UmamiTo je ukus poput slatkog, gorkog, slanog i kiselog koji naš jezik percipira. Prošlo je više od jednog veka otkako je otkriven, ali peti ukus Definisana je kao 1985. godina.
U stvari, nema sopstveni ukus. umami, je japanski i na ovom jeziku znači prijatan ukus. Pod ovim imenom se koristi na svim jezicima.
Šta je Umami?
Naučno umami; To je kombinacija aroma glutamata, inozinata ili gvanilata. Glutamat – ili glutaminska kiselina – je aminokiselina koja se obično nalazi u biljnim i životinjskim proteinima. Inozinat se uglavnom nalazi u mesu, dok je gvanilat u većoj količini u biljkama.
umami aromaVoda se obično nalazi u hrani bogatoj proteinima, a tijelo luči pljuvačku i probavne sokove kako bi probavilo te proteine.
Osim probave, hrana bogata umamiima potencijalne zdravstvene prednosti. Na primjer, studije pokazuju da su ove namirnice zasitne.
Stoga, hrana bogata umamiKonzumacija pomaže u gubitku težine smanjujući apetit.
Istorija ukusa Umami
Umami aromaOtkrio ga je 1908. godine japanski hemičar Kikunae Ikeda. Ikeda je proučavao japanski dashi (sastojak koji se koristi u većini japanskih jela) na molekularnom nivou i identificirao elemente koji mu daju jedinstven okus.
Utvrdio je da su molekuli arome u morskim algama (glavnom sastojku) glutaminska kiselina. Potiče od japanske riječi “umai” što znači “ukusno”umami” nazvao ga je.
UmamiNije bio globalno priznat sve do 1980-ih, nakon što su istraživači otkrili da je umami primarni okus, što znači da se ne može napraviti kombinacijom drugih primarnih okusa (gorko, slatko, kiselo, slano).Takođe i vaš jezik umami Utvrđeno je da ima posebne kupce za, čime je i službeno dobio titulu "peti okus".
Kakav je okus Umami?
Umami, sličan ugodnom okusu koji se često povezuje s čorbama i umacima. Mnogi umamiMisli da je zadimljen, zemljan ili mesnat.
Iako mnogi ljudi kažu da je ukus teško opisati, termin se obično kombinuje sa hranom koja izaziva zavisnost, kao što su sir ili kineska hrana.
neke namirnice prirodni umami ukusiako ima, Može se pokrenuti tokom procesa kuhanja putem Maillardove reakcije. Ova reakcija posmeđi hranu jer se smanjuju šećeri i proteini u aminokiselinama, dajući joj dimljeni, karamelizirani okus.
Umami takođe svojim ukusom stvara osećaj na nepcu. Kada glutamati oblažu jezik, čine jelo gušćim, što dovodi do osjećaja sitosti i ukupne sitosti.
Ovaj mutni osjećaj u ustima ostavlja dugotrajan okus koji pruža senzorno pamćenje koje se kasnije može pokrenuti vidom ili mirisom, uzrokujući redovnu žudnju za hranom koja ima ukus umami. Jer hrana koja sadrži umamičesto se navode na jelovnicima predjela kako bi se povećala trenutna prodaja.
u redu "šta sadrži umami?„Evo nekih iznenađujućih zdravstvenih prednosti umami foods...
Šta je u ukusu Umami?
alge
Morske alge imaju malo kalorija, ali su prepune hranjivih tvari i antioksidansa. Odličan je i zbog visokog sadržaja glutamata. umami aromaje izvor. Zato morske alge daju ukus umacima japanske kuhinje.
Hrana na bazi soje
Namirnice od soje su napravljene od zrna soje, osnovnog proizvoda azijske kuhinje.Soja Iako se može jesti cijeli, često se fermentira ili prerađuje u razne proizvode kao što su tofu, tempeh, miso i soja sos.
Prerada i fermentacija soje povećava sadržaj ukupnog glutamata. Proteini se razlažu na slobodne aminokiseline, posebno na glutaminsku kiselinu.
Stari sirevi
Odležani sirevi takođe imaju visok sadržaj glutamata. Kako sirevi stare, njihovi proteini se razlažu na slobodne aminokiseline kroz proces koji se naziva proteoliza. Ovo podiže nivo slobodne glutaminske kiseline.
Sirevi koji traju najduže (na primjer, između 24 i 30 mjeseci) obično traju najduže, kao što je talijanski parmezan. okusiti umami ima. Zato i mala količina značajno menja ukus jela.
kimchi
kimchije tradicionalno korejsko jelo od povrća i začina. Ovo povrće razgrađuje povrće tako što proizvodi probavne enzime kao što su proteaze, lipaze i amilaze. bacil fermentirano bakterijama.
Proteaze razgrađuju proteinske molekule u kimčiju u slobodne aminokiseline procesom proteolize. Ovo podiže nivo glutaminske kiseline u kimčiju.
Ko samo umami Ne samo da je bogat jedinjenjima, već je i nevjerovatno zdrav, može se pohvaliti zdravstvenim prednostima kao što su probava i niži nivo holesterola u krvi.
Zeleni čaj
Zeleni čaj To je popularan i neverovatno zdrav napitak. Pijenje ovog čaja pruža mnoge prednosti, uključujući smanjen rizik od dijabetesa tipa 2, niže nivoe "lošeg" LDL holesterola i zdravu tjelesnu težinu. Osim toga, zeleni čaj je bogat glutamatom, što ga čini jedinstveno slatkim, gorkim i gorkim umami Ima ukus.
Ovaj napitak je također bogat teaninom, aminokiselinom koja ima sličnu strukturu kao i glutamat. Istraživanja pokazuju da je i teanin visok umami ukazujući na ulogu u nivoima jedinjenja.
morski proizvodi
Mnoge vrste morskih plodova umami sa visokim sadržajem jedinjenja. Morski plodovi mogu prirodno sadržavati i glutamat i inozinat. Inozinat je još jedan sastojak koji se obično koristi kao aditiv za hranu. umami je spoj.
meso
meso, peti ukus To je još jedna grupa namirnica koja je obično bogata nutrijentima. Kao i morski plodovi, oni prirodno sadrže glutamat i inozinat.
Osušeno, odležano ili prerađeno meso ima mnogo više glutaminske kiseline od svježeg mesa jer ovi procesi razgrađuju kompletne proteine i oslobađaju slobodnu glutaminsku kiselinu.
Žumance pilećeg jajeta – obezbeđuje glutamat, ali ne i meso umami ukus je izvor.
paradajz
paradajz najbolja biljna osnova umami ukus jedan od izvora. U stvari, ukus paradajza je zbog visokog sadržaja glutaminske kiseline.
Nivo glutaminske kiseline u paradajzu nastavlja da raste kako sazrije. Budući da proces sušenja paradajza smanjuje vlagu i koncentrira glutamat umami Takođe poboljšava ukus.
gljive
gljive, još jedan sjajan na biljnoj bazi umami ukus je izvor. Kao i paradajz, sušenje gljiva značajno povećava njihov sadržaj glutamata.
Pečurke su takođe prepune hranljivih materija, uključujući vitamine B, sa potencijalnim zdravstvenim prednostima kao što su jačanje imuniteta i nivoa holesterola.
Ostala hrana koja sadrži Umami
Pored navedenih namirnica, postoje i neke druge namirnice umami Ima visok ukus.
Ostali visoki na 100 grama umami foods Sadržaj glutamata za:
Među ovim namirnicama, sos od ostriga ima najveći sadržaj glutamata. Zato što se sos od ostriga pravi sa visokim sadržajem glutamata od kuvanih kamenica ili ekstrakta ostriga. umami je bogata
Kako dodati Umami u jela
Koristite sastojke bogate umami
Neke namirnice prirodno umami uključuje. Zreli paradajz, sušene pečurke, kombu (morske alge), inćuni, parmezan itd. - sve ovo umamiUnosi ukus ćuretine u recepte.
Koristite fermentisanu hranu
fermentisana hrana visok umami ima sadržaj. Pokušajte koristiti sastojke poput soja sosa u svojim obrocima.
Koristite suvo meso
Staro ili suhomesnato meso umami ima puno ukusa. Slanina, stara kobasica i salama, bilo koji recept umami To će donijeti ukus.
Koristite stari sir
Parmezan se ne koristi samo za tjesteninu, već i za jela. umami ukus voz.
Koristite začine bogate umami
Kao što su kečap, paradajz pasta, riblji sos, soja sos, sos od ostriga itd. začini bogati umamiNjegovom upotrebom dodaje se ovaj ukus jelima. Nemojte se plašiti inovacija, isprobajte različite materijale.
Kao rezultat;
Umami Jedan je od pet osnovnih okusa. Njegov okus dolazi od prisustva aminokiselina glutamata – ili glutaminske kiseline – ili inozinata ili gvanilata koji se obično nalaze u hrani bogatoj proteinima. Ne samo da poboljšava ukus hrane, već i smanjuje apetit.
Umami Neke namirnice sa visokim sadržajem jedinjenja su morski plodovi, meso, stari sirevi, morske alge, hrana od soje, pečurke, paradajz, kimči, zeleni čaj i druge.
