Що таке трансглутаміназа? Трансглутаміназа - харчова добавка. Ще одна нова добавка? Ви можете думати. Але ця добавка навряд чи нова.
Що таке трансглутаміназа?
Як ми знаємо, харчові добавки, такі як консерванти, барвники та наповнювачі, використовуються в харчовій промисловості для покращення смаку, текстури та кольору продуктів. Хоча деякі з цих добавок не завдають шкоди людському організму, деякі досить шкідливі для нашого здоров’я.
Трансглутаміназа (ТГ) була вперше описана близько 50 років тому. У той час ТГ не використовувався широко в харчових цілях. Оскільки він був дорогим, його важко очищати, і для його роботи потрібен був кальцій. У 1989 році дослідники японської компанії Ajinomoto виявили Streptoverticillium mobaraense, ґрунтову бактерію, яка виробляє велику кількість легко очищеної трансглутамінази. Цей мікробний ТГ було не тільки легко виробляти, він не потребував кальцію та був дуже простий у використанні.
Трансглутаміназа, більш відома як м'ясний клей, є суперечливою харчовою добавкою, якої багатьом людям слід уникати через проблеми зі здоров'ям.
Що таке трансглутаміназа?
Хоча це може звучати як страшна концепція, коли йдеться про м’ясний клей або м’ясний клей, трансглутаміназа — це фермент, який природним чином міститься в організмі людей, тварин і рослин.
Фермент трансглутаміназа допомагає нашому організму виконувати певні завдання, такі як нарощування м’язів, виведення токсинів і розщеплення їжі під час травлення. Він зв’язує білки разом, утворюючи ковалентні зв’язки. Тому його прийнято називати «біологічним клеєм природи».
У людей і тварин трансглутаміназа бере участь у різних процесах організму, таких як згортання крові та виробництво сперми. Він також життєво важливий для росту і розвитку рослин.
Трансглутаміназа, яка використовується в харчових продуктах, виробляється або з факторів згортання крові тварин, таких як корови та свині, або з бактерій, отриманих з рослинних екстрактів. Зазвичай він продається у вигляді порошку. Якість зв'язування трансглутамінази робить її корисною речовиною для виробників продуктів харчування.
Як випливає з назви, він діє як клей, який утримує разом білки, які містяться в таких продуктах, як м’ясо, хлібобулочні вироби та сир. Це допомагає виробникам харчових продуктів покращувати текстуру харчових продуктів, поєднуючи різні джерела білка.
Де використовується трансглютаміназа?
Навіть якщо ми намагаємося триматися подалі від їжі зі штучними добавками, наскільки це можливо, здається, що триматися подалі від трансглутамінази трохи складно. Він використовується в різноманітних харчових продуктах, таких як ковбаса, курячі нагетси, йогурт і сир. У елітних ресторанах шеф-кухарі використовують його для створення нових страв, таких як спагетті з м’яса креветок.
Оскільки трансглутаміназа настільки ефективна для з’єднання білків, її також використовують для отримання шматка м’яса з кількох шматків. Наприклад, ресторан, де подають страви у формі шведського столу, може використовувати стейки, виготовлені шляхом нарізання та поєднання дешевого м’яса з трансглутаміназою.
Трансглутаміназа також використовується у виробництві сиру, йогурту та морозива. Крім того, його додають у випічку для підвищення стійкості тіста, еластичності, об’єму та здатності вбирати воду. Трансглутаміназа також згущує яєчні жовтки, зміцнює тістові суміші, згущує молочні продукти (йогурт, сир).
Проблема трансглутамінази, яка використовується як клей для м’яса, полягає не в самій речовині. Це може бути шкідливим через підвищений ризик бактеріального зараження харчових продуктів, у яких він використовується.
Коли багато різних шматків м’яса склеюються разом, щоб утворити шматок м’яса, ризик потрапляння бактерій у їжу є високим. Насправді деякі дієтологи стверджують, що м’ясо, склеєне таким чином, дуже важко приготувати.
Інша проблема з трансглутаміназою,непереносимість глютену абоцеліакія що це може негативно вплинути на них. Трансглутаміназа підвищує проникність кишечника. Це, у свою чергу, посилює алергічне навантаження на імунну систему, погіршуючи симптоми у людей з целіакією.
FDA класифікує трансглутаміназу як GRAS (загалом вважається безпечною). Міністерство сільського господарства США вважає інгредієнт безпечним для використання в продуктах з м’яса та птиці. Європейський Союз, з іншого боку, заборонив використання трансглутамінази в харчовій промисловості в 2010 році з міркувань безпеки.
Чи варто триматися подалі від добавки трансглутамінази?
Наукових доказів згаданої вище шкоди трансглутамінази немає. Дослідження на цю тему знаходяться на гіпотетичній стадії.
Перш за все, це дуже корисно для людей з ослабленою імунною системою, харчовою алергією, хворим на целіакію та проблемами травлення, такими як хвороба Крона.
Зрештою, коли ми дивимося на продукти, які містять трансглутаміназу, такі як курячі нагетси та інше оброблене м’ясо, вони самі по собі не є здоровою їжею. Хоча помірне споживання червоного м’яса є корисним, споживання великої кількості червоного м’яса та обробленого м’яса зовсім не корисно. Це підвищує ризик раку товстої кишки та серцевих захворювань.
Якщо ви хочете триматися подалі від продуктів, що містять трансглутаміназу, спочатку повністю виключіть оброблене м’ясо. Шукайте, знаходьте і купуйте натуральне червоне м'ясо. ТрансглутаміназаЩоб мінімізувати їх споживання, не беріть на кухню такі продукти:
Готові курячі нагетси з ринку
Продукти, що містять «формоване» або «реформоване» м’ясо
Продукти, що містять «фермент TG», «фермент» або «фермент TGP»
