transglutaminase के हो? Transglutaminase एक खाद्य additive छ। अर्को नयाँ additive? तपाई सोच्दै हुनुहुन्छ होला। तर यो additive शायदै नयाँ छ।
transglutaminase के हो?
हामीलाई थाहा छ, खाद्य पदार्थहरू जस्तै परिरक्षकहरू, कलरन्टहरू र फिलरहरू खाद्य उद्योगमा स्वाद, बनावट र उत्पादनहरूको रंग सुधार गर्न प्रयोग गरिन्छ। यीमध्ये केहीले मानव शरीरलाई हानी गर्दैन भने केही हाम्रो स्वास्थ्यका लागि निकै हानिकारक हुन्छन् ।
Transglutaminase (TG) पहिलो पटक लगभग 50 वर्ष पहिले वर्णन गरिएको थियो। त्यस समयमा, TG खाद्य अनुप्रयोगहरूको लागि व्यापक रूपमा प्रयोग गरिएको थिएन। किनभने यो महँगो थियो, परिष्कृत गर्न गाह्रो थियो, र काम गर्न क्याल्सियम आवश्यक थियो। 1989 मा, जापानी कम्पनी अजिनोमोटोका अनुसन्धानकर्ताहरूले Streptoverticillium mobaraense पत्ता लगाए, एक माटो ब्याक्टेरिया जसले सजिलै शुद्ध ट्रान्सग्लुटामिनेजको ठूलो मात्रा उत्पादन गर्दछ। यो माइक्रोबियल TG उत्पादन गर्न सजिलो मात्र थिएन, यसलाई क्याल्सियम चाहिँदैन र प्रयोग गर्न धेरै सजिलो थियो।
Transglutaminase, अधिक सामान्य मासु गोंद को रूप मा जानिन्छ, एक विवादास्पद खाद्य additive हो कि धेरै मान्छे को स्वास्थ्य चिन्ता को लागी बेवास्ता गर्नु पर्छ।
Transglutaminase के हो?
मासु ग्लु वा मासु ग्लु भनिँदा यो डरलाग्दो अवधारणा जस्तो लाग्न सक्छ, ट्रान्सग्लुटामिनेज मानव, जनावर र बोटबिरुवाहरूमा प्राकृतिक रूपमा पाइने इन्जाइम हो।
इन्जाइम ट्रान्सग्लुटामिनेजले हाम्रो शरीरलाई मांसपेशी निर्माण गर्न, विषाक्त पदार्थहरू हटाउने र पाचनका बेला खानालाई तोड्ने जस्ता केही कार्यहरू गर्न मद्दत गर्दछ। यसले प्रोटिनलाई सहसंयोजक बन्धन बनाएर बाँध्छ। त्यसैले यसलाई सामान्यतया "प्रकृतिको जैविक गोंद" भनिन्छ।
मानव र जनावरहरूमा, ट्रान्सग्लुटामिनेज विभिन्न शरीर प्रक्रियाहरूमा संलग्न हुन्छ जस्तै रगत जम्ने र शुक्राणु उत्पादन। यो बिरुवाको वृद्धि र विकासको लागि पनि महत्त्वपूर्ण छ।
खानामा प्रयोग हुने ट्रान्सग्लुटामिनेज या त गाई र सुँगुर जस्ता जनावरहरूको रगत जम्ने कारकहरूबाट वा बिरुवाको अर्कबाट प्राप्त ब्याक्टेरियाबाट उत्पादन गरिन्छ। यो सामान्यतया पाउडर को रूप मा बेचिन्छ। ट्रान्सग्लुटामिनेजको बाध्यकारी गुणले यसलाई खाद्य उत्पादकहरूको लागि उपयोगी पदार्थ बनाउँछ।
नामले सुझाव दिन्छ, यसले मासु, बेक्ड सामान र चीज जस्ता खानाहरूमा पाइने प्रोटिनहरू सँगै राख्ने ग्लुको रूपमा कार्य गर्दछ। यसले खाद्य उत्पादकहरूलाई प्रोटिनका विभिन्न स्रोतहरू जोडेर खानाको बनावट सुधार गर्न मद्दत गर्छ।
Transglutaminase कहाँ प्रयोग गरिन्छ?
हामीले सकेसम्म कृत्रिम additives भएका खानेकुराबाट टाढा रहन खोज्दा पनि ट्रान्सग्लुटामिनेजबाट टाढा रहन अलि गाह्रो देखिन्छ। यो सॉसेज, चिकन नगेट्स, दही, र चीज जस्ता विभिन्न प्रकारका खानाहरूमा प्रयोग गरिन्छ। उच्च स्तरको रेस्टुरेन्टहरूमा, शेफहरूले यसलाई झींगाको मासुबाट बनेको स्पेगेटी जस्ता नयाँ व्यंजनहरू बनाउन प्रयोग गर्छन्।
किनभने ट्रान्सग्लुटामिनेज प्रोटिनहरू सँगै राख्न धेरै प्रभावकारी छ, यो धेरै टुक्राहरूबाट मासुको टुक्रा उत्पादन गर्न पनि प्रयोग गरिन्छ। उदाहरणका लागि, बुफे-शैलीको खाना खुवाउने रेस्टुरेन्टले ट्रान्सग्लुटामिनेजसँग सस्तो मासु काटेर र मिलाएर बनाइएका स्टिकहरू प्रयोग गरिरहेको हुन सक्छ।
ट्रान्सग्लुटामिनेज चीज, दही र आइसक्रिमको उत्पादनमा पनि प्रयोग गरिन्छ। थप रूपमा, यसलाई आटा स्थिरता, लोच, मात्रा र पानी अवशोषित गर्ने क्षमता बढाउन बेक्ड सामानहरूमा थपिन्छ। ट्रान्सग्लुटामिनेजले अण्डाको पहेंलो भागलाई पनि गाढा बनाउँछ, आटाको मिश्रणलाई बलियो बनाउँछ, डेयरी उत्पादनहरू (दही, चीज) गाढा बनाउँछ।
मासु गोंदको रूपमा प्रयोग गरिएको ट्रान्सग्लुटामिनेजको समस्या आफैमा पदार्थ होइन। यसलाई प्रयोग गरिने खानेकुराको ब्याक्टेरिया दूषित हुने जोखिमको कारणले गर्दा यो हानिकारक हुन सक्छ।
मासुको टुक्रा बनाउनका लागि मासुका विभिन्न टुक्राहरूलाई एकसाथ टाँस्दा ब्याक्टेरिया खानामा प्रवेश गर्ने जोखिम उच्च हुन्छ। वास्तवमा, केही पोषणविद्हरू भन्छन् कि यसरी टाँसिएको मासु पकाउन धेरै गाह्रो छ।
transglutaminase संग अर्को समस्या,ग्लुटेन असहिष्णुता वाceliac रोग कि यसले तिनीहरूलाई प्रतिकूल असर गर्न सक्छ। ट्रान्सग्लुटामिनेजले आन्द्राको पारगम्यता बढाउँछ। यसले, बारीमा, प्रतिरक्षा प्रणालीमा उच्च एलर्जी भार राख्छ, सेलियाक रोग भएका मानिसहरूमा लक्षणहरू बिग्रन्छ।
FDA ले transglutaminase लाई GRAS (सामान्यतया सुरक्षित मानिन्छ) को रूपमा वर्गीकृत गर्दछ। USDA ले मासु र कुखुरा उत्पादनहरूमा प्रयोगको लागि सामग्री सुरक्षित मान्दछ। अर्कोतर्फ, युरोपेली संघले सुरक्षा चिन्ताको कारण 2010 मा खाद्य उद्योगमा ट्रान्सग्लुटामिनेजको प्रयोगमा प्रतिबन्ध लगाएको थियो।
के तपाई transglutaminase additive बाट टाढा रहनु पर्छ?
माथि उल्लेखित transglutaminase हानि को लागी कुनै वैज्ञानिक प्रमाण छैन। यस विषयमा अध्ययनहरू काल्पनिक चरणमा छन्।
सबैभन्दा पहिले, कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली भएकाहरू, खानाको एलर्जी, सेलियाक रोगीहरू र पाचन समस्याहरू जस्तै क्रोहन रोगबाट टाढा रहनका लागि यो धेरै लाभदायक छ।
आखिर, जब हामी ट्रान्ग्लुटामिनेज भएको खानाहरू हेर्छौं, जस्तै कुखुराको नगेट्स र अन्य प्रशोधित मासु, तिनीहरू आफैंमा स्वस्थ खाना होइनन्। रातो मासुको मध्यम उपभोग लाभदायक छ, तर धेरै मात्रामा रातो मासु र प्रशोधित मासु खानु बिल्कुल स्वस्थ छैन। यसले कोलोन क्यान्सर र हृदय रोगको जोखिम बढाउँछ।
यदि तपाईं ट्रान्सग्लुटामिनेज युक्त खानेकुराबाट टाढा रहन चाहनुहुन्छ भने, पहिले प्रशोधित मासु पूर्ण रूपमा हटाउनुहोस्। प्राकृतिक रातो मासु खोज्नुहोस्, फेला पार्नुहोस् र किन्नुहोस्। ट्रान्सग्लुटामिनेजतिनीहरूको उपभोग कम गर्न, निम्न खानाहरू तपाईंको भान्छामा नलिनुहोस्:
बजारबाट तयार चिकन नगेट्स
"गठित" वा "सुधारिएको" मासु समावेश गर्ने उत्पादनहरू
"TG इन्जाइम", "एन्जाइम" वा "TGP इन्जाइम" भएको खानाहरू
