Transglutaminase ni nini? Transglutaminase ni nyongeza ya chakula. Nyongeza nyingine mpya? Unaweza kuwa unafikiri. Lakini nyongeza hii sio mpya.
Transglutaminase ni nini?
Kama tunavyojua, viongeza vya chakula kama vile vihifadhi, rangi na vichungi hutumiwa katika tasnia ya chakula ili kuboresha ladha, muundo na rangi ya bidhaa. Ingawa baadhi ya viungio hivi havidhuru mwili wa binadamu, vingine ni hatari kwa afya zetu.
Transglutaminase (TG) ilielezewa kwa mara ya kwanza kama miaka 50 iliyopita. Wakati huo, TG haikutumiwa sana kwa maombi ya chakula. Kwa sababu ilikuwa ghali, ni vigumu kuisafisha, na ilihitaji kalsiamu kufanya kazi. Mnamo 1989, watafiti katika kampuni ya Kijapani ya Ajinomoto waligundua Streptoverticillium mobaraense, bakteria ya udongo ambayo hutoa kiasi kikubwa cha transglutaminase iliyosafishwa kwa urahisi. Sio tu kwamba TG hii ndogo ilikuwa rahisi kuzalisha, haikuhitaji kalsiamu na ilikuwa rahisi sana kutumia.
Transglutaminase, inayojulikana zaidi kama gundi ya nyama, ni nyongeza ya chakula yenye utata ambayo watu wengi wanapaswa kuepuka kwa wasiwasi wa afya.
Transglutaminase ni nini?
Ingawa inaweza kuonekana kama dhana ya kutisha inaposemwa gundi ya nyama au gundi ya nyama, transglutaminase ni kimeng'enya kinachopatikana kwa kawaida kwa wanadamu, wanyama na mimea.
Kimeng'enya cha transglutaminase husaidia miili yetu kufanya kazi fulani kama vile kujenga misuli, kuondoa sumu na kuvunja chakula wakati wa kusaga chakula. Inaunganisha protini pamoja kwa kuunda vifungo vya ushirikiano. Ndiyo maana inaitwa kawaida "gundi ya kibiolojia ya asili".
Kwa wanadamu na wanyama, transglutaminase inahusika katika michakato mbalimbali ya mwili kama vile kuganda kwa damu na uzalishaji wa manii. Pia ni muhimu kwa ukuaji na maendeleo ya mimea.
Transglutaminase inayotumiwa katika chakula hutolewa ama kutokana na mambo ya kuganda kwa damu ya wanyama kama vile ng'ombe na nguruwe, au kutoka kwa bakteria inayotokana na dondoo za mimea. Kawaida huuzwa kwa fomu ya poda. Ubora wa kisheria wa transglutaminase hufanya kuwa dutu muhimu kwa wazalishaji wa chakula.
Kama jina linavyopendekeza, hufanya kama gundi inayoweka pamoja protini zinazopatikana katika vyakula kama nyama, bidhaa za kuoka na jibini. Hii husaidia watengenezaji wa chakula kuboresha umbile la vyakula kwa kuunganisha vyanzo tofauti vya protini.
Transglutaminase inatumika wapi?
Hata tukijaribu kujiepusha na vyakula vilivyo na viambajengo vya bandia kadri tuwezavyo, inaonekana ni vigumu kidogo kukaa mbali na transglutaminase. Inatumika katika vyakula mbalimbali kama vile soseji, kuku, mtindi na jibini. Katika mikahawa ya hali ya juu, wapishi huitumia kuunda vyakula vipya kama vile tambi iliyotengenezwa kwa nyama ya kamba.
Kwa sababu transglutaminase ni nzuri sana katika kuweka protini pamoja, pia hutumiwa kutengeneza kipande cha nyama kutoka kwa vipande vingi. Kwa mfano, mkahawa unaotoa vyakula kwa mtindo wa bafe unaweza kuwa unatumia nyama ya nyama iliyotengenezwa kwa kukata na kuchanganya nyama ya bei nafuu na transglutaminase.
Transglutaminase pia hutumiwa katika utengenezaji wa jibini, mtindi na ice cream. Zaidi ya hayo, huongezwa kwa bidhaa za kuoka ili kuongeza utulivu wa unga, elasticity, kiasi na uwezo wa kunyonya maji. Transglutaminase pia huongeza viini vya yai, huimarisha mchanganyiko wa unga, huongeza bidhaa za maziwa (mtindi, jibini).
Tatizo la transglutaminase kutumika kama gundi ya nyama sio dutu yenyewe. Inaweza kuwa na madhara kutokana na kuongezeka kwa hatari ya uchafuzi wa bakteria wa vyakula vinavyotumiwa.
Wakati sehemu nyingi tofauti za nyama zinaunganishwa pamoja na kuunda kipande cha nyama, hatari ya bakteria kuingia kwenye chakula ni kubwa. Kwa kweli, wataalamu wengine wa lishe wanasema kwamba nyama iliyounganishwa kwa njia hii ni ngumu sana kupika.
Tatizo jingine la transglutaminase,uvumilivu wa gluten auugonjwa wa celiac ili iweze kuwaathiri vibaya. Transglutaminase huongeza upenyezaji wa matumbo. Hii, kwa upande wake, huweka mzigo mkubwa wa mzio kwenye mfumo wa kinga, na kuzidisha dalili kwa watu wenye ugonjwa wa celiac.
FDA inaainisha transglutaminase kama GRAS (kwa ujumla inachukuliwa kuwa salama). USDA inazingatia kuwa kiungo ni salama kwa matumizi ya nyama na bidhaa za kuku. Umoja wa Ulaya, kwa upande mwingine, ulipiga marufuku matumizi ya transglutaminase katika sekta ya chakula mwaka 2010 kutokana na wasiwasi wa usalama.
Je, unapaswa kukaa mbali na kiongeza cha transglutaminase?
Hakuna ushahidi wa kisayansi kwa madhara yaliyotajwa hapo juu ya transglutaminase. Masomo juu ya mada hii iko katika hatua ya dhahania.
Kwanza kabisa, ni ya manufaa sana kwa wale walio na mfumo dhaifu wa kinga, mizio ya chakula, wagonjwa wa celiac na matatizo ya utumbo kama ugonjwa wa Crohn kukaa mbali.
Baada ya yote, tunapoangalia vyakula vilivyo na transglutaminase, kama vile kuku na nyama nyingine za kusindika, sio vyakula vyenye afya. Wakati matumizi ya wastani ya nyama nyekundu ni ya manufaa, kula kiasi kikubwa cha nyama nyekundu na nyama iliyopangwa sio afya kabisa. Inaongeza hatari ya saratani ya koloni na ugonjwa wa moyo.
Ikiwa unataka kukaa mbali na vyakula vyenye transglutaminase, kwanza uondoe nyama iliyosindikwa kabisa. Tafuta, pata na ununue nyama nyekundu ya asili. TransglutaminaseIli kupunguza matumizi yao, usichukue vyakula vifuatavyo jikoni kwako:
Nuggets za kuku zilizotengenezwa tayari kutoka sokoni
Bidhaa zilizo na nyama "iliyoundwa" au "iliyorekebishwa".
Vyakula vyenye "TG enzyme", "enzyme" au "TGP enzyme"
vyakula vya haraka
Vipande vya kuku vinavyozalishwa, sausages na mbwa wa moto
