umamieste un gust dulce, amar, sărat și acru perceput de limba noastră. A trecut mai bine de un secol de la descoperirea sa, dar al cincilea gust Este definit ca în 1985.
Asta nu are de fapt o aromă proprie umami, este japoneză și înseamnă gust plăcut în această limbă. Este folosit de acest nume în toate limbile.
Ce este Umami?
Ştiinţific umami; Este o combinație de arome de glutamat, inosinat sau guanilat. Glutamatul - sau acidul glutamic - este un aminoacid care se găsește frecvent în proteinele vegetale și animale. În timp ce inozinatul se găsește în principal în carne, guanilatul se găsește mai mult în plante.
Aroma UmamiSe găsește de obicei în alimentele bogate în proteine, iar organismul eliberează salivă și sucuri digestive pentru a digera aceste proteine.
Pe lângă digestie, alimente bogate în umamiare beneficii potențiale pentru sănătate. De exemplu, studiile arată că aceste alimente sunt mai sățioase.
Prin urmare, alimente bogate în umamiConsumul acestuia ajută la scăderea în greutate prin reducerea poftei de mâncare.
Istoria Gustului Umami
Aroma UmamiA fost descoperit în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda. Ikeda a studiat dashi japonez (un ingredient folosit în majoritatea preparatelor japoneze) la nivel molecular și a identificat elementele care îi conferă aroma sa unică.
El a stabilit că moleculele aromatice din algele marine (ingredientul principal) erau acidul glutamic. Derivat de la cuvântul japonez „umai” care înseamnă „delicios”umami”L-a numit.
umamiNu a fost recunoscută la nivel global decât în anii 1980, după ce cercetătorii au descoperit că umami este o aromă primară, ceea ce înseamnă că nu poate fi făcută prin combinarea altor arome primare (amar, dulce, acru, sărat).De asemenea, limba dvs. umami S-a descoperit că are cumpărători speciali pentru, câștigându-i oficial titlul de „a cincea aromă”.
Cum are gust Umami?
umami, similar cu o aromă plăcută asociată adesea cu bulionele și sosurile. Mulți umamiEl crede că este fumos, pământesc sau cărnos.
Deși mulți oameni spun că gustul este dificil de descris, termenul este de obicei asociat cu alimente reconfortante și captivante, cum ar fi brânza sau mâncarea chinezească.
Unele alimente aromă naturală de umamichiar dacă are, Poate fi declanșat în timpul procesului de gătit prin reacția Maillard. Această reacție rumenește alimentele, deoarece zaharurile și proteinele din aminoacizi sunt reduse, conferindu-i o aromă fumurie și caramelizată.
umami creează și o senzație pe gust cu gustul său. Atunci când glutamații acoperă limba, fac felul de mâncare să se simtă mai gros, ducând la o senzație de plenitudine și sațietate generală.
Această senzație de gură tulbure lasă un gust persistent care oferă o memorie senzorială care poate fi declanșată ulterior de vedere sau miros, provocând pofte regulate pentru alimentele care au gust de umami. Prin urmare alimente care conțin umamisunt adesea listate în meniurile aperitive pentru a crește vânzările imediate.
Bine "În ce se găsește umami?„Iată beneficiile surprinzătoare pentru sănătate alimente umami...
Ce este în aroma Umami?
Mușchi
Algele sunt sărace în calorii, dar sunt pline de nutrienți și antioxidanți. De asemenea, datorită conținutului său ridicat de glutamat, este excelent aroma umamisi este sursa. Prin urmare, algele adaugă aromă sosurilor din bucătăria japoneză.
Alimente pe bază de soia
Alimentele din soia sunt fabricate din soia, un element esențial în bucătăria asiatică.soia Deși poate fi consumat în ansamblu, este de obicei fermentat sau procesat într-o varietate de produse precum tofu, tempeh, miso și sos de soia.
Prelucrarea și fermentarea boabelor de soia crește conținutul total de glutamat. Proteinele sunt descompuse în aminoacizi liberi, în special acid glutamic.
Brânzeturi vechi
Brânzeturile îmbătrânite sunt, de asemenea, bogate în glutamat. Pe măsură ce brânzeturile îmbătrânesc, proteinele lor sunt descompuse în aminoacizi liberi printr-un proces numit proteoliză. Acest lucru crește nivelurile de acid glutamic liber.
Brânzeturile care dețin cel mai mult (de exemplu, 24-30 de luni) dețin cel mai mult, cum ar fi parmezanul italian pe gustul umami are. De aceea, chiar și o cantitate mică schimbă semnificativ aroma unui fel de mâncare.
Kimchi
Kimchieste un fel de mâncare tradițional coreean făcut din legume și condimente. Aceste legume descompun legumele producând enzime digestive precum proteaze, lipaze și amilaze. bacil Este fermentat cu bacterii.
Proteazele descompun moleculele de proteine din kimchi în aminoacizi liberi prin proteoliză de proces. Acest lucru crește nivelul de acid glutamic al kimchi-ului.
Doar Kimchi umami Nu numai că este bogat în compuși, ci este, de asemenea, incredibil de sănătos, are beneficii pentru sănătate, cum ar fi digestia și niveluri scăzute de colesterol din sânge.
Ceai verde
Ceai verde Este o băutură populară și incredibil de sănătoasă. Consumul acestui ceai oferă numeroase beneficii, inclusiv un risc redus de diabet de tip 2, niveluri mai scăzute de colesterol LDL și o greutate corporală sănătoasă. În plus, ceaiul verde are un conținut ridicat de glutamat, făcându-l astfel un dulce unic, amar și umami Are gust.
Această băutură are, de asemenea, un conținut ridicat de teanină, un aminoacid care are o structură similară cu glutamatul. Studiile arată că și teanina este ridicată umami arată că joacă un rol la nivelurile compuse.
fructe de mare
Multe tipuri de fructe de mare umami bogat în compuși. Fructele de mare pot conține în mod natural atât glutamat, cât și inosinat. Inosinat este un alt ingredient utilizat în mod obișnuit ca aditiv alimentar. umami compus.
Carne
Carne, al cincilea gust Este un alt grup alimentar care este de obicei bogat în nutrienți. La fel ca fructele de mare, acestea conțin în mod natural glutamat și inosinat.
Carnea uscată, îmbătrânită sau procesată are mult mai mult acid glutamic decât carnea proaspătă, deoarece aceste procese descompun proteinele întregi și eliberează acid glutamic liber.
Gălbenuș de ou de pui - care oferă glutamat, deși nu carne gust umami este sursa.
roșii
roșii cel mai bun pe bază de plante aromă umami este una dintre resurse. De fapt, aroma roșiei se datorează conținutului ridicat de acid glutamic.
Nivelurile de acid glutamic ale roșiilor continuă să crească pe măsură ce se maturizează. Procesul de uscare a roșiilor reduce umezeala și concentrează glutamatul. umami De asemenea, crește aroma.
ciuperci
ciuperciUn alt mare pe bază de plante gust umami este sursa. La fel ca roșiile, uscarea ciupercilor crește semnificativ conținutul lor de glutamat.
Ciupercile sunt, de asemenea, pline de substanțe nutritive, inclusiv vitamine B, și au beneficii potențiale pentru sănătate, cum ar fi creșterea imunității și nivelurile de colesterol.
Alte alimente care conțin Umami
Pe lângă produsele alimentare de mai sus, există și alte alimente umami Are un gust ridicat.
Altă la 100 de grame alimente umami Conținut de glutamat pentru:
Dintre aceste alimente, sosul de stridii are cel mai mare conținut de glutamat. Deoarece sosul de stridii se face cu un conținut ridicat de glutamat din stridii fierte sau din extract de stridii umami este bogat din punct de vedere.
Cum se adaugă Umami la mese
Folosiți ingrediente bogate în umami
Unele alimente în mod natural umami include. Roșii coapte, ciuperci uscate, kombu (alge marine), hamsii, parmezan etc. - toate acestea umamiAduce gustul curcanului la rețete.
Folosiți alimente fermentate
Alimente fermentate mare umami are conținut. Încercați să utilizați ingrediente precum sosul de soia la mese.
Folosiți carne întărită
Carne veche sau vindecată umami are multă aromă. Bacon, cârnați vechi și salam, orice rețetă umami Va aduce aromă.
Folosiți brânză veche
Parmezanul nu este folosit doar pentru paste, ci și pentru mese. aromă umami tren.
Folosiți condimente bogate în umami
Cum ar fi ketchup, pastă de roșii, sos de pește, sos de soia, sos de stridii etc. condimente bogate în umamiFolosirea acestuia adaugă această aromă preparatelor. Nu vă fie frică să inovați, încercați diferite materiale.
Ca rezultat;
umami Este una dintre cele cinci arome de bază. Aroma sa provine din prezența aminoacizilor glutamat - sau acid glutamic - sau a compușilor inosinat sau guanilat care se găsesc de obicei în alimentele bogate în proteine. Nu numai că îmbunătățește gustul alimentelor, ci și reduce apetitul.
umami Unele alimente bogate în compuși sunt fructele de mare, carnea, brânzeturile îmbătrânite, algele marine, alimentele din soia, ciupercile, roșiile, kimchi, ceaiul verde și altele.
Puteți încerca aceste alimente pentru diferite arome.
