Ki sa ki transglutaminase? Transglutaminase se yon aditif manje. Yon lòt nouvo aditif? Ou ka panse. Men, aditif sa a se diman nouvo.
Ki sa ki transglutaminase?
Kòm nou konnen, aditif manje tankou préservatifs, koloran ak file yo itilize nan endistri manje a pou amelyore gou, teksti ak koulè pwodwi yo. Pandan ke kèk nan aditif sa yo pa fè mal kò imen an, gen kèk ki byen danjere nan sante nou an.
Transglutaminase (TG) te premye dekri apeprè 50 ane de sa. Nan tan sa a, TG pa te lajman itilize pou aplikasyon pou manje. Paske li te chè, difisil pou rafine, e li te mande kalsyòm pou travay. An 1989, chèchè nan konpayi Japonè Ajinomoto te dekouvri Streptoverticillium mobaraense, yon bakteri tè ki pwodui gwo kantite transglutaminase fasilman pirifye. Non sèlman TG microbienne sa a te fasil pou pwodui, li pa bezwen kalsyòm e li te trè fasil pou itilize.
Transglutaminase, pi souvan ke yo rekonèt kòm lakòl vyann, se yon aditif manje kontwovèsyal ke anpil moun ta dwe evite pou enkyetid sante.
Ki sa ki transglutaminase?
Pandan ke li ka son tankou yon konsèp pè lè yo di vyann lakòl oswa vyann lakòl, transglutaminase se yon anzim yo te jwenn natirèlman nan imen, bèt, ak plant yo.
Transglutaminase anzim nan ede kò nou fè sèten travay tankou bati misk, elimine toksin ak kraze manje pandan dijesyon. Li mare pwoteyin ansanm lè li fòme lyezon kovalan. Se poutèt sa yo rele souvan "lakòl byolojik lanati".
Nan imen ak bèt, transglutaminase patisipe nan divès pwosesis kò tankou kayo san ak pwodiksyon espèm. Li enpòtan tou pou kwasans ak devlopman plant yo.
Transglutaminase yo itilize nan manje pwodui swa nan faktè san kayo bèt tankou bèf ak kochon, oswa nan bakteri ki sòti nan ekstrè plant. Li se anjeneral vann nan fòm poud. Bon jan kalite a obligatwa nan transglutaminase fè li yon sibstans ki itil pou manifaktirè manje.
Kòm non an sijere, li aji kòm yon lakòl ki kenbe ansanm pwoteyin yo jwenn nan manje tankou vyann, kwit manje, ak fwomaj. Sa a ede manifaktirè manje amelyore teksti manje yo lè yo konekte diferan sous pwoteyin.
Ki kote yo itilize transglutaminaz?
Menm si nou eseye rete lwen manje ki gen aditif atifisyèl otan ke nou kapab, li sanble yon ti kras difisil yo rete lwen transglutaminase. Li se itilize nan yon varyete de manje tankou sosis, pepit poul, yogout, ak fwomaj. Nan restoran wo, chèf sèvi ak li pou kreye nouvo asyèt tankou espageti ki fèt ak vyann kribich.
Paske transglutaminase tèlman efikas nan mete pwoteyin ansanm, li se tou itilize yo pwodwi yon moso vyann soti nan plizyè moso. Pou egzanp, yon restoran k ap sèvi repa nan style dégéné ka sèvi ak tranch vyann ki fèt nan koupe ak konbine vyann bon mache ak transglutaminase.
Transglutaminase se tou itilize nan pwodiksyon an nan fwomaj, yogout ak krèm glase. Anplis de sa, li ajoute nan machandiz kwit pou ogmante estabilite farin, elastisite, volim ak kapasite pou absòbe dlo. Transglutaminase tou epesè jòn ze, ranfòse melanj farin, epesis pwodwi letye (yogout, fwomaj).
Pwoblèm nan ak transglutaminase itilize kòm yon lakòl vyann se pa sibstans nan tèt li. Li ka danjere akòz risk ogmante nan kontaminasyon bakteri nan manje yo itilize nan yo.
Lè anpil koupe vyann yo kole ansanm pou fòme yon moso vyann, risk pou bakteri antre nan manje a wo anpil. An reyalite, kèk nitrisyonis deklare ke vyann ki kole ansanm nan fason sa a se trè difisil pou kwit manje.
Yon lòt pwoblèm ak transglutaminase,entolerans gluten oswamaladi selyak ke li ka yon move efè sou yo. Transglutaminase ogmante pèmeyabilite entesten. Sa a, nan vire, mete yon pi wo chaj alèjik sou sistèm iminitè a, vin pi grav sentòm nan moun ki gen maladi selyak.
FDA klase transglutaminase kòm GRAS (jeneralman konsidere kòm san danje). USDA konsidere engredyan an san danje pou itilize nan vyann ak pwodwi bèt volay. Inyon Ewopeyen an, nan lòt men an, entèdi itilizasyon transglutaminase nan endistri manje a nan 2010 akòz enkyetid sekirite.
Èske ou ta dwe rete lwen aditif transglutaminase la?
Pa gen okenn prèv syantifik pou mal transglutaminase mansyone anwo a. Etid sou sijè sa a nan etap ipotetik la.
Premye a tout, li trè benefik pou moun ki gen sistèm iminitè febli, alèji manje, pasyan selyak ak pwoblèm dijestif tankou maladi Crohn a rete lwen.
Apre yo tout, lè nou gade nan manje ki gen transglutaminase, tankou pepit poul ak lòt vyann trete, yo pa manje ki an sante tèt yo. Pandan ke konsomasyon modere nan vyann wouj se benefisye, manje gwo kantite vyann wouj ak vyann trete se pa ditou an sante. Li ogmante risk pou kansè nan kolon ak maladi kè.
Si ou vle rete lwen manje ki gen transglutaminase, premye elimine vyann trete nèt. Chèche, jwenn ak achte vyann wouj natirèl. TransglutaminasePou minimize konsomasyon yo, pa pran manje sa yo nan kwizin ou:
