Wat is transglutaminase? Transglutaminase is in fiedingsadditief. In oar nij additief? Jo kinne tinke. Mar dit additief is amper nij.
Wat is transglutaminase?
Lykas wy witte, wurde fiedingsadditieven lykas conserveringsmiddelen, kleurstoffen en fillers brûkt yn 'e fiedingsindustry om de smaak, tekstuer en kleur fan produkten te ferbetterjen. Wylst guon fan dizze tafoegings it minsklik lichem net skealje, binne guon frij skealik foar ús sûnens.
Transglutaminase (TG) waard foar it earst beskreaun sawat 50 jier lyn. Yn dy tiid waard TG net in soad brûkt foar fiedingsapplikaasjes. Om't it djoer wie, lestich te ferfine, en kalsium nedich om te wurkjen. Yn 1989 ûntdutsen ûndersikers fan it Japanske bedriuw Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, in boaiembaktearje dy't grutte hoemannichten maklik suvere transglutaminase produseart. Net allinich wie dizze mikrobiële TG maklik te produsearjen, it fereaske gjin kalsium en wie heul maklik te brûken.
Transglutaminase, faker bekend as fleislym, is in kontroversjele fiedingsadditief dat in protte minsken moatte mije foar sûnenssoarch.
Wat is Transglutaminase?
Wylst it kin klinke as in skriklik konsept doe't sein fleis lijm of fleis lijm, transglutaminase is in enzyme fûn natuerlik yn minsken, bisten, en planten.
It enzyme transglutaminase helpt ús lichems bepaalde taken út te fieren, lykas spierbou, it eliminearjen fan gifstoffen en it ôfbrekken fan iten by spiisfertarring. It bindet aaiwiten byinoar troch it foarmjen fan kovalente bannen. Dêrom wurdt it gewoanwei "biologyske lijm fan 'e natuer" neamd.
By minsken en bisten is transglutaminase belutsen by ferskate lichemsprosessen lykas bloedstolling en spermaproduksje. It is ek wichtich foar de groei en ûntwikkeling fan planten.
Transglutaminase brûkt yn iten wurdt produsearre of út bloedstollingsfaktoaren fan bisten lykas kij en bargen, of út baktearjes ôflaat fan plantekstrakten. It wurdt normaal ferkocht yn poederfoarm. De binende kwaliteit fan transglutaminase makket it in nuttige substansje foar fiedingsfabrikanten.
Lykas de namme al fermoeden docht, fungearret it as in lijm dy't aaiwiten byinoar hâldt fûn yn iten lykas fleis, bakguod en tsiis. Dit helpt fiedingsfabrikanten de tekstuer fan iten te ferbetterjen troch ferskate boarnen fan proteïne te keppeljen.
Wêr wurdt transglutaminase brûkt?
Sels as wy besykje om safolle mooglik fuort te bliuwen fan iten mei keunstmjittige tafoegings, liket it in bytsje lestich om fuort te bliuwen fan transglutaminase. It wurdt brûkt yn in ferskaat oan iten lykas woarst, kipnuggets, yoghurt en tsiis. Yn high-end restaurants brûke chefs it om nije gerjochten te meitsjen lykas spaghetti makke fan garnalfleis.
Om't transglutaminase sa effektyf is om aaiwiten byinoar te setten, wurdt it ek brûkt om in stik fleis út meardere stikken te meitsjen. Bygelyks, in restaurant dat iten yn buffetstyl tsjinnet, kin steaks brûke dy't makke binne troch goedkeap fleis te snijen en te kombinearjen mei transglutaminase.
Transglutaminase wurdt ek brûkt by de produksje fan tsiis, yoghurt en iis. Derneist wurdt it tafoege oan bakguod om doughstabiliteit, elastisiteit, folume en fermogen om wetter op te nimmen te ferheegjen. Transglutaminase makket ek dikke djerre, fersterket deegmixen, dikkert suvelprodukten (yoghurt, tsiis).
It probleem mei transglutaminase brûkt as fleis lijm is net de stof sels. It kin skealik wêze fanwege it ferhege risiko fan baktearjende kontaminaasje fan it iten wêryn it wurdt brûkt.
As in protte ferskillende stikken fleis oaninoar lijm wurde om in stik fleis te foarmjen, is it risiko dat baktearjes yn it iten komme, heech. Eins sizze guon fiedingsdeskundigen dat it fleis dat op dizze manier oaninoar lijm is, tige lestich is om te koken.
In oar probleem mei transglutaminase,gluten yntolerânsje ofceliac sykte dat it harren negatyf beynfloedzje kin. Transglutaminase fergruttet intestinale permeabiliteit. Dit bringt op syn beurt in hegere allergyske lêst op it ymmúnsysteem, fergruttet symptomen by minsken mei séliozysk.
De FDA klassifisearret transglutaminase as GRAS (algemien as feilich beskôge). De USDA beskôget it yngrediïnt feilich foar gebrûk yn fleis- en plomfeeprodukten. De Jeropeeske Uny, oan 'e oare kant, ferbea it gebrûk fan transglutaminase yn' e fiedingssektor yn 2010 fanwegen feiligensproblemen.
Moatte jo fuortbliuwe fan it transglutaminase-additive?
D'r is gjin wittenskiplik bewiis foar de hjirboppe neamde transglutaminase skea. Stúdzjes oer dit ûnderwerp binne yn it hypotetysk stadium.
Alderearst is it heul foardielich foar dyjingen mei ferswakke ymmúnsystemen, fiedselallergyen, celiac-pasjinten en spijsverteringsproblemen lykas de sykte fan Crohn om fuort te bliuwen.
As wy ommers sjogge nei iten dy't transglutaminase befetsje, lykas kipnuggets en oare ferwurke fleis, binne se sels gjin sûn iten. Wylst matige konsumpsje fan read fleis foardielich is, is it iten fan grutte hoemannichten read fleis en ferwurke fleis hielendal net sûn. It fergruttet it risiko fan kolonkanker en hert sykte.
As jo fuort wolle bliuwe fan iten dy't transglutaminase befetsje, eliminearje earst ferwurke fleis folslein. Sykje, fyn en keapje natuerlik read fleis. TransglutaminaseOm har konsumpsje te minimalisearjen, nim de folgjende iten net yn jo keuken:
Ready-made chicken nuggets fan 'e merk
Produkten dy't "foarme" of "herfoarme" fleis befetsje
Foods dy't "TG-enzyme", "enzyme" of "TGP-enzyme" befetsje
