უმამიეს არის ისეთი გემო, როგორიცაა ტკბილი, მწარე, მარილიანი და მჟავე, რომელსაც ჩვენი ენა აღიქვამს. საუკუნეზე მეტი გავიდა მისი აღმოჩენიდან, მაგრამ მეხუთე გემო იგი განისაზღვრება, როგორც 1985 წელი.
სინამდვილეში, მას არ აქვს საკუთარი არომატი. umami, იაპონურია და ამ ენაზე სასიამოვნო გემოს ნიშნავს. ამ სახელით გამოიყენება ყველა ენაში.
რა არის უმამი?
მეცნიერულად უმამი; ეს არის გლუტამატის, ინოზინატის ან გუანილატის არომატის კომბინაცია. გლუტამატი - ან გლუტამინის მჟავა - არის ამინომჟავა, რომელიც ჩვეულებრივ გვხვდება მცენარეულ და ცხოველურ ცილებში. ინოსინატი ძირითადად გვხვდება ხორცში, ხოლო გუანილატი უფრო უხვად გვხვდება მცენარეებში.
უმამის არომატიწყალი, როგორც წესი, გვხვდება ცილოვან საკვებში და ორგანიზმი გამოყოფს ნერწყვს და საჭმლის მომნელებელ წვენებს ამ ცილების მოსანელებლად.
საჭმლის მონელების გარდა, უმამით მდიდარი საკვებიაქვს ჯანმრთელობის პოტენციური სარგებელი. მაგალითად, კვლევები აჩვენებს, რომ ეს საკვები უფრო შემავსებელია.
ამიტომ, უმამით მდიდარი საკვებიმისი მოხმარება ხელს უწყობს წონის დაკლებას მადის დაქვეითებით.
უმამის გემოვნების ისტორია
უმამის არომატიიგი აღმოაჩინა 1908 წელს იაპონელმა ქიმიკოსმა კიკუნაე იკედამ. იკედამ შეისწავლა იაპონური დაში (ინგრედიენტი, რომელიც გამოიყენება იაპონური კერძების უმეტესობაში) მოლეკულურ დონეზე და დაადგინა ელემენტები, რომლებიც მას უნიკალურ გემოს აძლევს.
მან დაადგინა, რომ ზღვის მცენარეების არომატის მოლეკულები (მთავარი ინგრედიენტი) იყო გლუტამინის მჟავა. მომდინარეობს იაპონური სიტყვიდან "umai" რაც ნიშნავს "გემრიელს".umami“ დაასახელა მან.
უმამიიგი გლობალურად არ იყო აღიარებული 1980-იან წლებამდე, მას შემდეგ რაც მკვლევარებმა აღმოაჩინეს, რომ umami არის პირველადი არომატი, რაც იმას ნიშნავს, რომ მისი დამზადება შეუძლებელია სხვა პირველადი არომატების (მწარე, ტკბილი, მჟავე, მარილიანი) კომბინაციით.ასევე თქვენი ენა umami აღმოჩნდა, რომ მას ჰყავდა სპეციალური მყიდველები, რისთვისაც ოფიციალურად დაიმსახურა "მეხუთე არომატის" ტიტული.
როგორი გემო აქვს Umami?
უმამი, სასიამოვნო არომატის მსგავსი, რომელიც ხშირად ასოცირდება ბულიონებთან და სოუსებთან. ბევრი umamiმას ჰგონია, რომ ეს არის კვამლისფერი, მიწიერი ან ხორციანი.
მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ამბობს, რომ გემო ძნელია აღსაწერი, ტერმინი ჩვეულებრივ შერწყმულია დამამშვიდებელ და ნარკოტიკულ საკვებთან, როგორიცაა ყველი ან ჩინური საკვები.
ზოგიერთი საკვები ბუნებრივი უმამის არომატიმიუხედავად იმისა, რომ აქვს, მისი გააქტიურება შესაძლებელია მომზადების პროცესში მაილარდის რეაქციის საშუალებით. ეს რეაქცია ყავისფერდება საკვებს, რადგან ამინომჟავებში შაქარი და ცილები მცირდება, რაც მას შებოლილ, კარამელიზებულ გემოს აძლევს.
უმამი გემოთი ასევე ქმნის გრძნობას გემოზე. როდესაც გლუტამატები ენას ფარავს, ისინი საკვებს უფრო სქელ გრძნობენ, რაც იწვევს სისავსის და მთლიანი გაჯერების შეგრძნებას.
ეს მოღრუბლული პირის შეგრძნება ტოვებს ხანგრძლივ გემოს, რომელიც უზრუნველყოფს სენსორულ მეხსიერებას, რომელიც მოგვიანებით შეიძლება გამოიწვიოს მხედველობამ ან ყნოსვამ, რაც იწვევს რეგულარულ ლტოლვას უმამის გემოს მქონე საკვების მიმართ. იმიტომ რომ უმამის შემცველი საკვებიხშირად ჩამოთვლილია მადის აღმძვრელ მენიუში დაუყოვნებლივი გაყიდვების გასაზრდელად.
Კარგი "რას შეიცავს უმამი?”აქ არის რამდენიმე გასაოცარი ჯანმრთელობის სარგებელი umami საკვები...
რა არის Umami არომატში?
წყალმცენარეები
ზღვის მცენარეები დაბალკალორიულია, მაგრამ მდიდარია ნუტრიენტებითა და ანტიოქსიდანტებით. ის ასევე შესანიშნავია გლუტამატის მაღალი შემცველობის გამო. უმამის არომატიარის წყარო. ამიტომ ზღვის წყალმცენარეები გემოს მატებს იაპონური სამზარეულოს სოუსებს.
სოიოზე დაფუძნებული საკვები
სოიოს საკვები მზადდება სოიოსგან, აზიური სამზარეულოს ძირითადი ნაწილია.სოიოს მიუხედავად იმისა, რომ ის შეიძლება მთლიანად მიირთვათ, ის ხშირად დუღდება ან მუშავდება სხვადასხვა პროდუქტში, როგორიცაა ტოფუ, ტემპე, მისო და სოიოს სოუსი.
სოიოს დამუშავება და დუღილი ზრდის გლუტამატის მთლიან შემცველობას. ცილები იშლება თავისუფალ ამინომჟავებად, განსაკუთრებით გლუტამინის მჟავად.
ძველი ყველი
დაძველებული ყველი ასევე მდიდარია გლუტამატით. როგორც ყველი დაბერდება, მათი ცილები იშლება თავისუფალ ამინომჟავებად პროცესის მეშვეობით, რომელსაც პროტეოლიზი ეწოდება. ეს ზრდის თავისუფალი გლუტამინის მჟავას დონეს.
ყველი, რომელიც ყველაზე დიდხანს ძლებს (მაგალითად, 24-დან 30 თვემდე), როგორც წესი, ყველაზე დიდხანს ძლებს, როგორიცაა იტალიური პარმეზანი. უმამის გასინჯვა აქვს. ამიტომ მცირე რაოდენობითაც კი საგრძნობლად ცვლის კერძის გემოს.
Kimchi
Kimchiტრადიციული კორეული კერძია, რომელიც მზადდება ბოსტნეულისა და სანელებლებისგან. ეს ბოსტნეული ანადგურებს ბოსტნეულს საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების წარმოქმნით, როგორიცაა პროტეაზა, ლიპაზები და ამილაზები. Bacillus ბაქტერიების მიერ ფერმენტირებული.
პროტეაზები კიმჩის ცილის მოლეკულებს თავისუფალ ამინომჟავებად არღვევენ პროტეოლიზის პროცესით. ეს ზრდის კიმჩის გლუტამინის მჟავას დონეს.
ვინც უბრალოდ umami ის არა მხოლოდ მდიდარია ნაერთებით, ის ასევე წარმოუდგენლად ჯანსაღია, აქვს ჯანმრთელობის სარგებელი, როგორიცაა საჭმლის მონელება და სისხლში ქოლესტერინის დონის შემცირება.
Მწვანე ჩაი
Მწვანე ჩაი ეს არის პოპულარული და წარმოუდგენლად ჯანსაღი სასმელი. ამ ჩაის დალევა ბევრ სარგებელს იძლევა, მათ შორისაა ტიპი 2 დიაბეტის რისკის შემცირება, "ცუდი" LDL ქოლესტერინის დონის შემცირება და სხეულის ჯანსაღი წონა. გარდა ამისა, მწვანე ჩაი მდიდარია გლუტამატით, რაც მას განსაკუთრებულად ტკბილ, მწარედ და umami გემო აქვს.
ეს სასმელი ასევე მდიდარია თეანინით, ამინომჟავით, რომელსაც აქვს გლუტამატის მსგავსი სტრუქტურა. კვლევები აჩვენებს, რომ თეანინი ასევე მაღალია umami მიუთითებს როლზე ნაერთების დონეზე.
დენიზ შრინლერი
ზღვის პროდუქტების მრავალი სახეობა umami მაღალი ნაერთებით. ზღვის პროდუქტები ბუნებრივად შეიძლება შეიცავდეს გლუტამატსაც და ინოსინატს. ინოსინატი არის კიდევ ერთი ინგრედიენტი, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება როგორც საკვები დანამატი. umami არის ნაერთი.
ხორცი
ხორცი, მეხუთე გემო ეს არის კიდევ ერთი საკვები ჯგუფი, რომელიც, როგორც წესი, მდიდარია ნუტრიენტებით. ზღვის პროდუქტების მსგავსად, ისინი ბუნებრივად შეიცავს გლუტამატს და ინოსინატს.
გამხმარ, დაძველებულ ან დამუშავებულ ხორცს აქვს ბევრად მეტი გლუტამინის მჟავა, ვიდრე ახალ ხორცს, რადგან ეს პროცესები ანადგურებს სრულ ცილებს და ათავისუფლებს თავისუფალ გლუტამინის მჟავას.
ქათმის კვერცხის გული - უზრუნველყოფს გლუტამატს, თუმცა არა ხორცი umami გემო არის წყარო.
პომიდორი
პომიდორი საუკეთესო მცენარეზე დაფუძნებული umami არომატი ერთ-ერთი წყარო. სინამდვილეში, პომიდვრის არომატი განპირობებულია მათი მაღალი გლუტამინის მჟავის შემცველობით.
პომიდორში გლუტამინის მჟავის დონე იზრდება, როგორც კი ისინი მომწიფდებიან. რადგან პომიდვრის გაშრობის პროცესი ამცირებს ტენიანობას და კონცენტრირებს გლუტამატს umami ის ასევე აძლიერებს გემოს.
სოკო
სოკო, კიდევ ერთი დიდი მცენარეული დაფუძნებული umami გემო არის წყარო. ისევე, როგორც პომიდორი, სოკოს გაშრობა მნიშვნელოვნად ზრდის მათ გლუტამატის შემცველობას.
სოკო ასევე სავსეა საკვები ნივთიერებებით, მათ შორის B ვიტამინებით, ჯანმრთელობის პოტენციური სარგებელით, როგორიცაა იმუნიტეტის გაძლიერება და ქოლესტერინის დონე.
უმამის შემცველი სხვა საკვები
გარდა ზემოაღნიშნული საკვები პროდუქტებისა, არის სხვა საკვებიც umami მაღალი გემო აქვს.
სხვა მაღალი 100 გრამზე umami საკვები გლუტამატის შემცველობა:
ამ საკვებს შორის ხამანწკის სოუსს აქვს ყველაზე მაღალი გლუტამატის შემცველობა. იმის გამო, რომ ხამანწკის სოუსი მზადდება მოხარშული ხამანწკების ან ხამანწკის ექსტრაქტის მაღალი გლუტამატის შემცველობით. umami მდიდარია
როგორ დავამატოთ Umami კვებას
გამოიყენეთ უამით მდიდარი ინგრედიენტები
ზოგიერთი საკვები ბუნებრივია umami მოიცავს. მწიფე პომიდორი, ხმელი სოკო, კომბუ (ზღვის მცენარეები), ანჩოუსები, ყველი პარმეზანი და ა.შ. - ეს ყველაფერი umamiის ინდაურის გემოს მოაქვს რეცეპტებში.
გამოიყენეთ ფერმენტირებული საკვები
ფერმენტირებული საკვები მაღალი umami აქვს შინაარსი. სცადეთ გამოიყენოთ ინგრედიენტები, როგორიცაა სოიოს სოუსი თქვენს კვებაში.
გამოიყენეთ შემწვარი ხორცი
ძველი ან შემწვარი ხორცი umami მას აქვს ბევრი არომატი. ბეკონი, ძველი სოსისი და სალამი, ნებისმიერი რეცეპტი umami გემოს მოუტანს.
გამოიყენეთ ძველი ყველი
პარმეზანს იყენებენ არა მხოლოდ მაკარონის, არამედ საჭმელადაც. umami არომატი მატარებელი.
გამოიყენეთ უმამით მდიდარი სანელებლები
როგორიცაა კეტჩუპი, ტომატის პასტა, თევზის სოუსი, სოიოს სოუსი, ხელთაა სოუსი და ა.შ. უმამით მდიდარი სანელებლებიმისი გამოყენება ამ გემოს მატებს კერძებს. ნუ შეგეშინდებათ ინოვაციების, სცადეთ სხვადასხვა მასალები.
შედეგად
უმამი ეს არის ხუთი ძირითადი გემოდან ერთ-ერთი. მისი არომატი მოდის ამინომჟავის გლუტამატის - ან გლუტამინის მჟავის - ან ინოზინატის ან გუანილატის ნაერთების არსებობით, რომლებიც ჩვეულებრივ გვხვდება მაღალცილოვან საკვებში. ის არა მხოლოდ აუმჯობესებს საჭმლის გემოს, არამედ ამცირებს მადას.
უმამი ზოგიერთი საკვები, რომელიც შეიცავს ნაერთებს, არის ზღვის პროდუქტები, ხორცი, დაძველებული ყველი, ზღვის მცენარეები, სოიოს საკვები, სოკო, პომიდორი, კიმჩი, მწვანე ჩაი და სხვა.
შეგიძლიათ სცადოთ ეს საკვები სხვადასხვა გემოვნებისთვის.
