Umamiце солодкий, гіркий, солоний і кислий смак, який сприймається нашою мовою. З часу його відкриття минуло більше століття, але п’ятий смак Він визначається як 1985 рік.
Насправді він не має власного смаку. umami, є японською мовою і означає приємний смак цією мовою. Це ім’я використовується у всіх мовах.
Що таке Умами?
Науково умами; Це поєднання ароматизаторів глутамату, інозинату або гуанілату. Глутамат - або глутамінова кислота - це амінокислота, яка зазвичай міститься в рослинних і тваринних білках. Хоча інозинат в основному міститься в м’ясі, гуанілат більше в рослинах.
Аромат умамиВода, як правило, міститься в їжі з високим вмістом білка, а організм виділяє слину та травні соки для перетравлення цих білків.
Крім травлення, продукти, багаті на умамимає потенційні переваги для здоров'я. Наприклад, дослідження показують, що ці продукти є більш ситними.
Тому, продукти, багаті на умамиСпоживання його допомагає зменшити вагу, зменшуючи апетит.
Історія смаку Умами
Аромат умамиЙого відкрив у 1908 році японський хімік Кікунае Ікеда. Ікеда вивчав японське даші (інгредієнт, який використовується в більшості японських страв) на молекулярному рівні та визначив елементи, що надають йому унікальний смак.
Він визначив, що смаковими молекулами морських водоростей (основним інгредієнтом) є глутамінова кислота. Походить від японського слова "umai", що означає "смачний"umami”Він назвав це.
UmamiГлобально це було визнано лише у 1980-х роках, після того, як дослідники виявили, що умами - це основний аромат, а це означає, що його неможливо зробити, поєднуючи інші основні аромати (гіркий, солодкий, кислий, солоний).Також ваша мова umami Було встановлено, що у нього є спеціальні покупці, які офіційно отримали звання "п’ятого смаку".
Як смакує Умами?
Umami, схожий на приємний смак, який часто асоціюється з бульйонами та соусами. Багато umamiВін вважає, що воно димне, землисте або м’ясисте.
Хоча багато людей кажуть, що смак важко описати, цей термін, як правило, поєднується із спокійними та звикаючими продуктами, такими як сир або китайська їжа.
Деякі продукти природний смак умамихоч і має, Це може бути спрацьовано в процесі варіння за допомогою реакції Майяра. Ця реакція підрум’янює їжу, оскільки цукру та білки в амінокислотах знижуються, надаючи їй димчастого, карамелізованого смаку.
Umami це також створює відчуття смаку своїм смаком. Коли глутамати покривають мову, страва стає товщі, що призводить до відчуття ситості та загальної ситості.
Це похмуре відчуття рота залишає затяжний присмак, який забезпечує сенсорну пам’ять, яку згодом може викликати зір або запах, що викликає регулярну тягу до смаку їжі з умами. Тому продукти, що містять умамичасто перераховані в меню закусок для збільшення негайних продажів.
Ну "що містить умами?«Ось кілька дивовижних переваг для здоров’я продукти умами...
Що в смаку Умами?
водорості
Морські водорості низькокалорійні, але наповнені поживними речовинами та антиоксидантами. Це також чудово завдяки високому вмісту глутамату. аромат умамиsi - джерело. Тому морська капуста додає смаку соусам японської кухні.
Соєві продукти
Соєві продукти готуються з сої, основної азіатської кухні.Соєві боби Хоча його можна їсти цілим, він часто ферментується або обробляється в різних продуктах, таких як тофу, темпе, місо та соєвий соус.
Переробка та ферментація сої підвищують загальний вміст глутамату. Білки розщеплюються на вільні амінокислоти, особливо глутамінову кислоту.
Старі сири
У витриманих сирах також багато глутамату. У міру старіння сирів їх білки розщеплюються на вільні амінокислоти за допомогою процесу, який називається протеолізом. Це підвищує рівень вільної глутамінової кислоти.
Найдовше зберігаються сири (наприклад, від 24 до 30 місяців), як правило, найдовше, наприклад, італійський пармезан. на смак умами має. Тому навіть невелика кількість суттєво змінює смак страви.
Кімчі
Кімчіце традиційне корейське блюдо, приготоване з овочів та спецій. Ці овочі розщеплюють овочі, виробляючи такі травні ферменти, як протеази, ліпази та амілази. бацила Він ферментується бактеріями.
Протеази розщеплюють білкові молекули в кімчі на вільні амінокислоти в процесі протеолізу. Це підвищує рівень глютамінової кислоти в кімчі.
Тільки Кімчі umami Мало того, що він містить багато сполук, він ще й неймовірно корисний для здоров’я, маючи такі переваги для здоров’я, як травлення та зниження рівня холестерину в крові.
Зелений чай
Зелений чай Це популярний і неймовірно корисний напій. Вживання цього чаю забезпечує багато переваг, зокрема зниження ризику діабету 2 типу, зниження рівня «поганого» холестерину ЛПНЩ та здорову масу тіла. Крім того, в зеленому чаї багато глутамату, що робить його унікальним солодким, гірким і umami Він має смак.
Цей напій також містить багато теаніну - амінокислоти, яка має структуру, подібну до глутамату. Дослідження показують, що теанін також високий umami пропонуючи роль у складі рівнів.
Морепродукти
Багато видів морепродуктів umami з високим вмістом сполук. Морепродукти можуть природним чином містити як глутамат, так і інозинат. Інозінат - ще один інгредієнт, який зазвичай використовується як харчова добавка. umami є сполукою.
М'ясо
м'ясо, п’ятий смак Це ще одна група продуктів харчування, яка, як правило, містить багато поживних речовин. Як і морепродукти, вони, природно, містять глутамат та інозинат.
У висушеному, витриманому або обробленому м’ясі набагато більше глутамінової кислоти, ніж у свіжому м’ясі, оскільки ці процеси розщеплюють повноцінні білки і вивільняють вільну глутамінову кислоту.
Курячий яєчний жовток - забезпечує глутамат, хоча і не м’ясо смак умами є джерелом.
помідори
помідори найкраще на рослинній основі смак умами одне з джерел. Насправді смак томатів обумовлений високим вмістом глутамінової кислоти.
Рівень глутамінової кислоти в помідорах продовжує зростати, коли вони дозрівають. Так як процес сушіння томатів зменшує вологу і концентрує глутамат umami Це також покращує смак.
гриби
гриби, ще одна чудова рослинна основа смак умами є джерелом. Так само, як і помідори, сушіння грибів значно збільшує вміст їх глутамату.
Гриби також містять поживні речовини, включаючи вітаміни групи В, з потенційною користю для здоров'я, наприклад, підвищення імунітету та рівня холестерину.
Інші продукти харчування, що містять умами
Окрім вищезазначених продуктів харчування, також є деякі інші продукти харчування umami Смак високий.
Інші високі на 100 грам продукти умами Вміст глутамату для:
Серед цих харчових продуктів устричний соус має найвищий вміст глутамату. Оскільки устричний соус виготовляється з високим вмістом глутамату у варених устрицях або устричному екстракті. umami багатий в плані.
Як додати умами до страв
Використовуйте багаті на умами інгредієнти
Деякі продукти харчування природним чином umami включає. Стиглі томати, сушені гриби, комбу (морська капуста), анчоуси, сир пармезан тощо. - усе це umamiЦе вносить смак індички в рецепти.
Вживайте ферментовану їжу
Ферментовані продукти висока umami має зміст. Спробуйте використовувати такі страви, як соєвий соус.
Використовуйте в’ялене м’ясо
Старе або в’ялене м’ясо umami він має багато смаку. Бекон, стара ковбаса та салямі, будь-який рецепт umami Це принесе смак.
Використовуйте старий сир
Пармезан використовується не тільки для виробництва макаронних виробів, але і для їжі. смак умами поїзд.
Використовуйте багаті спеціями умами
Такі як кетчуп, томатна паста, рибний соус, соєвий соус, устричний соус тощо. спеції, багаті на умамиЙого використання додає цей смак стравам. Не бійтеся інновацій, спробуйте різні матеріали.
У результаті;
Umami Це один із п’яти основних смаків. Його смак походить від присутності амінокислоти глутамат - або глутамінової кислоти - або сполук інозинату або гуанілату, які зазвичай містяться в продуктах з високим вмістом білка. Це не тільки покращує смак їжі, але і знижує апетит.
Umami Деякі продукти з високим вмістом сполук - це морепродукти, м’ясо, витримані сири, морські водорості, соєві продукти, гриби, помідори, кімчі, зелений чай та інші.
