UmmamiO jẹ ohun itọwo gẹgẹbi didun, kikoro, iyọ ati ekan ti ahọn wa woye. O ti wa ni diẹ ẹ sii ju orundun kan niwon ti o ti se awari, ṣugbọn karun lenu O ti wa ni asọye bi ọdun 1985.
Ni otitọ, ko ni adun ti ara rẹ. umami, jẹ Japanese ati pe o tumọ si itọwo didùn ni ede yii. O ti wa ni lo nipa orukọ yi ni gbogbo awọn ede.
Kini Umami?
Ni imọ-jinlẹ umami; O jẹ apapo glutamate, inosinate tabi awọn adun guanylate. Glutamate - tabi glutamic acid - jẹ amino acid ti o wọpọ ni ọgbin ati awọn ọlọjẹ ẹranko. Inosinate wa ni pataki ninu awọn ẹran, lakoko ti guanylate jẹ lọpọlọpọ ninu awọn irugbin.
umami aromaOmi ni igbagbogbo rii ni awọn ounjẹ amuaradagba giga, ati pe ara nfi itọ ati awọn oje ti ounjẹ silẹ lati da awọn ọlọjẹ wọnyi.
Yato si tito nkan lẹsẹsẹ, umami-ọlọrọ onjẹni o pọju ilera anfani. Fun apẹẹrẹ, awọn ijinlẹ fihan pe awọn ounjẹ wọnyi kun diẹ sii.
Nitori, umami-ọlọrọ onjẹLilo rẹ ṣe iranlọwọ ni pipadanu iwuwo nipa idinku ifẹkufẹ.
Itan ti Umami lenu
Umami aromaO jẹ awari ni ọdun 1908 nipasẹ chemist Japanese Kikunae Ikeda. Ikeda ṣe iwadi Japanese dashi (eroja ti a lo ninu ọpọlọpọ awọn ounjẹ Japanese) ni ipele molikula ati ṣe idanimọ awọn eroja ti o fun ni adun alailẹgbẹ rẹ.
O pinnu pe awọn moleku adun ti o wa ninu ewe okun (eroja akọkọ) jẹ glutamic acid. Ti jade lati ọrọ Japanese “umai” ti o tumọ si “adun”umami” ó dárúkọ rẹ̀.
UmmamiA ko mọ ni agbaye titi di awọn ọdun 1980, lẹhin ti awọn oluwadi ṣe awari pe umami jẹ adun akọkọ, ti o tumọ si pe ko le ṣe nipasẹ apapọ awọn eroja akọkọ miiran (kikorò, dun, ekan, iyọ).Bakannaa ede rẹ umami A rii pe o ni awọn olura pataki fun, ni ifowosi ni gbigba akọle ti “adun karun”.
Bawo ni Umami ṣe itọwo?
Ummami, iru si kan dídùn adun igba ni nkan ṣe pẹlu broths ati sauces. Ọpọlọpọ umamiO ro pe o jẹ ẹfin, erupẹ, tabi ẹran.
Botilẹjẹpe ọpọlọpọ eniyan sọ pe itọwo naa ṣoro lati ṣapejuwe, ọrọ naa ni igbagbogbo so pọ pẹlu itunu ati awọn ounjẹ afẹsodi bii warankasi tabi ounjẹ Kannada.
diẹ ninu awọn ounjẹ adayeba umami adunbotilẹjẹpe o ni, O le ṣe okunfa lakoko ilana sise nipasẹ iṣesi Maillard. Ihuwasi yii ṣe brown ounje bi awọn suga ati awọn ọlọjẹ ti o wa ninu awọn amino acids ti dinku, fifun ni ẹfin, adun caramelized.
Ummami o tun ṣẹda rilara lori palate pẹlu itọwo rẹ. Nigbati awọn glutamates ba wọ ahọn, wọn jẹ ki satelaiti naa nipọn, eyiti o yori si rilara ti kikun ati satiety gbogbogbo.
Ẹnu ti o ni kurukuru yii fi oju itọwo diduro silẹ ti o pese iranti ifarako ti o le fa nipasẹ oju tabi oorun nigbamii, nfa awọn ifẹkufẹ deede fun awọn ounjẹ ipanu umami. Nitori awọn ounjẹ ti o ni umaminigbagbogbo ni atokọ lori awọn akojọ aṣayan ounjẹ lati mu awọn tita ọja pọ si.
O dara"Kini umami ninu?“Eyi ni diẹ ninu awọn anfani ilera iyalẹnu awọn ounjẹ umami...
Kini o wa ninu Adun Umami?
ewe
Awọn ewe okun jẹ kekere ninu awọn kalori ṣugbọn ti o kun pẹlu awọn ounjẹ ati awọn antioxidants. O tun jẹ nla nitori akoonu glutamate giga rẹ. umami aromani orisun. Ti o ni idi ti okun okun ṣe afikun adun si awọn obe ti onjewiwa Japanese.
Awọn ounjẹ ti o da lori Soy
Awọn ounjẹ soy ni a ṣe lati awọn ẹwa soy, ounjẹ pataki ti awọn ounjẹ Asia.Ara ilu oyinbo Bí ó tilẹ̀ jẹ́ pé a lè jẹ ẹ́ lódindi, ó sábà máa ń jẹ́ ferment tàbí tí a ṣe é ní oríṣiríṣi ọjà bíi tofu, tempeh, miso, àti soy sauce.
Ṣiṣeto ati bakteria ti awọn soybean gbe akoonu glutamate lapapọ pọ si. Awọn ọlọjẹ ti pin si awọn amino acids ọfẹ, paapaa glutamic acid.
Atijo Warankasi
Awọn warankasi ti ogbo tun ga ni glutamate. Gẹgẹbi ọjọ ori awọn warankasi, awọn ọlọjẹ wọn ti fọ si awọn amino acids ọfẹ nipasẹ ilana ti a pe ni proteolysis. Eyi ṣe alekun awọn ipele glutamic acid ọfẹ.
Awọn oyinbo ti o gunjulo julọ (fun apẹẹrẹ, laarin awọn oṣu 24 si 30) nigbagbogbo ṣiṣe gun julọ, gẹgẹbi parmesan Ilu Italia. lati lenu umami ni. Ti o ni idi ani a kekere iye significantly ayipada awọn adun ti a satelaiti.
Kimchi
Kimchijẹ satelaiti aṣa Korean ti a ṣe lati awọn ẹfọ ati awọn turari. Awọn ẹfọ wọnyi fọ awọn ẹfọ lulẹ nipasẹ iṣelọpọ awọn enzymu ti ounjẹ bi awọn proteases, lipases ati amylases. Bacillus fermented nipa kokoro arun.
Awọn ọlọjẹ fọ awọn ohun elo amuaradagba ni kimchi sinu awọn amino acids ọfẹ nipasẹ proteolysis ilana. Eyi mu ipele glutamic acid dide ti kimchi.
Tani o kan umami Kii ṣe nikan ni o ga ni awọn agbo ogun, o tun ni ilera iyalẹnu, iṣogo awọn anfani ilera bi tito nkan lẹsẹsẹ ati awọn ipele idaabobo awọ ẹjẹ silẹ.
Tii alawọ ewe
Tii alawọ ewe O jẹ ohun mimu ti o gbajumọ ati ti iyalẹnu. Mimu tii yii n pese ọpọlọpọ awọn anfani, pẹlu eewu ti o dinku ti àtọgbẹ 2, dinku “buburu” awọn ipele idaabobo awọ LDL, ati iwuwo ara ti ilera. Ni afikun, tii alawọ ewe ga ni glutamate, ti o jẹ ki o dun alailẹgbẹ, kikorò ati umami O ni itọwo.
Ohun mimu yii tun ga ni theanine, amino acid ti o ni eto ti o jọra si glutamate. Awọn ijinlẹ fihan pe theanine tun ga umami ni iyanju ipa kan ninu awọn ipele agbo.
okun awọn ọja
Ọpọlọpọ awọn iru ẹja okun umami ga ni agbo. Ounjẹ okun le ni nipa ti ara ni glutamate ati inosinate. Inosinate jẹ eroja miiran ti a lo nigbagbogbo bi aropo ounjẹ. umami jẹ agbo.
eran
ẹran, karun lenu O jẹ ẹgbẹ ounjẹ miiran ti o ga julọ ni awọn eroja. Gẹgẹbi ounjẹ okun, wọn ni nipa ti glutamate ati inosinate.
Awọn ẹran ti o gbẹ, ti ogbo tabi awọn ounjẹ ti a ti ni ilọsiwaju ni glutamic acid pupọ diẹ sii ju awọn ẹran tuntun lọ nitori awọn ilana wọnyi fọ awọn ọlọjẹ pipe ati tu silẹ glutamic acid ọfẹ.
Adie ẹyin yolk - pese glutamate, botilẹjẹpe kii ṣe ẹran umami lenu ni orisun.
tomati
tomati ti o dara ju ọgbin orisun umami adun ọkan ninu awọn orisun. Ni otitọ, adun ti tomati jẹ nitori akoonu giga glutamic acid rẹ.
Awọn ipele Glutamic acid ninu awọn tomati tẹsiwaju lati dide bi wọn ti dagba. Niwọn igba ti ilana gbigbẹ tomati dinku ọrinrin ati ki o fojusi glutamate umami O tun mu adun sii.
olu
olu, miiran nla ọgbin-orisun umami lenu ni orisun. Gẹgẹ bi awọn tomati, awọn olu gbigbe ni pataki mu akoonu glutamate wọn pọ si.
Awọn olu tun wa pẹlu awọn eroja, pẹlu awọn vitamin B, pẹlu awọn anfani ilera ti o pọju gẹgẹbi igbelaruge ajesara ati awọn ipele idaabobo awọ.
Awọn ounjẹ miiran ti o ni Umami
Yato si awọn ounjẹ ounjẹ ti o wa loke, diẹ ninu awọn ounjẹ miiran tun wa umami O dun ga.
Miiran ga fun 100 giramu awọn ounjẹ umami Akoonu Glutamate fun:
Lara awọn ounjẹ wọnyi, obe gigei ni akoonu glutamate ti o ga julọ. Nitoripe a ṣe obe gigei pẹlu akoonu glutamate ti o ga ti awọn oysters boiled tabi gige gige. umami ọlọrọ ni awọn ofin ti
Bii o ṣe le ṣafikun Umami si Awọn ounjẹ
Lo umami-ọlọrọ awọn eroja
Diẹ ninu awọn ounjẹ nipa ti ara umami pẹlu. Awọn tomati ti o pọn, awọn olu ti o gbẹ, kombu (ewe omi okun), anchovies, warankasi parmesan, ati bẹbẹ lọ. - gbogbo awọn wọnyi umamiO mu itọwo ti Tọki wa si awọn ilana.
Lo awọn ounjẹ fermented
awọn ounjẹ fermented ga umami ni akoonu. Gbiyanju lati lo awọn eroja bi obe soy ninu awọn ounjẹ rẹ.
Lo eran ti a ti mu
Atijọ tabi awọn ẹran ti a ti mu umami o ni adun pupọ. Bacon, soseji atijọ ati salami, eyikeyi ohunelo umami Yoo mu adun wa.
Lo warankasi atijọ
Parmesan kii ṣe fun pasita nikan, ṣugbọn tun fun ounjẹ. umami adun reluwe.
Lo umami-ọlọrọ turari
Bii ketchup, lẹẹ tomati, obe ẹja, obe soy, obe gigei, ati bẹbẹ lọ. umami-ọlọrọ turariLilo rẹ ṣe afikun adun yii si awọn ounjẹ. Maṣe bẹru lati ṣe imotuntun, gbiyanju awọn ohun elo oriṣiriṣi.
Bi abajade;
Ummami O jẹ ọkan ninu awọn adun ipilẹ marun. Adun rẹ wa lati iwaju amino acid glutamate - tabi glutamic acid - tabi inosinate tabi awọn agbo ogun guanylate ni igbagbogbo ti a rii ni awọn ounjẹ amuaradagba giga. O ko nikan iyi awọn ohun itọwo ti ounje, sugbon tun din yanilenu.
Ummami Diẹ ninu awọn ounjẹ ti o ga ni awọn agbo ogun jẹ ẹja okun, awọn ẹran, awọn warankasi ti ogbo, awọn koriko omi, awọn ounjẹ soy, olu, tomati, kimchi, tii alawọ ewe, ati awọn miiran.
O le gbiyanju awọn ounjẹ wọnyi fun awọn itọwo oriṣiriṣi.
