ເນື້ອໃນຂອງບົດຄວາມ
ອຸຍມິມັນເປັນລົດຊາດເຊັ່ນ: ຫວານ, ຂົມ, ເຄັມແລະສົ້ມທີ່ລີ້ນຂອງພວກເຮົາຮັບຮູ້. ມັນໄດ້ຫຼາຍກວ່າຫນຶ່ງສະຕະວັດນັບຕັ້ງແຕ່ມັນຖືກຄົ້ນພົບ, ແຕ່ ລົດຊາດທີຫ້າ ມັນຖືກກໍານົດເປັນປີ 1985.
ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ມັນບໍ່ມີລົດຊາດຂອງຕົນເອງ. umami, ແມ່ນພາສາຍີ່ປຸ່ນແລະຫມາຍຄວາມວ່າລົດຊາດທີ່ຫນ້າພໍໃຈໃນພາສານີ້. ມັນຖືກນໍາໃຊ້ໂດຍຊື່ນີ້ໃນທຸກພາສາ.
Umami ແມ່ນຫຍັງ?
ວິທະຍາສາດ umami; ມັນແມ່ນການປະສົມປະສານຂອງລົດຊາດ glutamate, inosinate ຫຼື guanylate. Glutamate - ຫຼືອາຊິດ glutamic - ເປັນອາຊິດ amino ທີ່ພົບທົ່ວໄປໃນທາດໂປຼຕີນຈາກພືດແລະສັດ. Inosinate ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນພົບເຫັນຢູ່ໃນຊີ້ນ, ໃນຂະນະທີ່ guanylate ມີຫຼາຍຢູ່ໃນພືດ.
ກິ່ນຫອມ Umamiໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວນ້ຳແມ່ນພົບເຫັນຢູ່ໃນອາຫານທີ່ມີທາດໂປຼຕີນສູງ, ແລະຮ່າງກາຍຈະລະບາຍນ້ຳລາຍ ແລະນ້ຳຍ່ອຍເພື່ອຍ່ອຍໂປຣຕີນເຫຼົ່ານີ້.
ນອກຈາກການຍ່ອຍອາຫານ, ອາຫານທີ່ອຸດົມສົມບູນ umamiມີຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບທີ່ເປັນໄປໄດ້. ຕົວຢ່າງ, ການສຶກສາສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າອາຫານເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນຕື່ມຕື່ມ.
ເນື່ອງຈາກວ່າ, ອາຫານທີ່ອຸດົມສົມບູນ umamiການບໍລິໂພກມັນຊ່ວຍໃນການສູນເສຍນ້ໍາຫນັກໂດຍການຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຢາກອາຫານ.
ປະຫວັດຂອງລົດຊາດ Umami
ກິ່ນຫອມ Umamiມັນໄດ້ຖືກຄົ້ນພົບໃນປີ 1908 ໂດຍນັກເຄມີຊາວຍີ່ປຸ່ນ Kikunae Ikeda. Ikeda ໄດ້ສຶກສາ dashi ພາສາຍີ່ປຸ່ນ (ເປັນສ່ວນປະກອບທີ່ໃຊ້ໃນອາຫານຍີ່ປຸ່ນສ່ວນໃຫຍ່) ໃນລະດັບໂມເລກຸນແລະໄດ້ກໍານົດອົງປະກອບທີ່ໃຫ້ລົດຊາດທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງມັນ.
ລາວໄດ້ກໍານົດວ່າໂມເລກຸນປຸງລົດຊາດໃນສາຫຼ່າຍທະເລ (ສ່ວນປະກອບຕົ້ນຕໍ) ແມ່ນອາຊິດ glutamic. ມາຈາກພາສາຍີ່ປຸ່ນ "umai" ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າ "ແຊບ"umami” ລາວຕັ້ງຊື່ມັນ.
ອຸຍມິມັນບໍ່ໄດ້ຖືກຮັບຮູ້ໃນທົ່ວໂລກຈົນກ່ວາ 1980s, ຫຼັງຈາກນັກຄົ້ນຄວ້າໄດ້ຄົ້ນພົບວ່າ umami ເປັນລົດຊາດຕົ້ນຕໍ, ຊຶ່ງຫມາຍຄວາມວ່າມັນບໍ່ສາມາດເຮັດໄດ້ໂດຍການລວມເອົາລົດຊາດຕົ້ນຕໍອື່ນໆ (ຂົມ, ຫວານ, ສົ້ມ, ເຄັມ). ພາສາຂອງເຈົ້າຄືກັນ umami ມັນໄດ້ຖືກພົບເຫັນວ່າມີຜູ້ຊື້ພິເສດສໍາລັບ, ຢ່າງເປັນທາງການໄດ້ຮັບມັນຫົວຂໍ້ຂອງ "ລົດຊາດທີ່ຫ້າ".
Umami ມີລົດຊາດແນວໃດ?
ອຸຍມິ, ຄ້າຍຄືກັນກັບລົດຊາດສຸກມັກຈະກ່ຽວຂ້ອງກັບ broths ແລະຊອດ. ຫຼາຍ umamiລາວຄິດວ່າມັນເປັນຄວັນ, ຂີ້ດິນ, ຫຼືມີຊີ້ນ.
ເຖິງແມ່ນວ່າຫຼາຍຄົນເວົ້າວ່າລົດຊາດແມ່ນຍາກທີ່ຈະພັນລະນາໄດ້, ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຄໍາສັບນີ້ແມ່ນຈັບຄູ່ກັບອາຫານທີ່ສະດວກສະບາຍແລະເສບຕິດເຊັ່ນ: ເນີຍແຂງຫຼືອາຫານຈີນ.
ອາຫານບາງອັນ ລົດຊາດ umami ທໍາມະຊາດເຖິງແມ່ນວ່າລາວມີ, ມັນສາມາດຖືກກະຕຸ້ນໃນລະຫວ່າງການປຸງແຕ່ງໂດຍຜ່ານປະຕິກິລິຍາ Maillard. ປະຕິກິລິຍານີ້ເຮັດໃຫ້ອາຫານເປັນສີນ້ຳຕານຍ້ອນວ່ານ້ຳຕານ ແລະໂປຣຕີນໃນອາຊິດອາມິໂນຖືກຫຼຸດລົງ, ເຮັດໃຫ້ມັນມີກິ່ນເໝັນ, ມີລົດຊາດຄາຣາເມລ.
ອຸຍມິ ມັນຍັງສ້າງຄວາມຮູ້ສຶກຢູ່ເທິງເພດານດ້ວຍລົດຊາດຂອງມັນ. ເມື່ອ glutamates ເຄືອບລີ້ນ, ພວກມັນເຮັດໃຫ້ອາຫານມີຄວາມຫນາແຫນ້ນ, ເຊິ່ງນໍາໄປສູ່ຄວາມຮູ້ສຶກເຕັມທີ່ແລະຄວາມອີ່ມໃຈໂດຍລວມ.
ຄວາມຮູ້ສຶກໃນປາກທີ່ມີເມກນີ້ເຮັດໃຫ້ລົດຊາດທີ່ຈືດຈາງທີ່ສະຫນອງຄວາມຊົງຈໍາທາງດ້ານຄວາມຮູ້ສຶກທີ່ຕໍ່ມາສາມາດກະຕຸ້ນໂດຍການເບິ່ງເຫັນຫຼືກິ່ນ, ເຊິ່ງກໍ່ໃຫ້ເກີດຄວາມຢາກອາຫານທີ່ມີລົດຊາດ umami ເປັນປະຈໍາ. ເນື່ອງຈາກວ່າ ອາຫານທີ່ມີ umamiມັກຈະຖືກລະບຸໄວ້ໃນເມນູ appetizer ເພື່ອເພີ່ມຍອດຂາຍທັນທີ.
ແລ້ວ"umami ມີຫຍັງແດ່?"ນີ້ແມ່ນບາງຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບທີ່ຫນ້າປະຫລາດໃຈ ອາຫານ umami...
ແມ່ນຫຍັງຢູ່ໃນລົດຊາດ Umami?
algae
ສາຫຼ່າຍທະເລມີແຄລໍຣີຕໍ່າ ແຕ່ເຕັມໄປດ້ວຍສານອາຫານ ແລະສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະລະ. ມັນຍັງດີເພາະວ່າເນື້ອໃນ glutamate ສູງຂອງມັນ. ກິ່ນຫອມ umamiແມ່ນແຫຼ່ງ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າສາຫຼ່າຍທະເລເພີ່ມລົດຊາດໃຫ້ກັບນ້ໍາຊອດຂອງອາຫານຍີ່ປຸ່ນ.
ອາຫານທີ່ອີງໃສ່ຖົ່ວເຫຼືອງ
ອາຫານຖົ່ວເຫຼືອງແມ່ນຜະລິດຈາກຖົ່ວເຫຼືອງ, ເປັນອາຫານຫຼັກຂອງອາຫານອາຊີ. ຖົ່ວເຫລືອງ ເຖິງແມ່ນວ່າມັນສາມາດກິນໄດ້ທັງຫມົດ, ມັນມັກຈະຖືກຫມັກຫຼືປຸງແຕ່ງໃນຜະລິດຕະພັນຕ່າງໆເຊັ່ນ: ເຕົ້າຫູ້, ເທມເປ, ໄມໂຊ້, ແລະນ້ໍາຖົ່ວເຫຼືອງ.
ການປຸງແຕ່ງແລະການຫມັກຂອງຖົ່ວເຫຼືອງເຮັດໃຫ້ປະລິມານ glutamate ທັງຫມົດ. ທາດໂປຼຕີນຖືກແຍກອອກເປັນອາຊິດ amino ຟຣີ, ໂດຍສະເພາະແມ່ນອາຊິດ glutamic.
ເນີຍແຂງເກົ່າ
ເນີຍແຂງທີ່ມີອາຍຸຍັງມີ glutamate ສູງ. ເມື່ອອາຍຸຂອງເນີຍແຂງ, ທາດໂປຼຕີນຂອງພວກມັນຖືກແບ່ງອອກເປັນອາຊິດ amino ຟຣີໂດຍຜ່ານຂະບວນການທີ່ເອີ້ນວ່າ proteolysis. ນີ້ເຮັດໃຫ້ລະດັບອາຊິດ glutamic ຟຣີ.
ເນີຍແຂງທີ່ມີອາຍຸຍືນທີ່ສຸດ (ຕົວຢ່າງ, ໃນລະຫວ່າງ 24 ຫາ 30 ເດືອນ) ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຈະແກ່ຍາວທີ່ສຸດ, ເຊັ່ນ: parmesan Italian. ກັບລົດຊາດ umami ມີ. ນັ້ນແມ່ນເຫດຜົນທີ່ວ່າເຖິງແມ່ນວ່າຈໍານວນນ້ອຍໆກໍ່ປ່ຽນລົດຊາດຂອງອາຫານຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ.
Kimchi
Kimchiເປັນອາຫານພື້ນເມືອງຂອງເກົາຫຼີທີ່ເຮັດຈາກຜັກ ແລະເຄື່ອງເທດ. ຜັກເຫຼົ່ານີ້ທໍາລາຍຜັກໂດຍການຜະລິດ enzymes ກ່ຽວກັບເຄື່ອງຍ່ອຍເຊັ່ນ proteases, lipases ແລະ amylases. Bacillus ຫມັກໂດຍເຊື້ອແບັກທີເຣັຍ.
Proteases ທໍາລາຍໂມເລກຸນທາດໂປຼຕີນໃນ Kimchi ເປັນອາຊິດ amino ຟຣີໂດຍຂະບວນການ proteolysis. ນີ້ເຮັດໃຫ້ລະດັບອາຊິດ glutamic ຂອງ kimchi.
ໃຜພຽງແຕ່ umami ມັນບໍ່ພຽງແຕ່ມີທາດປະສົມສູງເທົ່ານັ້ນ, ມັນຍັງມີສຸຂະພາບດີຢ່າງບໍ່ຫນ້າເຊື່ອ, ມີຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບເຊັ່ນການຍ່ອຍອາຫານແລະຫຼຸດລົງລະດັບ cholesterol ໃນເລືອດ.
ຊາຂຽວ
ຊາຂຽວ ມັນເປັນເຄື່ອງດື່ມທີ່ມີຄວາມນິຍົມແລະມີສຸຂະພາບຢ່າງບໍ່ຫນ້າເຊື່ອ. ການດື່ມຊານີ້ໃຫ້ຜົນປະໂຫຍດຫຼາຍຢ່າງ, ລວມທັງການຫຼຸດຜ່ອນຄວາມສ່ຽງຂອງພະຍາດເບົາຫວານປະເພດ 2, ຫຼຸດລົງລະດັບ cholesterol LDL "ບໍ່ດີ", ແລະນ້ໍາຫນັກຮ່າງກາຍທີ່ມີສຸຂະພາບດີ. ນອກຈາກນັ້ນ, ຊາຂຽວຍັງມີ glutamate ສູງ, ເຮັດໃຫ້ມັນເປັນເອກະລັກຂອງຫວານ, ຂົມແລະ umami ມັນມີລົດຊາດ.
ເຄື່ອງດື່ມນີ້ຍັງມີທາດອາຊິນສູງ, ເປັນອາຊິດ amino ທີ່ມີໂຄງສ້າງຄ້າຍຄືກັນກັບ glutamate. ການສຶກສາສະແດງໃຫ້ເຫັນວ່າ theanine ຍັງສູງ umami ແນະນໍາບົດບາດໃນລະດັບປະສົມ.
ຜະລິດຕະພັນທະເລ
ອາຫານທະເລຫຼາຍຊະນິດ umami ທາດປະສົມສູງ. ອາຫານທະເລຕາມທໍາມະຊາດສາມາດມີທັງ glutamate ແລະ inosinate. Inosinate ແມ່ນສ່ວນປະກອບອື່ນທີ່ໃຊ້ທົ່ວໄປເປັນສານເສີມອາຫານ. umami ເປັນສານປະສົມ.
ຊີ້ນ
ຊີ້ນ, ລົດຊາດທີຫ້າ ມັນແມ່ນອີກກຸ່ມອາຫານທີ່ປົກກະຕິແລ້ວມີສານອາຫານສູງ. ເຊັ່ນດຽວກັນກັບອາຫານທະເລ, ພວກມັນມີ glutamate ແລະ inosinate ຕາມທໍາມະຊາດ.
ຊີ້ນແຫ້ງ, ອາຍຸຫຼືປຸງແຕ່ງມີອາຊິດ glutamic ຫຼາຍກ່ວາຊີ້ນສົດເພາະວ່າຂະບວນການເຫຼົ່ານີ້ທໍາລາຍທາດໂປຼຕີນທີ່ສົມບູນແລະປ່ອຍອາຊິດ glutamic ຟຣີ.
ໄຂ່ໄກ່ - ໃຫ້ glutamate, ເຖິງແມ່ນວ່າບໍ່ແມ່ນຊີ້ນ ລົດຊາດ umami ແມ່ນແຫຼ່ງ.
ຫມາກເລັ່ນ
ຫມາກເລັ່ນ ພືດທີ່ດີທີ່ສຸດໂດຍອີງໃສ່ ລົດຊາດ umami ຫນຶ່ງໃນແຫຼ່ງ. ໃນຄວາມເປັນຈິງ, ລົດຊາດຂອງຫມາກເລັ່ນແມ່ນຍ້ອນເນື້ອໃນຂອງອາຊິດ glutamic ສູງ.
ລະດັບອາຊິດ Glutamic ໃນຫມາກເລັ່ນຍັງສືບຕໍ່ເພີ່ມຂື້ນເມື່ອພວກມັນເຕີບໃຫຍ່. ນັບຕັ້ງແຕ່ຂະບວນການແຫ້ງຫມາກເລັ່ນຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຊຸ່ມຊື່ນແລະສຸມໃສ່ glutamate umami ມັນຍັງຊ່ວຍເພີ່ມລົດຊາດ.
ເຫັດ
ເຫັດ, ເປັນພືດທີ່ດີອີກອັນຫນຶ່ງ ລົດຊາດ umami ແມ່ນແຫຼ່ງ. ຄືກັນກັບຫມາກເລັ່ນ, ການອົບແຫ້ງເຫັດເພີ່ມຂຶ້ນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍຂອງເນື້ອໃນ glutamate.
ເຫັດຍັງເຕັມໄປດ້ວຍສານອາຫານ, ລວມທັງວິຕາມິນບີ, ມີຜົນປະໂຫຍດດ້ານສຸຂະພາບເຊັ່ນ: ເສີມສ້າງພູມຕ້ານທານແລະລະດັບ cholesterol.
ອາຫານອື່ນໆທີ່ມີ Umami
ນອກຈາກອາຫານຂ້າງເທິງນີ້, ອາຫານອື່ນໆຈໍານວນຫນຶ່ງ umami ມັນມີລົດຊາດສູງ.
ສູງອື່ນໆຕໍ່ 100 ກຣາມ ອາຫານ umami ເນື້ອໃນ Glutamate ສໍາລັບ:
ຊອດ Oyster: 900 ມກ
ສາລີ: 70-110 ມກ
ຖົ່ວຂຽວ: 110 ມກ
ຜັກທຽມ: 100mg
ຮາກ lotus: 100mg
ມັນຕົ້ນ: 30-100 ມກ
ໃນບັນດາອາຫານເຫຼົ່ານີ້, ນ້ໍາ oyster ມີເນື້ອໃນ glutamate ສູງທີ່ສຸດ. ເພາະນ້ຳມັນຫອຍແມ່ນເຮັດດ້ວຍປະລິມານກລູຕາເມຕສູງຂອງນ້ຳມັນຕົ້ມ ຫຼື ສານສະກັດຈາກໝາກອຶ. umami ອຸດົມສົມບູນໃນແງ່ຂອງ
ວິທີການເພີ່ມ Umami ໃນອາຫານ
ໃຊ້ສ່ວນປະກອບທີ່ອຸດົມສົມບູນ umami
ອາຫານບາງຢ່າງຕາມທໍາມະຊາດ umami ລວມມີ. ຫມາກເລັ່ນສຸກ, ເຫັດແຫ້ງ, kombu (ສາລີ), anchovies, ເນີຍແຂງ Parmesan, ແລະອື່ນໆ. - ທັງຫມົດເຫຼົ່ານີ້ umamiມັນເອົາລົດຊາດຂອງ Turkey ກັບສູດ.
ໃຊ້ອາຫານດອງ
ອາຫານດອງ ສູງ umami ມີເນື້ອໃນ. ພະຍາຍາມໃຊ້ສ່ວນປະກອບເຊັ່ນ: ນ້ໍາຊອດໃນອາຫານຂອງທ່ານ.
ໃຊ້ຊີ້ນທີ່ປິ່ນປົວແລ້ວ
ຊີ້ນເກົ່າຫຼືປິ່ນປົວແລ້ວ umami ມັນມີຫຼາຍລົດຊາດ. Bacon, ໄສ້ກອກເກົ່າແລະ salami, ສູດໃດກໍ່ຕາມ umami ມັນຈະນໍາເອົາລົດຊາດ.
ໃຊ້ເນີຍແຂງເກົ່າ
Parmesan ບໍ່ພຽງແຕ່ໃຊ້ສໍາລັບ pasta, ແຕ່ຍັງສໍາລັບອາຫານ. ລົດຊາດ umami ລົດໄຟ.
ໃຊ້ເຄື່ອງເທດທີ່ອຸດົມສົມບູນ umami
ເຊັ່ນ: ກະທຽມ, ໝາກເລັ່ນ, ນ້ຳປາ, ນ້ຳຊຸບ, ນ້ຳມັນຫອຍ ແລະ ອື່ນໆ. ເຄື່ອງເທດທີ່ອຸດົມສົມບູນ umamiການນໍາໃຊ້ມັນເພີ່ມລົດຊາດນີ້ໃຫ້ກັບຖ້ວຍ. ຢ່າຢ້ານທີ່ຈະປະດິດສ້າງ, ລອງໃຊ້ວັດສະດຸທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.
ເປັນຜົນມາຈາກການ;
ອຸຍມິ ມັນແມ່ນ ໜຶ່ງ ໃນຫ້າລົດຊາດພື້ນຖານ. ລົດຊາດຂອງມັນມາຈາກການມີອາຊິດ amino glutamate - ຫຼືອາຊິດ glutamic - ຫຼືສານປະກອບ inosinate ຫຼື guanylate ທີ່ພົບເຫັນຢູ່ໃນອາຫານທີ່ມີທາດໂປຼຕີນສູງ. ມັນບໍ່ພຽງແຕ່ເສີມຂະຫຍາຍລົດຊາດຂອງອາຫານ, ແຕ່ຍັງຫຼຸດຜ່ອນຄວາມຢາກອາຫານ.
ອຸຍມິ ອາຫານບາງຊະນິດທີ່ມີທາດປະສົມສູງແມ່ນອາຫານທະເລ, ຊີ້ນ, ເນີຍແຂງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ຖົ່ວເຫຼືອງ, ເຫັດ, ຫມາກເລັ່ນ, ກິມຈິ, ຊາຂຽວ, ແລະອື່ນໆ.
ທ່ານສາມາດລອງອາຫານເຫຼົ່ານີ້ສໍາລັບລົດຊາດທີ່ແຕກຕ່າງກັນ.
ບົດຄວາມທີ່ເຈົ້າຕ້ອງອ່ານ
