Cos'è la transglutaminasi? La transglutaminasi è un additivo alimentare. Un altro nuovo additivo? Potresti pensare. Ma questo additivo non è certo una novità.
Cos'è la transglutaminasi?
Come sappiamo, gli additivi alimentari come conservanti, coloranti e riempitivi vengono utilizzati nell'industria alimentare per migliorare il gusto, la consistenza e il colore dei prodotti. Mentre alcuni di questi additivi non danneggiano il corpo umano, altri sono piuttosto dannosi per la nostra salute.
La transglutaminasi (TG) è stata descritta per la prima volta circa 50 anni fa. A quel tempo, il TG non era ampiamente utilizzato per applicazioni alimentari. Perché era costoso, difficile da raffinare e richiedeva il calcio per funzionare. Nel 1989 i ricercatori dell'azienda giapponese Ajinomoto scoprirono lo Streptoverticillium mobaraense, un batterio del suolo che produce grandi quantità di transglutaminasi facilmente purificabile. Non solo questo TG microbico era facile da produrre, ma non richiedeva calcio ed era molto facile da usare.
La transglutaminasi, più comunemente conosciuta come colla per carne, è un controverso additivo alimentare che molte persone dovrebbero evitare per motivi di salute.
Cos'è la transglutaminasi?
Anche se può sembrare un concetto spaventoso quando si parla di colla per carne o colla per carne, la transglutaminasi è un enzima che si trova naturalmente negli esseri umani, negli animali e nelle piante.
L'enzima transglutaminasi aiuta il nostro corpo a svolgere determinati compiti come la costruzione dei muscoli, l'eliminazione delle tossine e la scomposizione del cibo durante la digestione. Lega insieme le proteine formando legami covalenti. Per questo viene comunemente chiamata “colla biologica della natura”.
Negli esseri umani e negli animali, la transglutaminasi è coinvolta in vari processi corporei come la coagulazione del sangue e la produzione di sperma. È anche vitale per la crescita e lo sviluppo delle piante.
La transglutaminasi utilizzata negli alimenti è prodotta da fattori di coagulazione del sangue di animali come mucche e maiali o da batteri derivati da estratti vegetali. Di solito viene venduto sotto forma di polvere. La qualità legante della transglutaminasi la rende una sostanza utile per i produttori alimentari.
Come suggerisce il nome, agisce come un collante che tiene insieme le proteine presenti in alimenti come carne, prodotti da forno e formaggio. Ciò aiuta i produttori alimentari a migliorare la consistenza degli alimenti collegando diverse fonti di proteine.
Dove viene utilizzata la transglutaminasi?
Anche se cerchiamo di stare lontani il più possibile dagli alimenti con additivi artificiali, sembra un po’ difficile stare lontano dalla transglutaminasi. Viene utilizzato in una varietà di alimenti come salsicce, crocchette di pollo, yogurt e formaggio. Nei ristoranti di fascia alta, gli chef lo utilizzano per creare nuovi piatti come gli spaghetti a base di carne di gamberetti.
Poiché la transglutaminasi è così efficace nel mettere insieme le proteine, viene utilizzata anche per produrre un pezzo di carne da più pezzi. Ad esempio, un ristorante che serve pasti a buffet potrebbe utilizzare bistecche preparate tagliando e combinando carne economica con transglutaminasi.
La transglutaminasi viene utilizzata anche nella produzione di formaggio, yogurt e gelato. Inoltre, viene aggiunto ai prodotti da forno per aumentare la stabilità dell'impasto, l'elasticità, il volume e la capacità di assorbire acqua. La transglutaminasi addensa anche i tuorli d'uovo, rinforza gli impasti, addensa i latticini (yogurt, formaggio).
Il problema con la transglutaminasi utilizzata come colla per carne non è la sostanza stessa. Può essere dannoso a causa del maggior rischio di contaminazione batterica degli alimenti in cui viene utilizzato.
Quando molti tagli di carne diversi vengono incollati insieme per formare un pezzo di carne, il rischio che i batteri penetrino nel cibo è elevato. Alcuni nutrizionisti, infatti, affermano che la carne incollata in questo modo è molto difficile da cucinare.
Un altro problema con la transglutaminasi,intolleranza al glutine Veyaceliachia che potrebbe influenzarli negativamente. La transglutaminasi aumenta la permeabilità intestinale. Ciò, a sua volta, aumenta il carico allergico sul sistema immunitario, peggiorando i sintomi nelle persone affette da celiachia.
La FDA classifica la transglutaminasi come GRAS (generalmente considerata sicura). L'USDA considera l'ingrediente sicuro per l'uso in prodotti a base di carne e pollame. L’Unione Europea, invece, ha vietato l’uso della transglutaminasi nell’industria alimentare nel 2010 per motivi di sicurezza.
Dovresti stare lontano dall'additivo della transglutaminasi?
Non ci sono prove scientifiche per i danni alla transglutaminasi sopra menzionati. Gli studi su questo argomento sono in fase ipotetica.
Innanzitutto è molto utile per chi ha un sistema immunitario indebolito, allergie alimentari, pazienti celiaci e problemi digestivi come il morbo di Crohn stare alla larga.
Dopotutto, quando guardiamo gli alimenti che contengono transglutaminasi, come crocchette di pollo e altre carni lavorate, non sono alimenti sani di per sé. Anche se il consumo moderato di carne rossa è benefico, mangiare grandi quantità di carne rossa e carne lavorata non è affatto salutare. Aumenta il rischio di cancro al colon e malattie cardiache.
Se vuoi stare lontano dagli alimenti contenenti transglutaminasi, elimina prima completamente la carne lavorata. Cerca, trova e acquista carne rossa al naturale. TransglutaminasiPer ridurne al minimo il consumo, non introdurre in cucina i seguenti alimenti:
Bocconcini di pollo già pronti dal mercato
Prodotti contenenti carne “formata” o “riformata”.
Alimenti contenenti “enzima TG”, “enzima” o “enzima TGP”
