Beth yw transglutaminase? Mae transglutaminase yn ychwanegyn bwyd. Ychwanegyn newydd arall? Efallai eich bod chi'n meddwl. Ond go brin fod yr ychwanegyn hwn yn newydd.
Beth yw transglutaminase?
Fel y gwyddom, defnyddir ychwanegion bwyd fel cadwolion, lliwyddion a llenwyr yn y diwydiant bwyd i wella blas, gwead a lliw cynhyrchion. Er nad yw rhai o'r ychwanegion hyn yn niweidio'r corff dynol, mae rhai yn eithaf niweidiol i'n hiechyd.
Disgrifiwyd Transglutaminase (TG) gyntaf tua 50 mlynedd yn ôl. Ar y pryd, ni ddefnyddiwyd TG yn eang ar gyfer cymwysiadau bwyd. Oherwydd ei fod yn ddrud, yn anodd ei fireinio, ac roedd angen calsiwm i weithio. Ym 1989, darganfu ymchwilwyr yn y cwmni Japaneaidd Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, bacteriwm pridd sy'n cynhyrchu llawer iawn o drawsglutaminase wedi'i buro'n hawdd. Nid yn unig roedd y TG microbaidd hwn yn hawdd i'w gynhyrchu, nid oedd angen calsiwm arno ac roedd yn hawdd iawn i'w ddefnyddio.
Mae transglutaminase, a elwir yn fwy cyffredin fel glud cig, yn ychwanegyn bwyd dadleuol y dylai llawer o bobl ei osgoi oherwydd pryderon iechyd.
Beth yw Transglutaminase?
Er y gall swnio fel cysyniad brawychus pan ddywedir glud cig neu lud cig, mae transglutaminase yn ensym a geir yn naturiol mewn bodau dynol, anifeiliaid a phlanhigion.
Mae'r ensym transglutaminase yn helpu ein cyrff i gyflawni rhai tasgau megis adeiladu cyhyrau, dileu tocsinau a thorri bwyd i lawr yn ystod treuliad. Mae'n clymu proteinau gyda'i gilydd trwy ffurfio bondiau cofalent. Dyna pam y'i gelwir yn gyffredin yn "glud biolegol natur".
Mewn bodau dynol ac anifeiliaid, mae transglutaminase yn ymwneud ag amrywiol brosesau'r corff fel ceulo gwaed a chynhyrchu sberm. Mae hefyd yn hanfodol ar gyfer twf a datblygiad planhigion.
Mae transglutaminase a ddefnyddir mewn bwyd yn cael ei gynhyrchu naill ai o ffactorau ceulo gwaed anifeiliaid fel gwartheg a moch, neu o facteria sy'n deillio o echdynion planhigion. Fe'i gwerthir fel arfer ar ffurf powdr. Mae ansawdd rhwymol transglutaminase yn ei wneud yn sylwedd defnyddiol i weithgynhyrchwyr bwyd.
Fel y mae'r enw'n ei awgrymu, mae'n gweithredu fel glud sy'n dal proteinau a geir mewn bwydydd fel cig, nwyddau wedi'u pobi a chaws ynghyd. Mae hyn yn helpu cynhyrchwyr bwyd i wella ansawdd bwydydd trwy gysylltu gwahanol ffynonellau protein.
Ble mae Transglutaminase yn cael ei Ddefnyddio?
Hyd yn oed os ydym yn ceisio cadw draw oddi wrth fwydydd ag ychwanegion artiffisial cymaint ag y gallwn, mae'n ymddangos ychydig yn anodd aros i ffwrdd o transglutaminase. Fe'i defnyddir mewn amrywiaeth o fwydydd fel selsig, nygets cyw iâr, iogwrt, a chaws. Mewn bwytai pen uchel, mae cogyddion yn ei ddefnyddio i greu seigiau newydd fel sbageti wedi'i wneud o gig berdys.
Oherwydd bod transglutaminase mor effeithiol wrth roi proteinau at ei gilydd, fe'i defnyddir hefyd i gynhyrchu darn o gig o ddarnau lluosog. Er enghraifft, gall bwyty sy'n gweini prydau bwffe fod yn defnyddio stêcs a wneir trwy dorri a chyfuno cig rhad gyda thrawsglutaminase.
Defnyddir Transglutaminase hefyd wrth gynhyrchu caws, iogwrt a hufen iâ. Yn ogystal, mae'n cael ei ychwanegu at nwyddau pobi i gynyddu sefydlogrwydd toes, elastigedd, cyfaint a gallu i amsugno dŵr. Mae Transglutaminase hefyd yn tewhau melynwy, yn cryfhau cymysgeddau toes, yn tewhau cynhyrchion llaeth (iogwrt, caws).
Nid y sylwedd ei hun yw'r broblem gyda transglutaminase a ddefnyddir fel glud cig. Gall fod yn niweidiol oherwydd y risg gynyddol o halogiad bacteriol yn y bwydydd y mae'n cael ei ddefnyddio.
Pan fydd llawer o wahanol ddarnau o gig yn cael eu gludo at ei gilydd i ffurfio darn o gig, mae'r risg y bydd bacteria'n mynd i mewn i'r bwyd yn uchel. Mewn gwirionedd, mae rhai maethegwyr yn nodi bod cig sy'n cael ei gludo gyda'i gilydd fel hyn yn anodd iawn i'w goginio.
Problem arall gyda transglutaminase,anoddefiad i glwten neuclefyd coeliag y gallai gael effaith andwyol arnynt. Mae transglutaminase yn cynyddu athreiddedd berfeddol. Mae hyn, yn ei dro, yn rhoi llwyth alergaidd uwch ar y system imiwnedd, gan waethygu symptomau mewn pobl â chlefyd coeliag.
Mae'r FDA yn dosbarthu transglutaminase fel GRAS (a ystyrir yn gyffredinol yn ddiogel). Mae'r USDA yn ystyried bod y cynhwysyn yn ddiogel i'w ddefnyddio mewn cynhyrchion cig a dofednod. Ar y llaw arall, gwaharddodd yr Undeb Ewropeaidd y defnydd o transglutaminase yn y diwydiant bwyd yn 2010 oherwydd pryderon diogelwch.
A ddylech chi gadw draw o'r ychwanegyn transglutaminase?
Nid oes tystiolaeth wyddonol ar gyfer y niwed trawsglutaminase a grybwyllwyd uchod. Mae astudiaethau ar y pwnc hwn yn y cyfnod damcaniaethol.
Yn gyntaf oll, mae'n fuddiol iawn i'r rhai sydd â systemau imiwnedd gwan, alergeddau bwyd, cleifion coeliag a phroblemau treulio fel clefyd Crohn gadw draw.
Wedi'r cyfan, pan edrychwn ar fwydydd sy'n cynnwys transglutaminase, fel nygets cyw iâr a chigoedd eraill wedi'u prosesu, nid ydynt yn fwydydd iach eu hunain. Er bod bwyta cig coch yn gymedrol yn fuddiol, nid yw bwyta llawer o gig coch a chig wedi'i brosesu yn iach o gwbl. Mae'n cynyddu'r risg o ganser y colon a chlefyd y galon.
Os ydych chi am gadw draw oddi wrth fwydydd sy'n cynnwys transglutaminase, yn gyntaf dileu cig wedi'i brosesu yn gyfan gwbl. Chwilio, darganfod a phrynu cig coch naturiol. TrawsglutaminaseEr mwyn lleihau eu defnydd, peidiwch â mynd â'r bwydydd canlynol i'ch cegin:
Nuggets cyw iâr parod o'r farchnad
Cynhyrchion sy'n cynnwys cig “ffurfiedig” neu “ddiwygiedig”.
Bwydydd sy'n cynnwys "ensym TG", "ensym" neu "ensym TGP"
