umamiNi ladha kama vile tamu, chungu, chumvi na siki ambayo ulimi wetu huona. Imekuwa zaidi ya karne tangu kugunduliwa, lakini ladha ya tano Inafafanuliwa kama mwaka wa 1985.
Kwa kweli, haina ladha yake mwenyewe. umami, ni Kijapani na inamaanisha ladha ya kupendeza katika lugha hii. Jina hili linatumiwa katika lugha zote.
Umami ni nini?
Kisayansi umami; Ni mchanganyiko wa ladha ya glutamate, inosinate au guanylate. Glutamate - au asidi ya glutamic - ni asidi ya amino inayopatikana kwa kawaida katika protini za mimea na wanyama. Inosinate hupatikana zaidi katika nyama, wakati guanylate hupatikana kwa wingi katika mimea.
Umami harufuMaji kwa kawaida hupatikana katika vyakula vyenye protini nyingi, na mwili hutoa mate na juisi za usagaji chakula ili kusaga protini hizi.
Mbali na digestion, vyakula vyenye umamiina faida zinazowezekana za kiafya. Kwa mfano, tafiti zinaonyesha kuwa vyakula hivi vinajaza zaidi.
Kwa hivyo, vyakula vyenye umamiKuitumia husaidia kupunguza uzito kwa kupunguza hamu ya kula.
Historia ya Umami Ladha
Umami harufuIligunduliwa mnamo 1908 na mwanakemia wa Kijapani Kikunae Ikeda. Ikeda alichunguza dashi ya Kijapani (kiungo kinachotumiwa katika vyakula vingi vya Kijapani) katika kiwango cha molekuli na kutambua vipengele vinavyoipa ladha yake ya kipekee.
Aliamua kwamba molekuli za ladha katika mwani (kiungo kikuu) zilikuwa asidi ya glutamic. Inatokana na neno la Kijapani "umai" linalomaanisha "kitamu"umami” aliitaja.
umamiHaikutambulika duniani kote hadi miaka ya 1980, baada ya watafiti kugundua kwamba umami ni ladha ya msingi, kumaanisha kuwa hauwezi kutengenezwa kwa kuchanganya ladha nyingine kuu (uchungu, tamu, siki, chumvi).Pia lugha yako umami Ilibainika kuwa na wanunuzi maalum kwa, na kupata rasmi jina la "ladha ya tano".
Umami Anaonjaje?
umami, sawa na ladha ya kupendeza mara nyingi huhusishwa na broths na michuzi. Nyingi umamiAnafikiri ni moshi, udongo, au nyama.
Ingawa watu wengi wanasema ladha ni ngumu kuelezea, neno hili kwa kawaida huunganishwa na vyakula vya kufariji na vya kulevya kama vile jibini au chakula cha Kichina.
baadhi ya vyakula ladha ya asili ya umamiingawa ana, Inaweza kuanzishwa wakati wa mchakato wa kupikia kupitia majibu ya Maillard. Mwitikio huu hufanya chakula kuwa kahawia huku sukari na protini katika asidi ya amino zinavyopungua, na hivyo kukipa ladha ya moshi na ya karameli.
umami pia hujenga hisia kwenye palate na ladha yake. Wakati glutamates hupaka ulimi, hufanya sahani kujisikia zaidi, ambayo husababisha hisia ya ukamilifu na satiety kwa ujumla.
Hisia hii yenye mawingu huacha ladha ya baada ya muda ambayo hutoa kumbukumbu ya hisia ambayo inaweza baadaye kuanzishwa na kuona au kunusa, na kusababisha tamaa ya mara kwa mara ya vyakula vya kuonja umami. Kwa sababu vyakula vyenye umamimara nyingi zimeorodheshwa kwenye menyu za vitafunio ili kuongeza mauzo ya haraka.
sawa"umami ina nini?"Hapa kuna faida za kiafya za kushangaza vyakula vya umami...
Nini Katika Umami Flavour?
mwani
Mwani una kalori chache lakini umejaa virutubisho na antioxidants. Pia ni nzuri kwa sababu ya maudhui yake ya juu ya glutamate. harufu ya umamindio chanzo. Ndiyo maana mwani huongeza ladha kwa michuzi ya vyakula vya Kijapani.
Vyakula vinavyotokana na Soya
Vyakula vya soya hutengenezwa kutoka kwa soya, chakula kikuu cha vyakula vya Asia.Soya Ingawa inaweza kuliwa nzima, mara nyingi huchachushwa au kusindikwa katika bidhaa mbalimbali kama vile tofu, tempeh, miso, na mchuzi wa soya.
Usindikaji na uchachushaji wa soya huongeza maudhui ya glutamati. Protini hugawanywa katika asidi ya amino ya bure, hasa asidi ya glutamic.
Jibini za zamani
Jibini waliozeeka pia wana glutamate nyingi. Jibini huzeeka, protini zake hugawanywa katika asidi ya amino bila malipo kupitia mchakato unaoitwa proteolysis. Hii huongeza viwango vya bure vya asidi ya glutamic.
Jibini zinazodumu kwa muda mrefu zaidi (kwa mfano, kati ya miezi 24 na 30) hudumu kwa muda mrefu zaidi, kama vile parmesan ya Kiitaliano. kuonja umami ina. Ndiyo maana hata kiasi kidogo hubadilisha sana ladha ya sahani.
Kimchi
Kimchini sahani ya kitamaduni ya Kikorea iliyotengenezwa kutoka kwa mboga na viungo. Mboga hizi huvunja mboga kwa kuzalisha vimeng'enya vya usagaji chakula kama vile proteases, lipases na amylases. Bacillus iliyochachushwa na bakteria.
Protini hugawanya molekuli za protini katika kimchi kuwa asidi ya amino isiyolipishwa kwa mchakato wa proteolysis. Hii huongeza kiwango cha asidi ya glutamic ya kimchi.
Nani tu umami Sio tu kwamba ina misombo ya juu, pia ina afya nzuri, inajivunia faida za kiafya kama mmeng'enyo wa chakula na viwango vya chini vya cholesterol katika damu.
Chai ya kijani
Chai ya kijani Ni kinywaji maarufu na chenye afya ya ajabu. Kunywa chai hii hutoa faida nyingi, ikiwa ni pamoja na kupunguza hatari ya kisukari cha aina ya 2, viwango vya chini vya "mbaya" vya LDL cholesterol, na uzito wa mwili wenye afya. Zaidi ya hayo, chai ya kijani ni ya juu katika glutamate, na kuifanya kuwa tamu ya kipekee, chungu na umami Ina ladha.
Kinywaji hiki pia kina theanine nyingi, asidi ya amino ambayo ina muundo sawa na glutamate. Uchunguzi unaonyesha kuwa theanine pia iko juu umami kupendekeza jukumu katika viwango vya kiwanja.
bidhaa za baharini
Aina nyingi za dagaa umami high katika misombo. Chakula cha baharini kinaweza kuwa na glutamate na inosinate kwa asili. Inosinate ni kiungo kingine kinachotumika kama kiongeza cha chakula. umami ni kiwanja.
nyama
nyama, ladha ya tano Ni kundi lingine la chakula ambalo kwa kawaida huwa na virutubisho vingi. Kama dagaa, kwa asili huwa na glutamate na inosinate.
Nyama iliyokaushwa, iliyozeeka au iliyosindikwa ina asidi ya glutamic zaidi kuliko nyama safi kwa sababu michakato hii huvunja protini kamili na kutoa asidi ya bure ya glutamic.
Kiini cha yai ya kuku - kutoa glutamate, ingawa sio nyama umami ladha ndio chanzo.
nyanya
nyanya msingi wa mmea umami ladha moja ya vyanzo. Kwa kweli, ladha ya nyanya ni kutokana na maudhui yake ya juu ya asidi ya glutamic.
Viwango vya asidi ya glutamic katika nyanya huendelea kuongezeka kadri zinavyokomaa. Kwa kuwa mchakato wa kukausha nyanya hupunguza unyevu na huzingatia glutamate umami Pia huongeza ladha.
uyoga
uyoga, mmea mwingine mkubwa wa msingi umami ladha ndio chanzo. Kama nyanya, kukausha uyoga huongeza sana maudhui ya glutamate.
Uyoga pia umejaa virutubishi, pamoja na vitamini B, na faida zinazowezekana za kiafya kama vile kuongeza kinga na viwango vya cholesterol.
Vyakula vingine vyenye Umami
Kando na vyakula vilivyotajwa hapo juu, vyakula vingine pia ni umami Ina ladha ya juu.
Nyingine ya juu kwa gramu 100 vyakula vya umami Maudhui ya Glutamate kwa:
Miongoni mwa vyakula hivi, mchuzi wa oyster una maudhui ya juu ya glutamate. Kwa sababu mchuzi wa oyster hutengenezwa na maudhui ya juu ya glutamate ya oyster ya kuchemsha au dondoo la oyster umami tajiri katika suala la
Jinsi ya Kuongeza Umami kwenye Milo
Tumia viungo vyenye umami
Baadhi ya vyakula vya asili umami inajumuisha. Nyanya zilizoiva, uyoga kavu, kombu (mwani), anchovies, jibini la Parmesan, nk. - yote haya umamiInaleta ladha ya Uturuki kwa mapishi.
Tumia vyakula vilivyochachushwa
vyakula vilivyochachushwa high umami ina maudhui. Jaribu kutumia viungo kama mchuzi wa soya katika milo yako.
Tumia nyama iliyosafishwa
Nyama za zamani au zilizohifadhiwa umami ina ladha nyingi. Bacon, sausage ya zamani na salami, mapishi yoyote umami Italeta ladha.
Tumia jibini la zamani
Parmesan haitumiwi tu kwa pasta, bali pia kwa chakula. umami ladha treni.
Tumia viungo vyenye umami
Kama vile ketchup, kuweka nyanya, mchuzi wa samaki, mchuzi wa soya, mchuzi wa oyster, nk. umami-tajiri wa viungoKuitumia huongeza ladha hii kwenye sahani. Usiogope kufanya uvumbuzi, jaribu vifaa tofauti.
Matokeo yake;
umami Ni moja ya ladha tano za msingi. Ladha yake inatokana na kuwepo kwa glutamati ya amino asidi - au asidi ya glutamic - au misombo ya inosinate au guanylate ambayo hupatikana katika vyakula vya juu vya protini. Sio tu huongeza ladha ya chakula, lakini pia hupunguza hamu ya kula.
umami Baadhi ya vyakula vilivyo na mchanganyiko mwingi ni dagaa, nyama, jibini iliyozeeka, mwani, vyakula vya soya, uyoga, nyanya, kimchi, chai ya kijani, na vingine.
