מה זה קמחי ואיך מייצרים אותו? יתרונות ונזקים

מסורת היא חלק בלתי נפרד מכל תרבות. כך גם במטבחים. לכל מטבח בעולם יש כמה מתכונים מסורתיים. האוכל המסורתי שנחקור במאמר שלנו הוא קמחי יאני חמוצים קוריאניים.

"קימצ'י הוא המנה המסורתית שבה המטבח" למי ששואל, זו לא בעצם ארוחה, זו תוספת, וזו מנה קוריאנית עתיקה.

מה זה קמחי, ממה הוא עשוי?

קמחיזהו מאכל מותסס שמקורו בקוריאה. הוא עשוי ממגוון ירקות (בעיקר בוק צ'וי ופפריקה קוריאנית) ותבלינים שונים.

מקורו לפני אלפי שנים והוא ייחודי מתכוני קימצ'י הוא ממשיך לחיות בקוריאה במשך דורות.

זה כבר מזמן ידוע בתור המאכל הלאומי של קוריאה והפופולריות שלו הולכת וגדלה ברחבי העולם.

לפי רישומים היסטוריים, בימי קדם פיתחו חקלאים בקוריאה שיטת אחסון לחורפים הקרים הארוכים שהיו קשים לחקלאות.

שיטה זו - תסיסה - היא דרך לשימור ירקות על ידי גירוי צמיחתם של מיקרואורגניזמים טבעיים. כי, קמחיבעל חיידקי חומצת חלב מועילים הגדלים בעזרת חומרי גלם, כלומר כרוב, פפריקה ותבלינים.

קמחי ערך תזונתי

קמחיהמוניטין שלו נובע לא רק מהטעם הייחודי שלו, אלא גם מהפרופיל התזונתי והבריאותי המדהים שלו. 

זהו מזון דל קלוריות ועמוס בחומרים מזינים.

כאחד המרכיבים העיקריים שלו, בוק צ'וי מספק ויטמינים A ו-C, לפחות 10 מינרלים שונים ויותר מ-34 חומצות אמינו.

תוכן קמחי משתנה מאוד, הפרופיל התזונתי המדויק שונה. מנה של 1 כוס (150 גרם) מכילה בערך:

קלוריות: 23

פחמימות: 4 גרם

חלבון: גרם 2

שומן: פחות מ-1 גרם

סיבים: 2 גרם

נתרן: 747 מ"ג

ויטמין B6: 19% מהערך היומי (DV)

ויטמין C: 22% מה-DV

ויטמין K: 55% מה-DV

חומצה פולית: 20% מה-DV

ברזל: 21% מה-DV

ניאצין: 10% מה-DV

ריבופלבין: 24% מה-DV

הרבה ירקות ירוקים ויטמין K ומהווים מקורות מזון טובים לויטמינים ריבופלבין. קמחי לעתים קרובות הוא מהווה מקור מצוין לחומרים מזינים אלה, מכיוון שהוא מכיל לעתים קרובות מעט ירקות ירוקים כגון קייל, סלרי ותרד.

ויטמין K ממלא תפקיד חשוב בתפקודים גופניים רבים, כולל חילוף חומרים של העצם וקרישת דם, בעוד ריבופלבין מסייע בייצור אנרגיה, צמיחה תאית וויסות חילוף החומרים.

מהם היתרונות של אכילת קמחי?

תומך בבריאות המעיים ובעיכול

קמחימכיוון שהוא מיוצר על ידי תסיסה, הוא מועיל למעי.

יש בו חלבון גבוה, סיבים, ויטמינים, קרוטנואידים, גלוקוזינולטים ופוליפנולים, מכיל חיידקי חומצת חלב טובים (LAB) בעלי תכונות עיכול.

מפחית כולסטרול ומונע השמנת יתר

בבני אדם ובעכברים קימצ'י הפוטנציאל נגד השמנת יתר נחקר. כחלק ממחקר, חולדותדיאטת תוסף imchi נצפתה ירידה משמעותית ברמות הכולסטרול בסרום, הטריגליצרידים, רמות הכולסטרול בצפיפות נמוכה (LDL) ורמות הכולסטרול הכוללות בכבד וברקמת השומן האפידידימלית.

קמחיאבקת פלפל אדום, המשמשת ברפואה, עשירה בקפסאיצין, שעלול לעורר גם איבוד שומן בגוף. הוא עושה זאת על ידי גירוי עצבי עמוד השדרה והפעלת שחרור קטכולאמינים בבלוטות יותרת הכליה של הגוף.

לאחר מכן הקטכולאמינים מאיצים את חילוף החומרים בגוף ומפחיתים את תכולת השומן.

בעל תכונות אנטי דלקתיות

קמחיהוא תיבת אוצר של פיטוכימיקלים. תרכובות אינדול - ß-sitosterol, benzyl isothiocyanate ו- thiocyanate - הם החומרים הפעילים העיקריים בתכולתו.

קמחי עושהבצל ושום, המשמשים ב קוורצטין מכיל גלוקוזידים.

בנוסף, כמה מיני LAB ( Lacobacillus paracasei הוכח כי LS2) מטפל במחלות מעי דלקתיות (IBD) ובקוליטיס. קמחיחיידקים אלו גרמו להפחתה בתרכובות פרו-דלקתיות (אינטרפרונים, ציטוקינים ואינטרלוקינים).

קצר קמחי, IBD, קוליטיס, מחלת ריפלוקס קיבה ושט (GERD)זה יכול להפחית את חומרת מחלות דלקתיות כמו טרשת עורקים, דלקת מעיים וסוכרת.

בעל תכונות אנטי אייג'ינג ונוירו-הגנה

מחקרים על עכברים קמחיהראה שיש לו תכונות נוירו-פרוטקטיביות. זה יכול גם למלא תפקיד חשוב בדחיית ההזדקנות בשל השפעתו נוגדת החמצון.

פיטוכימיקלים בתכולתם (כולל חומצה קפאית, חומצה קומרית, חומצה פרולית, מיריציטין, גלוקואליזין, גלוקונאפין ופרוגויטרין) יכולים לחסל מיני חמצן תגובתיים (ROS) מזרם הדם. לפיכך, הם מגנים על נוירונים מפני התקפת ROS. 

קמחיתכונותיו נוגדות החמצון, האנטי דלקתיות, הליפוליטיות והפרוטקטיביות שלו מגנות על המוח מפני הזדקנות ואובדן זיכרון.

מסייע בחיזוק חסינות

עשיר בפרוביוטיקה, שכן 70 עד 80 אחוז ממערכת החיסון מאוחסנת במעיים קמחיזה יכול גם לעזור להילחם בזיהומים חיידקיים, וירוסים, מחלות נפוצות ומצבים כרוניים חמורים. לפרוביוטיקה יש יתרונות בטיפול או מניעה של:

- שלשול

– אקזמה 

- תסמונת המעי הרגיז (IBS)

- קוליטיס כיבית

- מחלת קרוהן

– הליקובקטר פילורי (גורם לכיבים)

- זיהומים בנרתיק

- דלקות בדרכי השתן

- הישנות סרטן שלפוחית ​​השתן

– Clostridium difficile זיהום במערכת העיכול הנגרם על ידי

- Pouchitis (תופעת לוואי אפשרית של ניתוח שמסיר את המעי הגס)

בנוסף לפרוביוטיקה שהוא מכיל קמחיהוא עמוס במרכיבים הידועים כממריצים תפקוד בריא של מערכת החיסון.

בדומה ליתרונות של פלפל קאיין, לאבקת פלפל קאיין יש גם השפעות אנטי מסרטנות ונוגדות חמצון. זה יכול לעזור במניעת קלקול של מזון מכיוון שהוא מכיל תכונות אנטיבקטריאליות טבעיות.

שום הוא מגבר נוסף של מערכת החיסון, המעכב את פעילותם של וירוסים מזיקים רבים, נלחם בעייפות ו.

ג'ינג'ר הוא מרכיב מועיל המסייע להרפיית איברי העיכול, להזין את המעיים, להילחם בחיידקים ולהחלים מהר יותר ממחלות.

ולבסוף, קייל הוא ירק ממשפחת המצליבים המספק אנטי דלקתיות, נוגד חמצון, ויטמין A, ויטמין C, ויטמין K וחומרי תזונה חשובים נוספים.

כמה ביוכימיקלים, כולל איזוציאנאט וסולפיטים, המצויים בכרוב ובירקות ממשפחת המצליבים יעילים בסיוע במניעת סרטן ובניקוי רעלים ממתכות כבדות בכבד, בכליות ובמעי הדק.

קמחייתרון נוסף של החילבה הוא הסיבים הפרה-ביוטיים המצויים בכרוב, בצנונית ובמרכיבים נוספים המסייעים בשיפור התפקוד החיסוני, במיוחד באיברי העיכול.

בעל תכולת סיבים גבוהה

קמחי הוא עשוי בעיקר מירקות. ירקות מספקים סיבים תזונתיים, שהם גם ממלאים וגם מועילים לעיכול ולבריאות הלב.

כרוב הוא מקור טוב במיוחד לסיבים. הוא בעל נפח גבוה אך דל בקלוריות ופחמימות. אנשים הצורכים כמות גבוהה של סיבים תזונתיים נמצאים בסיכון נמוך למחלות לב כלילית, שבץ מוחי, יתר לחץ דם, סוכרת, השמנת יתר ומחלות מסוימות של מערכת העיכול.

בכמויות קטנות קמחי זה אפילו יכול לעזור להגיע לצריכת הסיבים היומית שלך.

מספק נוגדי חמצון שיכולים לעזור להילחם בסרטן

קמחיהוא עמוס במזונות אנטי דלקתיים ובתבלינים הידועים כמזונות הנלחמים בסרטן. זה מספק בריאות טובה יותר ואריכות ימים ומאט את הלחץ החמצוני.

שום, ג'ינג'ר, צנוניות, פפריקה ובצל ירוק הם גם עשירים בתכונות נוגדות חמצון המסייעות בהפחתת דלקת.

מזונות אנטי דלקתיים חשובים למניעת מחלות כרוניות הקשורות ללחץ חמצוני, כגון סרטן, הפרעות קוגניטיביות ומחלות עורקים כליליים.

מחקרים מראים שתרכובת הקפסאיצין שנמצאת באבקת פלפל קאיין עוזרת להפחית את הסיכוי לפתח סרטן ריאות.

מחקרי אוכלוסיה שונים מראים קשר בין צריכה מוגברת של שום לבין סיכונים מופחתים לסוגי סרטן מסוימים, כולל סרטן הקיבה, המעי הגס, הוושט, הלבלב והשד.

בנוסף, אינדול-3-קרבינול שנמצא בכרוב נקשר להפחתת דלקת המעי וסרטן המעי הגס.

מהם הנזקים של קמחי?

בדרך כלל, קמחי דאגת הביטחון הגדולה ביותר הרעלת מזוןד.

לאחרונה, מזון זה נקשר להתפרצויות של E. coli ונורו-וירוס.

למרות שמזונות מותססים בדרך כלל אינם נושאים פתוגנים הנישאים במזון, קמחימרכיביו ויכולת ההסתגלות של הפתוגנים אומר שהוא פגיע למחלות הנישאות במזון.

לכן, אנשים עם מערכת חיסונית מוחלשת צריכים להיות זהירים כאשר צורכים מנה זו.

הסובלים מלחץ דם גבוה צריכים גם לאכול בזהירות בגלל תכולת המלח הגבוהה שלו.

איך מכינים קמחי

מספרים גדולים בקוריאה ובחלקים אחרים של העולם קמחי יש מתכון. כיום ניתן למצוא ברחבי העולם מאות שיטות הכנה שונות, כולן נקבעות על פי אורך התסיסה, מרכיבי הירקות העיקריים ותערובת התבלינים המשמשת לטעם המנה.

קונבנציונלי מתכון קימצ'יהתבלינים הנפוצים ביותר ברוטב כוללים מי מלח, בצל ירוק, פפריקה, ג'ינג'ר, צנוניות קצוצות, משחת שרימפס או דגים ושום.

אתה יכול לנסות להכין את זה בעצמך בבית באמצעות המתכון הפשוט למטה.

מתכון קמחי ביתי

חומרים

• 1 כרוב סגול בינוני
• 1/4 כוס מלח ים הימלאיה או קלטי
• 1/2 כוס מים
• 5-6 שיני שום קצוצות דק
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
• 1 כפית סוכר קוקוס
• 2 עד 3 כפות של טעם פירות ים, כגון רוטב דגים
• 1 עד 5 כפות פתיתי פלפל אדום קוריאני
• צנון קוריאני או צנון דייקון, קלוף וחתוך דק
• 4 בצלים אביביים

 איך זה נעשה?

– חוצים את הכרוב לאורכו ומסירים את הגרעינים. לאחר מכן פורסים לרצועות דקות.

– מוסיפים את המלח לכרוב בקערה גדולה. מעבדים את המלח לתוך הכרוב עם הידיים עד שהוא מתרכך ומתחילים לצאת מים.

- משרים את הכרוב למשך שעה עד שעתיים, ולאחר מכן שטפו אותו מתחת למים למשך כמה דקות. בקערה קטנה, מערבבים את השום, הג'ינג'ר, סוכר הקוקוס ורוטב הדגים לקבלת עיסה חלקה, ואז מוסיפים אותו לקערה עם הכרוב.

– מוסיפים את הצנון הקצוץ, הבצל הירוק ותערובת התבלינים. לאחר מכן מערבבים את כל החומרים יחד בעזרת הידיים עד לציפוי. שמים את התערובת בצנצנת זכוכית גדולה ולוחצים עליה עד שהמלח מכסה את הירקות.

– משאירים מעט מקום ואוויר בחלק העליון של הצנצנת (חשוב לתסיסה). סגור את המכסה היטב והניח לצנצנת לשבת בטמפרטורת החדר למשך 1 עד 5 ימים.

– בודקים פעם ביום, לוחצים במידת הצורך כדי לשמור את הירקות מתחת למלח הנוזלי. לאחר מספר ימים, טועמים אותו כדי לראות אם הוא חמוץ אופציונלי.