Ի՞նչ է Ումամին, ինչպիսի՞ համ ունի, ի՞նչ մթերքների մեջ կարելի է այն գտնել:

ՈւմամիԴա քաղցր, դառը, աղի և թթու համ է, որը մեր լեզուն ընկալում է: Այն հայտնաբերվելուց անցել է ավելի քան մեկ դար, բայց հինգերորդ համ Այն սահմանվում է որպես 1985 թ.

Իրականում, այն չունի իր սեփական համը: umami, ճապոներեն է և այս լեզվով նշանակում է հաճելի համ։ Այս անունով այն օգտագործվում է բոլոր լեզուներում։ 

Ի՞նչ է Ումամին:

Գիտականորեն ումամի; Այն իրենից ներկայացնում է գլյուտամատ, ինոզինատ կամ գուանիլատ համային համադրություն: Գլուտամատը կամ գլուտամինաթթուն ամինաթթու է, որը սովորաբար հանդիպում է բուսական և կենդանական սպիտակուցներում: Ինոզինատը հիմնականում հանդիպում է մսամթերքի մեջ, մինչդեռ գուանիլատն ավելի առատ է բույսերում։

Umami բուրմունքՋուրը սովորաբար հայտնաբերվում է բարձր սպիտակուցներով մթերքներում, և մարմինը արտազատում է թուք և մարսողական հյութեր՝ այդ սպիտակուցները մարսելու համար:

Բացի մարսողությունից, ումամիով հարուստ մթերքներունի պոտենցիալ առողջության օգուտներ: Օրինակ՝ ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ այս մթերքներն ավելի հագեցած են:

Հետեւաբար, ումամիով հարուստ մթերքներԴրա օգտագործումը օգնում է նիհարել՝ նվազեցնելով ախորժակը։

Umami համի պատմություն

Umami բուրմունքՀայտնաբերվել է 1908 թվականին ճապոնացի քիմիկոս Կիկունաե Իկեդայի կողմից։ Իկեդան ուսումնասիրել է ճապոնական դաշին (բաղադրիչ, որն օգտագործվում է ճապոնական ճաշատեսակների մեծ մասում) մոլեկուլային մակարդակով և հայտնաբերել այն տարրերը, որոնք տալիս են դրա յուրահատուկ համը:

Նա պարզեց, որ ծովային ջրիմուռների համային մոլեկուլները (հիմնական բաղադրիչը) գլուտամինաթթու են: Առաջացել է ճապոներեն «umai» բառից, որը նշանակում է «համեղ»umami», - անվանել է նա:

ՈւմամիԱյն ամբողջ աշխարհում ճանաչված չէր մինչև 1980-ականները, այն բանից հետո, երբ հետազոտողները հայտնաբերեցին, որ ումամին առաջնային համ է, ինչը նշանակում է, որ այն չի կարող պատրաստվել այլ առաջնային համերը (դառը, քաղցր, թթու, աղի) համադրելով: Նաև ձեր լեզուն umami Պարզվել է, որ այն ունի հատուկ գնորդներ, որոնք պաշտոնապես ստացել են «հինգերորդ համ» տիտղոսը:

Ինչպես է Umami- ի համը:

Ումամի, նման է հաճելի համին, որը հաճախ կապված է արգանակների և սոուսների հետ: Շատերը umamiՆա կարծում է, որ դա ծխագույն է, հողեղեն կամ մսոտ:

Չնայած շատերն ասում են, որ համը դժվար է նկարագրել, տերմինը սովորաբար զուգորդվում է մխիթարող և կախվածություն առաջացնող մթերքների հետ, ինչպիսիք են պանիրը կամ չինական սնունդը: 

որոշ մթերքներ բնական umami համչնայած նա ունի, Այն կարող է գործարկվել եփման գործընթացում Maillard ռեակցիայի միջոցով: Այս ռեակցիան շագանակացնում է սնունդը, քանի որ ամինաթթուներում շաքարներն ու սպիտակուցները նվազում են՝ տալով ծխագույն, կարամելացված համ:

Ումամի այն նաև իր համով զգացողություն է ստեղծում ճաշակի վրա։ Երբ գլյուտամատները ծածկում են լեզուն, դրանք ստիպում են ճաշատեսակը ավելի հաստ զգալ, ինչը հանգեցնում է հագեցվածության և ընդհանուր հագեցվածության զգացումին:

Բերանի այս պղտոր զգացողությունը թողնում է երկարատև հետհամ, որն ապահովում է զգայական հիշողություն, որը հետագայում կարող է առաջանալ տեսողության կամ հոտի հետևանքով, ինչը կանոնավոր ցանկություն է առաջացնում ումամի համով ուտելիքների նկատմամբ: Որովհետեւ ումամի պարունակող մթերքներհաճախ նշված են նախուտեստների մենյուում՝ անմիջապես վաճառքը մեծացնելու համար:

Լավ "ինչ է պարունակում umami.«Ահա մի քանի զարմանալի առողջապահական օգուտներ ումամի սնունդ... 

Ինչ է Umami համի մեջ:

ջրիմուռներ

Ծովային ջրիմուռները քիչ կալորիաներ են, բայց հագեցած են սննդարար նյութերով և հակաօքսիդանտներով: Այն նաև հիանալի է իր բարձր գլյուտամատի պարունակության պատճառով: umami բուրմունքաղբյուրն է։ Ահա թե ինչու ծովային ջրիմուռը համ է հաղորդում ճապոնական խոհանոցի սոուսներին: 

Սոյայի վրա հիմնված մթերքներ

Սոյայի մթերքները պատրաստվում են սոյայի հատիկներից, որոնք ասիական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներն են: Սոյա Չնայած այն կարելի է ամբողջությամբ ուտել, այն հաճախ խմորվում կամ մշակվում է մի շարք ապրանքների մեջ, ինչպիսիք են տոֆուն, տեմպեհը, միսոն և սոյայի սոուսը:

Սոյայի հատիկների մշակումը և խմորումը բարձրացնում են գլյուտամատի ընդհանուր պարունակությունը: Սպիտակուցները տրոհվում են ազատ ամինաթթուների, հատկապես գլուտամինաթթվի: 

Հին պանիրներ

Հնեցված պանիրները նույնպես հարուստ են գլյուտամատով: Քանի որ պանիրները ծերանում են, դրանց սպիտակուցները տրոհվում են ազատ ամինաթթուների՝ պրոտեոլիզ կոչվող գործընթացի միջոցով: Սա բարձրացնում է ազատ գլուտամինաթթվի մակարդակը:

Ամենաերկար ծառայող պանիրները (օրինակ՝ 24-ից 30 ամիս) սովորաբար ամենաերկարն են պահպանվում, օրինակ՝ իտալական պարմեզանը: համտեսել umami ունի. Այդ պատճառով նույնիսկ փոքր քանակությունը զգալիորեն փոխում է ճաշատեսակի համը։

Քիմչին

Քիմչինավանդական կորեական ուտեստ է՝ պատրաստված բանջարեղենից և համեմունքներից։ Այս բանջարեղենը քայքայում է բանջարեղենը՝ արտադրելով մարսողական ֆերմենտներ, ինչպիսիք են պրոթեզերոնները, լիպազները և ամիլազները: Bacillus ֆերմենտացված բակտերիաների կողմից:

Պրոտեազները պրոտեոլիզի պրոցեսի միջոցով քիմչիի սպիտակուցի մոլեկուլները տրոհում են ազատ ամինաթթուների: Սա բարձրացնում է կիմչիի գլուտամինաթթվի մակարդակը:

Ով պարզապես umami Այն ոչ միայն հարուստ է միացություններով, այլև աներևակայելի առողջարար է, պարծենալով առողջության օգուտներով, ինչպիսիք են մարսողությունը և արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակի իջեցումը: 

Կանաչ թեյ

Կանաչ թեյ Այն հայտնի և աներևակայելի առողջարար ըմպելիք է։ Այս թեյի օգտագործումը տալիս է բազմաթիվ առավելություններ, ներառյալ 2-րդ տիպի շաքարախտի ռիսկի նվազեցումը, «վատ» LDL խոլեստերինի մակարդակը և առողջ մարմնի քաշը: Բացի այդ, կանաչ թեյը հարուստ է գլյուտամատով, ինչը այն դարձնում է յուրահատուկ քաղցր, դառը և umami Ունի համ։

Այս ըմպելիքը նաև հարուստ է թեանինով, ամինաթթուով, որն ունի գլյուտամատի կառուցվածքը: Ուսումնասիրությունները ցույց են տալիս, որ թեանինը նույնպես բարձր է umami առաջարկելով դեր բարդ մակարդակներում: 

Դենիզ ürünleri

Ծովամթերքի բազմաթիվ տեսակներ umami բարձր միացություններ. Ծովամթերքը բնականաբար կարող է պարունակել ինչպես գլուտամատ, այնպես էլ ինոզինատ: Inosinate-ը ևս մեկ բաղադրիչ է, որը սովորաբար օգտագործվում է որպես սննդային հավելում: umami միացություն է։ 

միս

միս, հինգերորդ համ Սա սննդամթերքի ևս մեկ խումբ է, որը սովորաբար հարուստ է սննդանյութերով: Ինչպես ծովամթերքը, դրանք բնականաբար պարունակում են գլուտամատ և ինոզինատ:

Չորացրած, հնեցված կամ վերամշակված միսը շատ ավելի շատ գլուտամինաթթու ունի, քան թարմ միսը, քանի որ այդ գործընթացները քայքայում են ամբողջական սպիտակուցները և ազատում ազատ գլուտամինաթթու: 

Հավի ձվի դեղնուց – ապահովում է գլյուտամատ, թեև ոչ միս umami համ աղբյուրն է։ 

լոլիկներ

լոլիկներ լավագույն բույսերի վրա հիմնված umami համը աղբյուրներից մեկը։ Իրականում լոլիկի համը պայմանավորված է նրա բարձր գլուտամինաթթվի պարունակությամբ:

Լոլիկի մեջ գլուտամինաթթվի մակարդակը շարունակում է աճել, քանի որ դրանք հասունանում են: Քանի որ լոլիկի չորացման գործընթացը նվազեցնում է խոնավությունը և խտացնում գլյուտամատը umami Այն նաև բարձրացնում է համը:

սունկ

սունկ, ևս մեկ հիանալի բուսական հիմք umami համ աղբյուրն է։ Ինչպես լոլիկը, այնպես էլ սնկերի չորացումը զգալիորեն մեծացնում է դրանց գլյուտամատի պարունակությունը։

Սնկերը նաև հագեցած են սննդարար նյութերով, ներառյալ B վիտամինները, որոնք կարող են օգտակար լինել առողջության համար, ինչպիսիք են իմունիտետի բարձրացումը և խոլեստերինի մակարդակը:

Ումամի պարունակող այլ մթերքներ

Բացի վերը նշված սննդամթերքից, կան նաև այլ մթերքներ umami Այն բարձր համ ունի:

Այլ բարձր 100 գրամի դիմաց ումամի սնունդ Գլուտամատի պարունակությունը՝

Oyster սոուս՝ 900 մգ

Եգիպտացորեն՝ 70-110 մգ

Կանաչ ոլոռ՝ 110 մգ

Սխտոր՝ 100 մգ

Լոտոսի արմատը `100 մգ

Կարտոֆիլ՝ 30-100 մգ

Այս մթերքների մեջ ոստրեի սոուսն ունի ամենաբարձր գլյուտամատի պարունակությունը։ Քանի որ ոստրեի սոուսը պատրաստվում է խաշած ոստրեների կամ ոստրեի մզվածքի բարձր գլյուտամատի պարունակությամբ: umami առումներով հարուստ

Ինչպես ավելացնել Ումամին ճաշերին

Օգտագործեք ումամիով հարուստ բաղադրիչներ

Որոշ մթերքներ բնական եղանակով umami ներառում է. Հասած լոլիկ, չորացրած սունկ, կոմբու (ծովային ջրիմուռներ), անչոուս, պարմեզան պանիր և այլն։ - այս բոլորը umamiԱյն բերում է հնդկահավի համը բաղադրատոմսերին:

Օգտագործեք ֆերմենտացված սնունդ

ֆերմենտացված սնունդ բարձր umami բովանդակություն ունի. Փորձեք օգտագործել այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են սոյայի սոուսը ձեր կերակուրներում: 

Օգտագործեք խաշած միս

Հին կամ խաշած միս umami այն ունի շատ համ: Բեկոն, հին երշիկ և սալյամի, ցանկացած բաղադրատոմս umami Դա համ կբերի:

Օգտագործեք հին պանիր

Պարմեզանն օգտագործվում է ոչ միայն մակարոնեղենի, այլև ճաշի համար։ umami համը գնացք.

Օգտագործեք ումամիով հարուստ համեմունքներ

Օրինակ, կետչուպ, տոմատի մածուկ, ձկան սոուս, սոյայի սոուս, ոստրե սոուս և այլն: ումամիով հարուստ համեմունքներԴրա օգտագործումը ճաշատեսակներին ավելացնում է այս համը: Մի վախեցեք նորարարությունից, փորձեք տարբեր նյութեր:

Եզրափակելով;

Ումամի Այն հինգ հիմնական համերից մեկն է։ Դրա համը գալիս է ամինաթթվի գլյուտամատի կամ գլուտամինաթթվի կամ ինոզինատի կամ գուանիլատի միացությունների առկայությունից, որոնք սովորաբար հայտնաբերվում են բարձր սպիտակուցներով մթերքներում: Այն ոչ միայն բարձրացնում է սննդի համը, այլեւ նվազեցնում է ախորժակը։

Ումամի Որոշ մթերքներ, որոնք հարուստ են միացություններով՝ ծովամթերք, միս, հնեցված պանիրներ, ջրիմուռներ, սոյայի մթերքներ, սունկ, լոլիկ, կիմչի, կանաչ թեյ և այլն:

Այս մթերքները կարող եք փորձել տարբեր ճաշակի համար։