Što je transglutaminaza? Transglutaminaza je dodatak hrani. Još jedan novi aditiv? Možda mislite. Ali ovaj aditiv jedva da je nov.
Što je transglutaminaza?
Kao što znamo, dodaci hrani kao što su konzervansi, bojila i punila koriste se u prehrambenoj industriji za poboljšanje okusa, teksture i boje proizvoda. Dok neki od ovih aditiva ne štete ljudskom tijelu, neki su prilično štetni za naše zdravlje.
Transglutaminaza (TG) je prvi put opisana prije otprilike 50 godina. U to se vrijeme TG nije naširoko koristio za primjenu u hrani. Zato što je bio skup, težak za pročišćavanje i za djelovanje je bio potreban kalcij. Godine 1989. istraživači japanske tvrtke Ajinomoto otkrili su Streptoverticillium mobaraense, bakteriju iz tla koja proizvodi velike količine lako pročišćene transglutaminaze. Ne samo da je ovaj mikrobni TG bio jednostavan za proizvodnju, nije zahtijevao kalcij i bio je vrlo jednostavan za korištenje.
Transglutaminaza, poznatija kao ljepilo za meso, kontroverzni je aditiv hrani koji bi mnogi ljudi trebali izbjegavati zbog zdravstvenih problema.
Što je transglutaminaza?
Iako može zvučati kao zastrašujući koncept kada se kaže ljepilo za meso ili ljepilo za meso, transglutaminaza je enzim koji se prirodno nalazi u ljudima, životinjama i biljkama.
Enzim transglutaminaza pomaže našim tijelima u obavljanju određenih zadataka kao što su izgradnja mišića, eliminacija toksina i razgradnja hrane tijekom probave. Veže proteine tvoreći kovalentne veze. Zato se obično naziva "biološkim ljepilom prirode".
Kod ljudi i životinja transglutaminaza je uključena u razne tjelesne procese kao što su zgrušavanje krvi i proizvodnja sperme. Također je od vitalnog značaja za rast i razvoj biljaka.
Transglutaminaza koja se koristi u hrani proizvodi se ili od čimbenika zgrušavanja krvi životinja poput krava i svinja ili od bakterija dobivenih iz biljnih ekstrakata. Obično se prodaje u obliku praha. Kvaliteta vezanja transglutaminaze čini je korisnom tvari za proizvođače hrane.
Kao što ime sugerira, djeluje kao ljepilo koje drži zajedno proteine koji se nalaze u hrani poput mesa, peciva i sira. Ovo pomaže proizvođačima hrane da poboljšaju teksturu hrane povezivanjem različitih izvora proteina.
Gdje se koristi transglutaminaza?
Čak i ako se pokušamo kloniti hrane s umjetnim dodacima koliko god možemo, čini se da je pomalo teško držati se podalje od transglutaminaze. Koristi se u raznim namirnicama kao što su kobasice, pileći nuggets, jogurt i sir. U vrhunskim restoranima, kuhari ga koriste za stvaranje novih jela kao što su špageti od mesa račića.
Budući da je transglutaminaza tako učinkovita u spajanju proteina, također se koristi za proizvodnju komada mesa od više komada. Na primjer, restoran koji poslužuje jela na bazi švedskog stola može koristiti odreske napravljene rezanjem i kombiniranjem jeftinog mesa s transglutaminazom.
Transglutaminaza se također koristi u proizvodnji sira, jogurta i sladoleda. Osim toga, dodaje se pekarskim proizvodima kako bi se povećala stabilnost tijesta, elastičnost, volumen i sposobnost upijanja vode. Transglutaminaza također zgušnjava žumanjke, učvršćuje smjese za tijesta, zgušnjava mliječne proizvode (jogurt, sir).
Problem s transglutaminazom koja se koristi kao ljepilo za meso nije sama tvar. Može biti štetan zbog povećanog rizika od bakterijske kontaminacije hrane u kojoj se koristi.
Kada se mnogo različitih komada mesa zalijepi u komad mesa, rizik od prodora bakterija u hranu je velik. Dapače, neki nutricionisti tvrde da je tako slijepljeno meso vrlo teško kuhati.
Drugi problem s transglutaminazom,netolerancija na gluten ilicelijakija da može nepovoljno utjecati na njih. Transglutaminaza povećava propusnost crijeva. To zauzvrat dovodi do većeg alergijskog opterećenja na imunološki sustav, pogoršavajući simptome kod osoba s celijakijom.
FDA klasificira transglutaminazu kao GRAS (općenito se smatra sigurnom). USDA smatra da je sastojak siguran za upotrebu u proizvodima od mesa i peradi. S druge strane, Europska unija je 2010. zabranila korištenje transglutaminaze u prehrambenoj industriji zbog sigurnosnih razloga.
Trebate li se držati podalje od aditiva transglutaminaze?
Ne postoje znanstveni dokazi za gore navedene štetnosti transglutaminaze. Studije o ovoj temi su u hipotetskoj fazi.
Prije svega, vrlo je korisno za osobe s oslabljenim imunološkim sustavom, alergijama na hranu, bolesnicima s celijakijom i probavnim problemima poput Crohnove bolesti da se klone.
Uostalom, kada pogledamo hranu koja sadrži transglutaminazu, kao što su pileći nuggets i drugo prerađeno meso, ona sama po sebi nije zdrava hrana. Dok je umjerena konzumacija crvenog mesa korisna, konzumacija velikih količina crvenog mesa i prerađenog mesa nije nimalo zdrava. Povećava rizik od raka debelog crijeva i bolesti srca.
Ako se želite kloniti hrane koja sadrži transglutaminazu, najprije potpuno izbacite prerađeno meso. Tražite, pronađite i kupujte prirodno crveno meso. TransglutaminazaKako biste smanjili njihovu konzumaciju, nemojte u kuhinju unositi sljedeće namirnice:
Gotovi pileći nuggets s tržišta
Proizvodi koji sadrže "formirano" ili "reformirano" meso
Hrana koja sadrži "TG enzim", "enzim" ili "TGP enzim"
