اومامی چیست، چه طعمی دارد و در چه غذاهایی یافت می شود؟

Umami بهطعمی مانند شیرین، تلخ، شور و ترش است که زبان ما آن را درک می کند. بیش از یک قرن از کشف آن می گذرد اما طعم پنجم سال 1985 تعریف شده است.

در واقع هیچ طعمی از خود ندارد. umami، ژاپنی است و در این زبان به معنای طعم مطبوع است. با این نام در همه زبان ها استفاده می شود. 

امامی چیست؟

علمی امامی این ترکیبی از طعم های گلوتامات، اینوزینات یا گوانیلات است. گلوتامات - یا اسید گلوتامیک - یک آمینو اسید است که معمولا در پروتئین های گیاهی و حیوانی یافت می شود. اینوزینات عمدتا در گوشت ها یافت می شود، در حالی که گوانیلات در گیاهان فراوان تر است.

رایحه امامیآب به طور معمول در غذاهای با پروتئین بالا یافت می شود و بدن برای هضم این پروتئین ها بزاق و شیره های گوارشی ترشح می کند.

علاوه بر گوارش، غذاهای غنی از اومامیدارای مزایای سلامتی بالقوه است. به عنوان مثال، مطالعات نشان می دهد که این غذاها سیر کننده تر هستند.

از این رو، غذاهای غنی از اومامیمصرف آن با کاهش اشتها به کاهش وزن کمک می کند.

تاریخچه طعم اومامی

رایحه امامیدر سال 1908 توسط شیمیدان ژاپنی کیکونا ایکدا کشف شد. ایکدا داشی ژاپنی (ماده‌ای که در بیشتر غذاهای ژاپنی استفاده می‌شود) را در سطح مولکولی مطالعه کرد و عناصری را شناسایی کرد که طعم منحصر به فرد آن را می‌دهند.

او مشخص کرد که مولکول های طعم دهنده جلبک دریایی (مواد اصلی) اسید گلوتامیک است. برگرفته از کلمه ژاپنی "umai" به معنای "خوشمزه"umami" نامش را گذاشت.

Umami بهاین ماده تا دهه 1980 در سطح جهانی شناخته نشد، پس از اینکه محققان دریافتند که اومامی یک طعم اولیه است، به این معنی که نمی توان آن را با ترکیب سایر طعم های اصلی (تلخ، شیرین، ترش، شور) درست کرد. همچنین زبان شما umami مشخص شد که خریداران ویژه ای برای آن دارد و رسماً عنوان "طعم پنجم" را به خود اختصاص داده است.

طعم Umami چگونه است؟

Umami به، شبیه به طعم دلپذیری است که اغلب با آبگوشت و سس همراه است. زیاد umamiفکر می کند دودی، خاکی یا گوشتی است.

اگرچه بسیاری از مردم می گویند طعم آن دشوار است، اما این اصطلاح معمولاً با غذاهای آرامش بخش و اعتیادآور مانند پنیر یا غذاهای چینی همراه است. 

برخی از غذاها طعم طبیعی اومامیحتی اگر او داشته باشد, این می تواند در طول فرآیند پخت و پز از طریق واکنش Maillard فعال شود. این واکنش با کاهش قندها و پروتئین های موجود در اسیدهای آمینه، غذا را قهوه ای می کند و طعمی دودی و کاراملی به آن می دهد.

Umami به همچنین با طعم خود احساسی را در کام ایجاد می کند. وقتی گلوتامات‌ها روی زبان را می‌پوشانند، باعث می‌شوند ظرف ضخیم‌تر شود، که منجر به احساس سیری و سیری کلی می‌شود.

این احساس کدر دهان، طعمی ماندگار به جا می گذارد که یک حافظه حسی ایجاد می کند که بعداً می تواند توسط بینایی یا بویایی تحریک شود و باعث میل منظم به غذاهای با طعم اومی شود. زیرا غذاهای حاوی اومامیاغلب در منوهای پیش غذا برای افزایش فروش فوری ذکر شده است.

بسیار خوب "umami شامل چه چیزی است؟"در اینجا برخی از مزایای سلامتی شگفت انگیز وجود دارد غذاهای اومامی... 

در طعم Umami چیست؟

جلبک ها

جلبک های دریایی کالری کمی دارند اما سرشار از مواد مغذی و آنتی اکسیدان هستند. همچنین به دلیل محتوای بالای گلوتامات آن عالی است. رایحه umamiمنبع است. به همین دلیل است که جلبک دریایی به سس های غذاهای ژاپنی طعم می بخشد. 

غذاهای مبتنی بر سویا

غذاهای سویا از دانه های سویا تهیه می شوند که یکی از اصلی ترین غذاهای آسیایی است. سویا اگرچه می توان آن را به طور کامل خورد، اما اغلب در محصولات مختلفی مانند توفو، تمپه، میسو و سس سویا تخمیر یا فرآوری می شود.

فرآوری و تخمیر سویا محتوای کل گلوتامات را افزایش می دهد. پروتئین ها به اسیدهای آمینه آزاد به ویژه اسید گلوتامیک تجزیه می شوند. 

پنیرهای کهنه

پنیرهای کهنه نیز دارای گلوتامات بالایی هستند. با پیر شدن پنیرها، پروتئین‌های آن‌ها از طریق فرآیندی به نام پروتئولیز به اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می‌شوند. این باعث افزایش سطح اسید گلوتامیک آزاد می شود.

پنیرهایی که بیشترین ماندگاری را دارند (مثلاً بین 24 تا 30 ماه) معمولاً بیشترین ماندگاری را دارند، مانند پارمزان ایتالیایی. برای طعم اومامی دارد. به همین دلیل است که حتی مقدار کمی از آن طعم غذا را به میزان قابل توجهی تغییر می دهد.

کیمچی

کیمچییک غذای سنتی کره ای است که از سبزیجات و ادویه ها درست می شود. این سبزیجات با تولید آنزیم های گوارشی مانند پروتئازها، لیپازها و آمیلازها، سبزیجات را تجزیه می کنند. باسیل تخمیر شده توسط باکتری ها

پروتئازها با فرآیند پروتئولیز، مولکول های پروتئین کیمچی را به اسیدهای آمینه آزاد تجزیه می کنند. این باعث افزایش سطح اسید گلوتامیک کیمچی می شود.

که فقط umami نه تنها دارای ترکیبات بالایی است، بلکه فوق العاده سالم است و دارای مزایای سلامتی مانند هضم و کاهش سطح کلسترول خون است. 

چای سبز

چای سبز این یک نوشیدنی محبوب و فوق العاده سالم است. نوشیدن این چای فواید بسیاری دارد، از جمله کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع 2، کاهش سطح کلسترول بد LDL و وزن سالم بدن. علاوه بر این، چای سبز سرشار از گلوتامات است و آن را شیرین، تلخ و منحصر به فرد می کند umami طعم داره

این نوشیدنی همچنین سرشار از تیانین است، اسید آمینه ای که ساختاری مشابه گلوتامات دارد. مطالعات نشان می دهد که تیانین نیز بالا است umami نقشی را در سطوح ترکیبی نشان می دهد. 

دنیز ورونلری

بسیاری از انواع غذاهای دریایی umami دارای ترکیبات بالا غذاهای دریایی به طور طبیعی می توانند حاوی گلوتامات و اینوزینات باشند. اینوزینات یکی دیگر از موادی است که معمولاً به عنوان افزودنی غذا استفاده می شود. umami یک ترکیب است. 

گوشت ها

گوشت ها، طعم پنجم این یکی دیگر از گروه های غذایی است که به طور معمول دارای مواد مغذی بالایی است. مانند غذاهای دریایی، آنها به طور طبیعی حاوی گلوتامات و اینوزینات هستند.

گوشت‌های خشک، کهنه یا فرآوری‌شده اسید گلوتامیک بسیار بیشتری نسبت به گوشت‌های تازه دارند، زیرا این فرآیندها پروتئین‌های کامل را تجزیه می‌کنند و اسید گلوتامیک آزاد آزاد می‌کنند. 

زرده تخم مرغ - حاوی گلوتامات است، اگرچه گوشت نیست طعم اومامی منبع است. 

گوجه فرنگیها

گوجه فرنگیها بهترین گیاهی طعم اومامی یکی از منابع در واقع، طعم گوجه فرنگی به دلیل محتوای بالای اسید گلوتامیک آن است.

سطح اسید گلوتامیک در گوجه فرنگی با بلوغ همچنان افزایش می یابد. از آنجایی که فرآیند خشک کردن گوجه فرنگی باعث کاهش رطوبت و غلظت گلوتامات می شود umami همچنین باعث افزایش طعم می شود.

قارچ

قارچ، یکی دیگر از گیاهان عالی است طعم اومامی منبع است. درست مانند گوجه فرنگی، خشک کردن قارچ ها میزان گلوتامات آنها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

قارچ ها همچنین مملو از مواد مغذی از جمله ویتامین های گروه B، با فواید بالقوه برای سلامتی مانند تقویت سیستم ایمنی و سطح کلسترول هستند.

سایر غذاهای حاوی امامی

در کنار مواد غذایی فوق، برخی مواد غذایی دیگر نیز وجود دارند umami طعمش بالاست

سایر بالا در هر 100 گرم غذاهای اومامی محتوای گلوتامات برای:

سس صدف: 900 میلی گرم

ذرت: 70-110 میلی گرم

نخود سبز: 110 میلی گرم

سیر: 100 میلی گرم

ریشه نیلوفر آبی: 100 میلی گرم

سیب زمینی: 30-100 میلی گرم

در بین این غذاها سس صدف دارای بیشترین میزان گلوتامات است. زیرا سس صدف با محتوای گلوتامات بالایی از صدف پخته شده یا عصاره صدف درست می شود. umami غنی از نظر

چگونه اومامی را به وعده های غذایی اضافه کنیم

از مواد غنی از اومامی استفاده کنید

برخی از غذاها به طور طبیعی umami شامل می شود. گوجه فرنگی رسیده، قارچ خشک، کامبو (جلبک دریایی)، آنچوی، پنیر پارمزان و غیره. - همه اینها umamiطعم بوقلمون را به دستور غذاها می آورد.

از غذاهای تخمیر شده استفاده کنید

غذاهای تخمیر شده زیاد umami محتوا دارد. سعی کنید از موادی مانند سس سویا در وعده های غذایی خود استفاده کنید. 

از گوشت پخته استفاده کنید

گوشت های کهنه یا پخته شده umami طعم زیادی دارد بیکن، سوسیس و سالامی کهنه، هر دستوری umami طعم و مزه خواهد آورد.

از پنیر کهنه استفاده کنید

پارمزان نه تنها برای پاستا، بلکه برای وعده های غذایی نیز استفاده می شود. طعم اومامی قطار - تعلیم دادن.

از ادویه های غنی از اومامی استفاده کنید

مانند سس کچاپ، رب گوجه فرنگی، سس ماهی، سس سویا، سس صدف و غیره. ادویه های غنی از اومامیاستفاده از آن این طعم را به غذاها می بخشد. از نوآوری نترسید، مواد مختلف را امتحان کنید.

در نتیجه؛

Umami به این یکی از پنج طعم اصلی است. طعم آن به دلیل وجود اسید آمینه گلوتامات - یا اسید گلوتامیک - یا ترکیبات اینوزینات یا گوانیلات است که معمولاً در غذاهای با پروتئین بالا یافت می شود. نه تنها طعم غذا را افزایش می دهد، بلکه اشتها را نیز کاهش می دهد.

Umami به برخی از غذاهایی که دارای ترکیبات بالایی هستند عبارتند از غذاهای دریایی، گوشت، پنیرهای کهنه، جلبک دریایی، غذاهای سویا، قارچ، گوجه فرنگی، کیمچی، چای سبز و غیره.

این غذاها را می توانید برای سلیقه های مختلف امتحان کنید.