Hvað er transglútamínasi? Transglútamínasi er aukefni í matvælum. Annað nýtt aukefni? Þú gætir verið að hugsa. En þetta aukefni er varla nýtt.
Hvað er transglútamínasi?
Eins og við vitum eru aukefni í matvælum eins og rotvarnarefni, litarefni og fylliefni notuð í matvælaiðnaðinum til að bæta bragð, áferð og lit vörunnar. Þó að sum þessara aukefna skaði ekki mannslíkamann, eru sum nokkuð skaðleg heilsu okkar.
Transglútamínasa (TG) var fyrst lýst fyrir um 50 árum síðan. Á þeim tíma var TG ekki mikið notað fyrir matvælanotkun. Vegna þess að það var dýrt, erfitt að betrumbæta og þurfti kalk til að vinna. Árið 1989 uppgötvuðu vísindamenn hjá japanska fyrirtækinu Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, jarðvegsbakteríu sem framleiðir mikið magn af auðhreinsaðan transglútamínasa. Þetta örvera TG var ekki aðeins auðvelt að framleiða, það þurfti ekkert kalk og var mjög auðvelt í notkun.
Transglútamínasi, oftar þekktur sem kjötlím, er umdeilt matvælaaukefni sem margir ættu að forðast vegna heilsufarsvandamála.
Hvað er transglutaminasi?
Þó að það gæti hljómað eins og skelfilegt hugtak þegar talað er um kjötlím eða kjötlím, þá er transglutaminasi ensím sem finnst náttúrulega í mönnum, dýrum og plöntum.
Ensímið transglútamínasi hjálpar líkama okkar að framkvæma ákveðin verkefni eins og að byggja upp vöðva, útrýma eiturefnum og brjóta niður fæðu við meltingu. Það bindur prótein saman með því að mynda samgild tengi. Þess vegna er það almennt kallað "líffræðilegt lím náttúrunnar".
Hjá mönnum og dýrum tekur transglútamínasi þátt í ýmsum líkamsferlum eins og blóðstorknun og sæðisframleiðslu. Það er líka mikilvægt fyrir vöxt og þroska plantna.
Transglútamínasi, sem notaður er í matvæli, er annað hvort framleiddur úr blóðstorknunarþáttum dýra eins og kúa og svína, eða úr bakteríum úr plöntuþykkni. Það er venjulega selt í duftformi. Bindandi gæði transglútamínasa gerir það að gagnlegu efni fyrir matvælaframleiðendur.
Eins og nafnið gefur til kynna virkar það sem lím sem heldur saman próteinum sem finnast í matvælum eins og kjöti, bakkelsi og osti. Þetta hjálpar matvælaframleiðendum að bæta áferð matvæla með því að tengja saman mismunandi próteingjafa.
Hvar er transglutaminasi notað?
Jafnvel þótt við reynum að halda okkur frá matvælum með gervi aukefnum eins mikið og við getum, þá virðist það svolítið erfitt að vera í burtu frá transglútamínasa. Það er notað í margs konar matvæli eins og pylsur, kjúklinganuggets, jógúrt og ost. Á hágæða veitingastöðum nota matreiðslumenn það til að búa til nýja rétti eins og spaghettí úr rækjukjöti.
Vegna þess að transglútamínasi er svo áhrifaríkur við að setja prótein saman, er það einnig notað til að framleiða kjötstykki úr mörgum bitum. Til dæmis getur veitingastaður sem býður upp á hlaðborðsmáltíðir verið að nota steikur sem eru búnar til með því að skera niður og sameina ódýrt kjöt með transglútamínasa.
Transglutaminasi er einnig notað við framleiðslu á osti, jógúrt og ís. Að auki er því bætt við bakaðar vörur til að auka deigið stöðugleika, mýkt, rúmmál og getu til að gleypa vatn. Transglutaminasi þykkir einnig eggjarauður, styrkir deigblöndur, þykkir mjólkurvörur (jógúrt, ostur).
Vandamálið með transglútaminasa sem notað er sem kjötlím er ekki efnið sjálft. Það getur verið skaðlegt vegna aukinnar hættu á bakteríumengun matvælanna sem það er notað í.
Þegar margar mismunandi kjötsneiðar eru límdar saman til að mynda kjötstykki er hættan á að bakteríur komist inn í matinn. Sumir næringarfræðingar fullyrða reyndar að kjöt sem er límt þannig saman sé mjög erfitt að elda.
Annað vandamál með transglútamínasa,glútenóþol eðaglútenóþol að það geti haft slæm áhrif á þá. Transglútamínasi eykur gegndræpi í þörmum. Þetta aftur á móti veldur meiri ofnæmisálagi á ónæmiskerfið og versnar einkenni hjá fólki með glútenóþol.
FDA flokkar transglútamínasa sem GRAS (almennt talið öruggt). USDA telur innihaldsefnið öruggt til notkunar í kjöti og alifuglavörum. Evrópusambandið bannaði aftur á móti notkun transglútamínasa í matvælaiðnaði árið 2010 vegna öryggisáhyggju.
Ættir þú að vera í burtu frá transglutaminasa aukefninu?
Engar vísindalegar sannanir eru fyrir ofangreindum transglútamínasa skaða. Rannsóknir á þessu efni eru á tilgátustigi.
Í fyrsta lagi er það mjög gagnlegt fyrir þá sem eru með veikt ónæmiskerfi, fæðuofnæmi, glútenóþolssjúklinga og meltingarvandamál eins og Crohns sjúkdóm að halda sig í burtu.
Þegar allt kemur til alls, þegar við skoðum matvæli sem innihalda transglútamínasa, eins og kjúklinganugga og annað unnin kjöt, þá eru þeir ekki hollir matar í sjálfu sér. Þó að hófleg neysla á rauðu kjöti sé gagnleg er það alls ekki hollt að borða mikið magn af rauðu kjöti og unnu kjöti. Það eykur hættuna á ristilkrabbameini og hjartasjúkdómum.
Ef þú vilt forðast matvæli sem innihalda transglútamínasa skaltu fyrst útrýma unnu kjöti alveg. Leitaðu, finndu og keyptu náttúrulegt rautt kjöt. TransglútamínasiTil að lágmarka neyslu þeirra skaltu ekki taka eftirfarandi mat inn í eldhúsið þitt:
Tilbúnir kjúklingabollar af markaði
Vörur sem innihalda „mótað“ eða „umbreytt“ kjöt
Matvæli sem innihalda „TG ensím“, „ensím“ eða „TGP ensím“
