Co to jest transglutaminaza? Transglutaminaza jest dodatkiem do żywności. Kolejny nowy dodatek? Być może myślisz. Ale ten dodatek nie jest niczym nowym.
Co to jest transglutaminaza?
Jak wiemy dodatki do żywności takie jak konserwanty, barwniki i wypełniacze stosowane są w przemyśle spożywczym w celu poprawy smaku, tekstury i koloru produktów. Chociaż niektóre z tych dodatków nie szkodzą ludzkiemu organizmowi, niektóre są dość szkodliwe dla naszego zdrowia.
Transglutaminazę (TG) opisano po raz pierwszy około 50 lat temu. W tamtym czasie TG nie był powszechnie stosowany w żywności. Ponieważ był drogi, trudny do rafinacji i do działania wymagał wapnia. W 1989 roku naukowcy z japońskiej firmy Ajinomoto odkryli Streptoverticillium mobaraense, bakterię glebową wytwarzającą duże ilości łatwo oczyszczonej transglutaminazy. Ten mikrobiologiczny TG był nie tylko łatwy w produkcji, ale nie wymagał wapnia i był bardzo łatwy w użyciu.
Transglutaminaza, bardziej znana jako klej mięsny, to kontrowersyjny dodatek do żywności, którego wiele osób powinno unikać ze względów zdrowotnych.
Co to jest transglutaminaza?
Chociaż może to brzmieć przerażająco, gdy chodzi o klej mięsny lub klej mięsny, transglutaminaza jest enzymem występującym naturalnie u ludzi, zwierząt i roślin.
Enzym transglutaminaza pomaga naszemu organizmowi wykonywać pewne zadania, takie jak budowanie mięśni, eliminacja toksyn i rozkładanie pokarmu podczas trawienia. Łączy białka tworząc wiązania kowalencyjne. Dlatego powszechnie nazywany jest „biologicznym klejem natury”.
U ludzi i zwierząt transglutaminaza bierze udział w różnych procesach organizmu, takich jak krzepnięcie krwi i wytwarzanie nasienia. Jest także niezbędny do wzrostu i rozwoju roślin.
Transglutaminaza stosowana w żywności jest wytwarzana albo z czynników krzepnięcia krwi zwierząt, takich jak krowy i świnie, albo z bakterii pochodzących z ekstraktów roślinnych. Zwykle sprzedawany jest w postaci proszku. Wiążąca jakość transglutaminazy sprawia, że jest to substancja przydatna dla producentów żywności.
Jak sama nazwa wskazuje, działa jak klej spajający białka znajdujące się w żywności, takiej jak mięso, wypieki i ser. Pomaga to producentom żywności poprawić teksturę żywności poprzez połączenie różnych źródeł białka.
Gdzie jest używana transglutaminaza?
Nawet jeśli staramy się trzymać z daleka od żywności ze sztucznymi dodatkami tak bardzo, jak to możliwe, trzymanie się z daleka od transglutaminazy wydaje się trochę trudne. Jest stosowany w różnych produktach spożywczych, takich jak kiełbasa, nuggetsy z kurczaka, jogurt i ser. W ekskluzywnych restauracjach szefowie kuchni wykorzystują go do tworzenia nowych dań, takich jak spaghetti z mięsa krewetek.
Ponieważ transglutaminaza jest tak skuteczna w łączeniu białek, wykorzystuje się ją również do produkcji kawałka mięsa z wielu kawałków. Na przykład restauracja serwująca posiłki w formie bufetu może wykorzystywać steki przyrządzane poprzez krojenie i łączenie taniego mięsa z transglutaminazą.
Transglutaminaza wykorzystywana jest także do produkcji serów, jogurtów i lodów. Dodatkowo dodawany jest do wypieków w celu zwiększenia stabilności ciasta, jego elastyczności, objętości i zdolności do wchłaniania wody. Transglutaminaza zagęszcza także żółtka jaj, wzmacnia masy ciasta, zagęszcza produkty mleczne (jogurty, sery).
Problemem transglutaminazy stosowanej jako klej do mięsa nie jest sama substancja. Może być szkodliwy ze względu na zwiększone ryzyko skażenia bakteryjnego żywności, w której jest stosowany.
Kiedy wiele różnych kawałków mięsa skleja się ze sobą, tworząc kawałek mięsa, ryzyko przedostania się bakterii do żywności jest wysokie. Faktycznie, niektórzy dietetycy twierdzą, że sklejone w ten sposób mięso jest bardzo trudne do ugotowania.
Kolejny problem z transglutaminazą,nietolerancja glutenu lubnietolerancja glutenu że może to mieć na nie niekorzystny wpływ. Transglutaminaza zwiększa przepuszczalność jelit. To z kolei powoduje większe obciążenie alergiczne układu odpornościowego, pogarszając objawy u osób chorych na celiakię.
FDA klasyfikuje transglutaminazę jako GRAS (ogólnie uważaną za bezpieczną). USDA uważa ten składnik za bezpieczny do stosowania w produktach mięsnych i drobiowych. Z kolei Unia Europejska w 2010 roku zakazała stosowania transglutaminazy w przemyśle spożywczym ze względów bezpieczeństwa.
Czy powinieneś trzymać się z daleka od dodatku transglutaminazy?
Nie ma naukowych dowodów na szkodliwość wyżej wymienionych transglutaminaz. Badania na ten temat są na etapie hipotetycznym.
Przede wszystkim trzymanie się z daleka jest bardzo korzystne dla osób z osłabionym układem odpornościowym, alergiami pokarmowymi, celiakią i problemami trawiennymi, takimi jak choroba Leśniowskiego-Crohna.
W końcu, gdy spojrzymy na żywność zawierającą transglutaminazę, taką jak nuggetsy z kurczaka i inne przetworzone mięsa, nie jest ona sama w sobie zdrową żywnością. O ile umiarkowane spożycie czerwonego mięsa jest korzystne, o tyle spożywanie dużych ilości czerwonego mięsa i przetworzonego mięsa wcale nie jest zdrowe. Zwiększa ryzyko raka okrężnicy i chorób serca.
Jeśli chcesz trzymać się z daleka od żywności zawierającej transglutaminazę, najpierw całkowicie wyeliminuj przetworzone mięso. Szukaj, znajduj i kupuj naturalne czerwone mięso. TransglutaminazaAby zminimalizować ich spożycie, nie zabieraj do swojej kuchni następujących produktów:
Gotowe nuggetsy z kurczaka z rynku
Produkty zawierające mięso „formowane” lub „reformowane”.
Żywność zawierająca „enzym TG”, „enzym” lub „enzym TGP”
