সয়া সস; fermentedসয়াবিন এবং এটি গম থেকে তৈরি একটি পণ্য। এটি চীনা বংশোদ্ভূত। এটি 1000 বছরেরও বেশি সময় ধরে খাবারে ব্যবহৃত হয়ে আসছে।
এটি বিশ্বব্যাপী সর্বাধিক পরিচিত সয়া পণ্যগুলির মধ্যে একটি। এশিয়ার অনেক দেশে এটি একটি প্রধান খাদ্য। এটি বিশ্বের বাকি অংশেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
উৎপাদন পদ্ধতি উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয়। তাই রুচির পরিবর্তনের পাশাপাশি কিছু স্বাস্থ্যঝুঁকিও রয়েছে।
সয়া সস কি?
এটি একটি লবণাক্ত তরল মসলা যা ঐতিহ্যগতভাবে সয়াবিন এবং গমের গাঁজন দ্বারা উত্পাদিত হয়। সসের চারটি মূল উপাদান হল সয়াবিন, গম, লবণ এবং গাঁজনকারী খামির।
কিছু অঞ্চলে তৈরি করা এই উপাদানগুলির বিভিন্ন পরিমাণে গঠিত। এটি বিভিন্ন রঙ এবং স্বাদ বের করে।
কিভাবে সয়া সস তৈরি করা হয়?
অনেক রকমের আছে। আঞ্চলিক পার্থক্য, রঙ এবং স্বাদের পার্থক্য অনুসারে উত্পাদন পদ্ধতিগুলিকে গোষ্ঠীভুক্ত করা হয়।
ঐতিহ্যগতভাবে উত্পাদিত সয়া সস
প্রচলিত সয়া সসএটি পানিতে সয়াবিন ভিজিয়ে, ভুনা করে এবং গম চূর্ণ করে তৈরি করা হয়। এর পরে, সয়াবিন এবং গমকে অ্যাসপারগিলাস কালচার ছাঁচের সাথে মিশ্রিত করা হয়। এটি বিকাশের জন্য দুই বা তিন দিন বাকি আছে।
এর পরে, জল এবং লবণ যোগ করা হয়। পুরো মিশ্রণটি একটি গাঁজন ট্যাঙ্কে পাঁচ থেকে আট মাসের জন্য রেখে দেওয়া হয়, যদিও কিছু মিশ্রণের বয়স বেশি।
অপেক্ষা প্রক্রিয়া সম্পন্ন হওয়ার পরে, মিশ্রণটি ফ্যাব্রিকের উপর পাড়া হয়। এটি তরল মুক্তি চাপা হয়. এই তরলটি তারপর ব্যাকটেরিয়া মারার জন্য পাস্তুরিত করা হয়। অবশেষে, এটি বোতলজাত করা হয়।
রাসায়নিকভাবে উত্পাদিত সয়া সস
রাসায়নিক উত্পাদন একটি অনেক দ্রুত এবং সস্তা পদ্ধতি। এই পদ্ধতিটি অ্যাসিড হাইড্রোলাইসিস নামে পরিচিত। এটি কয়েক মাসের পরিবর্তে কয়েক দিনে উত্পাদন করা যেতে পারে।
এই প্রক্রিয়ায়, সয়াবিন 80 ডিগ্রিতে উত্তপ্ত হয়। এটি হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের সাথে মিশ্রিত হয়। এই প্রক্রিয়াটি সয়াবিন এবং গমের প্রোটিন ভেঙে দেয়।
অতিরিক্ত রং, গন্ধ, এবং লবণ যোগ করা হয়.
এই প্রক্রিয়াটি প্রাকৃতিকভাবে কিছু কার্সিনোজেন ধারণ করে গাঁজন করা হয়। সয়া সসএটি কিছু অবাঞ্ছিত যৌগ তৈরি করে যা পণ্যটিতে উপস্থিত নেই।
লেবেলে রাসায়নিকভাবে উত্পাদিত সয়া সস পাওয়া গেলে "হাইড্রোলাইজড সয়া প্রোটিন" বা "হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিন" হিসাবে তালিকাভুক্ত।
সয়া সস কি ধরনের?
হালকা সয়া সস
এটি বেশিরভাগ চীনা রেসিপিতে ব্যবহৃত হয় এবং এটি 'উসকুচি' নামে পরিচিত। এটি অন্যদের তুলনায় লবণাক্ত। এটি হালকা লালচে বাদামী রঙের।
ঘন সয়া সস
Buজাতটি 'তামারি' নামে পরিচিত। ইহা হলো মিষ্টি. এটি প্রায়ই ভাজা খাবার এবং সস নাড়তে যোগ করা হয়।
শিরো এবং সাইশিকোমির মতো আরও কয়েকজন সয়া সস এছাড়াও রয়েছে বৈচিত্র্য। প্রথমটির স্বাদ হালকা, দ্বিতীয়টি ভারী।
সয়া সসের শেলফ লাইফ
বোতলটি খোলা না হওয়া পর্যন্ত এটি 3 বছর পর্যন্ত স্থায়ী হবে। একবার আপনি বোতলটি খুললে, এটি কতক্ষণ খোলা না রেখে সংরক্ষণ করা হয়েছে তা বিবেচনা করে আপনার এটি সর্বাধিক এক বা দুই বছরের মধ্যে সেবন করা উচিত। দীর্ঘ বালুচর জীবন এই সসে প্রচুর পরিমাণে সোডিয়াম রয়েছে এই কারণে।
এই ফার্মেন্টেড সসে সোডিয়াম বেশি থাকে। এটি একটি পুষ্টিকর পদার্থ যা আমাদের শরীরের সঠিক কার্যকারিতার জন্য অপরিহার্য।
কিন্তু উচ্চ সোডিয়াম গ্রহণের কারণে রক্তচাপ বেড়ে যায়, বিশেষ করে লবণ-সংবেদনশীল ব্যক্তিদের ক্ষেত্রে। এটি হৃদরোগ এবং পাকস্থলীর ক্যান্সারের মতো অন্যান্য রোগের ঝুঁকি বাড়ায়।
যারা তাদের সোডিয়াম গ্রহণ কমাতে চান তাদের জন্য কম লবণ সয়া সস ধরনের আসল পণ্যের তুলনায় 50% কম লবণ থাকে।
একধরনের খাদ্য (MSG) একটি স্বাদ বৃদ্ধিকারী। এটি প্রাকৃতিকভাবে কিছু খাবারে ঘটে। এটি বেশিরভাগই খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
এটি গ্লুটামিক অ্যাসিডের একটি রূপ, একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা খাবারের স্বাদে উল্লেখযোগ্যভাবে অবদান রাখে।
গ্লুটামিক অ্যাসিড প্রাকৃতিকভাবে গাঁজন করার সময় সসে উত্পাদিত হয়। এটি এর স্বাদে উল্লেখযোগ্য অবদান রাখে বলে মনে করা হয়।
গবেষণায়, কিছু লোক MSG খাওয়ার পরে মাথাব্যথা, অসাড়তা, দুর্বলতা এবং হৃদস্পন্দনের লক্ষণগুলি অনুভব করেছে।
ক্যান্সার সৃষ্টি করতে পারে এমন পদার্থ রয়েছে
এই সস উৎপাদনের সময় বা খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের সময় ক্লোরোপ্রোপ্যানল নামে একদল বিষাক্ত পদার্থ তৈরি হতে পারে।
3-MCPD নামে পরিচিত এক প্রকার রাসায়নিকভাবে উত্পাদিত হয় সয়া সসএটি অ্যাসিডের সাথে হাইড্রোলাইজড উদ্ভিজ্জ প্রোটিনে পাওয়া যায়, যা প্রোটিনের প্রকারের মধ্যে পাওয়া যায়
প্রাণী গবেষণা 3-MCPD একটি বিষাক্ত পদার্থ হিসাবে চিহ্নিত করেছে।
এটি কিডনির ক্ষতি করে, উর্বরতা হ্রাস করে এবং টিউমার সৃষ্টি করে।
অতএব, অনেক কম বা কোন 3-MCPD মাত্রা সঙ্গে fermented খাদ্য প্রাকৃতিক সয়া সসএটি নির্বাচন করা নিরাপদ
আমিন বিষয়বস্তু
অ্যামাইনগুলি প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদ এবং প্রাণীর রাসায়নিক পদার্থ।
এটি মাংস, মাছ, পনির এবং কিছু মসলা জাতীয় খাবারে উচ্চ ঘনত্বে পাওয়া যায়।
এই সসে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে অ্যামাইন রয়েছে যেমন হিস্টামিন এবং টাইরামিন।
বেশি পরিমাণে খাওয়া হলে হিস্টামিন বিষাক্ত প্রভাব সৃষ্টি করে। লক্ষণমাথা ব্যাথা, ঘাম, মাথা ঘোরা, চুলকানি, ফুসকুড়ি, পেটের সমস্যা, এবং রক্তচাপের পরিবর্তন।
আপনি যদি অ্যামাইনের প্রতি সংবেদনশীল হন এবং সয়া সস আপনি যদি খাওয়ার পরে লক্ষণগুলি অনুভব করেন তবে সস খাওয়া বন্ধ করুন।
গম এবং গ্লুটেন রয়েছে
অনেকেই এই সসের গম এবং গ্লুটেন উপাদান উভয়ই জানেন না। গম এলার্জি বাCeliac রোগ এটা মানুষের জন্য একটি সমস্যা হতে পারে
অ্যালার্জি কমাতে পারে: ঋতুগত অ্যালার্জি সহ 76 জন রোগী দৈনিক 600 মিলিগ্রাম সয়া সস এবং তার উপসর্গ উন্নত. খাওয়ার পরিমাণ প্রতিদিন 60 মিলি সসের সাথে মিলে যায়।
হজমশক্তি বাড়ায়: 15 জনকে এই সসের রস দেওয়া হয়েছিল। গ্যাস্ট্রিক রস নিঃসরণ বৃদ্ধি, যা ক্যাফিন পান করার পরে ঘটতে পারে এমন মাত্রার মতো। এটি হজমে সাহায্য করে বলে মনে করা হয়।
অন্ত্রের স্বাস্থ্য: সয়া সসএটি পাওয়া গেছে যে চিনির কিছু বিচ্ছিন্ন শর্করা অন্ত্রে পাওয়া নির্দিষ্ট ধরণের ব্যাকটেরিয়ার উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে। এটি অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী।
অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট উত্স: এটি নির্ধারণ করা হয়েছে যে গাঢ় সসগুলিতে শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে।
রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়:দুটি গবেষণায়, ইঁদুর সয়া সসপলিস্যাকারাইড, এক ধরনের কার্বোহাইড্রেট পাওয়া যায় এটি ইমিউন সিস্টেমের প্রতিক্রিয়া উন্নত করতে পাওয়া গেছে।
এটি ক্যান্সার বিরোধী প্রভাব থাকতে পারে: ইঁদুরের উপর অসংখ্য পরীক্ষা-নিরীক্ষা, সয়া সসদেখিয়েছে যে এতে ক্যান্সার-বিরোধী এবং অ্যান্টি-টিউমার প্রভাব থাকতে পারে। এই প্রভাবগুলি মানুষের মধ্যে ঘটে কিনা তা দেখার জন্য আরও গবেষণা প্রয়োজন।
রক্তচাপ কমাতে পারে: কম লবণের সস রক্তচাপ কমাতে পাওয়া গেছে।
