Umamié um sabor doce, amargo, salgado e azedo percebido pela nossa língua. Já se passou mais de um século desde sua descoberta, mas quinto gosto É definido como em 1985.
Na verdade, não tem um sabor próprio umami, é japonês e significa sabor agradável neste idioma. É usado com este nome em todos os idiomas.
O que é Umami?
Cientificamente umami; É uma combinação de sabores de glutamato, inosinato ou guanilato. O glutamato - ou ácido glutâmico - é um aminoácido comumente encontrado em proteínas vegetais e animais. Enquanto o inosinato é encontrado principalmente em carnes, o guanilato é encontrado mais nas plantas.
Aroma de umamiÉ normalmente encontrada em alimentos ricos em proteínas, e o corpo libera saliva e sucos digestivos para digerir essas proteínas.
Além da digestão, alimentos ricos em umamitem benefícios potenciais para a saúde. Por exemplo, estudos mostram que esses alimentos são mais satisfatórios.
Portanto, alimentos ricos em umamiConsumir ajuda na perda de peso, reduzindo o apetite.
A História do Sabor Umami
Aroma de umamiFoi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Ikeda estudou dashi japonês (um ingrediente usado na maioria dos pratos japoneses) em nível molecular e identificou os elementos que lhe conferem seu sabor único.
Ele determinou que as moléculas de sabor nas algas (o ingrediente principal) eram o ácido glutâmico. Derivado da palavra japonesa "umai" que significa "delicioso"umami”Ele nomeou.
UmamiNão foi reconhecido globalmente até a década de 1980, depois que pesquisadores descobriram que umami é um sabor primário, o que significa que não pode ser feito pela combinação de outros sabores primários (amargo, doce, azedo, salgado).Também a sua língua umami Verificou-se que havia compradores especiais para, oficialmente ganhando o título de "quinto sabor".
Qual é o sabor do Umami?
Umami, semelhante a um sabor agradável frequentemente associado a caldos e molhos. Vários umamiEle acha que é esfumaçado, terroso ou carnudo.
Embora muitas pessoas digam que o sabor é difícil de descrever, o termo costuma ser associado a alimentos reconfortantes e viciantes, como queijo ou comida chinesa.
Algumas comidas sabor umami naturalmesmo que ele tenha, Ele pode ser acionado durante o processo de cozimento por meio da reação de Maillard. Essa reação escurece o alimento à medida que os açúcares e as proteínas dos aminoácidos são reduzidos, dando-lhe um sabor esfumado e caramelizado.
Umami também cria uma sensação no paladar com seu sabor. Quando os glutamatos revestem a língua, eles tornam a comida mais espessa, o que leva a uma sensação de plenitude e saciedade geral.
Essa sensação turva na boca deixa um gosto residual persistente que fornece uma memória sensorial que pode mais tarde ser acionada pela visão ou pelo olfato, causando desejos regulares por alimentos com sabor umami. Portanto alimentos contendo umamisão frequentemente listados nos menus de aperitivos para aumentar as vendas imediatas.
Nós vamos "Em que é encontrado o umami?"Aqui estão os surpreendentes benefícios para a saúde alimentos umami...
O que há no sabor Umami?
Musgos
As algas são baixas em calorias, mas repletas de nutrientes e antioxidantes. Além disso, devido ao seu alto teor de glutamato, é um ótimo aroma umamisi é a fonte. Portanto, as algas marinhas acrescentam sabor aos molhos da culinária japonesa.
Alimentos à base de soja
Alimentos à base de soja são feitos de soja, um alimento básico na culinária asiática.Soja Embora possa ser consumido inteiro, geralmente é fermentado ou processado em uma variedade de produtos, como tofu, tempeh, missô e molho de soja.
O processamento e a fermentação da soja aumentam o teor total de glutamato. As proteínas são decompostas em aminoácidos livres, particularmente ácido glutâmico.
Queijos velhos
Os queijos envelhecidos também são ricos em glutamato. Conforme os queijos envelhecem, suas proteínas são quebradas em aminoácidos livres em um processo chamado proteólise. Isso aumenta os níveis de ácido glutâmico livre.
Os queijos que duram mais tempo (por exemplo, entre 24 e 30 meses) são normalmente os mais ao gosto de umami tem. É por isso que mesmo uma pequena quantidade altera significativamente o sabor de um prato.
Kimchi
Kimchié um prato tradicional coreano feito de vegetais e especiarias. Esses vegetais decompõem os vegetais ao produzir enzimas digestivas, como proteases, lipases e amilases. Bacilo É fermentado com bactérias.
As proteases quebram as moléculas de proteína no kimchi em aminoácidos livres por proteólise de processo. Isso aumenta o nível de ácido glutâmico do kimchi.
Kimchi apenas umami Não só é rico em compostos, mas também é incrivelmente saudável, tem benefícios para a saúde como digestão e baixos níveis de colesterol no sangue.
Chá verde
Chá verde É uma bebida popular e incrivelmente saudável. Beber este chá oferece muitos benefícios, incluindo redução do risco de diabetes tipo 2, níveis mais baixos de colesterol LDL "ruim" e peso corporal saudável. Além disso, o chá verde é rico em glutamato, tornando-o unicamente doce, amargo e umami Tem gosto.
Essa bebida também é rica em teanina, um aminoácido que tem uma estrutura semelhante ao glutamato. Estudos mostram que a teanina também é alta umami mostra que ele desempenha um papel nos níveis compostos.
Frutos do mar
Muitos tipos de frutos do mar umami rico em compostos. Frutos do mar podem conter naturalmente glutamato e inosinato. O inosinato é outro ingrediente comumente usado como aditivo alimentar. umami composto.
Carnes
Carnes, quinto gosto É outro grupo de alimentos que normalmente é rico em nutrientes. Como os frutos do mar, eles contêm naturalmente glutamato e inosinato.
Carnes secas, envelhecidas ou processadas têm muito mais ácido glutâmico do que carnes frescas porque esses processos quebram as proteínas inteiras e liberam ácido glutâmico livre.
Gema de ovo de galinha - fornece glutamato, embora não seja carne gosto umami é a fonte.
tomates
tomates melhor baseado em planta sabor umami é um dos recursos. Na verdade, o sabor do tomate se deve ao seu alto teor de ácido glutâmico.
Os níveis de ácido glutâmico dos tomates continuam a aumentar à medida que amadurecem. O processo de secagem do tomate reduz a umidade e concentra o glutamato. umami Também aumenta o sabor.
cogumelos
cogumelosOutro ótimo baseado em plantas gosto umami é a fonte. Assim como os tomates, secar cogumelos aumenta significativamente seu conteúdo de glutamato.
Os cogumelos também são carregados de nutrientes, incluindo vitaminas B, e têm benefícios potenciais para a saúde, como aumento da imunidade e níveis de colesterol.
Outros alimentos contendo umami
Além dos itens alimentares acima, alguns outros alimentos também são umami Tem um gosto alto.
Outra alta por 100 gramas alimentos umami Conteúdo de glutamato para:
Dentre esses alimentos, o molho de ostra tem o maior teor de glutamato. Porque o molho de ostra é feito com um alto teor de glutamato de ostras cozidas ou extrato de ostra. umami é rico em termos.
Como adicionar umami às refeições
Use ingredientes ricos em umami
Alguns alimentos naturalmente umami inclui. Tomates maduros, cogumelos secos, kombu (alga), anchovas, queijo parmesão, etc. - todos esses umamiTraz o sabor do peru às receitas.
Use alimentos fermentados
Alimentos fermentados alto umami tem conteúdo. Experimente usar ingredientes como molho de soja em suas refeições.
Use carne curada
Carnes velhas ou curadas umami tem muito sabor. Bacon, linguiça velha e salame, qualquer receita umami Isso trará sabor.
Usar queijo velho
O parmesão não é usado apenas para massas, mas também para refeições. sabor umami Comboio.
Use especiarias ricas em umami
Como ketchup, pasta de tomate, molho de peixe, molho de soja, molho de ostra, etc. especiarias ricas em umamiUtilizá-lo adiciona esse sabor aos pratos. Não tenha medo de inovar, experimente materiais diferentes.
Como resultado;
Umami É um dos cinco sabores básicos. Seu sabor vem da presença do aminoácido glutamato - ou ácido glutâmico - ou compostos de inosinato ou guanilato normalmente encontrados em alimentos ricos em proteínas. Não só realça o sabor dos alimentos, mas também reduz o apetite.
Umami Alguns alimentos ricos em compostos são frutos do mar, carnes, queijos envelhecidos, algas, alimentos à base de soja, cogumelos, tomates, kimchi, chá verde e outros.
Você pode experimentar esses alimentos com sabores diferentes.
