umamiזה טעם כמו מתוק, מר, מלוח וחמוץ שהלשון שלנו קולטת. עברה יותר ממאה שנה מאז שהתגלה, אבל טעם חמישי היא מוגדרת כשנת 1985.
למעשה, אין לו טעם משלו. עממי, הוא יפני ופירושו טעם נעים בשפה זו. הוא משמש בשם זה בכל השפות.
מה זה Umami?
מבחינה מדעית אומאמי; זהו שילוב של טעמי גלוטמט, אינוזין או גואנילט. גלוטמט - או חומצה גלוטמית - היא חומצת אמינו הנמצאת בדרך כלל בחלבונים מהצומח והחי. אינוזין נמצא בעיקר בבשר, בעוד שגואנילט נמצא בשפע יותר בצמחים.
ארומה אומאמימים נמצאים בדרך כלל במזונות עתירי חלבון, והגוף מפריש רוק ומיצי עיכול כדי לעכל חלבונים אלה.
מלבד עיכול, מזונות עשירים באומאמייש יתרונות בריאותיים פוטנציאליים. לדוגמה, מחקרים מראים כי מזונות אלו ממלאים יותר.
לכן, מזונות עשירים באומאמיצריכתו מסייעת בירידה במשקל על ידי הפחתת התיאבון.
היסטוריה של טעם אומאמי
ארומה אומאמיהוא התגלה בשנת 1908 על ידי הכימאי היפני Kikunae Ikeda. איקדה חקר דאשי יפני (מרכיב המשמש ברוב המאכלים היפניים) ברמה המולקולרית וזיהה את האלמנטים שנותנים לו את טעמו הייחודי.
הוא קבע שמולקולות הטעם באצות (המרכיב העיקרי) הן חומצה גלוטמית. נגזר מהמילה היפנית "umai" שפירושה "טעים"עממי" הוא קרא לזה.
umamiזה לא הוכר בעולם עד שנות ה-1980, לאחר שחוקרים גילו שאומאמי הוא טעם עיקרי, כלומר לא ניתן להכין אותו על ידי שילוב של טעמים ראשוניים אחרים (מר, מתוק, חמוץ, מלוח).גם השפה שלך עממי נמצא שיש לו קונים מיוחדים, מה שזיכה אותו רשמית בתואר "הטעם החמישי".
איך הטעם של אומאמי?
umami, בדומה לטעם נעים המזוהה לעתים קרובות עם מרק ורטבים. רב עממיהוא חושב שזה מעושן, אדמתי או בשרני.
למרות שאנשים רבים אומרים שקשה לתאר את הטעם, המונח משולב בדרך כלל עם מאכלים מנחמים וממכרים כמו גבינה או אוכל סיני.
קצת אוכל טעם אומאמי טבעילמרות שיש לו, ניתן להפעיל אותו במהלך תהליך הבישול באמצעות תגובת Maillard. תגובה זו משחימה את המזון כאשר הסוכרים והחלבונים בחומצות האמינו מצטמצמים, ומעניקים לו טעם מעושן ומקורמל.
umami זה גם יוצר תחושה בחך עם הטעם שלו. כאשר גלוטמטים מצפים את הלשון, הם גורמים למנה להרגיש עבה יותר, מה שמוביל לתחושת מלאות ושובע כללי.
תחושת הפה העכורה הזו משאירה טעם לוואי מתמשך המספק זיכרון חושי שיכול להיות מופעל מאוחר יותר על ידי ראייה או ריח, מה שגורם לתשוקה קבועה למאכלים בטעם אומאמי. כי מזונות המכילים אומאמימופיעים לעתים קרובות בתפריטי מתאבנים כדי להגדיל את המכירות המיידיות.
בסדר"מה מכיל umami?"הנה כמה יתרונות בריאותיים מפתיעים מזונות אומאמי...
מה יש בטעם Umami?
אַצוֹת
אצות ים דלות בקלוריות אך עמוסות בחומרים מזינים ונוגדי חמצון. זה נהדר גם בגלל תכולת הגלוטמט הגבוהה שלו. ארומה אומאמיהוא המקור. לכן אצות מוסיפות טעם לרטבים של המטבח היפני.
מזונות על בסיס סויה
מזונות סויה עשויים מפולי סויה, מרכיב עיקרי במטבח האסייתי.פולי סויה למרות שניתן לאכול אותו בשלמותו, הוא מותסס או מעובד במגוון מוצרים כגון טופו, טמפה, מיסו ורוטב סויה.
עיבוד ותסיסה של פולי סויה מעלים את תכולת הגלוטמט הכוללת. חלבונים מתפרקים לחומצות אמינו חופשיות, במיוחד חומצה גלוטמית.
גבינות ישנות
גם גבינות מיושנות עשירות בגלוטמט. כאשר הגבינות מתבגרות, החלבונים שלהן מתפרקים לחומצות אמינו חופשיות בתהליך הנקרא פרוטאוליזה. זה מעלה את רמות חומצה גלוטמית חופשית.
גבינות שמחזיקות הכי הרבה זמן (לדוגמה, בין 24 ל-30 חודשים) מחזיקות בדרך כלל הכי הרבה זמן, כמו פרמזן איטלקית. לטעום אומאמי יש ל. זו הסיבה שגם כמות קטנה משנה משמעותית את הטעם של המנה.
קמחי
קמחיהוא מאכל קוריאני מסורתי העשוי מירקות ותבלינים. ירקות אלו מפרקים ירקות על ידי ייצור אנזימי עיכול כגון פרוטאזות, ליפאזות ועמילאזות. חַידַק מותסס על ידי חיידקים.
פרוטאזות מפרקות את מולקולות החלבון בקימצ'י לחומצות אמינו חופשיות על ידי תהליך פרוטאוליזה. זה מעלה את רמת החומצה הגלוטמית של הקימצ'י.
מי סתם עממי לא רק שהוא עשיר בתרכובות, הוא גם בריא להפליא, מתהדר ביתרונות בריאותיים כמו עיכול והורדת רמות הכולסטרול בדם.
תה ירוק
תה ירוק זהו משקה פופולרי ובריא להפליא. שתיית תה זה מספקת יתרונות רבים, כולל מופחת הסיכון לסוכרת מסוג 2, רמות נמוכות יותר של כולסטרול LDL "רע", ומשקל גוף בריא. בנוסף, תה ירוק עשיר בגלוטמט, מה שהופך אותו למתוק, מר ו עממי יש לזה טעם.
משקה זה עשיר גם בתאנין, חומצת אמינו בעלת מבנה דומה לגלוטמט. מחקרים מראים שגם תיאנין גבוה עממי מציע תפקיד ברמות המתחם.
פירות ים
סוגים רבים של פירות ים עממי גבוה בתרכובות. פירות ים יכולים להכיל באופן טבעי גם גלוטמט ואינוזינאט. אינוסינאט הוא מרכיב נוסף בשימוש נפוץ כתוסף מזון. עממי הוא מתחם.
בשרים
בשרים, טעם חמישי זוהי קבוצת מזון נוספת שבדרך כלל עשירה בחומרים מזינים. כמו פירות ים, הם מכילים באופן טבעי גלוטמט ואינוזינאט.
בבשר מיובש, מיושן או מעובד יש הרבה יותר חומצה גלוטמית מאשר בבשר טרי מכיוון שתהליכים אלו מפרקים חלבונים מלאים ומשחררים חומצה גלוטמית חופשית.
חלמון ביצת עוף - מספק גלוטמט, אם כי לא בשר טעם אומאמי הוא המקור.
עגבניות
עגבניות מבוסס הצמח הטוב ביותר טעם אומאמי אחד המקורות. למעשה, הטעם של העגבנייה נובע מתכולת חומצה גלוטמית גבוהה.
רמות החומצה הגלוטמית בעגבניות ממשיכות לעלות עם הבשלתן. מאז תהליך ייבוש העגבניות מפחית לחות ומרכז גלוטמט עממי זה גם משפר את הטעם.
פטריות
פטריות, עוד צמח מעולה טעם אומאמי הוא המקור. ממש כמו עגבניות, ייבוש פטריות מגדיל משמעותית את תכולת הגלוטמט שלהן.
פטריות עמוסות גם בחומרים מזינים, כולל ויטמיני B, עם יתרונות בריאותיים פוטנציאליים כמו חיזוק חסינות ורמות כולסטרול.
מזונות אחרים המכילים Umami
מלבד פריטי המזון לעיל, ישנם גם מאכלים אחרים עממי יש לזה טעם גבוה.
אחר גבוה ל-100 גרם מזונות אומאמי תכולת גלוטמט עבור:
מבין מזונות אלו, לרוטב צדפות יש את תכולת הגלוטמט הגבוהה ביותר. כי רוטב צדפות עשוי עם תכולת גלוטמט גבוהה של צדפות מבושלות או תמצית צדפות. עממי עשיר במונחים.
כיצד להוסיף Umami לארוחות
השתמש במרכיבים עשירים באומאמי
כמה מזונות באופן טבעי עממי כולל. עגבניות בשלות, פטריות מיובשות, קומבו (אצות ים), אנשובי, גבינת פרמזן וכו'. - כל אלו עממיזה מביא את הטעם של הודו למתכונים.
השתמש במזונות מותססים
מזונות מותססים yüksek עממי יש תוכן. נסה להשתמש במרכיבים כמו רוטב סויה בארוחות שלך.
השתמש בבשר מרפא
בשרים ישנים או מבושלים עממי יש לו הרבה טעם. בייקון, נקניק ישן וסלמי, כל מתכון עממי זה יביא טעם.
השתמש בגבינה ישנה
פרמזן משמש לא רק לפסטה, אלא גם לארוחות. טעם אומאמי רכבת.
השתמשו בתבלינים עשירים באומאמי
כמו קטשופ, רסק עגבניות, רוטב דגים, רוטב סויה, רוטב צדפות וכו'. תבלינים עשירים באומאמיהשימוש בו מוסיף את הטעם הזה למנות. אל תפחדו לחדש, נסו חומרים שונים.
כתוצאה מכך;
umami זהו אחד מחמשת הטעמים הבסיסיים. טעמו מגיע מנוכחות חומצת האמינו גלוטמט - או חומצה גלוטמית - או תרכובות אינוזין או גואנילט המצויות בדרך כלל במזונות עתירי חלבון. זה לא רק משפר את הטעם של האוכל, אלא גם מפחית את התיאבון.
umami כמה מזונות עשירים בתרכובות הם פירות ים, בשרים, גבינות מיושנות, אצות, מזונות סויה, פטריות, עגבניות, קימצ'י, תה ירוק ואחרים.
