উমামি কি, এর স্বাদ কেমন, কোন খাবারে এটি পাওয়া যাবে?

umamiএটি একটি স্বাদ যেমন মিষ্টি, তেতো, নোনতা এবং টক যা আমাদের জিহ্বা উপলব্ধি করে। এটি আবিষ্কৃত হওয়ার পর এক শতাব্দীরও বেশি সময় হয়ে গেছে, কিন্তু পঞ্চম স্বাদ এটি 1985 সাল হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়।

আসলে এর নিজস্ব কোনো স্বাদ নেই। umami, জাপানি এবং এই ভাষায় এর অর্থ মনোরম স্বাদ। সব ভাষায় এই নামটি ব্যবহার করা হয়। 

উমামি কি?

বৈজ্ঞানিকভাবে উমামি; এটি গ্লুটামেট, ইনোসিনেট বা গুয়ানিলেট স্বাদের সংমিশ্রণ। গ্লুটামেট - বা গ্লুটামিক অ্যাসিড - একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যা সাধারণত উদ্ভিদ এবং প্রাণী প্রোটিনে পাওয়া যায়। ইনোসিনেট প্রধানত মাংসে পাওয়া যায়, যখন গুয়ানিলেট উদ্ভিদে বেশি পাওয়া যায়।

উমামি সুবাসজল সাধারণত উচ্চ-প্রোটিন খাবারে পাওয়া যায় এবং এই প্রোটিনগুলি হজম করার জন্য শরীর লালা এবং পাচক রস নিঃসরণ করে।

হজম ছাড়াও, উমামি সমৃদ্ধ খাবারসম্ভাব্য স্বাস্থ্য সুবিধা আছে। উদাহরণস্বরূপ, গবেষণা দেখায় যে এই খাবারগুলি আরও ভরাট।

অতএব, উমামি সমৃদ্ধ খাবারএটি খাওয়া ক্ষুধা কমিয়ে ওজন কমাতে সাহায্য করে।

উমামি স্বাদের ইতিহাস

উমামি সুবাসএটি 1908 সালে জাপানি রসায়নবিদ কিকুনা ইকেদা আবিষ্কার করেছিলেন। ইকেদা আণবিক স্তরে জাপানি দাশি (অধিকাংশ জাপানি খাবারে ব্যবহৃত একটি উপাদান) অধ্যয়ন করেছেন এবং উপাদানগুলি সনাক্ত করেছেন যা এটির অনন্য স্বাদ দেয়।

তিনি নির্ধারণ করেছিলেন যে সামুদ্রিক শৈবালের স্বাদের অণুগুলি (মূল উপাদান) গ্লুটামিক অ্যাসিড। জাপানি শব্দ "উমাই" থেকে উদ্ভূত যার অর্থ "সুস্বাদু"umami"তিনি এটির নাম দিয়েছেন।

umami1980 এর দশক পর্যন্ত এটি বিশ্বব্যাপী স্বীকৃত ছিল না, গবেষকরা আবিষ্কার করার পরে যে উমামি একটি প্রাথমিক স্বাদ, যার অর্থ এটি অন্যান্য প্রাথমিক স্বাদের (তিক্ত, মিষ্টি, টক, নোনতা) সমন্বয় করে তৈরি করা যায় না। এছাড়াও আপনার ভাষা umami এটির জন্য বিশেষ ক্রেতা পাওয়া গেছে, আনুষ্ঠানিকভাবে এটি "পঞ্চম স্বাদ" উপাধি অর্জন করেছে।

উমামির স্বাদ কেমন?

umami, একটি মনোরম গন্ধ অনুরূপ প্রায়ই broths এবং sauces সঙ্গে যুক্ত. অনেক umamiতিনি মনে করেন এটি ধোঁয়াটে, মাটির বা মাংসল।

যদিও অনেক লোক বলে স্বাদ বর্ণনা করা কঠিন, শব্দটি সাধারণত আরামদায়ক এবং আসক্তিযুক্ত খাবার যেমন পনির বা চাইনিজ খাবারের সাথে যুক্ত। 

কিছু খাবার প্রাকৃতিক উমামি স্বাদযদিও তার আছে, এটি Maillard প্রতিক্রিয়া মাধ্যমে রান্না প্রক্রিয়ার সময় ট্রিগার করা যেতে পারে. অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে শর্করা এবং প্রোটিন কমে যাওয়ায় এই প্রতিক্রিয়া খাবারটিকে বাদামী করে, এটি একটি ধোঁয়াটে, ক্যারামেলাইজড স্বাদ দেয়।

umami এটি তার স্বাদের সাথে তালুতে একটি অনুভূতি তৈরি করে। যখন গ্লুটামেটগুলি জিহ্বাকে আবরণ করে, তখন তারা থালাটিকে আরও ঘন করে তোলে, যা পূর্ণতা এবং সামগ্রিক তৃপ্তির অনুভূতির দিকে নিয়ে যায়।

এই মেঘলা মুখের অনুভূতি একটি দীর্ঘস্থায়ী আফটারটেস্ট ছেড়ে দেয় যা একটি সংবেদনশীল স্মৃতি প্রদান করে যা পরবর্তীতে দৃষ্টি বা গন্ধ দ্বারা উদ্দীপিত হতে পারে, যা উমামি-স্বাদন খাবারের জন্য নিয়মিত লোভ সৃষ্টি করে। কারণ উমামি ধারণকারী খাবারতাৎক্ষণিক বিক্রয় বাড়াতে প্রায়ই ক্ষুধার্ত মেনুতে তালিকাভুক্ত করা হয়।

ঠিক আছে "উমামিতে কি আছে?“এখানে কিছু আশ্চর্যজনক স্বাস্থ্য সুবিধা রয়েছে উমামি খাবার... 

উমামি ফ্লেভারে কী আছে?

শৈবাল

সামুদ্রিক শৈবালের ক্যালোরি কম কিন্তু পুষ্টি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে ভরপুর। এটির উচ্চ গ্লুটামেট সামগ্রীর কারণে এটিও দুর্দান্ত। উমামি সুবাসউৎস। এই কারণেই সামুদ্রিক শৈবাল জাপানি খাবারের সসগুলিতে স্বাদ যোগ করে। 

সয়া-ভিত্তিক খাবার

সয়া খাবার সয়াবিন থেকে তৈরি করা হয়, এশিয়ান খাবারের একটি প্রধান উপাদান। সয়াবিন যদিও এটি সম্পূর্ণ খাওয়া যায়, এটি প্রায়শই টফু, টেম্পেহ, মিসো এবং সয়া সসের মতো বিভিন্ন পণ্যে গাঁজন বা প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

সয়াবিনের প্রক্রিয়াকরণ এবং গাঁজন মোট গ্লুটামেট সামগ্রী বাড়ায়। প্রোটিনগুলি বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিড, বিশেষত গ্লুটামিক অ্যাসিডে ভেঙে যায়। 

পুরাতন চিজ

বয়স্ক পনিরেও গ্লুটামেট বেশি থাকে। পনির বয়সের সাথে সাথে তাদের প্রোটিনগুলি প্রোটিওলাইসিস নামক একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিডে ভেঙে যায়। এটি বিনামূল্যে গ্লুটামিক অ্যাসিডের মাত্রা বাড়ায়।

যে পনিরগুলি সবচেয়ে দীর্ঘস্থায়ী হয় (উদাহরণস্বরূপ, 24 থেকে 30 মাসের মধ্যে) সাধারণত সবচেয়ে দীর্ঘস্থায়ী হয়, যেমন ইতালিয়ান পারমেসান। উমামির স্বাদ নিতে আছে এই কারণেই একটি ছোট পরিমাণও একটি খাবারের স্বাদকে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তন করে।

Kimchi

Kimchiশাকসবজি এবং মশলা দিয়ে তৈরি একটি ঐতিহ্যবাহী কোরিয়ান খাবার। এই সবজিগুলি প্রোটিস, লিপেসেস এবং অ্যামাইলেসের মতো পাচক এনজাইম তৈরি করে শাকসবজি ভেঙে দেয়। রোগজীবাণু ব্যাকটেরিয়া দ্বারা fermented.

প্রোটিয়াস প্রোটিওলাইসিস প্রক্রিয়ার মাধ্যমে কিমচির প্রোটিন অণুগুলিকে বিনামূল্যে অ্যামিনো অ্যাসিডে পরিণত করে। এটি কিমচির গ্লুটামিক অ্যাসিডের মাত্রা বাড়ায়।

কে শুধু umami এটি কেবলমাত্র যৌগগুলিতে বেশি নয়, এটি অবিশ্বাস্যভাবে স্বাস্থ্যকর, হজমশক্তি এবং রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা কম করার মতো গর্বিত স্বাস্থ্য উপকারী। 

সবুজ চা

সবুজ চা এটি একটি জনপ্রিয় এবং অবিশ্বাস্যভাবে স্বাস্থ্যকর পানীয়। এই চা পান করার ফলে টাইপ 2 ডায়াবেটিসের ঝুঁকি হ্রাস, "খারাপ" এলডিএল কোলেস্টেরলের মাত্রা কম এবং স্বাস্থ্যকর শরীরের ওজন সহ অনেক সুবিধা পাওয়া যায়। উপরন্তু, গ্রিন টি গ্লুটামেট সমৃদ্ধ, এটি একটি অনন্য মিষ্টি, তিক্ত এবং umami এর স্বাদ আছে।

এই পানীয়টিতে থানাইনও বেশি থাকে, একটি অ্যামিনো অ্যাসিড যার গঠন গ্লুটামেটের মতো। গবেষণায় দেখা যায় যে থিয়েনাইনও বেশি umami যৌগিক স্তরে ভূমিকার পরামর্শ দিচ্ছে। 

সীফুড

অনেক ধরনের সামুদ্রিক খাবার umami যৌগ উচ্চ. সামুদ্রিক খাবারে স্বাভাবিকভাবেই গ্লুটামেট এবং ইনোসিনেট উভয়ই থাকতে পারে। Inosinate হল আরেকটি উপাদান যা সাধারণত খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়। umami একটি যৌগ হয়। 

মাংস

মাংস, পঞ্চম স্বাদ এটি আরেকটি খাদ্য গোষ্ঠী যা সাধারণত পুষ্টিতে বেশি থাকে। সামুদ্রিক খাবারের মতো, এগুলিতে প্রাকৃতিকভাবে গ্লুটামেট এবং ইনোসিনেট থাকে।

শুকনো, বয়স্ক বা প্রক্রিয়াজাত মাংসে তাজা মাংসের তুলনায় অনেক বেশি গ্লুটামিক অ্যাসিড থাকে কারণ এই প্রক্রিয়াগুলি সম্পূর্ণ প্রোটিন ভেঙে দেয় এবং বিনামূল্যে গ্লুটামিক অ্যাসিড ছেড়ে দেয়। 

মুরগির ডিমের কুসুম - গ্লুটামেট প্রদান করে, যদিও মাংস নয় উমামি স্বাদ উৎস। 

টমেটো

টমেটো সেরা উদ্ভিদ ভিত্তিক উমামি স্বাদ উত্সগুলির মধ্যে একটি। আসলে, টমেটোর গন্ধ এর উচ্চ গ্লুটামিক অ্যাসিড সামগ্রীর কারণে।

পরিপক্ক হওয়ার সাথে সাথে টমেটোতে গ্লুটামিক অ্যাসিডের মাত্রা বাড়তে থাকে। যেহেতু টমেটো শুকানোর প্রক্রিয়াটি আর্দ্রতা হ্রাস করে এবং গ্লুটামেটকে ঘনীভূত করে umami এটি স্বাদও বাড়ায়।

মাশরুম

মাশরুম, আরেকটি মহান উদ্ভিদ ভিত্তিক উমামি স্বাদ উৎস। টমেটোর মতো, মাশরুম শুকানোর ফলে তাদের গ্লুটামেটের পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পায়।

মাশরুমগুলি বি ভিটামিন সহ পুষ্টিতেও পরিপূর্ণ, সম্ভাব্য স্বাস্থ্য উপকারিতা যেমন অনাক্রম্যতা বৃদ্ধি এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা।

উমামিযুক্ত অন্যান্য খাবার

উপরোক্ত খাবারের পাশাপাশি আরও কিছু খাবার রয়েছে umami এটা উচ্চ স্বাদ.

অন্যান্য উচ্চ প্রতি 100 গ্রাম উমামি খাবার এর জন্য গ্লুটামেট সামগ্রী:

অয়েস্টার সস: 900 মিলিগ্রাম

ভুট্টা: 70-110 মিগ্রা

সবুজ মটর: 110 মিলিগ্রাম

রসুন: 100 মিলিগ্রাম

পদ্মমূল: 100 মিলিগ্রাম

আলু: 30-100 মিলিগ্রাম

এই খাবারগুলির মধ্যে, অয়েস্টার সসে সর্বাধিক গ্লুটামেট উপাদান রয়েছে। কারণ ঝিনুকের সস সিদ্ধ ঝিনুক বা ঝিনুকের নির্যাসের উচ্চ গ্লুটামেট উপাদান দিয়ে তৈরি করা হয়। umami পদ সমৃদ্ধ।

কিভাবে খাবারে উমামি যোগ করবেন

উমামি সমৃদ্ধ উপাদান ব্যবহার করুন

প্রাকৃতিকভাবে কিছু খাবার umami অন্তর্ভুক্ত পাকা টমেটো, শুকনো মাশরুম, কম্বু (সী শৈবাল), অ্যাঙ্কোভিস, পারমেসান পনির ইত্যাদি। - এই সবগুলু umamiএটি রেসিপিতে টার্কির স্বাদ নিয়ে আসে।

গাঁজনযুক্ত খাবার ব্যবহার করুন

গাঁজানো খাবার উচ্চ umami বিষয়বস্তু আছে আপনার খাবারে সয়া সসের মতো উপাদান ব্যবহার করার চেষ্টা করুন। 

নিরাময় করা মাংস ব্যবহার করুন

পুরাতন বা নিরাময় মাংস umami এটা অনেক গন্ধ আছে. বেকন, পুরানো সসেজ এবং সালামি, যে কোনও রেসিপি umami এটি স্বাদ আনবে।

পুরানো পনির ব্যবহার করুন

পারমেসান শুধুমাত্র পাস্তা নয়, খাবারেও ব্যবহৃত হয়। উমামি স্বাদ ট্রেন

উমামি সমৃদ্ধ মশলা ব্যবহার করুন

যেমন কেচাপ, টমেটো পেস্ট, ফিশ সস, সয়া সস, অয়েস্টার সস ইত্যাদি। উমামি সমৃদ্ধ মশলাএটি ব্যবহার করে খাবারে এই স্বাদ যোগ হয়। উদ্ভাবন করতে ভয় পাবেন না, বিভিন্ন উপকরণ চেষ্টা করুন।

ফলস্বরূপ;

umami এটি পাঁচটি মৌলিক স্বাদের একটি। এর স্বাদ আসে অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লুটামেট - বা গ্লুটামিক অ্যাসিড - বা ইনোসিনেট বা গুয়ানিলেট যৌগগুলির উপস্থিতি থেকে যা সাধারণত উচ্চ-প্রোটিন খাবারে পাওয়া যায়। এটি শুধু খাবারের স্বাদই বাড়ায় না, ক্ষুধাও কমায়।

umami যৌগিক কিছু খাবারের মধ্যে রয়েছে সামুদ্রিক খাবার, মাংস, বয়স্ক চিজ, সামুদ্রিক শৈবাল, সয়া খাবার, মাশরুম, টমেটো, কিমচি, গ্রিন টি এবং অন্যান্য।

ভিন্ন স্বাদের জন্য এই খাবারগুলো ট্রাই করতে পারেন।