உமாமிஇனிப்பு, கசப்பு, காரம், புளிப்பு போன்ற சுவைகளையே நம் நாக்கு உணரும். இது கண்டுபிடிக்கப்பட்டு ஒரு நூற்றாண்டுக்கும் மேலாகிவிட்டது, ஆனால் ஐந்தாவது சுவை இது 1985 ஆம் ஆண்டு என வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது.
உண்மையில், இது அதன் சொந்த சுவை இல்லை. umami, ஜப்பானிய மொழி மற்றும் இந்த மொழியில் இனிமையான சுவை என்று பொருள். எல்லா மொழிகளிலும் இந்தப் பெயர் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
உமாமி என்றால் என்ன?
அறிவியல் ரீதியாக உமாமி; இது குளுட்டமேட், இனோசினேட் அல்லது குவானிலேட் சுவைகளின் கலவையாகும். குளுட்டமேட் - அல்லது குளுடாமிக் அமிலம் - பொதுவாக தாவர மற்றும் விலங்கு புரதங்களில் காணப்படும் ஒரு அமினோ அமிலமாகும். இனோசினேட் முக்கியமாக இறைச்சிகளில் காணப்படுகிறது, குவானிலேட் தாவரங்களில் அதிகமாக உள்ளது.
உமாமி வாசனைநீர் பொதுவாக அதிக புரத உணவுகளில் காணப்படுகிறது, மேலும் இந்த புரதங்களை ஜீரணிக்க உடல் உமிழ்நீர் மற்றும் செரிமான சாறுகளை சுரக்கிறது.
செரிமானம் தவிர, உமாமி நிறைந்த உணவுகள்சாத்தியமான ஆரோக்கிய நன்மைகள் உள்ளன. உதாரணமாக, ஆய்வுகள் இந்த உணவுகள் அதிக நிரப்பு என்று காட்டுகின்றன.
பு நெடென்லே, உமாமி நிறைந்த உணவுகள்இதை உட்கொள்வது பசியைக் குறைப்பதன் மூலம் எடையைக் குறைக்க உதவுகிறது.
உமாமி சுவை வரலாறு
உமாமி வாசனைஇது 1908 இல் ஜப்பானிய வேதியியலாளர் கிகுனே இகேடாவால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இகேடா ஜப்பானிய டாஷியை (பெரும்பாலான ஜப்பானிய உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படும் ஒரு மூலப்பொருள்) மூலக்கூறு மட்டத்தில் ஆய்வு செய்து அதன் தனித்துவமான சுவையைத் தரும் கூறுகளை அடையாளம் கண்டார்.
கடற்பாசியில் உள்ள சுவை மூலக்கூறுகள் (முக்கிய மூலப்பொருள்) குளுடாமிக் அமிலம் என்று அவர் தீர்மானித்தார். "சுவையானது" என்று பொருள்படும் "உமை" என்ற ஜப்பானிய வார்த்தையிலிருந்து பெறப்பட்டதுumami” என்று அவர் பெயரிட்டார்.
உமாமி1980 கள் வரை, உமாமி ஒரு முதன்மை சுவை என்று ஆராய்ச்சியாளர்கள் கண்டுபிடித்த பிறகு, இது உலகளவில் அங்கீகரிக்கப்படவில்லை, அதாவது மற்ற முதன்மை சுவைகளை (கசப்பு, இனிப்பு, புளிப்பு, உப்பு) இணைப்பதன் மூலம் இதை உருவாக்க முடியாது.உங்கள் மொழியும் கூட umami இது சிறப்பு வாங்குபவர்களைக் கொண்டிருப்பது கண்டறியப்பட்டது, அதிகாரப்பூர்வமாக "ஐந்தாவது சுவை" என்ற தலைப்பைப் பெற்றது.
உமாமி எப்படி ருசிக்கிறது?
உமாமி, குழம்புகள் மற்றும் சாஸ்கள் அடிக்கடி தொடர்புடைய ஒரு இனிமையான சுவை ஒத்த. பல umamiஅது புகை, மண் அல்லது இறைச்சி என்று அவர் நினைக்கிறார்.
சுவை விவரிக்க கடினமாக உள்ளது என்று பலர் கூறினாலும், இந்த வார்த்தை பொதுவாக சீஸ் அல்லது சீன உணவு போன்ற ஆறுதல் மற்றும் அடிமையாக்கும் உணவுகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது.
சில உணவுகள் இயற்கை உமாமி சுவைஅவனிடம் இருந்தாலும், இது Maillard எதிர்வினை மூலம் சமையல் செயல்முறையின் போது தூண்டப்படலாம். அமினோ அமிலங்களில் உள்ள சர்க்கரைகள் மற்றும் புரதங்கள் குறைக்கப்படுவதால், இந்த எதிர்வினை உணவை பழுப்பு நிறமாக்குகிறது, இது புகைபிடிக்கும், கேரமல் சுவையை அளிக்கிறது.
உமாமி இது அதன் சுவையுடன் அண்ணத்தில் ஒரு உணர்வை உருவாக்குகிறது. குளுட்டமேட்கள் நாக்கைப் பூசும்போது, அவை உணவை தடிமனாக உணரவைக்கும், இது முழுமை மற்றும் ஒட்டுமொத்த திருப்தி உணர்விற்கு வழிவகுக்கிறது.
இந்த மேகமூட்டமான ஊதுகுழல் ஒரு நீடித்த பின் சுவையை விட்டுச்செல்கிறது, இது ஒரு உணர்ச்சி நினைவகத்தை வழங்குகிறது, இது பின்னர் பார்வை அல்லது வாசனையால் தூண்டப்படலாம், இது உமாமி-ருசி உணவுகளுக்கு வழக்கமான ஏக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. ஏனெனில் உமாமி கொண்ட உணவுகள்உடனடி விற்பனையை அதிகரிக்க அடிக்கடி பசியின் மெனுவில் பட்டியலிடப்படுகின்றன.
சரி"உமாமியில் என்ன இருக்கிறது?"இங்கே சில ஆச்சரியமான ஆரோக்கிய நன்மைகள் உள்ளன உமாமி உணவுகள்...
உமாமி சுவையில் என்ன இருக்கிறது?
பாசி
கடற்பாசிகள் கலோரிகளில் குறைவாக உள்ளன, ஆனால் ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றங்களால் நிரம்பியுள்ளன. அதிக குளுட்டமேட் உள்ளடக்கம் இருப்பதால் இது மிகவும் சிறந்தது. உமாமி வாசனைஆதாரமாக உள்ளது. அதனால்தான் கடற்பாசி ஜப்பானிய உணவு வகைகளுக்கு சுவை சேர்க்கிறது.
சோயா அடிப்படையிலான உணவுகள்
சோயா உணவுகள் சோயாபீன்களில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன, இது ஆசிய உணவு வகைகளின் பிரதான உணவாகும்.சோயா இதை முழுவதுமாக உண்ணலாம் என்றாலும், இது பெரும்பாலும் டோஃபு, டெம்பே, மிசோ மற்றும் சோயா சாஸ் போன்ற பல்வேறு பொருட்களில் புளிக்கவைக்கப்படுகிறது அல்லது பதப்படுத்தப்படுகிறது.
சோயாபீன்களின் பதப்படுத்துதல் மற்றும் நொதித்தல் மொத்த குளுட்டமேட் உள்ளடக்கத்தை உயர்த்துகிறது. புரதங்கள் இலவச அமினோ அமிலங்களாக உடைக்கப்படுகின்றன, குறிப்பாக குளுட்டமிக் அமிலம்.
பழைய சீஸ்கள்
வயதான பாலாடைக்கட்டிகளிலும் குளுட்டமேட் அதிகமாக உள்ளது. பாலாடைக்கட்டிகள் வயதாகும்போது, அவற்றின் புரதங்கள் புரோட்டியோலிசிஸ் எனப்படும் செயல்முறையின் மூலம் இலவச அமினோ அமிலங்களாக உடைக்கப்படுகின்றன. இது இலவச குளுட்டமிக் அமில அளவை உயர்த்துகிறது.
இத்தாலிய பார்மேசன் போன்ற மிக நீண்ட காலம் நீடிக்கும் (உதாரணமாக, 24 முதல் 30 மாதங்கள் வரை) பாலாடைக்கட்டிகள் பொதுவாக நீண்ட காலம் நீடிக்கும். உமாமியை சுவைக்க உள்ளது. அதனால்தான் ஒரு சிறிய அளவு கூட ஒரு உணவின் சுவையை கணிசமாக மாற்றுகிறது.
kimchi
kimchiகாய்கறிகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பாரம்பரிய கொரிய உணவாகும். இந்த காய்கறிகள் புரதங்கள், லிபேஸ்கள் மற்றும் அமிலேஸ்கள் போன்ற செரிமான நொதிகளை உற்பத்தி செய்வதன் மூலம் காய்கறிகளை உடைக்கிறது. பேசில்லஸ் பாக்டீரியாவால் நொதிக்கப்படுகிறது.
புரோட்டீஸ்கள் புரோட்டியோலிசிஸ் செயல்முறை மூலம் கிம்ச்சியில் உள்ள புரத மூலக்கூறுகளை இலவச அமினோ அமிலங்களாக உடைக்கின்றன. இது கிம்ச்சியின் குளுட்டமிக் அமில அளவை உயர்த்துகிறது.
யார் தான் umami இதில் சேர்மங்கள் அதிகம் இருப்பது மட்டுமல்லாமல், நம்பமுடியாத அளவிற்கு ஆரோக்கியமானது, செரிமானம் மற்றும் இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பின் அளவைக் குறைப்பது போன்ற ஆரோக்கிய நன்மைகளைப் பெருமைப்படுத்துகிறது.
பச்சை தேயிலை தேநீர்
பச்சை தேயிலை தேநீர் இது ஒரு பிரபலமான மற்றும் நம்பமுடியாத ஆரோக்கியமான பானம். இந்த தேநீரை குடிப்பதால், டைப் 2 நீரிழிவு அபாயம் குறைதல், "கெட்ட" எல்டிஎல் கொழுப்பு அளவுகள் மற்றும் ஆரோக்கியமான உடல் எடை உட்பட பல நன்மைகளை வழங்குகிறது. கூடுதலாக, கிரீன் டீயில் குளுட்டமேட் அதிகமாக உள்ளது, இது ஒரு தனித்துவமான இனிப்பு, கசப்பு மற்றும் umami இது சுவை கொண்டது.
இந்த பானத்தில் குளுட்டமேட்டைப் போன்ற அமைப்பைக் கொண்ட அமினோ அமிலமான தைனைன் அதிகமாக உள்ளது. தைனைனும் அதிகமாக இருப்பதாக ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன umami கூட்டு நிலைகளில் ஒரு பங்கைப் பரிந்துரைக்கிறது.
கடல்
பல வகையான கடல் உணவுகள் umami கலவைகள் அதிகம். கடல் உணவுகள் இயற்கையாகவே குளுட்டமேட் மற்றும் இன்சினேட் இரண்டையும் கொண்டிருக்கும். Inosinate பொதுவாக உணவு சேர்க்கையாகப் பயன்படுத்தப்படும் மற்றொரு மூலப்பொருள் ஆகும். umami ஒரு கலவை ஆகும்.
இறைச்சிகள்
இறைச்சிகள், ஐந்தாவது சுவை இது மற்றொரு உணவுக் குழுவாகும், இது பொதுவாக அதிக ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளது. கடல் உணவைப் போலவே, அவை இயற்கையாகவே குளுட்டமேட் மற்றும் இன்சினேட் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கின்றன.
உலர்ந்த, வயதான அல்லது பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள் புதிய இறைச்சிகளை விட அதிக குளுட்டமிக் அமிலத்தைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் இந்த செயல்முறைகள் முழுமையான புரதங்களை உடைத்து இலவச குளுட்டமிக் அமிலத்தை வெளியிடுகின்றன.
கோழி முட்டையின் மஞ்சள் கரு - இறைச்சி இல்லாவிட்டாலும் குளுட்டமேட்டை வழங்குகிறது உமாமி சுவை ஆதாரமாக உள்ளது.
தக்காளி
தக்காளி சிறந்த தாவர அடிப்படையிலான உமாமி சுவை ஆதாரங்களில் ஒன்று. உண்மையில், தக்காளியின் சுவை அதன் அதிக குளுடாமிக் அமில உள்ளடக்கம் காரணமாகும்.
தக்காளி முதிர்ச்சியடையும் போது குளுடாமிக் அமிலத்தின் அளவு தொடர்ந்து அதிகரித்து வருகிறது. தக்காளி உலர்த்தும் செயல்முறை ஈரப்பதத்தை குறைக்கிறது மற்றும் குளுட்டமேட்டை செறிவூட்டுகிறது umami இது சுவையையும் அதிகரிக்கிறது.
காளான்கள்
காளான்கள், மற்றொரு பெரிய தாவர அடிப்படையிலான உமாமி சுவை ஆதாரமாக உள்ளது. தக்காளியைப் போலவே, காளான்களையும் உலர்த்துவது அவற்றின் குளுட்டமேட் உள்ளடக்கத்தை கணிசமாக அதிகரிக்கிறது.
காளான்கள் பி வைட்டமின்கள் உட்பட ஊட்டச்சத்துக்களால் நிரம்பியுள்ளன, நோய் எதிர்ப்பு சக்தி மற்றும் கொலஸ்ட்ரால் அளவை அதிகரிப்பது போன்ற சாத்தியமான ஆரோக்கிய நன்மைகளுடன்.
உமாமி கொண்ட பிற உணவுகள்
மேற்கூறிய உணவுப் பொருட்களைத் தவிர, வேறு சில உணவுகளும் உள்ளன umami இது அதிக சுவை கொண்டது.
மற்ற உயர் 100 கிராமுக்கு உமாமி உணவுகள் குளுட்டமேட் உள்ளடக்கம்:
இந்த உணவுகளில், சிப்பி சாஸில் அதிக குளுட்டமேட் உள்ளடக்கம் உள்ளது. ஏனெனில் சிப்பி சாஸ் வேகவைத்த சிப்பிகள் அல்லது சிப்பி சாற்றில் அதிக குளுட்டமேட் உள்ளடக்கத்துடன் தயாரிக்கப்படுகிறது. umami அடிப்படையில் பணக்காரர்.
உமாமியை உணவில் சேர்ப்பது எப்படி
உமாமி நிறைந்த பொருட்களைப் பயன்படுத்துங்கள்
இயற்கையான சில உணவுகள் umami அடங்கும். பழுத்த தக்காளி, உலர்ந்த காளான்கள், கொம்பு (கடற்பாசி), நெத்திலி, பார்மேசன் சீஸ் போன்றவை. - இவை அனைத்தும் umamiஇது வான்கோழியின் சுவையை சமையல் குறிப்புகளுக்கு கொண்டு வருகிறது.
புளித்த உணவுகளைப் பயன்படுத்துங்கள்
புளித்த உணவுகள் உயர் umami உள்ளடக்கம் உள்ளது. உங்கள் உணவில் சோயா சாஸ் போன்ற பொருட்களைப் பயன்படுத்த முயற்சிக்கவும்.
குணப்படுத்திய இறைச்சியைப் பயன்படுத்துங்கள்
பழைய அல்லது குணப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சிகள் umami அது நிறைய சுவை கொண்டது. பேக்கன், பழைய தொத்திறைச்சி மற்றும் சலாமி, எந்த செய்முறையும் umami இது சுவையைத் தரும்.
பழைய சீஸ் பயன்படுத்தவும்
பர்மேசன் பாஸ்தாவுக்கு மட்டுமல்ல, உணவுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. உமாமி சுவை தொடர்வண்டி.
உமாமி நிறைந்த மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துங்கள்
கெட்ச்அப், தக்காளி பேஸ்ட், மீன் சாஸ், சோயா சாஸ், சிப்பி சாஸ் போன்றவை. உமாமி நிறைந்த மசாலாஇதைப் பயன்படுத்துவதால் உணவுகளுக்கு இந்த சுவை கூடுகிறது. புதுமைப்படுத்த பயப்பட வேண்டாம், வெவ்வேறு பொருட்களை முயற்சிக்கவும்.
இதன் விளைவாக;
உமாமி இது ஐந்து அடிப்படை சுவைகளில் ஒன்றாகும். அதன் சுவையானது அமினோ அமிலம் குளுட்டமேட் - அல்லது குளுடாமிக் அமிலம் - அல்லது பொதுவாக அதிக புரத உணவுகளில் காணப்படும் இனோசினேட் அல்லது குவானைலேட் கலவைகள் ஆகியவற்றிலிருந்து வருகிறது. இது உணவின் சுவையை அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், பசியையும் குறைக்கிறது.
உமாமி கடல் உணவுகள், இறைச்சிகள், வயதான பாலாடைக்கட்டிகள், கடற்பாசிகள், சோயா உணவுகள், காளான்கள், தக்காளி, கிம்ச்சி, கிரீன் டீ மற்றும் பிற கலவைகள் அதிகம் உள்ள சில உணவுகள்.
வெவ்வேறு சுவைகளுக்கு இந்த உணவுகளை நீங்கள் முயற்சி செய்யலாம்.
