ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ શું છે? ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ એ ફૂડ એડિટિવ છે. અન્ય નવા ઉમેરણ? તમે વિચારી રહ્યા હશો. પરંતુ આ ઉમેરણ ભાગ્યે જ નવું છે.
ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ શું છે?
જેમ આપણે જાણીએ છીએ તેમ, ખોરાકના ઉમેરણો જેમ કે પ્રિઝર્વેટિવ્સ, કલરન્ટ્સ અને ફિલર્સનો ઉપયોગ ખોરાક ઉદ્યોગમાં ઉત્પાદનોના સ્વાદ, રચના અને રંગને સુધારવા માટે થાય છે. જ્યારે આમાંના કેટલાક ઉમેરણો માનવ શરીરને નુકસાન પહોંચાડતા નથી, ત્યારે કેટલાક આપણા સ્વાસ્થ્ય માટે તદ્દન હાનિકારક છે.
ટ્રાંસગ્લુટામિનેઝ (TG)નું સૌપ્રથમ વર્ણન લગભગ 50 વર્ષ પહેલાં થયું હતું. તે સમયે, ટીજીનો વ્યાપકપણે ખાદ્યપદાર્થો માટે ઉપયોગ થતો ન હતો. કારણ કે તે મોંઘું હતું, શુદ્ધ કરવું મુશ્કેલ હતું અને કામ કરવા માટે કેલ્શિયમની જરૂર હતી. 1989 માં, જાપાનીઝ કંપની અજિનોમોટોના સંશોધકોએ સ્ટ્રેપ્ટોવર્ટીસિલિયમ મોબેરેન્સની શોધ કરી, જે એક માટીનું બેક્ટેરિયમ છે જે મોટા પ્રમાણમાં સરળતાથી શુદ્ધ થયેલ ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝનું ઉત્પાદન કરે છે. આ માઇક્રોબાયલ ટીજી ઉત્પન્ન કરવામાં સરળ હતું એટલું જ નહીં, તેને કેલ્શિયમની જરૂર પડતી નથી અને તેનો ઉપયોગ કરવો ખૂબ જ સરળ હતો.
ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ, જે સામાન્ય રીતે માંસના ગુંદર તરીકે ઓળખાય છે, તે એક વિવાદાસ્પદ ખાદ્ય પદાર્થ છે જેને ઘણા લોકોએ સ્વાસ્થ્યની ચિંતાઓ માટે ટાળવું જોઈએ.
ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ શું છે?
જ્યારે માંસનો ગુંદર અથવા માંસનો ગુંદર કહેવામાં આવે ત્યારે તે ડરામણા ખ્યાલ જેવું લાગે છે, ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ એ એક એન્ઝાઇમ છે જે માનવો, પ્રાણીઓ અને છોડમાં કુદરતી રીતે જોવા મળે છે.
એન્ઝાઇમ ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ આપણા શરીરને અમુક કાર્યો કરવામાં મદદ કરે છે જેમ કે સ્નાયુઓનું નિર્માણ, ઝેર દૂર કરવા અને પાચન દરમિયાન ખોરાકને તોડવો. તે સહસંયોજક બોન્ડ બનાવીને પ્રોટીનને એકસાથે જોડે છે. તેથી જ તેને સામાન્ય રીતે "કુદરતનો જૈવિક ગુંદર" કહેવામાં આવે છે.
મનુષ્યો અને પ્રાણીઓમાં, ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ શરીરની વિવિધ પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે જેમ કે રક્ત ગંઠાઈ જવા અને શુક્રાણુઓનું ઉત્પાદન. તે છોડના વિકાસ અને વિકાસ માટે પણ જરૂરી છે.
ખોરાકમાં વપરાતા ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ ગાય અને ડુક્કર જેવા પ્રાણીઓના લોહીના ગંઠાઈ જવાના પરિબળોમાંથી અથવા છોડના અર્કમાંથી મેળવેલા બેક્ટેરિયામાંથી ઉત્પન્ન થાય છે. તે સામાન્ય રીતે પાવડર સ્વરૂપમાં વેચાય છે. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝની બંધનકર્તા ગુણવત્તા તેને ખાદ્ય ઉત્પાદકો માટે ઉપયોગી પદાર્થ બનાવે છે.
નામ સૂચવે છે તેમ, તે એક ગુંદર તરીકે કામ કરે છે જે માંસ, બેકડ સામાન અને ચીઝ જેવા ખોરાકમાં મળતા પ્રોટીનને એકસાથે રાખે છે. આ ખોરાક ઉત્પાદકોને પ્રોટીનના વિવિધ સ્ત્રોતોને જોડીને ખોરાકની રચના સુધારવામાં મદદ કરે છે.
ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ ક્યાં વપરાય છે?
જો આપણે કૃત્રિમ ઉમેરણોવાળા ખોરાકથી બને તેટલું દૂર રહેવાનો પ્રયત્ન કરીએ, તો પણ ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝથી દૂર રહેવું થોડું મુશ્કેલ લાગે છે. તેનો ઉપયોગ વિવિધ પ્રકારના ખોરાકમાં થાય છે જેમ કે સોસેજ, ચિકન નગેટ્સ, દહીં અને ચીઝ. હાઇ-એન્ડ રેસ્ટોરાંમાં, રસોઇયાઓ તેનો ઉપયોગ ઝીંગાના માંસમાંથી બનાવેલ સ્પાઘેટ્ટી જેવી નવી વાનગીઓ બનાવવા માટે કરે છે.
કારણ કે ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ પ્રોટીનને એકસાથે મૂકવા માટે ખૂબ અસરકારક છે, તેનો ઉપયોગ બહુવિધ ટુકડાઓમાંથી માંસનો ટુકડો બનાવવા માટે પણ થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, બુફે-શૈલીનું ભોજન પીરસતી રેસ્ટોરન્ટ કદાચ સસ્તા માંસને કાપીને ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ સાથે જોડીને બનાવેલા સ્ટીક્સનો ઉપયોગ કરી રહી છે.
ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝનો ઉપયોગ ચીઝ, દહીં અને આઈસ્ક્રીમના ઉત્પાદનમાં પણ થાય છે. વધુમાં, તે કણકની સ્થિરતા, સ્થિતિસ્થાપકતા, વોલ્યુમ અને પાણીને શોષવાની ક્ષમતા વધારવા માટે બેકડ સામાનમાં ઉમેરવામાં આવે છે. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ ઇંડાની જરદીને ઘટ્ટ કરે છે, કણકના મિશ્રણને મજબૂત બનાવે છે, ડેરી ઉત્પાદનો (દહીં, ચીઝ) ને જાડું કરે છે.
માંસના ગુંદર તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતા ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝની સમસ્યા પોતે જ પદાર્થ નથી. તે જે ખોરાકમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે તેના બેક્ટેરિયલ દૂષણના વધતા જોખમને કારણે તે હાનિકારક બની શકે છે.
જ્યારે માંસનો ટુકડો બનાવવા માટે માંસના ઘણાં વિવિધ કટને એકસાથે ગુંદર કરવામાં આવે છે, ત્યારે બેક્ટેરિયા ખોરાકમાં પ્રવેશવાનું જોખમ વધારે છે. વાસ્તવમાં, કેટલાક પોષણશાસ્ત્રીઓ જણાવે છે કે આ રીતે એકસાથે ગુંદર ધરાવતા માંસને રાંધવું ખૂબ મુશ્કેલ છે.
ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ સાથે બીજી સમસ્યા,ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અસહિષ્ણુતા અથવાceliac રોગ કે તે તેમના પર પ્રતિકૂળ અસર કરી શકે છે. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ આંતરડાની અભેદ્યતા વધારે છે. આ, બદલામાં, રોગપ્રતિકારક તંત્ર પર ઉચ્ચ એલર્જીક ભાર મૂકે છે, જે સેલિયાક રોગ ધરાવતા લોકોમાં લક્ષણોને વધુ ખરાબ કરે છે.
એફડીએ ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝને GRAS (સામાન્ય રીતે સલામત ગણવામાં આવે છે) તરીકે વર્ગીકૃત કરે છે. યુએસડીએ આ ઘટકને માંસ અને મરઘાં ઉત્પાદનોમાં વાપરવા માટે સલામત માને છે. બીજી તરફ યુરોપિયન યુનિયને સલામતીની ચિંતાઓને કારણે 2010માં ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝના ઉપયોગ પર પ્રતિબંધ મૂક્યો હતો.
શું તમારે ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ એડિટિવથી દૂર રહેવું જોઈએ?
ઉપરોક્ત ઉલ્લેખિત ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ હાનિ માટે કોઈ વૈજ્ઞાનિક પુરાવા નથી. આ વિષય પરના અભ્યાસો કાલ્પનિક તબક્કામાં છે.
સૌ પ્રથમ, નબળી રોગપ્રતિકારક શક્તિ, ખોરાકની એલર્જી, સેલિયાક દર્દીઓ અને ક્રોહન રોગ જેવી પાચન સમસ્યાઓથી દૂર રહેવા માટે તે ખૂબ જ ફાયદાકારક છે.
છેવટે, જ્યારે આપણે એવા ખોરાકને જોઈએ કે જેમાં ટ્રાંસગ્લુટામિનેઝ હોય, જેમ કે ચિકન નગેટ્સ અને અન્ય પ્રોસેસ્ડ મીટ, ત્યારે તે સ્વસ્થ ખોરાક નથી. જ્યારે લાલ માંસનો મધ્યમ વપરાશ ફાયદાકારક છે, ત્યારે મોટી માત્રામાં રેડ મીટ અને પ્રોસેસ્ડ મીટ ખાવું બિલકુલ સ્વાસ્થ્યપ્રદ નથી. તે કોલોન કેન્સર અને હૃદય રોગનું જોખમ વધારે છે.
જો તમે ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝ ધરાવતા ખોરાકથી દૂર રહેવા માંગતા હો, તો પહેલા પ્રોસેસ્ડ મીટને સંપૂર્ણપણે દૂર કરો. કુદરતી લાલ માંસ શોધો, શોધો અને ખરીદો. ટ્રાન્સગ્લુટામિનેઝતેમના વપરાશને ઘટાડવા માટે, નીચેના ખોરાકને તમારા રસોડામાં ન લો:
બજારમાંથી તૈયાર ચિકન નગેટ્સ
"રચિત" અથવા "સુધારેલ" માંસ ધરાવતી પ્રોડક્ટ
“TG એન્ઝાઇમ”, “એન્ઝાઇમ” અથવા “TGP એન્ઝાઇમ” ધરાવતો ખોરાક
ફાસ્ટ ફૂડ ખોરાક
મરઘાંના ટુકડા, સોસેજ અને હોટ ડોગ્સનું ઉત્પાદન કર્યું
