Wat is transglutaminase? Transglutaminase is een voedingsadditief. Nog een nieuw additief? Je denkt misschien. Maar dit additief is nauwelijks nieuw.
Wat is transglutaminase?
Zoals we weten worden in de voedingsindustrie levensmiddelenadditieven zoals conserveermiddelen, kleurstoffen en vulstoffen gebruikt om de smaak, textuur en kleur van producten te verbeteren. Hoewel sommige van deze additieven het menselijk lichaam niet schaden, zijn sommige behoorlijk schadelijk voor onze gezondheid.
Transglutaminase (TG) werd ongeveer 50 jaar geleden voor het eerst beschreven. In die tijd werd TG nog niet veel gebruikt voor voedseltoepassingen. Omdat het duur was, moeilijk te raffineren en calcium nodig had om te werken. In 1989 ontdekten onderzoekers van het Japanse bedrijf Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, een bodembacterie die grote hoeveelheden gemakkelijk te zuiveren transglutaminase produceert. Deze microbiële TG was niet alleen eenvoudig te produceren, er was geen calcium voor nodig en hij was zeer gemakkelijk te gebruiken.
Transglutaminase, beter bekend als vleeslijm, is een controversieel voedingsadditief dat veel mensen vanwege gezondheidsproblemen moeten vermijden.
Wat is transglutaminase?
Hoewel het misschien een eng concept klinkt als het om vleeslijm of vleeslijm gaat, is transglutaminase een enzym dat van nature voorkomt in mensen, dieren en planten.
Het enzym transglutaminase helpt ons lichaam bepaalde taken uit te voeren, zoals het opbouwen van spieren, het elimineren van gifstoffen en het afbreken van voedsel tijdens de spijsvertering. Het bindt eiwitten aan elkaar door covalente bindingen te vormen. Daarom wordt het gewoonlijk ‘de biologische lijm van de natuur’ genoemd.
Bij mens en dier is transglutaminase betrokken bij verschillende lichaamsprocessen, zoals de bloedstolling en de productie van sperma. Het is ook van vitaal belang voor de groei en ontwikkeling van planten.
Transglutaminase dat in voedsel wordt gebruikt, wordt geproduceerd uit bloedstollingsfactoren van dieren zoals koeien en varkens, of uit bacteriën die zijn afgeleid van plantenextracten. Het wordt meestal in poedervorm verkocht. De bindingskwaliteit van transglutaminase maakt het een nuttige stof voor voedselproducenten.
Zoals de naam al doet vermoeden, fungeert het als een lijm die eiwitten bij elkaar houdt die voorkomen in voedingsmiddelen zoals vlees, gebak en kaas. Dit helpt voedselproducenten de textuur van voedsel te verbeteren door verschillende eiwitbronnen aan elkaar te koppelen.
Waar wordt transglutaminase gebruikt?
Zelfs als we zoveel mogelijk proberen weg te blijven van voedingsmiddelen met kunstmatige toevoegingen, lijkt het een beetje moeilijk om weg te blijven van transglutaminase. Het wordt gebruikt in een verscheidenheid aan voedingsmiddelen, zoals worst, kipnuggets, yoghurt en kaas. In luxe restaurants gebruiken chef-koks het om nieuwe gerechten te creëren, zoals spaghetti gemaakt van garnalenvlees.
Omdat transglutaminase zo effectief is in het aan elkaar plakken van eiwitten, wordt het ook gebruikt om uit meerdere stukken een stuk vlees te maken. Een restaurant dat maaltijden in buffetvorm serveert, gebruikt bijvoorbeeld steaks die zijn gemaakt door goedkoop vlees te snijden en te combineren met transglutaminase.
Transglutaminase wordt ook gebruikt bij de productie van kaas, yoghurt en ijs. Bovendien wordt het aan bakwaren toegevoegd om de stabiliteit, elasticiteit, het volume en het vermogen om water te absorberen te vergroten. Transglutaminase verdikt ook eidooiers, versterkt deegmengsels, verdikt zuivelproducten (yoghurt, kaas).
Het probleem met transglutaminase dat als vleeslijm wordt gebruikt, is niet de stof zelf. Het kan schadelijk zijn vanwege het verhoogde risico op bacteriële besmetting van het voedsel waarin het wordt gebruikt.
Wanneer veel verschillende stukken vlees aan elkaar worden gelijmd tot één stuk vlees, is de kans groot dat bacteriën in het voedsel terechtkomen. Sommige voedingsdeskundigen stellen zelfs dat vlees dat op deze manier aan elkaar is gelijmd, heel moeilijk te bereiden is.
Een ander probleem met transglutaminase,Gluten allergie Veyacoeliakie dat dit negatieve gevolgen voor hen kan hebben. Transglutaminase verhoogt de darmpermeabiliteit. Dit zorgt op zijn beurt voor een hogere allergische belasting van het immuunsysteem, waardoor de symptomen bij mensen met coeliakie verergeren.
De FDA classificeert transglutaminase als GRAS (algemeen als veilig beschouwd). De USDA beschouwt het ingrediënt als veilig voor gebruik in vlees- en gevogelteproducten. De Europese Unie daarentegen verbood in 2010 het gebruik van transglutaminase in de voedingsindustrie vanwege veiligheidsoverwegingen.
Moet u wegblijven van het transglutaminase-additief?
Er is geen wetenschappelijk bewijs voor de bovengenoemde schade door transglutaminase. Studies over dit onderwerp bevinden zich in de hypothetische fase.
Allereerst is het zeer gunstig voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, voedselallergieën, coeliakiepatiënten en spijsverteringsproblemen zoals de ziekte van Crohn om weg te blijven.
Als we kijken naar voedingsmiddelen die transglutaminase bevatten, zoals kipnuggets en ander bewerkt vlees, zijn dat zelf immers geen gezonde voedingsmiddelen. Hoewel een matige consumptie van rood vlees gunstig is, is het eten van grote hoeveelheden rood vlees en bewerkt vlees helemaal niet gezond. Het verhoogt het risico op darmkanker en hartziekten.
Als je weg wilt blijven van voedingsmiddelen die transglutaminase bevatten, elimineer dan eerst bewerkt vlees volledig. Zoek, vind en koop natuurlijk rood vlees. TransglutaminaseOm de consumptie ervan te minimaliseren, mag u de volgende voedingsmiddelen niet meenemen naar uw keuken:
Kant-en-klare kipnuggets van de markt
Producten die ‘gevormd’ of ‘hervormd’ vlees bevatten
Voedingsmiddelen die “TG-enzym”, “enzym” of “TGP-enzym” bevatten
Fast food
Stukken gevogelte, worstjes en hotdogs geproduceerd
