Mikä on transglutaminaasi? Transglutaminaasi on elintarvikelisäaine. Toinen uusi lisäaine? Saatat ajatella. Mutta tämä lisäaine tuskin on uusi.
Mikä on transglutaminaasi?
Kuten tiedämme, elintarviketeollisuudessa käytetään elintarvikelisäaineita, kuten säilöntäaineita, väriaineita ja täyteaineita parantamaan tuotteiden makua, rakennetta ja väriä. Vaikka jotkut näistä lisäaineista eivät vahingoita ihmiskehoa, jotkut ovat varsin haitallisia terveydellemme.
Transglutaminaasi (TG) kuvattiin ensimmäisen kerran noin 50 vuotta sitten. Tuohon aikaan TG:tä ei käytetty laajalti elintarvikesovelluksissa. Koska se oli kallista, vaikeaa jalostaa ja vaati kalsiumia toimiakseen. Vuonna 1989 japanilaisen Ajinomoton tutkijat löysivät Streptoverticillium mobaraensen, maaperän bakteerin, joka tuottaa suuria määriä helposti puhdistettavaa transglutaminaasia. Tämän mikrobien TG:n valmistaminen oli helppoa, se ei vaatinut kalsiumia ja oli erittäin helppokäyttöinen.
Transglutaminaasi, joka tunnetaan yleisemmin lihaliimana, on kiistanalainen elintarvikelisäaine, jota monien ihmisten tulisi välttää terveyssyistä.
Mikä on transglutaminaasi?
Vaikka se saattaa kuulostaa pelottavalta käsitteeltä, kun mainittu lihaliima tai lihaliima, transglutaminaasi on entsyymi, jota esiintyy luonnollisesti ihmisissä, eläimissä ja kasveissa.
Entsyymi transglutaminaasi auttaa kehoamme suorittamaan tiettyjä tehtäviä, kuten lihasten rakentamista, myrkkyjen poistamista ja ruoan hajottamista ruoansulatuksen aikana. Se sitoo proteiineja yhteen muodostamalla kovalenttisia sidoksia. Siksi sitä kutsutaan yleisesti "luonnon biologiseksi liimaksi".
Ihmisillä ja eläimillä transglutaminaasi osallistuu erilaisiin kehon prosesseihin, kuten veren hyytymiseen ja siittiöiden tuotantoon. Se on myös elintärkeää kasvien kasvulle ja kehitykselle.
Elintarvikkeissa käytettävä transglutaminaasi tuotetaan joko eläinten, kuten lehmien ja sikojen, veren hyytymistekijöistä tai kasviuutteista saaduista bakteereista. Sitä myydään yleensä jauheena. Transglutaminaasin sitoutumislaatu tekee siitä hyödyllisen aineen elintarvikevalmistajille.
Kuten nimestä voi päätellä, se toimii liimana, joka pitää koossa proteiineja, joita löytyy ruoista, kuten lihasta, leivonnaisista ja juustosta. Tämä auttaa elintarvikevalmistajia parantamaan elintarvikkeiden rakennetta yhdistämällä eri proteiinilähteitä.
Missä transglutaminaasia käytetään?
Vaikka yritämme pysyä erossa keinotekoisia lisäaineita sisältävistä elintarvikkeista niin paljon kuin mahdollista, vaikuttaa hieman vaikealta pysyä erossa transglutaminaasista. Sitä käytetään monissa elintarvikkeissa, kuten makkarassa, kananuggeteissa, jogurtissa ja juustossa. Korkeatasoisissa ravintoloissa kokit luovat sen avulla uusia ruokia, kuten katkarapulihasta valmistettuja spagettia.
Koska transglutaminaasi on niin tehokas yhdistämään proteiineja, sitä käytetään myös lihapalan tuottamiseen useista paloista. Esimerkiksi ravintola, jossa tarjoillaan buffet-tyylisiä aterioita, voi käyttää pihvejä, jotka on valmistettu leikkaamalla ja yhdistämällä halpaa lihaa transglutaminaasilla.
Transglutaminaasia käytetään myös juuston, jogurtin ja jäätelön valmistuksessa. Lisäksi sitä lisätään leivonnaisiin lisäämään taikinan stabiilisuutta, kimmoisuutta, tilavuutta ja kykyä imeä vettä. Transglutaminaasi myös paksuntaa munankeltuaisia, vahvistaa taikinasekoituksia, sakeuttaa maitotuotteita (jogurtti, juusto).
Lihaliimana käytettävän transglutaminaasin ongelma ei ole itse aine. Se voi olla haitallista, koska sitä käytettävien elintarvikkeiden bakteerikontaminaation riski kasvaa.
Kun useita erilaisia lihapaloja liimataan yhteen lihapalaksi, riski bakteerien joutumisesta ruokaan on suuri. Itse asiassa jotkut ravitsemusasiantuntijat väittävät, että tällä tavalla yhteen liimattua lihaa on erittäin vaikea kypsentää.
Toinen transglutaminaasin ongelma,gluteeni-intoleranssi veyakeliakia että se voi vaikuttaa heihin haitallisesti. Transglutaminaasi lisää suoliston läpäisevyyttä. Tämä puolestaan lisää allergista kuormitusta immuunijärjestelmään ja pahentaa keliakiapotilaiden oireita.
FDA luokittelee transglutaminaasin GRAS:ksi (jota pidetään yleisesti turvallisena). USDA katsoo, että ainesosa on turvallinen käyttää liha- ja siipikarjatuotteissa. Euroopan unioni puolestaan kielsi transglutaminaasin käytön elintarviketeollisuudessa vuonna 2010 turvallisuussyistä.
Pitäisikö sinun pysyä poissa transglutaminaasilisäaineesta?
Edellä mainituista transglutaminaasihaitoista ei ole tieteellistä näyttöä. Tämän aiheen tutkimukset ovat hypoteettisessa vaiheessa.
Ensinnäkin niille, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä, ruoka-aineallergiat, keliakiapotilaat ja ruoansulatusongelmia, kuten Crohnin tauti, on erittäin hyödyllistä pysyä poissa.
Loppujen lopuksi, kun tarkastelemme elintarvikkeita, jotka sisältävät transglutaminaasia, kuten kananuggetit ja muut prosessoidut lihat, ne eivät itsessään ole terveellisiä ruokia. Vaikka punaisen lihan kohtuukäyttö on hyödyllistä, punaisen lihan ja prosessoidun lihan suurien määrien syöminen ei ole ollenkaan terveellistä. Se lisää paksusuolen syövän ja sydänsairauksien riskiä.
Jos haluat pysyä poissa transglutaminaasia sisältävistä elintarvikkeista, poista ensin prosessoitu liha kokonaan. Etsi, löydä ja osta luonnollista punaista lihaa. TransglutaminaasiMinimoidaksesi niiden kulutuksen, älä vie seuraavia ruokia keittiöösi:
Valmiita kananuggetteja torilta
Tuotteet, jotka sisältävät "muovattua" tai "reformoitua" lihaa
Elintarvikkeet, jotka sisältävät "TG-entsyymiä", "entsyymiä" tai "TGP-entsyymiä"
pikaruokaa
Tuotettiin siipikarjan paloja, makkaroita ja hot dogeja
