Какво е трансглутаминаза? Трансглутаминазата е хранителна добавка. Още една нова добавка? Може би си мислите. Но тази добавка едва ли е нова.
Какво е трансглутаминаза?
Както знаем, хранителните добавки като консерванти, оцветители и пълнители се използват в хранително-вкусовата промишленост за подобряване на вкуса, текстурата и цвета на продуктите. Докато някои от тези добавки не вредят на човешкото тяло, някои са доста вредни за нашето здраве.
Трансглутаминазата (TG) е описана за първи път преди около 50 години. По това време TG не се използва широко за хранителни приложения. Тъй като беше скъп, труден за рафиниране и изискваше калций, за да работи. През 1989 г. изследователи от японската компания Ajinomoto откриха Streptoverticillium mobaraense, почвена бактерия, която произвежда големи количества лесно пречистена трансглутаминаза. Този микробен TG не само беше лесен за производство, той не изискваше калций и беше много лесен за използване.
Трансглутаминазата, по-известна като лепило за месо, е противоречива хранителна добавка, която много хора трябва да избягват от опасения за здравето си.
Какво представлява трансглутаминазата?
Въпреки че може да звучи като страшна концепция, когато се споменава лепило за месо или лепило за месо, трансглутаминазата е ензим, който се среща естествено при хора, животни и растения.
Ензимът трансглутаминаза помага на телата ни да изпълняват определени задачи като изграждане на мускули, елиминиране на токсините и разграждане на храната по време на храносмилането. Той свързва протеините чрез образуване на ковалентни връзки. Ето защо обикновено се нарича "биологичното лепило на природата".
При хора и животни трансглутаминазата участва в различни телесни процеси като съсирването на кръвта и производството на сперма. Освен това е жизненоважен за растежа и развитието на растенията.
Трансглутаминазата, използвана в храните, се произвежда или от фактори на кръвосъсирването на животни като крави и прасета, или от бактерии, извлечени от растителни екстракти. Обикновено се продава под формата на прах. Качеството на свързване на трансглутаминазата я прави полезна субстанция за производителите на храни.
Както подсказва името, той действа като лепило, което държи заедно протеините, намиращи се в храни като месо, печени продукти и сирене. Това помага на производителите на храни да подобрят текстурата на храните чрез свързване на различни източници на протеини.
Къде се използва трансглутаминаза?
Дори и да се опитваме да стоим далеч от храни с изкуствени добавки, доколкото можем, изглежда малко трудно да стоим далеч от трансглутаминазата. Използва се в различни храни като колбаси, пилешки хапки, кисело мляко и сирене. В ресторантите от висок клас готвачите го използват, за да създават нови ястия като спагети, направени от месо от скариди.
Тъй като трансглутаминазата е толкова ефективна при свързването на протеини, тя се използва и за производството на парче месо от множество парчета. Например, ресторант, предлагащ ястия на шведска маса, може да използва пържоли, направени чрез нарязване и комбиниране на евтино месо с трансглутаминаза.
Трансглутаминазата се използва и при производството на сирене, кисело мляко и сладолед. Освен това се добавя към печива, за да увеличи стабилността на тестото, еластичността, обема и способността да абсорбира вода. Трансглутаминазата също сгъстява яйчните жълтъци, укрепва тестените смеси, сгъстява млечните продукти (кисело мляко, сирене).
Проблемът с трансглутаминазата, използвана като лепило за месо, не е самото вещество. Може да бъде вреден поради повишения риск от бактериално замърсяване на храните, в които се използва.
Когато много различни разфасовки месо са залепени заедно, за да образуват парче месо, рискът от попадане на бактерии в храната е голям. Всъщност някои диетолози твърдят, че месото, слепено по този начин, е много трудно за готвене.
Друг проблем с трансглутаминазата,непоносимост към глутен илицьолиакия че може да им се отрази неблагоприятно. Трансглутаминазата повишава чревната пропускливост. Това от своя страна поставя по-високо алергично натоварване върху имунната система, влошавайки симптомите при хора с целиакия.
FDA класифицира трансглутаминазата като GRAS (като цяло се счита за безопасна). USDA счита съставката за безопасна за употреба в месни и птичи продукти. Европейският съюз, от друга страна, забрани употребата на трансглутаминаза в хранително-вкусовата промишленост през 2010 г. поради опасения за безопасността.
Трябва ли да стоите далеч от добавката трансглутаминаза?
Няма научни доказателства за горепосочените вреди на трансглутаминазата. Проучванията по темата са на хипотетичен етап.
На първо място, много е полезно за хора с отслабена имунна система, хранителни алергии, пациенти с целиакия и храносмилателни проблеми като болестта на Crohn да стоят настрана.
В крайна сметка, когато разглеждаме храни, които съдържат трансглутаминаза, като пилешки хапки и други преработени меса, те сами по себе си не са здравословни храни. Въпреки че умерената консумация на червено месо е полезна, яденето на големи количества червено месо и преработено месо изобщо не е здравословно. Увеличава риска от рак на дебелото черво и сърдечни заболявания.
Ако искате да стоите далеч от храни, съдържащи трансглутаминаза, първо премахнете напълно обработеното месо. Търсете, намерете и купете натурално червено месо. ТрансглутаминазаЗа да сведете до минимум консумацията им, не приемайте следните храни в кухнята си:
Готови пилешки хапки от пазара
Продукти, съдържащи „формирано“ или „реформирано“ месо
Храни, съдържащи „TG ензим“, „ензим“ или „TGP ензим“
