Ի՞նչ է տրանսգլուտամինազը: Տրանսգլուտամինազը սննդային հավելում է: Եվս մեկ նոր հավելում. Դուք կարող եք մտածել. Բայց այս հավելումը հազիվ թե նոր լինի:
Ի՞նչ է տրանսգլուտամինազը:
Ինչպես գիտենք, սննդային հավելումները, ինչպիսիք են կոնսերվանտները, գունանյութերը և լցոնիչները, օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ՝ ապրանքների համը, հյուսվածքն ու գույնը բարելավելու համար: Թեև այս հավելումներից մի քանիսը չեն վնասում մարդու մարմնին, որոշները բավականին վնասակար են մեր առողջության համար:
Տրանսգլուտամինազը (TG) առաջին անգամ նկարագրվել է մոտ 50 տարի առաջ: Այն ժամանակ TG-ն լայնորեն չէր օգտագործվում սննդի օգտագործման համար։ Քանի որ այն թանկ էր, դժվար էր զտել, և աշխատելու համար պահանջվում էր կալցիում: 1989 թվականին ճապոնական Ajinomoto ընկերության հետազոտողները հայտնաբերեցին Streptoverticillium mobaraense՝ հողի մանրէ, որը արտադրում է մեծ քանակությամբ հեշտությամբ մաքրված տրանսգլուտամինազ: Այս մանրէաբանական TG-ն ոչ միայն հեշտ էր արտադրվում, այլև այն չէր պահանջում կալցիում և շատ հեշտ էր օգտագործել:
Տրանսգլուտամինազը, որն առավել հայտնի է որպես մսի սոսինձ, վիճելի սննդային հավելում է, որից շատերը պետք է խուսափեն առողջական խնդիրներից ելնելով:
Ի՞նչ է տրանսգլուտամինազը:
Թեև դա կարող է սարսափելի թվալ, երբ ասվում է մսի սոսինձ կամ մսի սոսինձ, տրանսգլուտամինազը ֆերմենտ է, որը բնականաբար հայտնաբերվում է մարդկանց, կենդանիների և բույսերի մեջ:
Տրանսգլուտամինազ ֆերմենտը օգնում է մեր մարմնին կատարել որոշակի խնդիրներ, ինչպիսիք են մկանների կառուցումը, տոքսինների վերացումը և սննդի քայքայումը մարսողության ընթացքում: Այն կապում է սպիտակուցները՝ առաջացնելով կովալենտային կապեր։ Այդ իսկ պատճառով այն սովորաբար կոչվում է «բնության կենսաբանական սոսինձ»:
Մարդկանց և կենդանիների մոտ տրանսգլուտամինազը ներգրավված է մարմնի տարբեր գործընթացներում, ինչպիսիք են արյան մակարդումը և սերմնահեղուկի արտադրությունը: Այն նաև կենսական նշանակություն ունի բույսերի աճի և զարգացման համար:
Սննդի մեջ օգտագործվող տրանսգլուտամինազը արտադրվում է կամ կենդանիների արյան մակարդման գործոններից, ինչպիսիք են կովերը և խոզերը, կամ բակտերիաներից, որոնք ստացվում են բույսերի քաղվածքներից: Այն սովորաբար վաճառվում է փոշու տեսքով։ Տրանսգլուտամինազի կապող որակը այն դարձնում է օգտակար նյութ սննդամթերք արտադրողների համար:
Ինչպես անունն է հուշում, այն գործում է որպես սոսինձ, որը միացնում է սպիտակուցները, որոնք հայտնաբերված են մսի, թխած մթերքների և պանրի մեջ: Սա օգնում է սննդամթերք արտադրողներին բարելավել մթերքների հյուսվածքը՝ կապելով սպիտակուցի տարբեր աղբյուրներ:
Որտեղ է օգտագործվում տրանսգլուտամինազը:
Նույնիսկ եթե մենք փորձում ենք հնարավորինս հեռու մնալ արհեստական հավելումներ պարունակող մթերքներից, տրանսգլուտամինազից հեռու մնալը մի փոքր դժվար է թվում։ Այն օգտագործվում է մի շարք մթերքների մեջ, ինչպիսիք են երշիկեղենը, հավի մածունը, մածունը և պանիրը: Բարձրակարգ ռեստորաններում խոհարարներն այն օգտագործում են նոր ուտեստներ ստեղծելու համար, ինչպիսիք են ծովախեցգետնի մսից պատրաստված սպագետին:
Քանի որ տրանսգլուտամինազն այնքան արդյունավետ է սպիտակուցները միացնելու համար, այն նաև օգտագործվում է մի քանի կտորներից միս պատրաստելու համար: Օրինակ, ռեստորանը, որը մատուցում է ֆուրշետային ուտեստներ, կարող է օգտագործել սթեյքներ, որոնք պատրաստված են էժան միսը տրանսգլուտամինազի հետ կտրատելու և համակցելու միջոցով:
Տրանսգլուտամինազն օգտագործվում է նաև պանրի, մածունի և պաղպաղակի արտադրության մեջ։ Բացի այդ, այն ավելացվում է խմորեղենի մեջ՝ խմորի կայունությունը, առաձգականությունը, ծավալը և ջուրը կլանելու ունակությունը բարձրացնելու համար: Տրանսգլուտամինազը նաև խտացնում է ձվի դեղնուցը, ամրացնում խմորի խառնուրդները, թանձրացնում կաթնամթերքը (յոգուրտ, պանիր):
Որպես մսի սոսինձ օգտագործվող տրանսգլուտամինազի խնդիրը հենց նյութը չէ: Այն կարող է վնասակար լինել այն մթերքների բակտերիալ աղտոտման բարձր ռիսկի պատճառով, որոնցում այն օգտագործվում է:
Երբ մսի շատ տարբեր կտորներ սոսնձվում են՝ մսի կտոր կազմելու համար, սննդի մեջ բակտերիաների հայտնվելու ռիսկը մեծ է: Իրականում, որոշ սննդաբաններ նշում են, որ միսը, որը սոսնձված է այս կերպ, շատ դժվար է եփել։
Տրանսգլուտամինազի մեկ այլ խնդիր.սնձան անհանդուրժողականություն կամceliac հիվանդություն որ դա կարող է բացասաբար ազդել նրանց վրա։ Տրանսգլուտամինազը մեծացնում է աղիների թափանցելիությունը: Սա, իր հերթին, ավելի բարձր ալերգիկ բեռ է դնում իմունային համակարգի վրա՝ վատթարացնելով ախտանիշները ցելյակիայով հիվանդ մարդկանց մոտ:
FDA-ն տրանսգլուտամինազը դասակարգում է որպես GRAS (ընդհանուր առմամբ համարվում է անվտանգ): USDA-ն այս բաղադրիչն անվտանգ է համարում մսի և թռչնամսի արտադրանքներում օգտագործելու համար: Մյուս կողմից, Եվրամիությունը 2010 թվականին արգելեց տրանսգլուտամինազի օգտագործումը սննդի արդյունաբերության մեջ՝ անվտանգության նկատառումներից ելնելով:
Արդյո՞ք պետք է հեռու մնալ տրանսգլուտամինազային հավելումից:
Վերը նշված տրանսգլուտամինազի վնասների վերաբերյալ գիտական ապացույցներ չկան: Այս թեմայով ուսումնասիրությունները գտնվում են հիպոթետիկ փուլում։
Առաջին հերթին, շատ օգտակար է թուլացած իմունային համակարգ ունեցողների, սննդային ալերգիաների, ցելյակիայով հիվանդների և մարսողական խնդիրներով, ինչպիսին է Կրոնի հիվանդությունը, հեռու մնալը:
Ի վերջո, երբ մենք նայում ենք տրանսգլուտամինազ պարունակող մթերքներին, ինչպիսիք են հավի հատիկները և այլ վերամշակված միսը, դրանք ինքնին առողջ սնունդ չեն: Թեև կարմիր մսի չափավոր օգտագործումը օգտակար է, մեծ քանակությամբ կարմիր և վերամշակված միս ուտելն ամենևին էլ առողջարար չէ։ Այն մեծացնում է հաստ աղիքի քաղցկեղի և սրտի հիվանդությունների վտանգը:
Եթե ցանկանում եք հեռու մնալ տրանսգլուտամինազ պարունակող մթերքներից, նախ ամբողջությամբ վերացրեք վերամշակված միսը։ Որոնեք, գտեք և գնեք բնական կարմիր միս։ ՏրանսգլուտամինազԴրանց սպառումը նվազագույնի հասցնելու համար ձեր խոհանոց մի՛ ընդունեք հետևյալ մթերքները.
Պատրաստի հավի հատիկներ շուկայից
«ձևավորված» կամ «բարեփոխված» միս պարունակող ապրանքներ
«TG enzyme», «enzyme» կամ «TGP enzyme» պարունակող մթերքներ.
