Transqlutaminaz nədir? Transqlutaminaza qida əlavəsidir. Başqa yeni əlavə? Ola bilsin ki, düşünürsən. Ancaq bu əlavə demək olar ki, yeni deyil.
Transqlutaminaz nədir?
Bildiyimiz kimi, qida sənayesində məhsulların dadını, teksturasını və rəngini yaxşılaşdırmaq üçün konservantlar, rəngləndiricilər və doldurucular kimi qida əlavələrindən istifadə edilir. Bu qatqıların bəziləri insan orqanizminə zərər verməsə də, bəziləri sağlamlığımız üçün kifayət qədər zərərlidir.
Transglutaminaz (TG) ilk dəfə təxminən 50 il əvvəl təsvir edilmişdir. O dövrdə TG qida tətbiqləri üçün geniş istifadə edilməmişdir. Çünki o, bahalı idi, saflaşdırmaq çətin idi və işləmək üçün kalsium tələb olunurdu. 1989-cu ildə Yaponiyanın Ajinomoto şirkətinin tədqiqatçıları böyük miqdarda asanlıqla təmizlənmiş transqlutaminaz istehsal edən torpaq bakteriyası olan Streptoverticillium mobaraense-ni kəşf etdilər. Bu mikrob TG-ni istehsal etmək nəinki asan idi, həm də kalsium tələb etmirdi və istifadəsi çox asan idi.
Daha çox ət yapışqan kimi tanınan transqlutaminaza, bir çox insanın sağlamlıqla bağlı narahatlıqlarından qaçınmalı olduğu mübahisəli qida əlavəsidir.
Transglutaminase nədir?
Ət yapışqanı və ya ət yapışqanını deyəndə qorxulu bir konsepsiya kimi səslənsə də, transqlutaminaz insanlarda, heyvanlarda və bitkilərdə təbii olaraq tapılan bir fermentdir.
Transqlutaminaza fermenti bədənimizə əzələ qurmaq, toksinləri aradan qaldırmaq və həzm zamanı qidaları parçalamaq kimi müəyyən vəzifələri yerinə yetirməyə kömək edir. Kovalent bağlar yaratmaqla zülalları birləşdirir. Buna görə də onu adətən “təbiətin bioloji yapışqanı” adlandırırlar.
İnsanlarda və heyvanlarda transqlutaminaz qan laxtalanması və sperma istehsalı kimi müxtəlif bədən proseslərində iştirak edir. Bitkilərin böyüməsi və inkişafı üçün də çox vacibdir.
Qidada istifadə edilən transqlutaminaz ya inək və donuz kimi heyvanların qan laxtalanması faktorlarından, ya da bitki ekstraktlarından əldə edilən bakteriyalardan istehsal olunur. Adətən toz şəklində satılır. Transqlutaminazın bağlanma keyfiyyəti onu qida istehsalçıları üçün faydalı bir maddə halına gətirir.
Adından da göründüyü kimi, ət, bişmiş məmulatlar və pendir kimi qidalarda olan zülalları birləşdirən yapışqan rolunu oynayır. Bu, qida istehsalçılarına müxtəlif protein mənbələrini birləşdirərək qidaların teksturasını yaxşılaşdırmağa kömək edir.
Transglutaminase harada istifadə olunur?
Bacardığımız qədər süni qatqılı qidalardan uzaq durmağa çalışsaq da transqlutaminazdan uzaq durmaq bir az çətin görünür. Kolbasa, toyuq əti, qatıq və pendir kimi müxtəlif yeməklərdə istifadə olunur. Yüksək səviyyəli restoranlarda aşpazlar ondan karides ətindən hazırlanmış spagetti kimi yeni yeməklər yaratmaq üçün istifadə edirlər.
Transqlutaminaz zülalları bir araya gətirməkdə çox təsirli olduğundan, bir neçə parçadan bir ət parçası istehsal etmək üçün də istifadə olunur. Məsələn, bufet tərzində yeməklər təqdim edən bir restoran ucuz ətin transqlutaminaz ilə kəsilməsi və birləşdirilməsi ilə hazırlanmış bifteklərdən istifadə edə bilər.
Transqlutaminaz pendir, qatıq və dondurma istehsalında da istifadə olunur. Bundan əlavə, xəmirin dayanıqlığını, elastikliyini, həcmini və suyu udmaq qabiliyyətini artırmaq üçün çörək məhsullarına əlavə olunur. Transqlutaminaz həmçinin yumurta sarısını qatılaşdırır, xəmir qarışıqlarını gücləndirir, süd məhsulları (qatıq, pendir) qatılaşdırır.
Ət yapışdırıcısı kimi istifadə edilən transqlutaminaz ilə bağlı problem maddənin özü deyil. İstifadə etdiyi qidaların bakterial çirklənmə riskinin artması səbəbindən zərərli ola bilər.
Bir çox müxtəlif ət parçaları bir-birinə yapışdırılaraq ət parçası əmələ gətirildikdə, bakteriyaların qidaya daxil olma riski yüksəkdir. Əslində bəzi dietoloqlar bu şəkildə yapışdırılan ətin bişirilməsinin çox çətin olduğunu bildirirlər.
Transglutaminase ilə bağlı başqa bir problem,qlütenə qarşı dözümsüzlük və yaçölyak xəstəliyi ki, onlara mənfi təsir göstərə bilər. Transqlutaminaz bağırsaq keçiriciliyini artırır. Bu, öz növbəsində, immun sisteminə daha yüksək allergik yük qoyur, çölyak xəstəliyi olan insanlarda simptomları pisləşdirir.
FDA transqlutaminazı GRAS (ümumiyyətlə təhlükəsiz hesab olunur) kimi təsnif edir. USDA inqrediyenti ət və quşçuluq məhsullarında istifadə üçün təhlükəsiz hesab edir. Avropa Birliyi isə 2010-cu ildə qida sənayesində transqlutaminazın istifadəsini təhlükəsizlik baxımından qadağan edib.
Transqlutaminaz əlavəsindən uzaq durmalısınız?
Yuxarıda göstərilən transqlutaminazın zərərləri üçün heç bir elmi sübut yoxdur. Bu mövzuda araşdırmalar hipotetik mərhələdədir.
Hər şeydən əvvəl immun sistemi zəifləyən, qida allergiyası olanlar, çölyak xəstələri və Crohn xəstəliyi kimi həzm problemi olanların uzaq durması çox faydalıdır.
Axı, tərkibində transqlutaminaz olan qidalara, məsələn, toyuq göbələkləri və digər işlənmiş ətlərə baxdığımızda, onların özləri sağlam qidalar deyil. Qırmızı ətin orta dərəcədə istehlakı faydalı olsa da, çox miqdarda qırmızı ət və işlənmiş ət yemək heç də sağlam deyil. Kolon xərçəngi və ürək xəstəliyi riskini artırır.
Tərkibində transqlutaminaz olan qidalardan uzaq durmaq istəyirsinizsə, əvvəlcə işlənmiş əti tamamilə xaric edin. Təbii qırmızı əti axtarın, tapın və alın. TransqlutaminazaOnların istehlakını minimuma endirmək üçün mətbəxinizə aşağıdakı qidaları götürməyin:
Bazardan hazır toyuq ətləri
Tərkibində “formalanmış” və ya “islah edilmiş” ət olan məhsullar
Tərkibində “TG fermenti”, “ferment” və ya “TGP fermenti” olan qidalar
fast food qidaları
İstehsal olunan quş əti parçaları, kolbasa və sosislər
