کیمچی چیست، چگونه ساخته می شود؟ فواید و مضرات

سنت بخشی جدایی ناپذیر از هر فرهنگی است. در آشپزخانه ها هم همینطور است. هر آشپزی در جهان دستور العمل های سنتی دارد. غذاهای سنتی که در مقاله خود بررسی خواهیم کرد این است کیمچی یعنی ترشی کره ای.

“کیمچی غذای سنتی آن آشپزی است” برای کسانی که می پرسند، این در واقع یک وعده غذایی نیست، یک غذای جانبی است و یک غذای باستانی کره ای است.

کیمچی چیست، از چه ساخته شده است؟

کیمچیاین یک غذای تخمیر شده است که منشا آن کره است. با انواع سبزیجات (عمدتا بوک چوی و پاپریکا کره ای) و ادویه های مختلف درست می شود.

هزاران سال پیش بوجود آمد و منحصر به فرد است دستور العمل های کیمچی برای نسل ها در کره به زندگی خود ادامه می دهد.

مدتهاست که به عنوان غذای ملی کره شناخته می شود و محبوبیت آن در سطح جهانی در حال افزایش است.

طبق سوابق تاریخی، در زمان های قدیم، کشاورزان در کره روشی را برای نگهداری زمستان های سرد طولانی که برای کشاورزی سخت بود، توسعه دادند.

این روش - تخمیر - راهی برای حفظ سبزیجات با تحریک رشد میکروارگانیسم‌های طبیعی است. زیرا، کیمچیدارای باکتری های اسید لاکتیک مفیدی است که با کمک مواد خام مانند کلم، پاپریکا و ادویه جات ترشی جات رشد می کنند.

ارزش غذایی کیمچی

کیمچیشهرت آن نه تنها از طعم منحصر به فرد آن، بلکه از مشخصات غذایی و سلامتی قابل توجه آن ناشی می شود. 

این یک غذای کم کالری و سرشار از مواد مغذی است.

به عنوان یکی از مواد اصلی آن، بوکچوی ویتامین های A و C، حداقل 10 ماده معدنی مختلف و بیش از 34 اسید آمینه را فراهم می کند.

محتوای کیمچی بسیار متفاوت است، مشخصات دقیق مواد مغذی متفاوت است. یک پیمانه 1 فنجان (150 گرم) تقریباً حاوی موارد زیر است:

کالری: 23

کربوهیدرات: 4 گرم

پروتئین: 2 گرم

چربی: کمتر از 1 گرم

فیبر: 2 گرم

سدیم: 747 میلی گرم

ویتامین B6: 19 درصد از ارزش روزانه (DV)

ویتامین C: 22 درصد از DV

ویتامین K: 55 درصد از DV

فولات: 20% از DV

آهن: 21 درصد DV

نیاسین: 10 درصد DV

ریبوفلاوین: 24 درصد DV

بسیاری از سبزیجات سبز رنگ ویتامین K و منابع غذایی خوبی از ویتامین های ریبوفلاوین هستند. کیمچی اغلب منبع خوبی از این مواد مغذی است، زیرا اغلب حاوی چند سبزی سبز مانند کلم پیچ، کرفس و اسفناج است.

ویتامین K نقش مهمی در بسیاری از عملکردهای بدن از جمله متابولیسم استخوان و لخته شدن خون دارد، در حالی که ریبوفلاوین به تولید انرژی، رشد سلولی و تنظیم متابولیسم کمک می کند.

فواید خوردن کیمچی چیست؟

از سلامت روده و هضم غذا پشتیبانی می کند

کیمچیاز آنجایی که از طریق تخمیر درست می شود، برای روده مفید است.

دارای پروتئین بالا، فیبر، ویتامین ها، کاروتنوئیدها، گلوکوزینولات ها و پلی فنول ها، حاوی باکتری های اسید لاکتیک خوب (LAB) با خواص گوارشی است.

کلسترول را کاهش می دهد و از چاقی جلوگیری می کند

در انسان و موش کیمچی پتانسیل ضد چاقی بررسی شده است. به عنوان بخشی از یک مطالعه، موش هارژیم مکمل ایمچی کاهش قابل توجهی در کلسترول سرم، تری گلیسیرید، سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) و سطح کلسترول تام در بافت چربی کبد و اپیدیدیم مشاهده شد.

کیمچیپودر فلفل قرمز که در پزشکی استفاده می شود، سرشار از کپسایسین است که می تواند باعث کاهش چربی در بدن شود. این کار را با تحریک اعصاب نخاعی و فعال کردن آزادسازی کاتکول آمین ها در غدد فوق کلیوی بدن انجام می دهد.

سپس کاتکول آمین ها متابولیسم بدن را تسریع کرده و محتوای چربی را کاهش می دهند.

خاصیت ضد التهابی دارد

کیمچیصندوقچه ای از مواد شیمیایی گیاهی است. ترکیبات ایندول - بتا سیتوسترول، بنزیل ایزوتیوسیانات و تیوسیانات - مواد اصلی فعال در محتوای آن هستند.

ساخت کیمچیپیاز و سیر که در کورستین حاوی گلوکوزیدها

علاوه بر این، برخی از گونه های LAB ( Lactobacillus paracasei LS2) برای درمان بیماری التهابی روده (IBD) و کولیت نشان داده شده است. کیمچیاین باکتری ها باعث کاهش ترکیبات پیش التهابی (اینترفرون ها، سیتوکین ها و اینترلوکین ها) شدند.

به اختصار کیمچیIBD، کولیت، بیماری ریفلاکس معده (GERD)می تواند شدت بیماری های التهابی مانند تصلب شرایین، التهاب روده و دیابت را کاهش دهد.

دارای خواص ضد پیری و محافظت کننده عصبی است

مطالعات روی موش ها کیمچینشان داد که دارای خواص محافظت کننده عصبی است. همچنین به دلیل اثر آنتی اکسیدانی می تواند نقش مهمی در به تاخیر انداختن پیری داشته باشد.

فیتوکمیکال های موجود در آن (از جمله اسید کافئیک، اسید کوماریک، اسید فرولیک، میریستین، گلوکوالیزین، گلوکوناپین و پروگویترین) می توانند گونه های فعال اکسیژن (ROS) را از جریان خون حذف کنند. بنابراین، آنها از نورون ها در برابر حمله ROS محافظت می کنند. 

کیمچیخواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، لیپولیتیک و محافظت کننده عصبی آن از مغز در برابر پیری و از دست دادن حافظه محافظت می کند.

به تقویت ایمنی کمک می کند

سرشار از پروبیوتیک است، زیرا 70 تا 80 درصد سیستم ایمنی بدن در روده ذخیره می شود. کیمچیهمچنین می تواند به مبارزه با عفونت های باکتریایی، ویروس ها، بیماری های رایج و شرایط مزمن جدی کمک کند. پروبیوتیک ها در درمان یا پیشگیری از موارد زیر فواید دارند:

- اسهال

– اگزما 

- سندرم روده تحریک پذیر (IBS)

- کولیت زخمی

- بیماری کرون

– هلیکوباکتر پیلوری (علت ایجاد زخم)

- عفونت های واژن

- عفونت های دستگاه ادراری

- عود سرطان مثانه

- کلستریدیوم دیفیسیل عفونت گوارشی ناشی از

- پوچیت (عوارض جانبی احتمالی جراحی که روده بزرگ را خارج می کند)

علاوه بر پروبیوتیک های موجود در آن کیمچیاین مملو از موادی است که برای تحریک عملکرد سالم سیستم ایمنی شناخته شده است.

مشابه فواید فلفل دلمه ای، پودر فلفل قرمز نیز دارای اثرات ضد سرطان و آنتی اکسیدانی است. این می تواند به جلوگیری از فاسد شدن غذا کمک کند زیرا حاوی خواص ضد باکتری طبیعی است.

سیر یکی دیگر از تقویت‌کننده‌های سیستم ایمنی است که فعالیت بسیاری از ویروس‌های مضر را مهار می‌کند، با خستگی مبارزه می‌کند و.

زنجبیل یک ماده مفید است که به آرامش اندام‌های گوارشی، تغذیه روده‌ها، مبارزه با باکتری‌ها و بهبودی سریع‌تر از بیماری کمک می‌کند.

و در نهایت، کلم پیچ یک سبزی چلیپایی است که ضد التهاب، آنتی اکسیدان، ویتامین A، ویتامین C، ویتامین K و سایر مواد مغذی مهم را فراهم می کند.

برخی از مواد بیوشیمیایی، از جمله ایزوسیانات و سولفیت ها، موجود در کلم و سبزیجات چلیپایی در کمک به پیشگیری از سرطان و سم زدایی فلزات سنگین در کبد، کلیه و روده کوچک موثر هستند.

کیمچییکی دیگر از فواید شنبلیله فیبرهای پری بیوتیک موجود در کلم، تربچه و سایر مواد است که به بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن، به ویژه در اندام های گوارشی کمک می کند.

محتوای فیبر بالایی دارد

کیمچی در درجه اول از سبزیجات تهیه می شود. سبزیجات دارای فیبر غذایی هستند که هم سیرکننده و هم برای هضم و سلامت قلب مفید است.

کلم به ویژه منبع خوبی از فیبر است. حجم بالایی دارد اما کالری و کربوهیدرات کمی دارد. افرادی که فیبر غذایی بالایی مصرف می کنند در خطر کم ابتلا به بیماری های عروق کرونر قلب، سکته مغزی، فشار خون بالا، دیابت، چاقی و برخی بیماری های گوارشی هستند.

در مقادیر کم کیمچی حتی می تواند به دریافت فیبر روزانه شما کمک کند.

آنتی اکسیدان هایی را فراهم می کند که می تواند به مبارزه با سرطان کمک کند

کیمچیمملو از غذاها و ادویه های ضد التهابی است که به عنوان غذاهای ضد سرطان شناخته می شوند. به طور کلی سلامت و طول عمر بهتری را فراهم می کند و استرس اکسیداتیو را کاهش می دهد.

سیر، زنجبیل، تربچه، پاپریکا و پیازچه نیز دارای خواص آنتی اکسیدانی بالایی هستند که به کاهش التهاب کمک می کنند.

غذاهای ضد التهابی برای پیشگیری از بیماری های مزمن مرتبط با استرس اکسیداتیو مانند سرطان، اختلالات شناختی و بیماری های عروق کرونر مهم هستند.

تحقیقات نشان می دهد که ترکیب کپسایسین موجود در پودر فلفل هندی به کاهش شانس ابتلا به سرطان ریه کمک می کند.

چندین مطالعه جمعیتی ارتباط بین افزایش مصرف سیر و کاهش خطر ابتلا به برخی سرطان ها از جمله سرطان معده، روده بزرگ، مری، پانکراس و سینه را نشان می دهد.

علاوه بر این، ایندول-3-کاربینول موجود در کلم با کاهش التهاب روده و سرطان روده بزرگ مرتبط است.

مضرات کیمچی چیست؟

به طور کلی ، کیمچی بزرگترین نگرانی امنیتی مسمومیت غذایید.

اخیراً این غذا با شیوع E. coli و نورو ویروس مرتبط شده است.

اگرچه غذاهای تخمیر شده معمولاً حامل پاتوژن های غذایی نیستند، کیمچیاجزای آن و سازگاری پاتوژن ها به این معنی است که در برابر بیماری های ناشی از غذا آسیب پذیر است.

بنابراین افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند باید در مصرف این غذا احتیاط کنند.

کسانی که فشار خون بالا دارند نیز به دلیل داشتن نمک زیاد باید با احتیاط غذا بخورند.

طرز تهیه کیمچی

تعداد زیادی در کره و سایر نقاط جهان کیمچی دستور پخت وجود دارد. امروزه صدها روش مختلف آماده سازی را می توان در سرتاسر جهان یافت که همگی بر اساس طول تخمیر، مواد اصلی گیاهی و ترکیب ادویه های مورد استفاده برای طعم دادن به غذا تعیین می شوند.

سنتی دستور کیمچیرایج ترین چاشنی های موجود در سس شامل آب نمک، پیازچه، پاپریکا، زنجبیل، تربچه خرد شده، خمیر میگو یا ماهی و سیر است.

می توانید با استفاده از دستور العمل ساده زیر آن را خودتان در خانه درست کنید.

دستور پخت کیمچی خانگی

مصالح

• 1 عدد کلم بنفش متوسط
• 1/4 فنجان نمک دریای هیمالیا یا سلتیک
• 1/2 فنجان آب
• 5-6 حبه سیر ریز خرد شده
• 1 قاشق چایخوری زنجبیل تازه رنده شده
• 1 قاشق چایخوری شکر نارگیل
• 2 تا 3 قاشق غذاخوری طعم دهنده غذاهای دریایی مانند سس ماهی
• فلفل قرمز کره ای 1 تا 5 قاشق غذاخوری
• تربچه کره ای یا تربچه دایکون، پوست کنده و ریز خرد شده باشد
• پیازچه 4 عدد

 چگونه انجام می شود؟

– کلم را از طول یک چهارم کنید و دانه ها را جدا کنید. سپس به صورت نوارهای نازک برش دهید.

– نمک را در یک کاسه بزرگ به کلم اضافه کنید. نمک را با دست روی کلم بزنید تا نرم شود و آب شروع به خارج شدن کند.

– کلم را 1 تا 2 ساعت خیس کنید و چند دقیقه زیر آب بشویید. در یک کاسه کوچک، سیر، زنجبیل، شکر نارگیل و سس ماهی را مخلوط کنید تا خمیر یکدستی به دست آید، سپس آن را به کاسه کلم اضافه کنید.

– تربچه خرد شده، پیاز سبز و مخلوط ادویه را اضافه کنید. سپس با دست همه مواد را با هم مخلوط کنید تا کاملاً یکدست شود. مخلوط را در یک ظرف شیشه ای بزرگ بریزید و فشار دهید تا آب نمک روی سبزیجات را بپوشاند.

– مقداری فضا و هوا در بالای شیشه بگذارید (برای تخمیر مهم است). درب ظرف را محکم ببندید و اجازه دهید شیشه به مدت 1 تا 5 روز در دمای اتاق بماند.

– روزی یکبار چک کنید و در صورت لزوم فشار دهید تا سبزیجات زیر آب نمک مایع نگهداری شوند. بعد از چند روز آن را بچشید تا ببینید در صورت تمایل ترش است یا خیر.