umamiJe to chuť jako sladká, hořká, slaná a kyselá, kterou náš jazyk vnímá. Od jeho objevení uplynulo více než století, ale pátá chuť Je definován jako rok 1985.
Ve skutečnosti nemá žádnou vlastní chuť. umami, je japonština a znamená v tomto jazyce příjemnou chuť. Pod tímto názvem se používá ve všech jazycích.
Co je Umami?
Vědecky umami; Jde o kombinaci příchutí glutamát, inosinát nebo guanylát. Glutamát – neboli kyselina glutamová – je aminokyselina běžně se vyskytující v rostlinných a živočišných bílkovinách. Inosinát se nachází hlavně v mase, zatímco guanylát je hojnější v rostlinách.
aroma umamiVoda se obvykle nachází v potravinách s vysokým obsahem bílkovin a tělo vylučuje sliny a trávicí šťávy k trávení těchto bílkovin.
Kromě trávení, potraviny bohaté na umamimá potenciální zdravotní přínosy. Studie například ukazují, že tyto potraviny více zasytí.
Proto potraviny bohaté na umamiJeho konzumace pomáhá při hubnutí snížením chuti k jídlu.
Historie chuti Umami
Umami aromaObjevil ho v roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda. Ikeda studoval japonské dashi (složka používaná ve většině japonských jídel) na molekulární úrovni a identifikoval prvky, které mu dodávají jeho jedinečnou chuť.
Zjistil, že molekuly chuti v mořských řasách (hlavní složka) jsou kyselina glutamová. Odvozeno z japonského slova „umai“, což znamená „lahodný“umami“ pojmenoval to.
umamiTo nebylo celosvětově uznáváno až do 1980. let XNUMX. století poté, co výzkumníci zjistili, že umami je primární příchuť, což znamená, že ji nelze vyrobit kombinací jiných primárních příchutí (hořká, sladká, kyselá, slaná).Také váš jazyk umami Bylo zjištěno, že má speciální kupce, čímž si oficiálně vysloužil titul „páté příchutě“.
Jak chutná Umami?
umami, podobná příjemné chuti často spojované s vývary a omáčkami. Mnoho umamiMyslí si, že je to zakouřené, zemité nebo masité.
Ačkoli mnoho lidí říká, že chuť je obtížné popsat, tento termín je obvykle spojen s uklidňujícími a návykovými potravinami, jako je sýr nebo čínské jídlo.
některá jídla přírodní umami příchuťi když má, Může být spuštěn během procesu vaření prostřednictvím Maillardovy reakce. Tato reakce zhnědne jídlo, protože cukry a bílkoviny v aminokyselinách jsou redukovány, což mu dává kouřovou, karamelizovanou chuť.
umami svou chutí také vytváří pocit na patře. Když glutamáty pokrývají jazyk, způsobují, že jídlo je hustší, což vede k pocitu plnosti a celkové sytosti.
Tento zakalený pocit v ústech zanechává přetrvávající pachuť, která poskytuje smyslovou paměť, která může být později spuštěna zrakem nebo čichem, což způsobuje pravidelnou touhu po potravinách s chutí umami. Protože potraviny obsahující umamijsou často uvedeny na nabídkách předkrmů, aby se zvýšil okamžitý prodej.
V pořádku "co obsahuje umami?„Tady jsou některé překvapivé zdravotní přínosy umami potraviny...
Co je v příchuti Umami?
řasy
Mořské řasy mají nízký obsah kalorií, ale jsou plné živin a antioxidantů. Skvělý je i kvůli vysokému obsahu glutamátu. aroma umamije zdrojem. Mořské řasy proto dodávají chuť omáčkám japonské kuchyně.
Potraviny na bázi sóji
Sójové potraviny se vyrábějí ze sójových bobů, které jsou základem asijské kuchyně.Sójové boby Ačkoli se dá jíst vcelku, často se fermentuje nebo zpracovává na různé produkty, jako je tofu, tempeh, miso a sójová omáčka.
Zpracování a fermentace sojových bobů zvyšuje celkový obsah glutamátu. Bílkoviny se štěpí na volné aminokyseliny, zejména na kyselinu glutamovou.
Staré sýry
Vyzrálé sýry mají také vysoký obsah glutamátu. Jak sýry stárnou, jejich bílkoviny se rozkládají na volné aminokyseliny prostřednictvím procesu zvaného proteolýza. To zvyšuje hladinu volné kyseliny glutamové.
Sýry, které vydrží nejdéle (například mezi 24 a 30 měsíci), obvykle vydrží nejdéle, jako je italský parmezán. ochutnat umami má. Proto i malé množství výrazně změní chuť pokrmu.
kimchi
kimchije tradiční korejský pokrm ze zeleniny a koření. Tato zelenina rozkládá zeleninu produkcí trávicích enzymů, jako jsou proteázy, lipázy a amylázy. bacil fermentované bakteriemi.
Proteázy rozkládají proteinové molekuly v kimchi na volné aminokyseliny procesem proteolýzy. To zvyšuje hladinu kyseliny glutamové v kimchi.
kdo jen umami Nejen, že má vysoký obsah sloučenin, je také neuvěřitelně zdravý a může se pochlubit zdravotními přínosy, jako je trávení a nižší hladina cholesterolu v krvi.
Zelený čaj
Zelený čaj Je to oblíbený a neuvěřitelně zdravý nápoj. Pití tohoto čaje poskytuje mnoho výhod, včetně snížení rizika cukrovky 2. typu, nižší hladiny „špatného“ LDL cholesterolu a zdravé tělesné hmotnosti. Zelený čaj má navíc vysoký obsah glutamátu, díky čemuž je jedinečně sladký, hořký a hořký umami Má to chuť.
Tento nápoj má také vysoký obsah theaninu, aminokyseliny, která má podobnou strukturu jako glutamát. Studie ukazují, že theanin je také vysoký umami což naznačuje roli v úrovních sloučenin.
Mořské plody
Mnoho druhů mořských plodů umami s vysokým obsahem sloučenin. Mořské plody mohou přirozeně obsahovat jak glutamát, tak inosinát. Inosinát je další složkou běžně používanou jako potravinářská přísada. umami je sloučenina.
masa
maso, pátá chuť Je to další skupina potravin, která má typicky vysoký obsah živin. Stejně jako mořské plody přirozeně obsahují glutamát a inosinát.
Sušené, stařené nebo zpracované maso má mnohem více kyseliny glutamové než maso čerstvé, protože tyto procesy rozkládají kompletní bílkoviny a uvolňují volnou kyselinu glutamovou.
Kuřecí vaječný žloutek – poskytuje glutamát, i když ne maso chuť umami je zdrojem.
rajčata
rajčata nejlepší na rostlinné bázi příchuť umami jeden ze zdrojů. Ve skutečnosti je chuť rajčat způsobena jejich vysokým obsahem kyseliny glutamové.
Hladiny kyseliny glutamové v rajčatech s dozráváním stále rostou. Protože proces sušení rajčat snižuje vlhkost a koncentruje glutamát umami Zvýrazňuje také chuť.
houby
houby, další skvělý rostlinný základ chuť umami je zdrojem. Sušením hub se stejně jako u rajčat výrazně zvyšuje obsah glutamátu.
Houby jsou také plné živin, včetně vitamínů B, s potenciálními zdravotními přínosy, jako je posílení imunity a hladiny cholesterolu.
Ostatní potraviny obsahující Umami
Kromě výše uvedených potravin existují také některé další potraviny umami Chutná vysoko.
Ostatní vysoké na 100 gramů umami potraviny Obsah glutamátu pro:
Mezi těmito potravinami má ústřicová omáčka nejvyšší obsah glutamátu. Protože ústřicová omáčka se vyrábí s vysokým obsahem glutamátu z vařených ústřic nebo ústřicového extraktu umami je bohatý z hlediska.
Jak přidat Umami do jídla
Používejte přísady bohaté na umami
Některé potraviny přirozeně umami zahrnuje. Zralá rajčata, sušené houby, kombu (mořské řasy), ančovičky, parmazán atd. - všechny tyto umamiVnáší do receptů chuť krůty.
Používejte fermentované potraviny
fermentované potraviny Yuksek umami má obsah. Zkuste ve svých jídlech používat přísady, jako je sójová omáčka.
Použijte uzené maso
Staré nebo uzené maso umami má hodně chuti. Slanina, stará klobása a salám, jakýkoli recept umami Přinese chuť.
Použijte starý sýr
Parmezán se nepoužívá jen na těstoviny, ale také do jídel. příchuť umami vlak.
Používejte koření bohaté na umami
Například kečup, rajčatový protlak, rybí omáčka, sójová omáčka, ústřicová omáčka atd. koření bohaté na umamiJeho používání dodává pokrmům tuto chuť. Nebojte se inovovat, vyzkoušejte různé materiály.
V důsledku toho;
umami Je to jedna z pěti základních příchutí. Jeho chuť pochází z přítomnosti aminokyseliny glutamátu – neboli kyseliny glutamové – nebo inosinátových či guanylátových sloučenin, které se obvykle vyskytují v potravinách s vysokým obsahem bílkovin. Zvýrazňuje nejen chuť jídla, ale také snižuje chuť k jídlu.
umami Některé potraviny s vysokým obsahem sloučenin jsou mořské plody, maso, stařené sýry, mořské řasy, sójová jídla, houby, rajčata, kimchi, zelený čaj a další.
