Мазмуни мақола
УмамиОн маззаест мисли ширин, талх, шӯру турш, ки забони мо онро дарк мекунад. Аз замони кашфи он бештар аз як аср гузашт, аммо таъми панҷум Он ҳамчун соли 1985 муайян карда шудааст.
Дар асл, он маззаи хоси худро надорад. умами, ҷопонӣ аст ва дар ин забон маънои таъми гуворо дорад. Он бо ин ном дар ҳама забонҳо истифода мешавад.
Умами чист?
Аз чихати илмй умами; Он маҷмӯи маззаҳои глутамат, инозинат ё гуанилат мебошад. Глутамат - ё кислотаи глутамикӣ - як аминокислотаест, ки одатан дар сафедаҳои растанӣ ва ҳайвонот мавҷуд аст. Иносинат асосан дар гӯшт мавҷуд аст, дар ҳоле ки гуанилат дар растаниҳо бештар аст.
Бӯи УмамиОб маъмулан дар хӯрокҳои серпротеин мавҷуд аст ва бадан барои ҳазми ин сафедаҳо обила ва афшураҳои ҳозима ҷудо мекунад.
Ғайр аз ҳозима, хӯрокҳои аз умами бойманфиатҳои эҳтимолии саломатӣ дорад. Масалан, тадқиқотҳо нишон медиҳанд, ки ин хӯрокҳо бештар пур мекунанд.
Аз ин рӯ, хӯрокҳои аз умами бойИстеъмоли он ба кам шудани иштиҳо мусоидат мекунад.
Таърихи таъми Умоми
Бӯи УмамиОнро соли 1908 кимиёгари япон Кикунэ Икеда кашф кардааст. Икеда даши япониро (компоненте, ки дар аксари таомҳои ҷопонӣ истифода мешавад) дар сатҳи молекулавӣ омӯхт ва унсурҳоеро муайян кард, ки ба он маззаи хоси онро медиҳанд.
Вай муайян кард, ки молекулаҳои мазза дар алафҳои баҳрӣ (компоненти асосӣ) кислотаи глутамикӣ мебошанд. Аз калимаи японии "umai" гирифта шуда, маънояш "болаззат"умами” номашро гузошт.
УмамиОн то солҳои 1980-ум дар саросари ҷаҳон эътироф карда нашуд, пас аз он ки муҳаққиқон кашф карданд, ки умами маззаи асосӣ аст, яъне маънои онро надорад, ки онро бо омехта кардани дигар маззаҳои аввалия (талх, ширин, турш, шӯр) сохтан мумкин нест. Ҳамчунин забони шумо умами Он барои харидорони махсус пайдо шуд, ки расман ба он унвони "маззаҳои панҷум" -ро соҳиб шуданд.
Умами чӣ гуна мазза дорад?
Умами, монанд ба мазза гуворо аксаран бо шўрбои ва соусҳо алоқаманд. Бисьёр умамиӮ фикр мекунад, ки он дуддода, хокӣ ё гӯшт аст.
Гарчанде ки бисёриҳо мегӯянд, ки таъми онро тавсиф кардан душвор аст, ин истилоҳ маъмулан бо хӯрокҳои тасаллӣ ва одаткунанда, ба монанди панир ё ғизои чинӣ ҷуфт карда мешавад.
баъзе хӯрокҳо маззаи табиии умамигарчанде дорад, Онро дар ҷараёни пухтупаз тавассути реаксияи Maillard оғоз кардан мумкин аст. Ин реаксия ғизоро қаҳваранг мекунад, зеро қандҳо ва сафедаҳо дар аминокислотаҳо кам мешаванд ва ба он маззаи дуддодашуда ва карамелизатсияшуда медиҳад.
Умами бо таъми худ дар табъ низ хиссиёте ба вучуд меоварад. Вақте ки глутаматҳо забонро мепӯшонанд, табақро ғафс ҳис мекунанд, ки ба эҳсоси пуррагӣ ва серии умумӣ оварда мерасонад.
Ин ҳисси даҳони абрнок таъми дарозмуддатеро мегузорад, ки хотираи ҳассосиро таъмин мекунад, ки баъдтар метавонад тавассути дидан ё бӯй ба вуҷуд ояд, ки хоҳиши мунтазами хӯрокҳои умами-маззаро ба вуҷуд меорад. Зеро хӯрокҳое, ки умами дорандаксар вақт дар менюҳои хӯрокхӯрӣ номбар карда мешаванд, то фурӯши фаврӣ афзоиш ёбад.
Хуб "умами чиро дар бар мегирад?“Инҳоянд баъзе манфиатҳои ҳайратангези саломатӣ хӯрокҳои умами...
Дар маззаи Умами чӣ мавҷуд аст?
алафхо
Мастакҳо дар калорияҳо каманд, аммо бо маводи ғизоӣ ва антиоксидантҳо пур карда шудаанд. Он инчунин аз сабаби миқдори зиёди глутаматаш олӣ аст. бӯи умамисарчашма аст. Аз ин рӯ, алафҳои баҳрӣ ба соусҳои таомҳои Ҷопон мазза мебахшанд.
Хӯрокҳои дар асоси соя
Хӯрокҳои соя аз лӯбиёи лубиё, як ҷузъи асосии таомҳои Осиё сохта мешаванд. Сабзавот Гарчанде ки онро пурра хӯрдан мумкин аст, он аксар вақт дар маҳсулоти гуногун, аз қабили tofu, tempeh, miso ва чошнии лубиж фермент карда мешавад ё коркард мешавад.
Коркард ва ферментатсияи лӯбиё миқдори умумии глутаматро зиёд мекунад. Протеинҳо ба аминокислотаҳои озод, махсусан кислотаи глутамикӣ тақсим мешаванд.
Панирҳои кӯҳна
Панирҳои кӯҳна низ дар глутамат зиёданд. Вақте ки панирҳо пир мешаванд, сафедаҳои онҳо ба аминокислотаҳои озод тавассути раванде, ки протеолиз ном дорад, тақсим мешаванд. Ин сатҳи озодии кислотаи глутаминро баланд мекунад.
Панирҳое, ки дарозтарин давом мекунанд (масалан, аз 24 то 30 моҳ) маъмулан дарозтарин, ба монанди пармезани итолиёвӣ. то чашидани умуми дорад. Аз ин рӯ, ҳатто миқдори ками он маззаи табақро ба таври назаррас тағйир медиҳад.
Кимчи
Кимчияк таоми анъанавии Корея аст, ки аз сабзавот ва ҳанут тайёр карда мешавад. Ин сабзавот сабзавотро тавассути истеҳсоли ферментҳои ҳозима ба монанди протеазҳо, липазаҳо ва амилазаҳо вайрон мекунанд. Биллилус аз ҷониби бактерияҳо фермент карда мешаванд.
Протеазҳо молекулаҳои сафедаи кимчиро тавассути протеолиз ба аминокислотаҳои озод тақсим мекунанд. Ин сатҳи кислотаи глутамикии кимчиро баланд мекунад.
Ки танҳо умами Он на танҳо дар таркиби пайвастагиҳо зиёд аст, балки бениҳоят солим аст ва дорои манфиатҳои саломатӣ, ба монанди ҳозима ва паст кардани сатҳи холестирин дар хун аст.
Чойи сабз
Чой сабз Ин як нӯшокии маъмул ва бениҳоят солим аст. Нӯшидани ин чой манфиатҳои зиёд меорад, аз ҷумла коҳиши хатари диабети навъи 2, паст кардани сатҳи холестирини "бад" LDL ва вазни солими бадан. Илова бар ин, чойи сабз дар глутамат зиёд буда, онро ширин, талх ва беназир месозад умами Он мазза дорад.
Ин нӯшокӣ инчунин дар теанин, як кислотаи аминокислота, ки сохтори шабеҳи глутамат дорад, зиёд аст. Таҳқиқот нишон медиҳанд, ки теанин низ баланд аст умами нақшро дар сатҳҳои мураккаб пешниҳод мекунанд.
Маҳсулоти кишоварзӣ
Бисёр намудҳои баҳрӣ умами дар таркибҳои баланд. Маҳсулоти баҳрӣ табиатан метавонад ҳам глутамат ва ҳам инозинат дошта бошад. Иносинат як ҷузъи дигарест, ки одатан ҳамчун иловаи ғизо истифода мешавад. умами мураккаб аст.
гушт
гӯшт, таъми панҷум Ин як гурӯҳи дигари ғизоест, ки одатан дар маводи ғизоӣ баланд аст. Мисли маҳсулоти баҳрӣ, онҳо табиатан глутамат ва инозинат доранд.
Гӯштҳои хушкшуда, пиршуда ё коркардшуда нисбат ба гӯшти тару тоза кислотаи глутамикӣ доранд, зеро ин равандҳо сафедаҳои пурраро вайрон мекунанд ва кислотаи глутамикиро озод мекунанд.
Зардии тухми мурғ - таъмин кардани глутамат, ҳарчанд гӯшт нест таъми умами сарчашма аст.
помидор
помидор беҳтарин дар асоси растанӣ маззаи умами яке аз сарчашмахо мебошад. Дар асл, маззаи помидор аз сабаби миқдори зиёди кислотаи глутамикии он аст.
Сатҳи кислотаи глутамикӣ дар помидор ҳангоми пухтани онҳо афзоиш меёбад. Азбаски раванди хушккунии помидор намиро коҳиш медиҳад ва глутаматро консентрат мекунад умами Он инчунин маззаро беҳтар мекунад.
занбурўѓњо
занбурўѓњо, боз як бузурги растанихо таъми умами сарчашма аст. Мисли помидор, хушк кардани занбӯруғҳо миқдори глутамати онҳоро ба таври назаррас афзоиш медиҳад.
Занбӯруғҳо инчунин аз маводи ғизоӣ, аз ҷумла витаминҳои В, бо манфиатҳои эҳтимолии саломатӣ, ба монанди баланд бардоштани иммунитет ва сатҳи холестирин пур карда шудаанд.
Дигар хӯрокҳое, ки дар таркибаш Умами доранд
Ғайр аз хӯрокҳои дар боло зикршуда, баъзе хӯрокҳои дигар низ ҳастанд умами Он таъми баланд дорад.
Дигар баланд барои 100 грамм хӯрокҳои умами Мазмуни глутамат барои:
чошнии устухон: 900 мг
ҷуворимакка: 70-110 мг
нахўди сабз: 110 мг
Сирпиёз: 100 мг
Решаи лотос: 100 мг
Картошка: 30-100 мг
Дар байни ин хӯрокҳо, чошнии устри дорои мазмуни баландтарини глутамат мебошад. Зеро чошнии устри бо миқдори зиёди глутамат аз устри судак ё иқтибос устри тайёр карда мешавад. умами бой аст
Чӣ тавр Умамиро ба хӯрок илова кардан мумкин аст
Компонентҳои аз умами бойро истифода баред
Баъзе хӯрокҳо табиатан умами дар бар мегирад. Помидори пухта, занбурўѓи хушк, комбу (бањр), анчоус, панири пармезан ва ѓайра. — хамаи инхо умамиОн таъми Туркияро ба дастурхон меорад.
Аз хӯрокҳои ферментшуда истифода баред
хӯрокҳои ферментшуда баланд умами мазмун дорад. Кӯшиш кунед, ки дар хӯрокҳои худ компонентҳоро ба монанди чошнии соя истифода баред.
Гӯшти пухтаро истифода баред
Гӯшти кӯҳна ё пухта умами маззаи зиёд дорад. Бекон, ҳасиб ва салями кӯҳна, ҳама гуна дорухат умами Он мазза хоҳад овард.
Панири кӯҳнаро истифода баред
Пармезан на танҳо барои макарон, балки барои хӯрок низ истифода мешавад. маззаи умами поезд.
Аз ҳанутҳои бойи умами истифода баред
Ба монанди кетчуп, хамираи помидор, чошнии моҳӣ, чошнии соя, чошнии устри ва ғайра. ҳанутҳои бойи умамиИстифодаи он ин маззаро ба хӯрокҳо зам мекунад. Аз навоварӣ натарсед, маводҳои гуногунро санҷед.
Дар натиҷа;
Умами Ин яке аз панҷ маззаҳои асосӣ мебошад. Таъми он аз мавҷудияти глутамати аминокислотаҳо - ё кислотаи глутамикӣ - ё пайвастагиҳои инозинат ё гуанилат, ки маъмулан дар хӯрокҳои серпротеин мавҷуданд, пайдо мешавад. Он на танҳо таъми ғизоро беҳтар мекунад, балки иштиҳоро коҳиш медиҳад.
Умами Баъзе хӯрокҳое, ки дар таркиби онҳо зиёданд, маҳсулоти баҳрӣ, гӯшт, панирҳои кӯҳна, алафҳои баҳрӣ, хӯрокҳои соя, занбурўғ, помидор, кимчи, чойи сабз ва ғайра мебошанд.
Шумо метавонед ин хӯрокҳоро барои лаззатҳои гуногун санҷед.
Мақолаҳо, ки шумо бояд хонед
