Apa itu transglutaminase? Transglutaminase adalah bahan tambahan makanan. Aditif baru lainnya? Anda mungkin berpikir. Namun bahan tambahan ini bukanlah hal baru.
Apa itu transglutaminase?
Seperti kita ketahui, bahan tambahan pangan seperti pengawet, pewarna dan bahan pengisi digunakan dalam industri pangan untuk meningkatkan cita rasa, tekstur dan warna produk. Meskipun beberapa bahan tambahan ini tidak membahayakan tubuh manusia, ada pula yang cukup berbahaya bagi kesehatan kita.
Transglutaminase (TG) pertama kali dijelaskan sekitar 50 tahun yang lalu. Pada saat itu, TG belum banyak digunakan untuk aplikasi makanan. Karena harganya mahal, sulit disuling, dan membutuhkan kalsium agar bisa bekerja. Pada tahun 1989, para peneliti di perusahaan Jepang Ajinomoto menemukan Streptoverticillium mobaraense, bakteri tanah yang menghasilkan transglutaminase yang mudah dimurnikan dalam jumlah besar. TG mikroba ini tidak hanya mudah diproduksi, tetapi juga tidak memerlukan kalsium dan sangat mudah digunakan.
Transglutaminase, lebih dikenal sebagai lem daging, adalah bahan tambahan makanan kontroversial yang harus dihindari banyak orang karena alasan kesehatan.
Apa itu Transglutaminase?
Meskipun mungkin terdengar seperti konsep yang menakutkan jika disebut lem daging atau lem daging, transglutaminase adalah enzim yang ditemukan secara alami pada manusia, hewan, dan tumbuhan.
Enzim transglutaminase membantu tubuh kita melakukan tugas-tugas tertentu seperti membangun otot, menghilangkan racun dan memecah makanan selama proses pencernaan. Ini mengikat protein bersama-sama dengan membentuk ikatan kovalen. Itu sebabnya sering disebut “lem biologis alam”.
Pada manusia dan hewan, transglutaminase terlibat dalam berbagai proses tubuh seperti pembekuan darah dan produksi sperma. Hal ini juga penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Transglutaminase yang digunakan dalam makanan dihasilkan baik dari faktor pembekuan darah hewan seperti sapi dan babi, atau dari bakteri yang berasal dari ekstrak tumbuhan. Biasanya dijual dalam bentuk bubuk. Kualitas pengikatan transglutaminase menjadikannya zat yang berguna bagi produsen makanan.
Seperti namanya, ia bertindak sebagai lem yang menyatukan protein yang ditemukan dalam makanan seperti daging, makanan yang dipanggang, dan keju. Hal ini membantu produsen makanan memperbaiki tekstur makanan dengan menghubungkan berbagai sumber protein.
Dimana Transglutaminase Digunakan?
Meskipun kita berusaha sebisa mungkin menghindari makanan yang mengandung bahan tambahan buatan, tampaknya agak sulit untuk menghindari transglutaminase. Ini digunakan dalam berbagai makanan seperti sosis, nugget ayam, yogurt, dan keju. Di restoran kelas atas, koki menggunakannya untuk membuat hidangan baru seperti spageti yang terbuat dari daging udang.
Karena transglutaminase sangat efektif dalam menyatukan protein, transglutaminase juga digunakan untuk menghasilkan sepotong daging dari beberapa bagian. Misalnya, restoran yang menyajikan makanan bergaya prasmanan mungkin menggunakan steak yang dibuat dengan memotong dan menggabungkan daging murah dengan transglutaminase.
Transglutaminase juga digunakan dalam produksi keju, yogurt dan es krim. Selain itu, ditambahkan ke makanan yang dipanggang untuk meningkatkan stabilitas adonan, elastisitas, volume dan kemampuan menyerap air. Transglutaminase juga mengentalkan kuning telur, memperkuat campuran adonan, mengentalkan produk susu (yogurt, keju).
Masalah transglutaminase yang digunakan sebagai lem daging bukanlah pada substansinya. Ini bisa berbahaya karena meningkatnya risiko kontaminasi bakteri pada makanan yang dikonsumsi.
Ketika banyak potongan daging yang berbeda direkatkan untuk membentuk sepotong daging, risiko bakteri masuk ke dalam makanan menjadi tinggi. Faktanya, beberapa ahli gizi menyatakan bahwa daging yang direkatkan dengan cara ini sangat sulit untuk dimasak.
Masalah lain dengan transglutaminase,intoleransi gluten VeyaPenyakit celiac bahwa hal itu dapat memberikan dampak buruk bagi mereka. Transglutaminase meningkatkan permeabilitas usus. Hal ini, pada gilirannya, memberikan beban alergi yang lebih tinggi pada sistem kekebalan tubuh, sehingga memperburuk gejala pada penderita penyakit celiac.
FDA mengklasifikasikan transglutaminase sebagai GRAS (umumnya dianggap aman). USDA menganggap bahan tersebut aman untuk digunakan pada daging dan produk unggas. Uni Eropa, sebaliknya, melarang penggunaan transglutaminase dalam industri makanan pada tahun 2010 karena masalah keamanan.
Haruskah Anda menjauhi aditif transglutaminase?
Tidak ada bukti ilmiah mengenai bahaya transglutaminase yang disebutkan di atas. Studi mengenai hal ini masih dalam tahap hipotetis.
Pertama-tama, sangat bermanfaat bagi mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah, alergi makanan, pasien celiac dan masalah pencernaan seperti penyakit Crohn untuk menghindarinya.
Lagi pula, jika kita melihat makanan yang mengandung transglutaminase, seperti nugget ayam dan daging olahan lainnya, itu sendiri bukanlah makanan sehat. Meskipun konsumsi daging merah dalam jumlah sedang bermanfaat, mengonsumsi daging merah dan daging olahan dalam jumlah besar sama sekali tidak sehat. Ini meningkatkan risiko kanker usus besar dan penyakit jantung.
Jika ingin menjauhi makanan yang mengandung transglutaminase, hilangkan dulu daging olahan sepenuhnya. Cari, temukan dan beli daging merah alami. TransglutaminaseUntuk meminimalkan konsumsinya, jangan bawa makanan berikut ke dapur Anda:
Nugget ayam siap pakai dari pasaran
Produk yang mengandung daging “dibentuk” atau “direformasi”.
Makanan yang mengandung “enzim TG”, “enzim” atau “enzim TGP”
