УмамиБұл тіліміз қабылдайтын тәтті, ащы, тұзды, қышқыл сияқты дәм. Оның ашылғанына бір ғасырдан астам уақыт өтті, бірақ бесінші дәм Ол 1985 жыл деп белгіленген.
Шын мәнінде, оның өзіндік дәмі жоқ. umami, жапон тілі және бұл тілде жағымды дәм дегенді білдіреді. Ол барлық тілдерде осы атаумен қолданылады.
Умами дегеніміз не?
Ғылыми тұрғыдан умами; Бұл глутамат, инозинат немесе гуанилат хош иістерінің қосындысы. Глутамат – немесе глутамин қышқылы – өсімдік және жануарлар ақуыздарында жиі кездесетін амин қышқылы. Инозинат негізінен етте, ал гуанилат өсімдіктерде көбірек болады.
Умами хош иісіСу әдетте ақуызға бай тағамдарда кездеседі және бұл ақуыздарды қорыту үшін дене сілекей мен ас қорыту шырындарын шығарады.
Ас қорытудан басқа, умамиге бай тағамдарденсаулыққа әлеуетті пайдасы бар. Мысалы, зерттеулер көрсеткендей, бұл тағамдар көбірек қанықтырады.
Сондықтан, умамиге бай тағамдарОны тұтыну тәбетті азайту арқылы салмақ жоғалтуға көмектеседі.
Умами дәмінің тарихы
Умами хош иісіОны 1908 жылы жапон химигі Кикунэ Икеда ашқан. Икеда жапондық дашиді (жапон тағамдарының көпшілігінде қолданылатын ингредиент) молекулалық деңгейде зерттеп, оған ерекше дәм беретін элементтерді анықтады.
Ол теңіз балдырындағы (негізгі ингредиент) хош иісті молекулалар глутамин қышқылы екенін анықтады. Жапонның «умай» сөзінен шыққан, «дәмді» дегенді білдіреді.umami» деп атады.
УмамиЗерттеушілер умамидің негізгі дәм екенін анықтағаннан кейін, 1980 жылдарға дейін жаһандық деңгейде танылмады, яғни оны басқа негізгі дәмдерді (ащы, тәтті, қышқыл, тұзды) біріктіру арқылы жасауға болмайды.Сондай-ақ сіздің тіліңіз umami Оны ресми түрде «бесінші дәм» атағын алған арнайы сатып алушылар бар екені анықталды.
Умами дәмі қалай?
Умами, жиі сорпалар мен соустармен байланысты жағымды дәмге ұқсас. Көптеген umamiОл түтін, жер немесе ет деп ойлайды.
Көптеген адамдар дәмді сипаттау қиын екенін айтқанымен, бұл термин әдетте ірімшік немесе қытай тағамдары сияқты жайлы және тәуелді тағамдармен жұптастырылған.
кейбір тағамдар табиғи умами хош иісібар болса да, Оны Maillard реакциясы арқылы пісіру процесінде іске қосуға болады. Бұл реакция тағамды қызартады, өйткені аминқышқылдарындағы қант пен ақуыз азайып, оған ысталған, карамельденген дәм береді.
Умами ол да дәмімен таңдайда сезім тудырады. Глутаматтар тілді жабатын болса, олар тағамды қалыңырақ етеді, бұл толықтық пен жалпы қанықтыру сезіміне әкеледі.
Бұл бұлыңғыр ауыз сезімі сенсорлық есте сақтауды қамтамасыз ететін ұзақ дәм қалдырады, ол кейінірек көру немесе иіс арқылы іске қосылуы мүмкін, умами дәмі бар тағамдарға үнемі құмарлықты тудырады. Өйткені құрамында умами бар тағамдардереу сатылымды арттыру үшін тағамдар мәзірінде жиі тізімделеді.
Жақсы »умамидің құрамында не бар?«Міне, денсаулыққа таңғаларлық пайдасы бар умами тағамдары...
Умами дәмінде не бар?
балдырлар
Теңіз балдырларының калориясы төмен, бірақ қоректік заттар мен антиоксиданттарға толы. Бұл глутаматтың жоғары құрамына байланысты да тамаша. умами хош иісіқайнар көзі болып табылады. Сондықтан теңіз балдыры жапон асханасының соустарына дәм қосады.
Соя негізіндегі тағамдар
Соя тағамдары азиялық асхананың негізгі бөлігі соядан жасалады.Соя Оны толығымен жеуге болатынына қарамастан, ол жиі ашытылады немесе тофу, темпе, мисо және соя соусы сияқты әртүрлі өнімдерде өңделеді.
Соя бұршақтарын өңдеу және ашыту глутаматтың жалпы құрамын арттырады. Белоктар бос аминқышқылдарына, әсіресе глутамин қышқылына ыдырайды.
Ескі ірімшіктер
Ескі ірімшіктерде де глутамат көп. Ірімшіктер қартайған сайын олардың ақуыздары протеолиз деп аталатын процесс арқылы бос аминқышқылдарына ыдырайды. Бұл бос глутамин қышқылының деңгейін жоғарылатады.
Ең ұзаққа созылатын ірімшіктер (мысалы, 24 және 30 ай аралығында) әдетте итальяндық пармезан сияқты ең ұзақ сақталады. умами дәмін татуға бар. Сондықтан аз мөлшерде болса да тағамның дәмін айтарлықтай өзгертеді.
Кимчи
Кимчикөкөністер мен дәмдеуіштерден жасалған дәстүрлі корей тағамы. Бұл көкөністер протеазалар, липазалар және амилазалар сияқты ас қорыту ферменттерін шығару арқылы көкөністерді ыдыратады. Bacillus бактериялармен ашытылады.
Протеазалар протеолиз процесі арқылы кимчидегі ақуыз молекулаларын бос аминқышқылдарына ыдыратады. Бұл кимчидегі глютамин қышқылының деңгейін жоғарылатады.
кім ғана umami Ол қосылыстарда жоғары ғана емес, сонымен қатар ас қорыту және қандағы холестерин деңгейін төмендету сияқты денсаулыққа пайдалы қасиеттерімен мақтана алады.
Көк шай
Көк шай Бұл танымал және керемет сау сусын. Бұл шайды ішу көптеген артықшылықтар береді, соның ішінде 2 типті қант диабеті қаупін азайту, «жаман» LDL холестерин деңгейін төмендету және сау дене салмағы. Сонымен қатар, жасыл шайда глутамат көп, бұл оны ерекше тәтті, ащы және ащы етеді umami Оның дәмі бар.
Бұл сусынның құрамында глутаматқа ұқсас құрылымы бар теанин амин қышқылы да жоғары. Зерттеулер көрсеткендей, теанин де жоғары umami құрама деңгейлердегі рөлді ұсынады.
Дениз өнімдері
Теңіз өнімдерінің көптеген түрлері umami қосылыстары жоғары. Теңіз өнімдері табиғи түрде глутамат пен инозинатты қамтуы мүмкін. Инозинат - тағамдық қоспа ретінде жиі қолданылатын басқа ингредиент. umami қосылыс болып табылады.
ет
ет, бесінші дәм Бұл әдетте қоректік заттарға бай басқа тағам тобы. Теңіз өнімдері сияқты оларда табиғи түрде глутамат пен инозинат бар.
Кептірілген, ескі немесе өңделген ет жаңа етке қарағанда глютамин қышқылына ие, өйткені бұл процестер толық ақуыздарды ыдыратады және бос глутамин қышқылын шығарады.
Тауық жұмыртқасының сарысы – ет болмаса да, глутамат береді умами дәмі қайнар көзі болып табылады.
қызанақ
қызанақ ең жақсы өсімдік негізіндегі умами дәмі көздерінің бірі. Шын мәнінде, қызанақтың дәмі олардың құрамында глутамин қышқылының жоғары болуына байланысты.
Томаттардағы глютамин қышқылының деңгейі олар пісіп-жетілген сайын көтеріледі. Өйткені қызанақ кептіру процесі ылғалды азайтады және глутаматты шоғырландырады umami Бұл сонымен қатар дәмді арттырады.
саңырауқұлақтар
саңырауқұлақтар, тағы бір керемет өсімдік негізіндегі умами дәмі қайнар көзі болып табылады. Қызанақ сияқты, саңырауқұлақтарды кептіру олардың глутамат құрамын айтарлықтай арттырады.
Саңырауқұлақтар сонымен қатар иммунитетті және холестерин деңгейін көтеру сияқты денсаулыққа пайдалы пайдасы бар В дәрумендерін қоса, қоректік заттарға толы.
Құрамында Умами бар басқа тағамдар
Жоғарыда аталған тағамдардан басқа, кейбір басқа тағамдар да бар umami Дәмі жоғары.
Басқа жоғары 100 грамм умами тағамдары Глутаматтың мазмұны:
Осы тағамдардың ішінде устрица соусының құрамында глутамат ең жоғары. Өйткені устрица соусы қайнатылған устрицадан немесе устрица сығындысынан жоғары глутаматпен жасалады umami бай
Умамиді тағамға қалай қосуға болады
Умамиге бай ингредиенттерді қолданыңыз
Кейбір тағамдар табиғи түрде umami қамтиды. Піскен қызанақ, кептірілген саңырауқұлақ, комбу (теңіз балдыры), анчоус, пармезан ірімшігі, т.б. - бұлардың барлығы umamiБұл рецепттерге күркетауықтың дәмін әкеледі.
Ашытылған тағамдарды қолданыңыз
ашытылған тағамдар биік umami мазмұны бар. Тағамдарыңызда соя соусы сияқты ингредиенттерді қолданып көріңіз.
Кептірілген етті пайдаланыңыз
Ескі немесе өңделген ет umami оның дәмі көп. Бекон, ескі шұжық және салями, кез келген рецепт umami Бұл дәм әкеледі.
Ескі ірімшікті пайдаланыңыз
Пармезан тек макарон өнімдеріне ғана емес, тамаққа да қолданылады. умами дәмі пойыз.
Умамиге бай дәмдеуіштерді қолданыңыз
Мысалы, кетчуп, томат пастасы, балық соусы, соя соусы, устрица соусы және т.б. умамиге бай дәмдеуіштерОны пайдалану тағамдарға осы дәм қосады. Жаңалық енгізуден қорықпаңыз, әртүрлі материалдарды қолданып көріңіз.
Нәтижесінде;
Умами Бұл бес негізгі дәмнің бірі. Оның дәмі глутамат амин қышқылының – немесе глутамин қышқылының – немесе әдетте жоғары ақуызды тағамдарда кездесетін инозинат немесе гуанилат қосылыстарының болуына байланысты. Бұл тағамның дәмін арттырып қана қоймай, тәбетті азайтады.
Умами Қосылыстары жоғары кейбір тағамдарға теңіз өнімдері, ет, ескі ірімшіктер, теңіз балдырлары, соя тағамдары, саңырауқұлақтар, қызанақ, кимчи, жасыл шай және т.б. жатады.
Сіз бұл тағамдарды әртүрлі дәмге қарай жеуге болады.
