umamiIs e blas milis, searbh, saillte agus searbh a tha ar teanga a 'faicinn. Tha còrr is ceud bliadhna bho chaidh a lorg, ach còigeamh blas Tha e air a mhìneachadh mar a’ bhliadhna 1985.
Gu dearbh, chan eil blas sam bith aige fhèin. umami, Seapanais agus tha e a’ ciallachadh blas taitneach sa chànan seo. Tha e air a chleachdadh leis an ainm seo anns a h-uile cànan.
Dè th' ann an Umami?
Gu saidheansail umami; Tha e na mheasgachadh de bhlasan glutamate, inosinate no guanylate. Tha glutamate - no searbhag glutamic - na amino-aigéad a gheibhear gu cumanta ann am pròtanan planntrais is bheathaichean. Lorgar Inosinate sa mhòr-chuid ann am feòil, agus tha guanylate nas pailte ann am planntrais.
aroma umamiMar as trice lorgar uisge ann am biadhan àrd-phròtain, agus bidh an corp a’ falach seile agus sùgh cnàmhaidh gus na pròtanan sin a chnàmh.
A bharrachd air cnàmhadh, biadh làn umamitha buannachdan slàinte comasach. Mar eisimpleir, tha sgrùdaidhean a 'sealltainn gu bheil na biadhan sin nas lìonmhoire.
Air sgàth, biadh làn umamiBidh a bhith ga chaitheamh a’ cuideachadh le call cuideim le bhith a’ lughdachadh miann.
Eachdraidh blas Umami
Umami aromaChaidh a lorg ann an 1908 leis a’ cheimigear Iapanach Kikunae Ikeda. Rinn Ikeda sgrùdadh air dashi Iapanach (tàthchuid a thathas a’ cleachdadh anns a’ mhòr-chuid de shoithichean Iapanach) aig ìre moileciuil agus chomharraich e na h-eileamaidean a tha a’ toirt blas sònraichte dha.
Dhearbh e gur e searbhag glutamic a bh’ anns na moileciuilean blas ann am feamainn (am prìomh ghrìtheid). A’ tighinn bhon fhacal Iapanach “umai” a’ ciallachadh “delicious”umami” thug e ainm air.
umamiCha deach aithneachadh air feadh na cruinne gu na 1980n, às deidh do luchd-rannsachaidh faighinn a-mach gur e blas bun-sgoile a th’ ann an umami, a ’ciallachadh nach urrainnear a dhèanamh le bhith a’ cothlamadh prìomh bhlasan eile (searbh, milis, searbh, saillte).Cuideachd do chànan umami Chaidh a lorg gu robh luchd-ceannach sònraichte aige airson, gu h-oifigeil a’ cosnadh an tiotal “còigeamh blas”.
Ciamar a tha Umami a 'blasad?
umami, coltach ri blas taitneach a tha gu tric co-cheangailte ri broths agus sàsaichean. mòran umamiTha e den bheachd gu bheil e smocach, talmhaidh no feòil.
Ged a tha mòran dhaoine ag ràdh gu bheil am blas duilich a mhìneachadh, mar as trice bidh an teirm air a chàradh le biadhan comhfhurtail agus addictive leithid càise no biadh Sìneach.
cuid de bhiadh blas umami nàdarraged a tha aige, Faodar a bhrosnachadh tron phròiseas còcaireachd tro fhreagairt Maillard. Bidh an ath-bhualadh seo a’ donn a’ bhidhe leis gu bheil na siùcaran agus na pròtanan anns na h-amino-aigéid air an lughdachadh, a’ toirt blas smocach, caramelichte dha.
umami bidh e cuideachd a’ cruthachadh faireachdainn air a’ phaileid le a bhlas. Nuair a bhios glutamates a’ còmhdach a’ chànain, bidh iad a’ toirt air a’ mhias a bhith a’ faireachdainn nas tiugh, a tha a’ leantainn gu faireachdainn lànachd agus satiety iomlan.
Bidh am faireachdainn beul sgòthach seo a’ fàgail blasad leantainneach a bheir seachad cuimhne mothachaidh a dh’ fhaodadh a bhith air a phiobrachadh nas fhaide air adhart le sealladh no fàileadh, ag adhbhrachadh cravings cunbhalach airson biadhan le blas umami. Air sgàth biadh anns a bheil umamigu tric air an liostadh air clàir-bìdh gus reic sa bhad àrdachadh.
Ceart gu leòr"dè a tha ann an umami?“Seo cuid de bhuannachdan slàinte iongantach biadhan umami...
Dè a tha ann am blas Umami?
lìonanaich
Tha feamainn ìosal ann an calaraidhean ach làn de bheathachadh agus antioxidants. Tha e cuideachd sgoinneil air sgàth an t-susbaint àrd glutamate a th’ ann. aroma umamitha an tùs. Sin as coireach gu bheil feamainn a’ cur blas ri sàsaichean biadh Iapanach.
Biadh stèidhichte air Soy
Tha biadhan soith air an dèanamh le pònairean soighe, prìomh stàball de bhiadh Àisianach.Pònairean soighe Ged a dh’ fhaodar a ithe slàn, bidh e gu tric air a choipeadh no air a ghiullachd ann an grunn thoraidhean leithid tofu, tempeh, miso, agus sauce soy.
Bidh giullachd agus coipeadh phònairean soy ag àrdachadh susbaint iomlan glutamate. Tha proteinichean air am briseadh sìos gu amino-aigéid an-asgaidh, gu sònraichte searbhag glutamic.
Seann Cheese
Tha càiseagan aois cuideachd àrd ann an glutamate. Mar a bhios càiseagan ag aois, bidh na pròtanan aca air am briseadh sìos gu amino-aigéid an-asgaidh tro phròiseas ris an canar proteolysis. Bidh seo ag àrdachadh ìrean searbhag glutamic an-asgaidh.
Mar as trice mairidh càisean as fhaide (mar eisimpleir, eadar 24 agus 30 mìosan) as fhaide, leithid parmesan Eadailteach. blasad umami tha. Sin as coireach gu bheil eadhon beagan beag ag atharrachadh blas a 'mhias gu mòr.
cimchi
cimchina mhias traidiseanta Korean air a dhèanamh le glasraich agus spìosraidh. Bidh na glasraich sin a’ briseadh sìos glasraich le bhith a’ toirt a-mach enzyman cnàmhaidh leithid proteases, lipases agus amylase. Bacillus air a aiseag le bacteria.
Bidh proteases a’ briseadh sìos na moileciuilean pròtain ann an kimchi gu amino-aigéid an-asgaidh leis a’ phròiseas proteolysis. Bidh seo ag àrdachadh ìre searbhag glutamic an kimchi.
Cò dìreach umami Chan e a-mhàin gu bheil e àrd ann an todhar, tha e cuideachd air leth fallain, le buannachdan slàinte leithid cnàmhadh agus ìrean cholesterol fala nas ìsle.
Tì uaine
Tì uaine Is e deoch mòr-chòrdte agus air leth fallain a th’ ann. Tha a bhith ag òl an tì seo a’ toirt mòran bhuannachdan, a’ gabhail a-steach cunnart nas lugha de thinneas an t-siùcair seòrsa 2, ìrean cholesterol LDL “dona” nas ìsle, agus cuideam bodhaig fallain. A bharrachd air an sin, tha tì uaine àrd ann an glutamate, ga fhàgail na stuth gun samhail milis, searbh agus umami Tha blas air.
Tha an deoch seo cuideachd àrd ann an theanine, aminoideach aig a bheil structar coltach ri glutamate. Tha sgrùdaidhean a 'sealltainn gu bheil theanine àrd cuideachd umami a 'moladh àite ann an ìrean coimeasgaichte.
toraidhean mara
Iomadh seòrsa de bhiadh-mara umami àrd ann an coimeasgaidhean. Faodaidh an dà chuid glutamate agus inosinate a bhith ann am biadh mara. Is e tàthchuid eile a th’ ann an Inosinate a thathas a’ cleachdadh gu cumanta mar bhiadh cur-ris. umami tha e cumanta.
feòil
feòil, còigeamh blas Is e buidheann bìdh eile a th’ ann a tha gu h-àbhaisteach àrd ann am beathachadh. Coltach ri biadh mara, tha glutamate agus inosinate annta gu nàdarra.
Tha tòrr a bharrachd searbhag glutamic aig feòil tiormaichte, aois no giullachd na feòil ùr leis gu bheil na pròiseasan sin a’ briseadh sìos pròtainean iomlan agus a’ leigeil ma sgaoil searbhag glutamic an-asgaidh.
Buineag ugh cice - a’ toirt seachad glutamate, ged nach e feòil blas umami tha an tùs.
tomàtothan
tomàtothan stèidhichte air lusan as fheàrr blas umami aon de na stòran. Gu dearbh, tha blas an tomato mar thoradh air an ìre àrd de dh 'acid glutamic a th' ann.
Tha ìrean searbhag glutamic ann am tomatoan a’ sìor dhol suas mar a bhios iad a’ fàs. Leis gu bheil am pròiseas tiormachaidh tomato a 'lùghdachadh taiseachd agus a' cuimseachadh glutamate umami Bidh e cuideachd a 'leasachadh blas.
balgan-buachair
balgan-buachair, mòr eile stèidhichte air lusan blas umami tha an tùs. Dìreach mar tomato, bidh tiormachadh balgan-buachair a 'meudachadh gu mòr an susbaint glutamate aca.
Tha balgan-buachair cuideachd làn de bheathachadh, a’ toirt a-steach vitamain B, le buannachdan slàinte a dh’ fhaodadh a bhith ann leithid àrdachadh dìonachd agus ìrean cholesterol.
Biadhan Eile anns a bheil Umami
A bharrachd air na stuthan bìdh gu h-àrd, tha cuid de bhiadhan eile ann cuideachd umami Tha e blasad àrd.
Eile àrd gach 100 gram biadhan umami Susbaint glutamate airson:
Am measg nam biadhan sin, tha an susbaint glutamate as àirde aig sabhs eisirean. Leis gu bheil sabhs eisirean air a dhèanamh le susbaint àrd glutamate de eisirean bruite no earrann eisirean. umami beairteach a thaobh
Mar a chuireas tu Umami ri biadh
Cleachd stuthan làn umami
Cuid de bhiadh gu nàdarra umami a’ toirt a-steach. Bidh tomatoan aibidh, balgan-buachair tioram, kombu (feamainn), anchobhaidhean, càise parmesan, msaa. — iad so uile umamiBheir e blas turcaich gu reasabaidhean.
Cleachd biadhan coipthe
biadhan air an goirteachadh àrd umami tha susbaint. Feuch ri grìtheidean leithid sauce soy a chleachdadh nad bhiadh.
Cleachd feòil air a leigheas
Feòil aosta no air a leigheas umami tha tòrr blas air. Bacon, seann isbean agus salami, reasabaidh sam bith umami Bheir e blas.
Cleachd seann càise
Tha Parmesan air a chleachdadh chan ann a-mhàin airson pasta, ach cuideachd airson biadh. blas umami trèana.
Cleachd spìosraidh làn umami
A leithid ketchup, paste tomato, sauce èisg, sauce soy, sauce eisirean, msaa. spìosraidh làn umamiLe bhith ga chleachdadh cuiridh am blas seo ris na soithichean. Na biodh eagal ort ùr-ghnàthachadh, feuch diofar stuthan.
Mar thoradh air an sin;
umami Is e seo aon de na còig blasan bunaiteach. Tha am blas aige a’ tighinn bho làthaireachd aminoideach glutamate - no searbhag glutamic - no todhar inosinate no guanylate a lorgar mar as trice ann am biadhan àrd-phròtain. Chan e a-mhàin gu bheil e a 'leasachadh blas bìdh, ach cuideachd a' lùghdachadh biadh.
umami Is e cuid de bhiadhan a tha àrd ann an todhar biadh mara, feòil, seann chees, feamainn, biadhan soy, balgan-buachair, tomato, kimchi, tì uaine, agus feadhainn eile.
Faodaidh tu na biadhan sin fheuchainn airson blasan eadar-dhealaichte.
