Čo je transglutamináza? Transglutamináza je prídavná látka v potravinách. Ďalšia nová prísada? Možno si myslíte. Ale táto prísada nie je vôbec nová.
Čo je transglutamináza?
Ako vieme, potravinárske prídavné látky, ako sú konzervačné látky, farbivá a plnivá, sa používajú v potravinárskom priemysle na zlepšenie chuti, textúry a farby produktov. Zatiaľ čo niektoré z týchto prísad ľudskému organizmu neškodia, niektoré sú pre naše zdravie dosť škodlivé.
Transglutamináza (TG) bola prvýkrát opísaná asi pred 50 rokmi. V tom čase nebol TG široko používaný na potravinárske aplikácie. Pretože to bolo drahé, ťažko sa zušľachťovalo a na fungovanie vyžadoval vápnik. V roku 1989 výskumníci z japonskej spoločnosti Ajinomoto objavili Streptoverticillium mobaraense, pôdnu baktériu, ktorá produkuje veľké množstvá ľahko purifikovanej transglutaminázy. Tento mikrobiálny TG sa nielen ľahko vyrábal, ale nevyžadoval žiadny vápnik a veľmi ľahko sa používal.
Transglutamináza, bežnejšie známa ako mäsové lepidlo, je kontroverzná potravinová prísada, ktorej by sa mnohí ľudia mali vyhýbať zo zdravotných dôvodov.
Čo je transglutamináza?
Hoci to môže znieť ako strašidelný pojem, keď sa hovorí o mäsovom lepidle alebo mäsovom lepidle, transglutamináza je enzým, ktorý sa prirodzene vyskytuje u ľudí, zvierat a rastlín.
Enzým transglutamináza pomáha nášmu telu vykonávať určité úlohy, ako je budovanie svalov, odstraňovanie toxínov a rozklad potravín počas trávenia. Viaže bielkoviny dohromady vytváraním kovalentných väzieb. Preto sa bežne nazýva „biologické lepidlo prírody“.
U ľudí a zvierat sa transglutamináza podieľa na rôznych telesných procesoch, ako je zrážanie krvi a produkcia spermií. Je tiež dôležitý pre rast a vývoj rastlín.
Transglutamináza používaná v potravinách sa vyrába buď z faktorov zrážania krvi zvierat, ako sú kravy a ošípané, alebo z baktérií získaných z rastlinných extraktov. Zvyčajne sa predáva vo forme prášku. Väzbová kvalita transglutaminázy z nej robí užitočnú látku pre výrobcov potravín.
Ako už názov napovedá, pôsobí ako lepidlo, ktoré drží pohromade proteíny nachádzajúce sa v potravinách, ako je mäso, pečivo a syr. To pomáha výrobcom potravín zlepšiť štruktúru potravín prepojením rôznych zdrojov bielkovín.
Kde sa používa transglutamináza?
Aj keď sa snažíme držať čo najďalej od potravín s umelými prísadami, zdá sa, že je trochu ťažké držať sa ďalej od transglutaminázy. Používa sa v rôznych potravinách, ako je klobása, kuracie nugety, jogurt a syr. V špičkových reštauráciách ho kuchári používajú na vytváranie nových jedál, ako sú špagety vyrobené z mäsa kreviet.
Pretože transglutamináza je taká účinná pri spájaní bielkovín, používa sa aj na výrobu kusu mäsa z viacerých kusov. Napríklad reštaurácia, ktorá ponúka jedlá formou bufetu, môže používať steaky vyrobené krájaním a kombináciou lacného mäsa s transglutaminázou.
Transglutamináza sa používa aj pri výrobe syrov, jogurtov a zmrzliny. Okrem toho sa pridáva do pečiva na zvýšenie stability cesta, elasticity, objemu a schopnosti absorbovať vodu. Transglutamináza tiež zahusťuje vaječné žĺtky, spevňuje cestá, zahusťuje mliečne výrobky (jogurty, syry).
Problémom transglutaminázy používanej ako lepidlo na mäso nie je samotná látka. Môže byť škodlivý kvôli zvýšenému riziku bakteriálnej kontaminácie potravín, v ktorých sa používa.
Keď je veľa rôznych kusov mäsa zlepených dohromady, aby vytvorili kus mäsa, riziko, že sa baktérie dostanú do jedla, je vysoké. V skutočnosti niektorí odborníci na výživu uvádzajú, že mäso, ktoré je takto zlepené, je veľmi náročné na varenie.
Ďalší problém s transglutaminázou,neznášanlivosť na lepok aleboceliakia že ich to môže nepriaznivo ovplyvniť. Transglutamináza zvyšuje črevnú permeabilitu. To zase zvyšuje alergickú záťaž na imunitný systém, zhoršuje príznaky u ľudí s celiakiou.
FDA klasifikuje transglutaminázu ako GRAS (všeobecne považovaná za bezpečnú). USDA považuje zložku za bezpečnú na použitie v mäsových a hydinových výrobkoch. Európska únia na druhej strane v roku 2010 zakázala používanie transglutaminázy v potravinárskom priemysle kvôli obavám o bezpečnosť.
Mali by ste sa držať ďalej od aditíva transglutaminázy?
Neexistujú žiadne vedecké dôkazy pre vyššie uvedené poškodenie transglutaminázy. Štúdie na túto tému sú v hypotetickom štádiu.
V prvom rade je veľmi prospešné vyhýbať sa ľuďom s oslabeným imunitným systémom, potravinovými alergiami, celiakiou a tráviacimi problémami, ako je Crohnova choroba.
Keď sa totiž pozrieme na potraviny, ktoré obsahujú transglutaminázu, ako sú kuracie nugetky a iné spracované mäso, samotné zdravé potraviny nie sú. Zatiaľ čo mierna konzumácia červeného mäsa je prospešná, jesť veľké množstvo červeného mäsa a spracovaného mäsa nie je vôbec zdravé. Zvyšuje riziko rakoviny hrubého čreva a srdcových chorôb.
Ak sa chcete držať ďalej od potravín obsahujúcich transglutaminázu, najskôr úplne vylúčte spracované mäso. Hľadajte, nájdite a kupujte prírodné červené mäso. transglutaminázaAby ste minimalizovali ich spotrebu, neberte si do kuchyne nasledujúce potraviny:
Hotové kuracie nugetky z trhu
Výrobky obsahujúce „formované“ alebo „reformované“ mäso
Potraviny obsahujúce „enzým TG“, „enzým“ alebo „enzým TGP“
