استفاده در غذا یا از فاکتورهای انعقاد خون حیواناتی مانند گاو و خوک یا از باکتری های مشتق شده از عصاره های گیاهی تولید می شود. معمولا به صورت پودر فروخته می شود. کیفیت اتصال ترانس گلوتامیناز آن را به یک ماده مفید برای تولید کنندگان مواد غذایی تبدیل می کند.
همانطور که از نام آن پیداست، به عنوان چسبی عمل می کند که پروتئین های موجود در غذاهایی مانند گوشت، محصولات پخته شده و پنیر را در کنار هم نگه می دارد. این به تولیدکنندگان مواد غذایی کمک می کند تا بافت غذاها را با پیوند دادن منابع مختلف پروتئین بهبود بخشند.
ترانس گلوتامیناز کجا استفاده می شود؟
حتی اگر سعی کنیم تا جایی که می توانیم از غذاهای حاوی افزودنی های مصنوعی دوری کنیم، دوری از ترانس گلوتامیناز کمی دشوار به نظر می رسد. در انواع غذاها مانند سوسیس، ناگت مرغ، ماست و پنیر استفاده می شود. در رستوران‌های گران‌قیمت، سرآشپزها از آن برای تهیه غذاهای جدید مانند اسپاگتی که از گوشت میگو تهیه می‌شود، استفاده می‌کنند.
از آنجایی که ترانس گلوتامیناز در کنار هم قرار دادن پروتئین ها بسیار موثر است، برای تولید یک تکه گوشت از چندین تکه نیز استفاده می شود. به عنوان مثال، رستورانی که غذاهای بوفه ای سرو می کند ممکن است از استیک هایی استفاده کند که از برش و ترکیب گوشت ارزان قیمت با ترانس گلوتامیناز تهیه شده است.
از ترانس گلوتامیناز در تولید پنیر، ماست و بستنی نیز استفاده می شود. علاوه بر این، برای افزایش پایداری خمیر، کشسانی، حجم و توانایی جذب آب به محصولات پخته شده اضافه می شود. ترانس گلوتامیناز همچنین زرده تخم مرغ را غلیظ می کند، مخلوط خمیر را تقویت می کند، محصولات لبنی (ماست، پنیر) را غلیظ می کند.
مشکل ترانس گلوتامیناز که به عنوان چسب گوشت استفاده می شود، خود ماده نیست. به دلیل افزایش خطر آلودگی باکتریایی غذاهایی که در آنها استفاده می شود، می تواند مضر باشد.
وقتی تکه‌های مختلف گوشت به هم چسبانده می‌شوند تا یک تکه گوشت را تشکیل دهند، خطر ورود باکتری‌ها به غذا زیاد است. در واقع برخی از متخصصان تغذیه بیان می کنند که گوشتی که به این شکل به هم چسبانده می شود پختن آن بسیار سخت است.
مشکل دیگر ترانس گلوتامیناز،عدم تحمل گلوتن یابیماری سلیاک که ممکن است بر آنها تأثیر منفی بگذارد. ترانس گلوتامیناز باعث افزایش نفوذپذیری روده می شود. این به نوبه خود بار آلرژیک بیشتری را بر سیستم ایمنی وارد می کند و علائم را در افراد مبتلا به بیماری سلیاک بدتر می کند.
FDA ترانس گلوتامیناز را به عنوان GRAS (به طور کلی بی خطر) طبقه بندی می کند. USDA این ماده را برای استفاده در محصولات گوشت و مرغ بی خطر می داند. از سوی دیگر اتحادیه اروپا استفاده از ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی را در سال 2010 به دلیل نگرانی های ایمنی ممنوع کرد.
آیا باید از افزودنی ترانس گلوتامیناز دوری کنید؟
هیچ مدرک علمی برای مضرات ترانس گلوتامیناز ذکر شده در بالا وجود ندارد. مطالعات در این زمینه در مرحله فرضی است.
اول از همه، دور ماندن برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیف، آلرژی غذایی، بیماران سلیاک و مشکلات گوارشی مانند بیماری کرون دارند بسیار مفید است.
به هر حال، وقتی به غذاهای حاوی ترانس گلوتامیناز مانند ناگت مرغ و سایر گوشت های فرآوری شده نگاه می کنیم، خود آنها غذاهای سالمی نیستند. در حالی که مصرف متوسط گوشت قرمز مفید است، خوردن مقادیر زیاد گوشت قرمز و گوشت فرآوری شده اصلاً سالم نیست. خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و بیماری های قلبی را افزایش می دهد.
اگر می خواهید از غذاهای حاوی ترانس گلوتامیناز دوری کنید، ابتدا گوشت فرآوری شده را به طور کامل حذف کنید. گوشت قرمز طبیعی را جستجو کنید، پیدا کنید و بخرید. ترانس گلوتامینازبرای به حداقل رساندن مصرف آنها، غذاهای زیر را به آشپزخانه خود نبرید:
