டிரான்ஸ்க்ளூட்டமினேஸ் என்றால் என்ன? Transglutaminase ஒரு உணவு சேர்க்கை. மற்றொரு புதிய சேர்க்கை? நீங்கள் நினைத்துக் கொண்டிருக்கலாம். ஆனால் இந்த சேர்க்கை புதியது அல்ல.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் என்றால் என்ன?
நமக்குத் தெரிந்தபடி, உணவுத் தொழிலில் பதப்படுத்துதல்கள், வண்ணப்பூச்சுகள் மற்றும் கலப்படங்கள் போன்ற உணவு சேர்க்கைகள் தயாரிப்புகளின் சுவை, அமைப்பு மற்றும் நிறத்தை மேம்படுத்த பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த சேர்க்கைகளில் சில மனித உடலுக்கு தீங்கு விளைவிப்பதில்லை, சில நம் ஆரோக்கியத்திற்கு மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும்.
Transglutaminase (TG) முதன்முதலில் சுமார் 50 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு கண்டறியப்பட்டது. அந்த நேரத்தில், டிஜி உணவுப் பயன்பாடுகளுக்கு பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படவில்லை. ஏனெனில் அது விலை உயர்ந்தது, சுத்திகரிக்க கடினமாக இருந்தது மற்றும் வேலை செய்ய கால்சியம் தேவைப்பட்டது. 1989 ஆம் ஆண்டில், ஜப்பானிய நிறுவனமான அஜினோமோட்டோவின் ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஸ்ட்ரெப்டோவர்டிசிலியம் மொபரேன்ஸைக் கண்டுபிடித்தனர், இது ஒரு வகை மண் பாக்டீரியாவை எளிதில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸை உற்பத்தி செய்கிறது. இந்த நுண்ணுயிர் TG க்கு எளிதாக உற்பத்தி செய்வதுடன், கால்சியம் தேவையில்லை மற்றும் பயன்படுத்த மிகவும் எளிதானது.
ட்ரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ், பொதுவாக இறைச்சி பசை என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது ஒரு சர்ச்சைக்குரிய உணவு சேர்க்கையாகும், இது உடல்நலக் கவலைகளுக்காக பலர் தவிர்க்க வேண்டும்.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் என்றால் என்ன?
இறைச்சி பசை அல்லது இறைச்சி பசை என்று கூறும்போது இது ஒரு பயங்கரமான கருத்தாகத் தோன்றினாலும், டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் என்பது மனிதர்கள், விலங்குகள் மற்றும் தாவரங்களில் இயற்கையாகக் காணப்படும் ஒரு நொதியாகும்.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் என்சைம் நமது உடல் தசைகளை உருவாக்குதல், நச்சுகளை நீக்குதல் மற்றும் செரிமானத்தின் போது உணவை உடைத்தல் போன்ற சில பணிகளைச் செய்ய உதவுகிறது. இது கோவலன்ட் பிணைப்புகளை உருவாக்குவதன் மூலம் புரதங்களை ஒன்றாக இணைக்கிறது. அதனால்தான் இது பொதுவாக "இயற்கையின் உயிரியல் பசை" என்று குறிப்பிடப்படுகிறது.
மனிதர்கள் மற்றும் விலங்குகளில், இரத்தம் உறைதல் மற்றும் விந்து உற்பத்தி போன்ற பல்வேறு உடல் செயல்முறைகளில் டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் ஈடுபட்டுள்ளது. தாவரங்களின் வளர்ச்சி மற்றும் வளர்ச்சிக்கும் இது இன்றியமையாதது.
உணவில் பயன்படுத்தப்படும் டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் பசுக்கள் மற்றும் பன்றிகள் போன்ற விலங்குகளின் இரத்தம் உறைதல் காரணிகள் அல்லது தாவர சாற்றில் இருந்து பெறப்பட்ட பாக்டீரியாக்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இது பொதுவாக தூள் வடிவில் விற்கப்படுகிறது. டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸின் பிணைப்புத் தரம் உணவு உற்பத்தியாளர்களுக்கு ஒரு பயனுள்ள பொருளாக அமைகிறது.
பெயர் குறிப்பிடுவது போல, இது இறைச்சி, வேகவைத்த பொருட்கள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டி போன்ற உணவுகளில் காணப்படும் புரதங்களை ஒன்றாக வைத்திருக்கும் பசையாக செயல்படுகிறது. இது உணவு உற்பத்தியாளர்களுக்கு வெவ்வேறு புரத மூலங்களை ஒன்றாக இணைப்பதன் மூலம் உணவுகளின் அமைப்பை மேம்படுத்த உதவுகிறது.
Transglutaminase எங்கே பயன்படுத்தப்படுகிறது?
செயற்கையான சேர்க்கைகள் உள்ள உணவுகளை நம்மால் முடிந்தவரை தவிர்க்க முயற்சித்தாலும், டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸிலிருந்து விலகி இருப்பது கொஞ்சம் கடினமாகத் தெரிகிறது. இது தொத்திறைச்சிகள், சிக்கன் கட்டிகள், தயிர் மற்றும் சீஸ் போன்ற பல்வேறு உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உயர்தர உணவகங்களில், சமையல்காரர்கள் இறால் இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஸ்பாகெட்டி போன்ற புதிய உணவுகளை உருவாக்க இதைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் புரதங்களை ஒன்றாகச் சேர்ப்பதில் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருப்பதால், பல துண்டுகளிலிருந்து ஒரு துண்டு இறைச்சியை உற்பத்தி செய்யவும் இது பயன்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, பஃபே-பாணி உணவுகளை வழங்கும் ஒரு உணவகம், ட்ரான்ஸ்குளூட்டமினேஸுடன் மலிவான இறைச்சியை வெட்டி, இணைத்து தயாரிக்கப்பட்ட ஸ்டீக்ஸைப் பயன்படுத்துகிறது.
சீஸ், தயிர் மற்றும் ஐஸ்கிரீம் தயாரிப்பிலும் டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, மாவின் நிலைத்தன்மை, நெகிழ்ச்சி, அளவு மற்றும் தண்ணீரை உறிஞ்சும் திறனை அதிகரிக்க இது வேகவைத்த பொருட்களில் சேர்க்கப்படுகிறது. Transglutaminase மேலும் முட்டையின் மஞ்சள் கருவை தடிமனாக்குகிறது, மாவு கலவைகளை பலப்படுத்துகிறது, பால் பொருட்கள் (தயிர், சீஸ்) கெட்டியாகிறது.
இறைச்சி பசையாகப் பயன்படுத்தப்படும் டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸின் பிரச்சனை பொருளிலிருந்தே எழுவதில்லை. இது பயன்படுத்தப்படும் உணவுகளின் பாக்டீரியா மாசுபாட்டின் அதிக ஆபத்து காரணமாக இது தீங்கு விளைவிக்கும்.
பலவிதமான இறைச்சி துண்டுகள் ஒன்றாக ஒட்டப்பட்டு இறைச்சியின் ஒரு பகுதியை உருவாக்கும் போது, பாக்டீரியாக்கள் உணவில் சேரும் அபாயம் அதிகம். உண்மையில், இந்த வழியில் ஒன்றாக ஒட்டப்பட்ட இறைச்சியை சமைப்பது மிகவும் கடினம் என்று சில ஊட்டச்சத்து நிபுணர்கள் கூறுகின்றனர்.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸின் மற்றொரு பிரச்சனைபசையம் சகிப்புத்தன்மை அல்லதுசெலியாக் நோய் இது நிலைமையை எதிர்மறையாக பாதிக்கலாம் என்று கருதப்படுகிறது. டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் குடல் ஊடுருவலை அதிகரிக்கிறது. இது நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தில் அதிக ஒவ்வாமை சுமையை உருவாக்குகிறது, செலியாக் நோய் உள்ளவர்களில் அறிகுறிகளை மோசமாக்குகிறது.
எஃப்.டி.ஏ டிரான்ஸ்க்ளூட்டமினேஸை GRAS (பொதுவாக பாதுகாப்பானதாகக் கருதப்படுகிறது) என வகைப்படுத்துகிறது. USDA, இறைச்சி மற்றும் கோழிப் பொருட்களில் பயன்படுத்த பாதுகாப்பான மூலப்பொருளைக் கருதுகிறது. மறுபுறம், ஐரோப்பிய ஒன்றியம், பாதுகாப்புக் காரணங்களுக்காக 2010 இல் உணவுத் துறையில் டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் பயன்படுத்துவதைத் தடை செய்தது.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் சேர்க்கையிலிருந்து நீங்கள் விலகி இருக்க வேண்டுமா?
மேலே குறிப்பிடப்பட்ட டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸின் தீங்குகளுக்கு எந்த அறிவியல் ஆதாரமும் இல்லை. இந்த விஷயத்தில் ஆய்வுகள் யூக கட்டத்தில் உள்ளன.
முதலில், பலவீனமான நோயெதிர்ப்பு அமைப்பு, உணவு ஒவ்வாமை, செலியாக் நோயாளிகள் மற்றும் கிரோன் நோய் போன்ற செரிமான பிரச்சினைகள் உள்ளவர்கள் விலகி இருப்பது மிகவும் நன்மை பயக்கும்.
எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, கோழிக்கட்டிகள் மற்றும் பிற பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள் போன்ற டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் கொண்ட உணவுகளைப் பார்க்கும்போது, அவை ஆரோக்கியமான உணவுகள் அல்ல. சிவப்பு இறைச்சியின் மிதமான நுகர்வு நன்மை பயக்கும் என்றாலும், அதிக அளவு சிவப்பு இறைச்சி மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியை சாப்பிடுவது ஆரோக்கியமானதல்ல. இது பெருங்குடல் புற்றுநோய் மற்றும் இதய நோய் அபாயத்தை அதிகரிக்கிறது.
டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ் உள்ள உணவுகளை நீங்கள் தவிர்க்க விரும்பினால், முதலில் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியை முற்றிலுமாக அகற்றவும். இயற்கையான சிவப்பு இறைச்சியைத் தேடி, கண்டுபிடித்து வாங்கவும். டிரான்ஸ்குளூட்டமினேஸ்நுகர்வு குறைக்க, உங்கள் சமையலறையில் பின்வரும் உணவுகளை சேர்க்க வேண்டாம்:
சந்தையில் இருந்து தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட கோழிக்கட்டிகள்
"உருவாக்கப்பட்ட" அல்லது "சீர்திருத்தப்பட்ட" இறைச்சியைக் கொண்ட தயாரிப்புகள்
"டிஜி என்சைம்", "என்சைம்" அல்லது "டிஜிபி என்சைம்" கொண்ட உணவுகள்
துரித உணவு உணவுகள்
கோழித் துண்டுகள், தொத்திறைச்சிகள் மற்றும் ஹாட் டாக் தயாரிக்கப்பட்டது
