O'simliklardagi ozuqa moddalari har doim ham oson hazm bo'lavermaydi. Buning sababi shundaki, o'simliklarda ozuqa moddalarining singishiga xalaqit beradigan antinutrientlar deb nomlangan moddalar bo'lishi mumkin.
Bu oshqozon tizimidagi ozuqa moddalarining emishini kamaytiradigan o'simlik birikmalari.
Antinutrientlar nima?
Antinutrientlar - organizmning zarur oziq moddalarni singdirish qobiliyatini pasaytiradigan o'simlik birikmalari.
Ular ko'pchilik odamlar uchun katta tashvish tug'dirmaydi, ammo to'yib ovqatlanmaslik davrida yoki dietasini deyarli faqat don va dukkakli ekinlar bilan ta'minlaydigan odamlar orasida muammo bo'lishi mumkin.
Ammo antinutrientlar har doim ham "yomon" emas. Ba'zi hollarda, fitat tanin kabi antinutrientlar ham sog'liqqa foydali ta'sir ko'rsatadi. Eng keng tarqalgan antinutrientlar:
Fitat (fitik kislota)
Ko'pincha urug ', don va dukkakli don tarkibida bo'lgan fitat minerallarning so'rilishini pasaytiradi. Bularga temir, rux, magniy va kaltsiy kiradi. Bu maqolaning qolgan qismida batafsil tushuntiriladi.
Lektinlar
Bu o'simliklarning barcha oziq-ovqat mahsulotlarida, ayniqsa urug'lar, dukkaklilar va don tarkibida mavjud. Biroz ma'ruzalar ko'p miqdorda zararli bo'lishi mumkin va ozuqa moddalarining emilimiga xalaqit beradi.
Proteaza inhibitörleri
U o'simliklar, ayniqsa urug'lar, donalar va dukkaklilar orasida keng tarqalgan. Ular oshqozon fermentlarini inhibe qilish orqali oqsil hazm bo'lishiga xalaqit beradi.
Taninlar
Taninlarbu etarli darajada hazm qilishga to'sqinlik qiladigan va oqsil etishmovchiligi va oshqozon-ichak traktining muammolarini keltirib chiqaradigan ferment inhibitori turidir.
Oziq-ovqat mahsulotlarini to'g'ri metabolizm qilish va hujayralarni ozuqaviy moddalar bilan ta'minlash uchun bizga fermentlar kerak bo'lgani uchun, fermentlarni inhibe qiluvchi molekulalar shishiradi, diareya, ich qotishi va boshqa GI muammolarini keltirib chiqarishi mumkin.
oksalatlar
oksalatlar U kunjut, soya, qora va jigarrang tariq navlarida eng ko'p uchraydi. Ushbu antinutrientlarning mavjudligi o'simlik aminokislotalarining singdiruvchanligi bo'yicha olib borilgan tadqiqotlarga ko'ra o'simlik (ayniqsa dukkakli) oqsillarini "sifatsiz" qiladi.
Don tarkibida bo'ladigan oqsil modda
O'simlik oqsillarini hazm qilishda eng qiyin bo'lgan kleykovina fermentlarni inhibitori bo'lib, oshqozon-ichak traktining buzilishiga olib kelgan.
Don tarkibida bo'ladigan oqsil modda Bu nafaqat ovqat hazm qilish muammolarini keltirib chiqarishi mumkin, balki u sızıntılı ichak sindromi yoki otoimmün kasallik, allergik reaktsiyalar va kognitiv muammolarga ham hissa qo'shishi mumkin.
Saponinlar
Saponinlar oshqozon-ichak qavatiga ta'sir qiladi, bu esa ichakni o'tkazuvchan sindromi va otoimmun kasalliklarga olib keladi.
Ular, ayniqsa, odamlarning hazm bo'lishiga chidamli bo'lib, qon oqimiga kirish va immunitet reaktsiyalarini keltirib chiqarish qobiliyatiga ega.
Izoflavonlar
Bular soya fasulyasida eng yuqori darajada bo'lgan, gormonal o'zgarishlarni keltirib chiqaradigan va ovqat hazm qilish masalalariga hissa qo'shadigan polifenolik antinutrient turi.
Fitoestrogenlar Ular va sifatida tasniflanadi endokrin buzuvchi moddalar Ular gormonlar darajasida zararli o'zgarishlarga olib kelishi mumkin bo'lgan estrogen faolligi bilan o'simliklardan olingan birikmalar deb hisoblanadi.
solanin
Baqlajon, qalampir va pomidor kabi sabzavotlarda mavjud bo'lib, u ko'p hollarda foydali antinutrient hisoblanadi.
Ammo yuqori darajalarda intoksikatsiya va ko'ngil aynish, diareya, qusish, oshqozon kramplari, tomoq kuyishi, bosh og'rig'i va bosh aylanishi kabi alomatlar paydo bo'lishi mumkin.
Chakonin
Solanaceae oilasining makkajo'xori va o'simliklarida, shu jumladan kartoshkada mavjud bo'lgan bu birikma antifungal xususiyatga ega bo'lgani uchun ozgina dozada iste'mol qilinganda foydalidir, ammo ba'zi odamlarda ovqat hazm qilish muammosini keltirib chiqarishi mumkin, ayniqsa pishmagan holda va ko'p miqdorda iste'mol qilinganda.
Oziq-ovqat tarkibidagi antinutrientlarni qanday kamaytirish mumkin?
Namlash
Fasol va boshqa dukkakli ekinlarning ozuqaviy qiymatini oshirish uchun ular odatda bir kechada suvda saqlanadi.
Ushbu oziq-ovqat tarkibidagi antinutrientlarning aksariyati terida uchraydi. Ko'p antinutrientlar suvda eriydi, chunki ular oziq-ovqat ho'l bo'lganda eriydi.
Dukkakli ekinlarda ho'llash jarayonida fitat, proteaz inhibitörleri, lektinlar, taninlar va kaltsiy oksalat miqdorini kamaytirishi aniqlandi. Masalan, 12 soatlik namlash no'xat tarkibidagi fitat tarkibini 9% gacha kamaytiradi.
Boshqa bir tadqiqotda no'xatni 6-18 soat davomida namlash lektinlarni 38-50% ga, taninlarni 13-25% ga va proteaz inhibitörlerini 28-30% ga kamaytirdi.
Shu bilan birga, antinutrientlarning kamayishi dukkakli o'simlik turiga bog'liq. Masalan; Buyrak loviya va soya fasulyelerini ho'llash proteaz inhibitörlerini bir oz kamaytiradi.
Cho'milish jarayoni nafaqat dukkakli ekinlar uchun ishlatiladi, balki ularning kaltsiy oksalatining bir qismini kamaytirish uchun bargli sabzavotlarni ham ho'llash mumkin.
Nihol
Filiz - bu o'simliklarning urug'lardan paydo bo'ladigan hayot davridagi davr. Ushbu tabiiy jarayon nihol deb nomlanadi.
Ushbu jarayon urug'lar, don va dukkakli ekinlarda foydali moddalar mavjudligini oshiradi. O'sish bir necha kun davom etadi va uni oddiy qadamlar bilan boshlash mumkin:
- Barcha kirlarni, kirlarni va tuproqlarni tozalash uchun urug'larni yuvishdan boshlang.
- Urug'larni sovuq suvda 2-12 soat davomida namlang. Namlash vaqti urug'ning turiga bog'liq.
- Ularni suv bilan yaxshilab yuvib tashlang.
- Iloji boricha suvni to'kib tashlang va urug'larni nihol deb nomlanuvchi idishga soling. To'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan uzoqroq tuting.
- Durulamayı 2-4 marta takrorlang. Buni muntazam ravishda yoki har 8-12 soatda qilish kerak.
Nihol paytida urug 'ichida o'zgarishlar yuz beradi, bu esa fitat va proteaz inhibitörleri kabi antinutriyentlarning degradatsiyasiga olib keladi.
Ma'lum qilinishicha, unib chiqish turli xil don va dukkakli don tarkibidagi fitat miqdorini 37-81 foizga kamaytiradi. Nihol paytida lektinlar va proteaz inhibitörlerinde ham bir oz pasayish mavjud.
Fermentatsiya
Fermentatsiyaoziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning qadimiy usuli.
Bu bakteriyalar yoki xamirturush kabi mikroorganizmlar oziq-ovqat tarkibidagi uglevodlarni hazm qila boshlaganda paydo bo'ladigan tabiiy jarayondir.
Tasodifan fermentlangan ovqatlar ko'pincha buzilgan deb hisoblansa-da, nazorat ostida fermentatsiya oziq-ovqat ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.
Fermentatsiya mahsulotlariga yogurt, pishloq, sharob, pivo, kofe, kakao va soya sousi kiradi.
Fermentatsiya qilingan oziq-ovqat mahsulotlarining yana bir yaxshi namunasi - xamirturushli non.
Har xil don va dukkakli ekinlarda uchraydigan fermentatsiya fitat va lektinlarni samarali ravishda kamaytiradi.
Qaynating
Yuqori issiqlik lektin, tanin va proteaz inhibitörleri kabi antinutriyentlarni, ayniqsa qaynayotganda, parchalashi mumkin.
Bir tadqiqot shuni ko'rsatdiki, 80 daqiqa davomida qaynatilgan no'xat proteaz inhibitörlerini 70%, lektin 79% va tanin 69% ni yo'qotdi.
Bundan tashqari, qaynatilgan yashil bargli sabzavotlarda topilgan kaltsiy oksalat 19-87% ga kamayadi. Bug'da pishirish unchalik samarali emas.
Farqli o'laroq, fitat issiqlikka bardoshli va qaynatish natijasida oson buzilmaydi.
Ovqat pishirish vaqti antinutrient turiga, oziq-ovqat fabrikasiga va pishirish uslubiga bog'liq. Odatda, pishirish vaqti uzoqroq bo'lganda, antinutrientlarning ko'payishiga olib keladi.
Ko'p usullarning kombinatsiyasi antinutrientlarni sezilarli darajada kamaytirishi mumkin. Masalan, emdirish, unib chiqish va sut kislotasi fermentatsiyasi kinodagi fitatni 98% ga kamaytiradi.
Xuddi shu tarzda, makkajo'xori va jo'xori nihollari va sut kislotasi bilan fermentatsiyasi fitatni deyarli butunlay buzadi.
Ba'zi asosiy antinutriyentlarni kamaytirish uchun ishlatilishi mumkin bo'lgan usullar quyidagicha;
Fitik kislotao'simlik urug'ida joylashgan noyob tabiiy moddadir. Bu minerallarning emilimiga ta'siri bilan ajralib turadi.
Fitik kislotatemir, rux va kaltsiyning emishini susaytiradi va minerallar etishmasligini yaxshilashi mumkin. Demak, u antinutrient sifatida tanilgan.
Fitik kislota nima?
Fitik kislota yoki fitato'simlik urug'larida uchraydi. Urug'lardagi fosfor saqlashning asosiy shakli bo'lib xizmat qiladi.
Urug'lar unib chiqqanda, fitat parchalanadi va fosfor yosh o'simlik uchun foydalanish uchun chiqariladi.
Fitik kislota inositol geksafosfat yoki IP6 sifatida ham tanilgan. Antioksidant xususiyatiga ega bo'lganligi sababli u ko'pincha konservant sifatida savdo sifatida ishlatiladi.
Fitik kislota tarkibidagi oziq-ovqat
Fitik kislota faqat o'simlik tarkibidagi oziq-ovqat mahsulotlarida mavjud.
Barcha iste'mol qilinadigan urug'lar, donalar, baklagiller va yong'oqlar fitik kislotai tarkibida har xil miqdor bor, ildizlar va ildiz mevalari ham oz miqdorda bo'ladi.
Fitik kislota zarari nima?
Minerallarning emishini inhibe qiladi
Fitik kislotatemir va ruxning emishini va ozroq miqdorda kaltsiyning emishini inhibe qiladi.
Bu kun davomida barcha foydali moddalarni singdirish uchun emas, balki bitta taom uchun to'g'ri keladi.
Boshqa so'zlar bilan aytganda, fitik kislota Ovqat paytida minerallarning emishini pasaytiradi, ammo keyingi ovqatlarga ta'sir qilmaydi.
Masalan, ovqatlanish oralig'ida yerfıstığı ustiga snacking qilish bir necha soatdan keyin siz iste'mol qiladigan ovqatdan emas, balki yerfıstandan so'rilgan temir, sink va kaltsiy miqdorini kamaytirishi mumkin.
Ammo, agar ko'p ovqatda fitatda ko'p miqdorda ovqat iste'mol qilsangiz, vaqt o'tishi bilan minerallar etishmasligi rivojlanishi mumkin.
Bu kamdan-kam muvozanatli dietaga ega bo'lganlarda tashvish tug'diradi, ammo asosiy oziq-ovqat manbai don yoki puls bo'lgan to'yib ovqatlanmaydigan va rivojlanayotgan mamlakatlarda katta muammo bo'lishi mumkin.
Oziq-ovqat mahsulotidagi fitik kislotasini qanday kamaytirish mumkin?
Fitik kislota o'z ichiga olgan ovqatlarBuning oldini olish kerak emas, chunki ularning aksariyati (bodom kabi) to'yimli, foydali va mazali.
Shuningdek, don va dukkakli ekinlar ba'zi odamlar uchun zarur oziq moddalardir.Tayyorgarlikning bir necha usullari oziq-ovqat mahsulotlarining fitik kislotasisezilarli darajada kamaytirishi mumkin.
Eng keng tarqalgan usullar:
Namlash
Odatda don va baklagiller fitat tarkibini kamaytirish uchun bir kechada suvga soling.
Nihol
Nihol deb ham ataladigan urug'larni, donalarni va dukkaklilarni unib chiqish orqali fitat parchalanishga olib keladi.
Fermentatsiya
Fermentatsiya paytida hosil bo'lgan organik kislotalar, fitat uning parchalanishiga yordam beradi. Laktik kislota fermentatsiyasi afzal usul bo'lib, uning yaxshi namunasi fermentlangan mahsulotni tayyorlashdir.
Ushbu usullarning kombinatsiyasi, fitat uning tarkibini sezilarli darajada kamaytirishi mumkin.
Fitik kislotaning afzalliklari qanday?
Fitik kislotaBu sharoitga qarab, ham "do'st", ham "dushman" bo'lgan oziqlantiruvchilarning yaxshi namunasidir.
Bu antioksidantdir
Fitik kislotaerkin radikallarni blokirovka qilish va ularning antioksidant salohiyatini oshirish orqali alkogol ta'sirida jigar shikastlanishidan himoya qildi.
Fitik kislota o'z ichiga olgan ovqatlarQovurish / pishirish uning antioksidant qobiliyatini oshiradi.
Yallig'lanishni pasaytiradi
Fitik kislotaIl-8 va IL-6 yallig'lanish sitokinlarini, ayniqsa yo'g'on ichak hujayralarida kamaytirishi aniqlandi.
Avtofagiyani keltirib chiqaradi
Fitik kislota Bu autofagiyani keltirib chiqarishi aniqlandi.
Avtofagiya - keraksiz oqsillarni ajratish va qayta ishlash uchun uyali jarayon. Bu hujayralarimizdagi patogenlarni yo'q qilishda rol o'ynaydi.
Bir nechta saraton kasalligini davolash imkoniyatiga ega
Fitik kislota Suyak, prostata, tuxumdon, ko'krak, jigar, kolorektal, leykemiya, sarkomalar va teri saratoniga qarshi saratonga qarshi ta'siri borligi aniqlandi.
Tadqiqotlar, fitatsichqonlar va kalamushlarda qon shakarini kamaytirayotganligini ko'rsatadi. U qisman kraxmalning hazm bo'lish tezligini pasaytirib ishlaydi.
Bu neyroprotektivdir
Fitik kislota ularning neyroprotektiv ta'siri Parkinson kasalligining hujayra madaniyati modelida topilgan.
Parkinson kasalligini keltirib chiqaradigan 6-gidroksidopamin ta'sirida paydo bo'lgan dopaminerjik neyron apoptozisidan himoya qilishi aniqlandi.
Avtofagiyani qo'zg'atish orqali u Altsgeymer va boshqa neyrodejenerativ kasalliklardan himoya qilishi mumkin.
Triglitseridlarni kamaytiradi va yuqori zichlikdagi lipoproteinlarni (HDL) oshiradi
Fitik kislota U hujayralarga kirib, DNKning iplarning sinishini tiklashga yordam berishi mumkinligi aniqlandi. U, fitatsaraton saraton kasalligini oldini oluvchi potentsial mexanizmdir.
Suyak mineral zichligini oshiradi
Fitot iste'mol osteoporozga qarshi himoya ta'siriga ega. Fitotni kam iste'mol qilish osteoporoz uchun xavf omilidir.
Yetarli fitat iste'molipostmenopozal ayollarda suyak mineral zichligi yo'qolishini oldini olishda muhim rol o'ynashi mumkin.
Terini UVB ta'siridan himoya qiladi
UVB nurlanishi teri hujayralariga zarar etkazadi, bu terining shikastlanishiga, saratonga va immunitet tizimining siqilishiga olib kelishi mumkin.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, fitik kislota hujayralarni UVB ta'sirida vayron bo'lishdan va sichqonlarni UVB ta'siridagi o'smalardan himoya qiladi.
U ichakni toksinlardan himoya qilishi mumkin
Fitotichak hujayralarini ba'zi toksinlardan himoya qiladi.
Buyraklardagi toshlarning oldini olishga yordam beradi
Fitik kislota Ushbu dori bilan davolangan kalamushlarda buyraklardagi kalsifikatsiya kamaygan, bu uning buyrak toshlarini oldini olish imkoniyatini ko'rsatadi.
Boshqa bir hayvon tadqiqotida kaltsiy oksalat toshlarining paydo bo'lishiga to'sqinlik qilganligi aniqlandi.
Siydik kislotasini pasaytiradi / podagra yordam beradi
Fitik kislotaKsantin oksidaz fermentini inhibe qilish orqali siydik kislotasi hosil bo'lishining oldini oladi va gutning oldini olishga yordam beradi.
Fitik kislota haqida tashvishlanishim kerakmi?
Umuman olganda, bu tashvishlanadigan hech narsa emas. Shu bilan birga, minerallar etishmasligi xavfiga duchor bo'lganlar dietani va turlarini xilma-xil qilishlari kerak fitat o'z ichiga olgan ovqatlar haddan tashqari iste'mol qilmasligi kerak.
Bu, ayniqsa, temir tanqisligi bo'lganlar uchun juda muhimdir. Vejeteryanlar ham xavf ostida.
Gap shundaki, ovqatda temirning ikki turi mavjud; gem temir va gem bo'lmagan temir. Gem temir go'sht kabi hayvonlardan olinadigan oziq-ovqat mahsulotlarida, gem bo'lmagan temir esa o'simliklarda uchraydi.
O'simliklar tarkibidagi oziq-ovqat mahsulotlaridan olinadigan gem bo'lmagan temir, fitik kislotaTeriga juda ta'sirlangan bo'lsa, gem temiriga ta'sir qilmaydi.
Qo'shimcha rux,fitik kislota uning huzurida ham go'shtdan yaxshiroq so'riladi. Shuning uchun, fitna qo'zg'oloniRuh ta'sirida minerallarning etishmasligi go'sht iste'mol qiluvchilarni tashvishga solmaydi.
Shu bilan birga, fitik kislota, go'sht yoki hayvonotga mansub boshqa oziq-ovqat bilan parhez odatda yuqori bo'ladi fitatYog 'miqdori yuqori bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlaridan iborat bo'lganda, bu muhim muammo bo'lishi mumkin.
Bu, ayniqsa, don va dukkakli ekinlar dietaning katta qismini tashkil etadigan holatlarda tashvishlantiradi.
Siz ham fitik kislotadan ta'sirlanasizmi? Siz nimalarni boshdan kechirayotganingizni sharhlashingiz mumkin.
