umamiEw tama şêrîn, tal, şor û tirş e ku zimanê me pê dihese. Di ser vedîtina wê re ji sedsalekê zêdetir derbas bûye, lê tama pêncemîn Wek sala 1985 hatiye pênasekirin.
Bi rastî, ew tama xwe tune. Berlin, japonî ye û bi vî zimanî tê wateya tama xweş. Di hemû zimanan de bi vî navî tê bikaranîn.
Umami çi ye?
Bi zanistî umami; Ew tevliheviyek ji çêjên glutamate, inosinate an guanylate ye. Glutamate - an asîda glutamic - asîdek amînî ye ku bi gelemperî di proteînên nebat û heywanan de tê dîtin. Inosinate bi gelemperî di goşt de tê dîtin, dema ku guanylate di nebatan de pirtir e.
bîhnxweşiya UmamiAv bi gelemperî di xwarinên bi proteînên zêde de tê dîtin, û laş salix û ava digestive vedişêre da ku van proteînan bihelîne.
Ji bilî xwarinê, xwarinên dewlemend ên umamifeydeyên tenduristiyê yên potansiyel heye. Mînakî, lêkolîn nîşan didin ku ev xwarin bêtir têr in.
Ji ber vê yekê, xwarinên dewlemend ên umamiXwarina wê bi kêmkirina îskê re di kêmkirina kîloyan de dibe alîkar.
Dîroka Tama Umami
bîhnxweşiya UmamiDi sala 1908an de ji aliyê kîmyazanê Japonî Kikunae Ikeda ve hat dîtin. Ikeda di asta molekulî de daşîya Japonî (maddeyek ku di piraniya xwarinên Japonî de tê bikar anîn) lêkolîn kir û hêmanên ku tama wê ya bêhempa didin nas kirin.
Wî destnîşan kir ku molekulên tamê yên di gewhera deryayê de (hêmana sereke) asîda glutamic in. Ji peyva japonî "umai" tê ku tê wateya "xweşik"Berlin” wî navê wê kir.
umamiEw heta salên 1980-an li seranserê cîhanê nehat nas kirin, piştî ku lêkolîneran kifş kirin ku umami çêjek bingehîn e, tê vê wateyê ku ew bi berhevkirina çêjên din ên bingehîn (tal, şîrîn, tirş, şor) nayê çêkirin.Her weha zimanê we Berlin Hat dîtin ku ji bo wê kirrûbirên taybetî hene, ku bi fermî sernavê "tama pêncemîn" werdigire.
Umami Çawa Tem dike?
umami, dişibihe bîhnek xweş ku pir caran bi şûjin û sosê re têkildar e. Gelek BerlinEw difikire ku ew dûman e, axê ye, an goşt e.
Her çend gelek kes dibêjin ku tama danasîna wê dijwar e, lê ev têgîn bi gelemperî bi xwarinên dilşewat û tiryakê yên wekî penêr an xwarinên çînî re tê hev kirin.
hin xwarin tama umami xwezayîtevî ku ew heye, Ew dikare di dema pêvajoya pijandinê de bi reaksiyona Maillard ve were rêve kirin. Ev reaksiyonê xwarinê qehweyî dike ji ber ku şekir û proteînên di asîdên amînî de kêm dibin, çêjek bi dûman û karamelîze dide wê.
umami ew jî bi tama xwe hestekê li ser kêzikê çêdike. Gava ku glutamate ziman pê dike, ew firaxê stûrtir hîs dike, ku ev dibe sedema hestek têrbûn û têrbûna giştî.
Ev hesta devê ewrî tamek domdar dihêle ku bîranînek hestiyar peyda dike ku paşê dikare ji hêla dîtinê an bîhnê ve were rêve kirin, û dibe sedema xwestekên birêkûpêk ji bo xwarinên tama umami. Bo xwarinên ku umami henebi gelemperî li ser pêşekên xwarinê têne navnîş kirin da ku firotana tavilê zêde bikin.
Baş e"umami çi dihewîne?"Li vir hin feydeyên tenduristiyê yên ecêb hene xwarinên umami...
Di Tama Umami de Çi ye?
algae
Germikên deryayê bi kalorî kêm in lê bi xurdemenî û antîoksîdan têne pak kirin. Di heman demê de ji ber naveroka wê ya bilind a glutamate jî pir xweş e. bîna umamiçavkanî ye. Ji ber vê yekê giyayên deryayê çêjekê li sosên pêjgeha Japonî zêde dike.
Xwarinên Bingeha Soyê
Xwarinên soyê ji soya ku ji pêjgeha Asyayê ye, têne çêkirin.Soybeans Her çend ew dikare bi tevahî were xwarin, ew bi gelemperî di cûrbecûr hilberan de wekî tofu, tempeh, miso, û sosê soyê tê şilkirin an pêvajo kirin.
Pêvajokirin û fermentasyona soya bi tevahî naveroka glutamate zêde dike. Proteîn di nav asîdên amînî yên belaş, nemaze asîda glutamic de têne parçe kirin.
Penêrên Kevin
Penêrên pîrbûyî jî bi glutamate pir in. Her ku penêr pîr dibe, proteînên wan bi pêvajoyek ku jê re proteolîz tê gotin di nav asîdên amînî yên azad de têne perçe kirin. Ev asta glutamic acid belaş bilind dike.
Penîrên ku herî dirêj didomînin (mînak, di navbera 24 û 30 mehan de) bi gelemperî herî dirêj didomînin, wek parmesana Îtalî. ji bo tama umami heye. Ji ber vê çendê hindik be jî tama xwarinê diguhere.
Kimchi
Kimchixwarinek kevneşopî ya Koreyî ye ku ji sebze û biharatan tê çêkirin. Ev sebze bi hilberandina enzîmên digestive yên wekî proteaz, lîpaz û amîlaz sebzeyan dişkînin. Bacillus ji hêla bakteriyan ve têne şilkirin.
Proteaz bi pêvajoya proteolîzê molekulên proteîn ên di kimchi de vediqetîne asîdên amînî yên belaş. Ev asta asîda glutamic a kimchi bilind dike.
Kî tenê Berlin Ne tenê ew di nav pêkhateyan de pir zêde ye, ew di heman demê de pir tendurist e jî, xwedan feydeyên tenduristiyê yên mîna digestî û kêmkirina asta kolesterolê xwînê ye.
Çaya kesk
Çaya kesk Ew vexwarinek populer û pir tendurist e. Vexwarina vê çayê gelek feydeyan peyda dike, di nav de kêmbûna xetera şekir 2, asta kolesterolê LDL ya "xirab" û giraniya laşê tendurist. Wekî din, çaya kesk di nav glutamate de pir zêde ye, ku ew bi rengek bêhempa şîrîn, tal û tal dike Berlin Tama wê heye.
Ev vexwar di heman demê de bi theanine, asîdek amînî ya ku xwedan avahiyek mîna glutamate ye jî pir e. Lêkolîn nîşan didin ku theanine jî zêde ye Berlin di astên tevlihev de rolek pêşniyar dike.
Seafood
Gelek celeb xwarinên deryayê Berlin di pêkhateyên bilind de. Deryaya xwezayî dikare hem glutamate û hem jî inosinate hebe. Inosinate hêmanek din e ku bi gelemperî wekî lêzêdekirina xwarinê tê bikar anîn. Berlin hevedudanî ye.
goşt
goşt, tama pêncemîn Ew grûpek din a xwarinê ye ku bi gelemperî di nav xurdeyan de pir zêde ye. Mîna xwarinên deryayê, ew bi xwezayî glutamate û inosinate hene.
Goştên hişk, kevinkirî an pêvajoyî ji goştên teze pirtir asîda glutamic heye ji ber ku ev pêvajo proteînên bêkêmasî dişkînin û asîda glutamic azad derdixin.
Zerika hêka mirîşkê - glutamate peyda dike, lê ne goşt tama umami çavkanî ye.
firingî
firingî best plant bingeha tama umami yek ji çavkaniyan. Bi rastî, bîhnfirehiya tomato ji ber naveroka wê ya bilind a glutamic acîd e.
Asta glutamic acid di tomatoyan de her ku mezin dibin zêde dibin. Ji ber ku pêvajoya zuwakirina tomato nermiyê kêm dike û glutamate berhev dike Berlin Di heman demê de tama wê jî zêde dike.
mushrooms
mushrooms, din a mezin-based nebat tama umami çavkanî ye. Mîna tomato, zuwakirina kivarkan naveroka wan a glutamate bi girîngî zêde dike.
Kîvark di heman demê de bi maddeyên xurdemeniyê, di nav de vîtamînên B, bi feydeyên tenduristiyê yên potansiyel ên wekî zêdekirina berevaniyê û asta kolesterolê jî hene.
Xwarinên din ên ku Umami tê de hene
Ji bilî xwarinên jorîn, hin xwarinên din jî hene Berlin Tama wê bilind e.
Ji 100 gramên din bilind e xwarinên umami Naveroka glutamate ji bo:
Di nav van xwarinan de, sosê îsotê xwedî naveroka glutamate ya herî bilind e. Ji ber ku sosa îsotê bi naverokek bilind a glutamate ya îsotên kelandî an jêhatiya îsotê tê çêkirin. Berlin di wateya xwe de dewlemend e.
Meriv çawa Umami li Xwarinê Zêde Dike
Materyalên dewlemend ên umami bikar bînin
Hin xwarinên xwezayî Berlin dihewîne. Tomatoyên gihîştî, kivarkên hişkkirî, kombu (deryaya deryayê), anchovies, penîrê parmesan, hwd. - van hemûyan BerlinEw tama tirkiyê tîne ber xwarinan.
Xwarinên feqîrkirî bikar bînin
xwarinên feqîrkirî bilind Berlin naverok heye. Biceribînin ku di xwarinên xwe de malzemeyên mîna soya soyê bikar bînin.
Goştê saxkirî bikar bînin
Goştên kevin an saxkirî Berlin gelek tama wê heye. Bacon, sosîsên kevn û salamî, her reçete Berlin Ew ê tama xwe bîne.
Penîrê kevn bikar bînin
Parmesan ne tenê ji bo makarona, ji bo xwarinê jî tê bikaranîn. tama umami tirên.
Biharatên dewlemend ên umami bikar bînin
Wek ketchup, tomato paste, sosê masî, soya soya, sosê îsotê û hwd. biharatên dewlemend-umamiBi kar anîna wê vê tamê li xwarinan zêde dike. Ji nûbûnê netirsin, materyalên cûda biceribînin.
Wekî encamek
umami Ew yek ji pênc çêjên bingehîn e. Tama wê ji hebûna asîda amînî ya glutamate - an asîda glutamic - an pêkhateyên inosinate an guanylate ku bi gelemperî di xwarinên bi proteîn de têne dîtin tê. Ew ne tenê tama xwarinê zêde dike, di heman demê de bîhnfirehiyê jî kêm dike.
umami Hin xwarinên ku di nav pêkhateyan de zêde ne, xwarinên deryayî, goşt, penîrên pîr, giyayên deryayê, xwarinên soya, kivark, tomato, kimchi, çaya kesk û yên din in.
Hûn dikarin van xwarinan ji bo çêjên cûda biceribînin.
